Татьяна Марьина

Страна и мир 20 декабря 2021

Индекс застолья. Во сколько обойдутся «шуба» и оливье в Новый год-2022?

Кулинарные изыски, в которых удивительным образом жирная соленая сельдь сочетается со сладковатыми овощами, есть во многих странах. В поваренных книгах Англии середины позапрошлого века, например, историки кулинарии нашли рецепт под названием «Шведский салат». Но даже первые строчки этого рецепта заставляют встрепенуться: «Это же наша селедка под шубой!

Фото: jill111 / pixabay

Рецепт от Росстата

Почему англичане назвали салат «шведским», можно только гадать. Ведь главным его ингредиентом была норвежская сельдь, которую очищали, нарезали кусочками и выкладывали на блюдо. Потом покрывали слоями нарезанной свеклы, картофеля, мелко рубленными яйцами. Добавляли еще пикули и тертое яблоко.

Статья по теме:

В готовых оливье в супермаркетах Петербурга нашли кишечную палочку

Впрочем, и в русских поваренных книгах второй половины XIX века можно найти нечто похожее. Та же нарезанная кусочками селедка со свеклой, картошкой и лучком. Заливалось крошево постным маслом и больше походило на винегрет.

Тогда вопрос: когда же появился тот самый многослойный салат, который мы именуем «селедкой под шубой»? Тот, без которого большое праздничное застолье – и уж тем более новогоднее, – вроде как и не застолье вовсе...

Ходит одна замечательная быль-байка. Про купца Анастаса Богомилова, владельца, как бы сейчас сказали, сети трактиров в Москве и Твери. Во время смутное, революционное, терпел этот купец убытки немалые: подогретый алкоголем народ споры о судьбах России решал кулаками и порчей имущества. Тогда-то у повара, некоего Аристарха Прокопцева, родилась идея «примирительного рецепта». Надо взять селедку – она будет символизировать пролетариев. Свекла – символ революционного красного знамени. Картошка, морковь, лук – символы земли, а значит, крестьянства. Французский соус провансаль – как дань уважения французским революционерам.

На новый 1919 год закуску презентовали в богомиловских трактирах. И она действительно оказалась примирительной. Буза сошла на нет.

Ну и как вам быль-небылица? «Вот именно – небылица, – соглашается историк русской и советской кухни Павел Сюткин. – В реальности никакого Богомилова не существовало в природе. А рецепт селедки под шубой появляется в советской кулинарной литературе лишь в конце 1960 – 1970-х годов».

Что правда, что выдумка – гадать не будем. Тем более что для нашего кулинарного творчества никакого гадания не надо. Нужны кошелек и магазин, где всеми необходимыми для «шубы» ингредиентами отовариться можно. Тут еще и калькуляция, сделанная Росстатом, пригодится.

Суть расчета такая: по ингредиентам салата можно узнать динамику цен на каждый в отдельности взятый продукт. И высчитать среднюю стоимость «шубы» для среднестатистической российской семьи из четырех человек.

Для новогоднего стола Росстат предлагает такой рецепт: соленая селедка (350 г), картофель (400 г), столовая свекла (350 г), морковь (200 г), куриные яйца (2 штуки), репчатый лук (100 г), майонез (300 г). Все это обойдется в 209 рублей, рост стоимости по сравнению с прошлым годом – 25%.

За год не подешевел ни один ингредиент. Зато большинство прибавило основательно. Картошка подорожала на 80%, свекла и морковь – на 41%, репчатый лук – на 33%, майонез и яйца – на 28%. Хорошо хоть селедка за год прибавила в цене всего 11%. Но это в среднем по стране. В торговой рознице Петербурга, по подсчетам нашего Петростата, соленая рыбка, которую предстоит отправить под «шубу», выросла в цене на 15%.

Селедка без шубы

Селедки наши едоки съедают много (в целом емкость рынка оценивается примерно в 430 – 450 тысяч тонн в год). До 2014 года 45% этого объема составлял импорт. В основном из Норвегии. С введением продэмбарго Россия увеличила объемы импорта сельди из Исландии. А заодно подняла квоты на вылов этой рыбы в Дальневосточном бассейне. Тем не менее импортозамещения не произошло.

Не раз наши рыбопереработчики предлагали вновь допустить на российский рынок прежних поставщиков. Официального допуска так и не дождались, но, по информации Норвежского совета по морепродуктам, поставки рыбы из этой страны в Россию ведутся. Мизерные, конечно... Так, с января по октябрь Норвегия отправила в нашу страну 56 тонн (не тысяч, заметим в скобках) свежемороженой сельди.

Кстати, по качеству рыба из холодных морей считается лучше той, что выловлена в теплых – 1:0 в пользу атлантической селедки. Средняя температура воды в Атлантике – 16,9 градуса, Тихого океана – 19,2 градуса.

Наиболее ценные и вкусные – жирные сельди. В продажу они идут под названиями «атлантическая жирная», «тихоокеанская жирная». В целом же классификация сельди выглядит так.

* Атлантическая – жирность 6 – 25% (основные группы: мурманская, норвежская, североморская, исландская и другие).

* Тихоокеанская – жирность 5 – 33% (камчатская, сахалинская, охотская, приморская).

* Беломорская – жирность 4 – 13%.

* Азово-черноморская – жирность 7 – 34%.

* Каспийская – жирность 2 – 19% (черноспинка, волжская, пузанок и другие).

Соленая селедка остается одним из самых ходовых товаров на рынке рыбы и морепродуктов. В структуре розничного потребления на нее приходится 20%. Больше покупают только замороженную/охлажденную рыбу – 40%

Селедка на развес в нашей торговле уже стала редкостью. Ее можно обнаружить в небольших универсамах и продмагах. Супермаркеты крупных торговых сетей предпочитают работать с товаром в заводской упаковке – предлагают сельдь в вакууме, в прозрачных пластиковых ведерках, баночках и контейнерах.

Рыба в вакууме дольше хранится, но определить ее качество сложнее. Поэтому хорошая хозяйка, задумав готовить селедку под шубой, все-таки постарается отыскать развесной товар. Но и там – гляди в оба!

Предпочтение лучше отдать крупной мясистой рыбе. Процесс потрошения хоть и займет некоторое время, но даст возможность проверить качество рыбы изнутри.

...и тазик оливье

Расчет индекса того или иного блюда – это, скажем так, тренд нашего времени. Наступает пора летних пикников, и появляется «индекс шашлыка». Приходит сезон варки варенья, просчитывают именной индекс этой заготовки на зиму. Были уже и «индекс выпечки», и «индекс окрошки» и, конечно, «индекс борщевого набора». Но все-таки первопроходцем в этом деле был «индекс оливье».

Его несколько лет назад впервые рассчитала сама председатель Центробанка Эльвира Набиуллина. Потом эту функцию взял на себя упомянутый Росстат. И в эти предновогодние недели вместе с индексом селедки под шубой главное счетоводческое ведомство страны объявило индекс самого популярного праздничного салата.

Итак, салат оливье на четыре порции в этот раз обойдется в 416 рублей, что на 15% дороже, чем годом ранее. И тут для своих расчетов Росстат предлагает базовый рецепт: картошка (500 г), морковь (200 г), репчатый лук (100 г), вареная колбаса (300 г), куриные яйца (4 штуки), консервированные огурцы (500 г) и 200 г майонеза для заправки.

Зачем росстатовские «кулинары» забабахали в салатник так много консервированных огурцов (1:1 с картошкой!), остается неведомым... Впрочем, месье Люсьен Оливье – основатель знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» и по совместительству автор блюда – вряд ли вообще мог представить себе такую мешанину в салатнике.

В состав авторского салата входили проваренные филе рябчиков и куропаток, вареные раковые шейки и небольшие кусочки говяжьего языка. И называлось все это творение «Майонез из дичи». И неспроста: сам вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счет собственного рецепта майонеза месье Оливье.

Но однажды кулинар заметил, как эти «русские невежды» ломают весь его авторский замысел, перемешивая (!) ложкой задуманную конструкцию, превращая ее в почти однородную массу. Тогда француз решил не мудрствовать – сам перед подачей блюда на стол стал смешивать все компоненты, густо поливая соусом.

Потом первородное название салата кануло в Лету. Блюдо стали называть «салатом Оливье». Его вариации – уже без рябчиков и куропаток – салатом «Столичный». А во всем мире его именуют «Русским салатом» – Salade a la Russe.

Но мама дорогая! Сколько же с этим салатом возни! Ведь все эти картошки-моркошки надо отварить, очистить, покрошить... А если к столу ожидается большая ватага гостей, подзабывших о прописной истине «отправляясь в гости, основательно подкрепись дома», то одним тазиком оливье уж точно не обойтись.

А может, и не заморачиваться? Купить готовые салаты – те, что продаются вразвес? Кстати, салаты эти – сегмент рынка кулинарии. А сам рынок за год вырос, по подсчетам экспертов, в полтора раза.

Покупные салаты – со своими плюсами и минусами. Из плюсов – мелкое крошево (любителей топорно порубленных ингредиентов у нас нет), недосол (соль можно добавить по вкусу). Из минусов – картофель и морковка могут оказаться недоваренными. И, как правило, переизбыток майонеза неизвестного происхождения... Но во время шумного новогоднего застолья, как известно, будет съедено все.

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 238 (7075) от 20.12.2021 под заголовком «Индекс застолья».