Парадоксы общепита. Как кафе и рестораны выживают в пандемию
Рестораторы Петербурга из-за новогодних ковидных ограничений потеряли до 80% выручки. По расчетам экспертов, рынок восстановится еще не скоро, а нынешней весной возможна очередная волна закрытий заведений. Но пока самые мрачные прогнозы не оправдываются – городской общепит демонстрирует удивительную живучесть.
ФОТО Александра ДЕМЬЯНЧУКА/ТАСС
Кто покупает рестораны?
Отметим, что количество заведений в городе начало сокращаться еще до прихода к нам коронавируса. В целом же, по оценкам аналитического агентства INFOLine, оборот рынка общественного питания в 2020 году сократился примерно на 35%. Это колоссальные потери, однако они до сих пор не привели к массовым банкротствам. По данным консалтинговой компании JLL, в прошлом году Северная столица потеряла 119 точек общепита, что не выглядит катастрофой на фоне пяти тысяч работающих заведений – закрылось менее 3%.
Наибольшее число закрытий, по данным консалтинговой компании Knight Frank, пришлось на рестораны (43%), бары/пабы (13%) и кофейни (11%). При этом в городе открылось на 36% меньше кафе и ресторанов, чем в 2019-м. Падение существенное, но тоже некатастрофическое – в ковидных условиях скорее приходится удивляться тому, что кто-то вообще решился открывать новые точки.
Знаменитая ресторанная улица Рубинштейна и вовсе смогла удержать пул арендаторов, показав минимальный за последние три года уровень как свободных помещений, так и ротации. Здесь к концу года даже открылись новые рестораны «Гучи» и Flor. Наибольшая активность в сегменте открытий особенно отмечена в формате булочных: были открыты новые точки сетей «Булочная Ф. Вольчека», «Лавка пекаря», «Пуд хлеба», «Теплого хлеба и под одеяло», «Цех 85».
Между тем, по данным исследования «Авито», в 2020 году произошло вполне понятное снижение интереса к покупке готового бизнеса в большинстве отраслей – но не в общепите, которым по-прежнему хотят заниматься предприниматели. А предложение готового бизнеса в этом сегменте, напротив, снизилось. Хотя, казалось бы, в условиях острого кризиса все должно быть наоборот – разоряющиеся рестораторы должны были пытаться продать бизнес, который никто не хочет покупать. Парадокс. При этом цена готовых точек общепита за год не изменилась и составила в среднем 800 – 990 тысяч рублей.
В целом по итогам прошлого года на основных торговых коридорах Петербурга было свободно 11,3% помещений, что на 2,8% выше, чем в конце 2019 года. Арендные ставки держались неизменными большую часть года (временные скидки в период локдауна не в счет), и только осенью наметилась тенденция к снижению. В результате в декабре количество пустующих помещений уменьшилось.
Тем не менее о восстановлении рынка говорить пока рано – многие владельцы объектов подводят итоги года в феврале, после чего принимают решения о дальнейшем развитии или оптимизации. По прогнозам экономистов СЗИУ РАНХиГС, в 2021 году в Петербурге может произойти еще одна волна массовых закрытий предприятий общепита. Причиной станут уже не ограничения, а падение доходов петербуржцев, а также значительное сокращение турпотока.
Кто виднее, тот сильнее
Сильнее всего из-за кризиса пострадали фуд-корты и самостоятельные заведения, часть которых были вынуждены закрыться. Заметные проблемы коснулись ресторанов из детского сегмента и предприятий общественного питания, расположенных в бизнес-центрах и их окрестностях.
А вот пекарни и сетевые предприятия фастфуда переживают кризис безболезненно. Согласно отчету о тенденциях в ресторанах на 2021 год, подготовленному Национальной ассоциацией ресторанов (NRA), потребительский спрос со стороны ресторанов как с полным, так и с ограниченным обслуживанием пришелся на продукты быстрого питания, такие как гамбургеры, пицца и блюда из курицы.
Исследовательский холдинг «Ромир» опубликовал рейтинг заметности и доверия российским сетям общественного питания. В 2020 году его возглавили McDonald,s, который знают 88% респондентов, KFC – 82%, и Burger King – 80%. Высокий результат также получили Dodo Pizza – 74% и «Шоколадница» – 67%.
Исследование заметности сетей общепита показало, что лучше других разбираются в них россияне 25 – 44 лет, жители городов-миллионников и респонденты с высоким доходом. «Шоколадница» в большей степени известна женщинам, чем мужчинам (71% против 63%). Burger King, Dodo Pizza, Subway и Papa John,s в основном известны аудитории людей до 25 лет.
При этом кризис – это и время возможностей. В частности, сегодня появились хорошие места на Невском проспекте, где максимальные арендные ставки снизились до 10 000 руб. за кв. м – так низко они не опускались в течение последних восьми лет.
Не исключено, что в перспективе появятся новые интересные форматы, адаптированные под наше время. Так, «Шоколадница» объявила о запуске продуктовых торговых автоматов с кофе и едой собственного производства. Таким образом компания надеется загрузить освободившиеся мощности на фабриках-кухнях. Проекты в этом сегменте также запустили ресторанный холдинг Ginza, «Азбука вкуса», «Вкусвилл». Усиливается направление dark kitchen – работа только на доставку. Вероятно, что в нынешнем году будет пользоваться спросом организация выездных мероприятий – например бесконтактных фуршетов.
Никаких перемирий!
По-хорошему на время пандемии все конфликты должны быть отложены в сторону – сейчас не время для выяснения отношений. Но в Северной столице ничего подобного не случилось, скорее наоборот. Владельцы заведений воюют с властью из-за введения коронавирусных ограничений, жители ресторанных улиц ведут борьбу за тишину, а посетители ресторанов и баров категорически не хотят пользоваться масками.
Так, не утихают битвы между владельцами заведений и местными жителями на знаменитой ресторанной улице Рубинштейна. К ней добавилась еще одна горячая точка – на центральном бульваре Менделеева в Мурине возобновились работы по строительству второй очереди ресторанного комплекса, прозванного в народе «шаверматорием». Местные жители категорически против увеличения «коридора из пивных и шавермочных» и намерены «биться» за сквер «насмерть».
Пока жители ресторанных улиц в борьбе за тихую жизнь собирают тома жалоб и подписей против гастрономических соседей, сотрудники комитета по контролю за имуществом и комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Петербурга продолжают проводить рейды по предотвращению нарушений работы предприятий общепита в ночное время. Так, только за одну ночь с 15 на 16 января в Центральном районе нашли четыре ресторана-нарушителя, при этом меры приняты серьезные: заведения закрыты, помещения опечатаны, а заодно под штрафы за нарушение «режима повышенной готовности» попали и 80 посетителей.
Электронная благодарность
Самый же актуальный тренд консервативного ресторанного рынка на фоне всеобщей цифровизации – переход к электронным чаевым. Дело в том, что сегодня доля операций по картам в ресторанах и кафе достигает 80%, при этом посетители часто вовсе не имеют при себе наличных, чтобы поблагодарить персонал заведения за хорошее обслуживание. При этом, согласно новым «Правилам оказания услуг общественного питания», вступившим в силу с 2021 года, кафе и рестораны не имеют права включать в чек дополнительные платежи, не относящиеся к выбранным блюдам. Однако за клиентом остается право уплатить чаевые на добровольной основе. Закон дает возможность официантам получать чаевые с помощью специально разработанных электронных сервисов непосредственно на карту, без процентов, которые ранее предполагал обычный чек.
Практику электронных чаевых отлично иллюстрирует сфера доставки продуктов. В компании igooods начали тестировать функцию электронных чаевых еще в январе 2020 года, и за весь прошедший год клиенты оставили 11,5 млн рублей электронных чаевых. Вознаграждения курьерам и персональным закупщикам были в каждом 22-м заказе, а пик электронных поощрений пришелся на предпраздничный декабрь.
Очевидно, что тренд на простые, понятные и эффективные технологии взаимодействия ресторанов с гостями будет развиваться и после пандемии. Станет нормой смотреть меню с мобильного телефона, делать предзаказы в ресторанах и приходить в заведение, когда все уже готово. Официанты все чаще будут принимать заказы с помощью своих смартфонов и получать электронные чаевые.
Ранее мы рассказывали о том, как в условиях пандемии держится на плаву арт-кафе «Африка» – один из старейших клубов петербургского андерграунда.
Несмотря на кризис и катастрофическое снижение доходов, сотрудники «Африки» запустили акцию по поддержке медиков: они бесплатно доставляли наборы готовой еды врачам скорой помощи.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 11 (6849) от 25.01.2021 под заголовком «Парадоксы общепита».
Комментарии