Яйца в крапинку. Как выбрать хороший майонез из перепелиных яиц
Помните очаровательную сеньору, которая то ли по-испански, то ли по-португальски с придыхательным восторгом рассказывала подружкам о своей любви к некоему мистеру Рикко? «Похоже, у тебя это серьезно!» - ахали компаньонки. «Я от него просто без ума!» - соглашалась героиня. И тут же с улыбкой огорошивала: моему мужу, мол, он тоже нравится... из-за яиц! Подружки, а вместе с ними и телезрители на пару секунд погружались в непристойные догадки, однако добропорядочная сеньора тут же развеивала все намеки на пошлость: «Мистер Рикко» - не какой-то там мачо, а соус-майонез, в основе которого перепелиные яйца.
ФОТО Виктора ВОНОГА/ТАСС
Для любопытствующих. Тушка перепела мясной породы «фараон» достигает веса 250 - 300 граммов, в то время как обычная перепелка-несушка весит всего 100 - 120 граммов. Зато последняя может откладывать до трехсот яиц в год, а бройлерные несушки - не более двухсот.
Битва майонезных королей
Позже аналитики поставят этой рекламе жирный плюс и объявят результаты: продажи «перепелиного» майонеза подскочили в десятки раз. А местами на розничном потребительском рынке отмечался даже ажиотажный спрос. Несмотря на то что по стоимости гастрономическая новинка опередила все выставленные на продажу аналогичные соусы.
И вряд ли кто-то из рядовых потребителей знал, какую драчку за перепелино-майонезный бренд вели между собой игроки рынка на протяжении нескольких лет. Сами они именовали свое противостояние «перепелиными войнами», а бессменными рефери в той битве были Федеральная антимонопольная служба (ФАС) и региональные арбитражные суды. В какие-то моменты к разрешению спорных вопросов подключался даже Высший арбитражный суд.
Изначально схватились в споре - кто же первый? Оказывается, все производители запустили «перепелиные» линии примерно в одно и то же время. Но тот, который «Мистер Рикко», первым запатентовал свой продукт. Прочим, кто с патентом проморгал, он высказал ультимативные требования «прекратить использование чужой интеллектуальной собственности: либо перестать выпускать майонез с перепелиным яйцом, либо заключить лицензионное соглашение с правообладателем».
Ни того ни другого оппоненты делать не пожелали. Подсуетившись, нашли слабое место в продвижении товара конкурента. Тот ответил контрмерами... Ну и пошло-поехало...
И приехало: войны закончились, соус на перепелиных яйцах могут выпускать все майонезники страны. Было бы желание и яйца «от перепелки». Но вот с последним как-то не очень получается.
Я лично перепелиные яйца очень даже люблю. Верю в их целебную силу. Потому, наверное, в свое время и купилась на рекламу «с сеньорами», а потом перепробовала майонезы всех доступных производителей. Утонченного ценителя изысканной кухни из меня не получилось. Майонез он и есть майонез - прощай, талия! Все эти соусы попросту забиты консервантами и прочими пищевыми добавками: сорбат калия и бензоат натрия, ароматизатор, идентичный натуральному, антиокислитель диссольвин (что за «зверь» такой?), краситель натуральный ми-хромовый (еще одна непонятность). Ау-у! А где там свежие перепелиные яйца?!
Свежих нет и быть не может. На майонез идет яичный порошок как более технологичный и менее опасный в плане разных инфекций. И не факт, что порошок будет именно из перепелиных яиц.
Тест ДНК. Не родня!
Организации, подвизающиеся на контроле качества пищевой продукции, не раз исследовали майонезы вообще и на перепелиных яйцах в частности. Определяли массовую долю яичных продуктов в перерасчете на сухой яичный желток, массовую долю влаги, кислотность, наличие сорбиновой кислоты...
Но самое, пожалуй, главное - добрались до ДНК. И ни в одном из испытуемых образцов не обнаружили ДНК перепелов. ДНК другой птички нашлись - отметились обычные куриные яйца. Что неудивительно: по их производству отечественное птицеводство превзошло самое себя. А вот перепелиных для обеспечения российского майонезного рынка вряд ли хватит.
В нашей стране первые попытки разведения перепелки в промышленных масштабах начались в середине 1960-х годов. Однако процесс не пошел - более привлекательными как для птицефабрик, так и для покупателей оказались куриные яйца и куриные тушки.
В начале 1990-х за перепелов в России взялся новорожденный класс сельхозпроизводителей - фермеры. Оказывается, и во всем мире перепелиное производство ведется на уровне средних и малых ферм. Яично-бройлерных фабрик, на которых этих птиц разводили бы так же, как кур, просто не существует. Хотя, как и куры, перепелки делятся на яйценосных и мясных.
В Ленинградской области разведением перепелов занимаются не только фермерские хозяйства (их около полутора десятков), но еще и специализированная перепелиная птицефабрика в Гатчинском районе. Каждый год Ленобласть производит 98 миллионов яиц и около 190 тонн мяса перепелов.
Кроме нашей перепелиной фабрики в России есть еще три (всего три!) фабрики с достаточно крупными объемами производства - в Ярославской, Воронежской и Ростовской областях. На рынке также представлена продукция белорусских птицефабрик.
Лидером же рынка эксперты называют Угличскую птицефабрику Ярославской области. Десять лет назад обычная куриная фабрика была полностью перепрофилирована на перепеловодство (выговорить с ходу, может быть, и не получится, но так уж официально именуется отрасль). Теперь это самая крупная индустриальная перепелиная фабрика не только в России, но и в Европе. С полным циклом производства: от селекции птички и инкубирования яйца до выпуска готовой продукции.
В ассортименте нашлось место и майонезу, в котором никаких «левых» ДНК не может быть по определению - только ДНК перепелов! Недавно стали выпускать маринованные яйца для сегмента HoReCa (попросту говоря - для общепита). Тут даже яичная скорлупа - источник кальция - находит своего покупателя.
В космосе и на тарелке
Историки сходятся во мнении, что первыми разводить перепелок начали японцы в XI веке. Хотя о них знали, судя по сохранившимся изображениям, еще в Древнем Египте.
Повышенный же интерес к этой птичке в мире возник лишь после того, как теми же японцами было установлено благотворное влияние перепелиных яиц на здоровье людей, подвергшихся радиоактивному облучению. С тех пор в японских школах дети получают бесплатно по три яйца три раза в неделю. Опыт японцев взяли на вооружение наши медики после Чернобыльской катастрофы.
Нелишним доказательством уникальных целебных свойств перепелиных яиц будет то, что практически каждый космический экипаж обязательно берет их с собой на орбиту. Кстати, первый эксперимент с перепелиными яйцами проводился на орбитальной станции «Мир» в 1990 году. Первым живым существом, родившимся в космосе, был перепеленок, пробивший скорлупу в специальном космическом инкубаторе 22 марта 1990 года.
...Если сравнивать яйцо от перепелки с куриным, то окажется, что калия в перепелином в 5 раз больше, железа - в 4,5 раза, витаминов В1 и В2 - в 2,5 раза. Кроме того, в миниатюрных яйцах куча других витаминов, а также поли- и монокислоты различных типов.
Перепелиные можно абсолютно безопасно есть в сыром виде без предварительной термообработки. Температура тела перепелов колеблется в пределах 42 градусов, а патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонелла, гибнут уже при температурной отметке 40 градусов.
По сравнению с куриными яйцами перепелиные имеют большую пищевую ценность: 152 кКал на 100 г продукта. Кстати, 100 г - это примерно 6 - 7 штук яиц. Однако, чтобы получить суточную норму всяческих полезностей, достаточно будет всего двух яиц. Ну а чтобы целебный эффект проявился, перепелиные яйца в рационе должны быть каждый день. И желательно не в соусе под названием «майонез».
Перепелиные яйца - продукт в торговой рознице востребованный. Благо и цена у него сегодня не такая уж «кусачая» - от 55 рублей за два десятка яиц. Однако ажиотажного спроса не наблюдается. Откровенно говоря, товар может залежаться на прилавке. Попробуем не оплошать при выборе качественного продукта.
* Стоит обратить внимание на насыщенность окраски скорлупы. Если она бледная, то яйцо сформировалось не до конца. Лучше выбирать яйца с яркой контрастной скорлупой.
* Самые свежие яйца - диетические, а это значит, что им не больше 11 дней. После этого срока яйца переходят в категорию столовых и храниться могут до двух месяцев, после чего начнут усыхать.
* Яйцо должно быть тяжелым. Усыхание перепелиного яйца - еще одно его отличие от куриного. В перепелиных присутствует антибактериальное вещество лизоцим. Оно борется с бактериями, поэтому яйца со временем не протухают, как куриные, а просто высыхают и становятся легкими.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 053 (6406) от 25.03.2019 под заголовком «Яйца в крапинку».
Комментарии