От лозы к бокалу: специалисты оценили вкус российского вина
«Закройте глаза, откройте рот!» — это про то, что в течение трех дней происходило в выставочном центре «Экспоград-Юг» в Краснодаре, столице аграрного края. Там состоялись конкурсные дегустации российских вин «Винорус». Событие ежегодное, традиционное и, можно сказать, уже «старейшее» в современной России. А нынешнее еще и юбилейное, 25‑е по счету.
Они нашли друг друга: вино и дубовая бочка. В истории виноделия были попытки использовать для изготовления бочек разные породы деревьев — каштан, пальму, акацию, клен, сосну-пинию. Но именно в дубе обнаружилось оптимальное сочетание плотности, ароматическ
Таинство винной бутылки
Закрыть глаза дегустаторов, конечно, не заставляли. И плотных повязок на лица им никто не накладывал. Хотя, как рассказывают свидетели и знатоки, на некоторых винных дегустациях, в самом их начале, такие повязки все‑таки присутствуют — как налет этакого таинства.
Таинств на конкурсных дегустациях действительно немало. Сама бутылка с содержимым закрыта от глаз сомелье и других специалистов по вину — она замаскирована непрозрачным мешочком, бумагой или фольгой. Используются лишь специальные дегустационные бокалы и — многосложный органолептический «аппарат» эксперта. Прежде всего — его нос.
«Аромат дает почти все, что нужно знать о вине, а вкус — это как бы его подтверждение», — уверяют профессиональные дегустаторы. Впрочем, и визуальная оценка тоже немалую роль играет. По цвету можно определить, например, сорт винограда, из которого напиток сделан. А по тому, как ведет себя вино в бокале, с большой вероятностью предположить его крепость и происхождение.
Случается, что слепая дегустация приносит сюрпризы — какое‑нибудь вино оказывается не менее качественным и интересным, чем продукция раскрученного бренда. И это отличный шанс для начинающих виноделов.
В прошлом году на «Винорус» было представлено 217 образцов.
Золото забрали 7 участников, серебро — 37, бронзу — 21. В нынешнем году участников соревнований еще больше.
Дело в том, что конкурс не ограничивается только дегустацией. Она лишь составная часть большого винодельческого форума «Винорус. Винотех». Вырос он из региональной винной выставки «Южная Россия» и превратился в масштабное событие федерального уровня. Место его «дислокации» выбрано не случайно: Краснодарский край производит около 40 % всех российских вин.
А есть еще исторически винодельческий Крым. Есть Дагестан с древней винодельческой историей. Есть долина Терека, где начинает формироваться современное виноделие. Зоной рискованного виноделия считается долина Дона, но в Ростовской области сейчас успешно осваивают укрывное виноградарство, что определит будущее отрасли в этом регионе.
Вот об этом, о настоящем и будущем отечественного виноделия не только в отдельно взятых регионах страны, а в России в целом, шла речь на конференциях и сессиях краснодарского форума. Обсуждались вызовы технологического развития отрасли, импортозамещение оборудования, материалов и комплектующих для винных производств, экспортный потенциал, стиль российских вин… Много говорили об эффективности законодательных изменений, коснувшихся винодельческой отрасли, о государственной поддержке.
Два года назад в стране началась реализация разработанного Минсельхозом федерального проекта «Стимулирование развития виноградарства и виноделия». Проект прежде всего «заглянул» в основу основ: в развитие виноградарства как отрасли. И определил главную цель на обозримую перспективу: к 2030 году площади виноградников в плодоносящем возрасте должны быть увеличены на 35 %. Расчет на перспективу очевиден: расширятся виноградники — увеличится производство российских вин.
«Шмурдяк» споткнулся о закон
«Соотечественники все чаще предпочитают вино другим алкогольным напиткам», — резюмируют эксперты. В прошлом году в нашей стране выпили 900 млн литров вина, причем половина этого объема пришлась на отечественные напитки. Производить больше чем половину наша страна пока не в состоянии — не хватает не только виноградников, но и других ресурсов, поэтому от импортного вина никуда не деться.
Впрочем, от хорошего, высококачественного, проверенного временем вина и «деваться» никуда не хочется. Другое дело — импортный дешевый «шмурдяк».
Для многих наших винодельческих компаний, обосновавшихся в регионах, где виноград расти попросту не может, сырьем является bulk wine (попросту, по‑русски, «балк») — «наливное вино», «вино из наливной тары». Закупают такой виноматериал обычно в регионах, где есть избыток сырья. Если учесть, что в России никаких избытков днем с огнем не сыщешь, везут его из разных «виноградных» стран.
На иностранный балк наши виноделы подсели еще в развальные 1990‑е. Первой предпосылкой к тому была «широкомасштабная антиалкогольная кампания» незабвенного перестройщика М. С. Горбачева. За год до его «сухого закона», в 1984‑м, в Советском Союзе был собран рекордный урожай винограда — более 1 млн 100 тыс. тонн. И сами виноградники занимали площадь немалую. А потом их стали нещадно вырубать…
Лет пять назад известный ростовский фермер-винодел Алексей Скляров (кстати, обладатель полноценной лицензии на производство вина) так рассказывал о «технологии» использования балка: «Стоит где‑то в новозеландском или аргентинском порту гигантский танкер, в который все местные фермеры свозят остатки своего вина. Там оно сливается в одну кучу, и говорить о какой‑либо сортовой принадлежности не приходится. Дальше танкер идет в Петербург, где есть специализированный терминал по приему такого груза. Этот «шмурдяк» разливают по цистернам и отправляют на наши винные заводы. Там кто‑то сразу разливает это в бутылки, кто‑то еще добавляет сахар, спирт или краситель. Собирается дегустационная комиссия, пробует, что там получилось, и решает, что будет клеить на этикетку — Испанию, Италию или Францию».
Позднее статистика обнародовала масштаб проблемы. Общее потребление виноматериалов отечественными виноделами — 75 млн дал (декалитров) в год. Из них российского производства — около 35 млн дал. Официально импортируется 12 млн дал. Получается, что около 30 млн дал — это и есть тот самый «шмурдяк», продукция неизвестного происхождения, несертифицированная.
Вслед за этим, в декабре 2019‑го, вступил в силу закон № 468‑ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации», потребовавший, в частности, производить отечественные вина исключительно из винограда, выращенного на территории страны. При этом место выращивания должно указываться во всех документах, сопровождающих готовый продукт.
Наблюдательные граждане помнят, как в винных отделах супермаркетов большая часть выставленных бутылок стала сопровождаться объявлением: «Продукция не является вином». Такие предупреждения сопутствовали даже тем, которые искушенный любитель и знаток всегда считал самыми что ни на есть «настоящими». Под «не вино» попала и импортная продукция, и продукция некоторых известных отечественных винодельческих фирм. И все потому, что изначальное происхождение сырья было неизвестно.
Понятно, что далеко не все виноделы восприняли новый закон с воодушевлением. Были возмущения и протесты. Особенно среди производителей игристых вин. Некоторые (в основном те, кто работал на давальческом сырье) даже пошли на крайние меры — свернули производство. Но по большому счету закон сумел наших виноделов дисциплинировать. Да и поддержка государства пошла в плюс.
Сегодня виноградарям/виноделам возмещается часть затрат на закладку и уход за виноградниками, на строительство селекционно-питомниководческих центров по производству сертифицированного посадочного материала, на холодильное оборудование для хранения винограда… Субсидии на реконструкцию и модернизацию объектов, где выпускается винодельческая продукция, выделяются только с условием, что она произведена из собственного винограда, выращенного на территории России.
Отдельной строкой во всех документах прописана страховая поддержка виноградарей/виноделов на случай утраты (гибели) урожая и посадок виноградников.
Ягода столовая и техническая
У российского виноградарства есть своя история. Так, первый казенный (царский) виноградник появился в 1613 году в Астрахани. Чуть позже царь Алексей Михайлович посадил «виноградный сад» под Москвой. А его наследник, Петр Первый, привез первую «благородную» лозу на Дон и приказал казакам растить виноград. Со временем казаки сделались отличными виноградарями и, возвращаясь из дальних военных походов, не забывали захватить с собой под седло чубук (черенок) какого‑нибудь еще незнакомого им сорта.
Сейчас в нашей стране выращивают более 2 тысяч сортов винограда (из них две трети созданы советскими селекционерами). Весь этот сортовой «вал» можно разделить на две неравные части: 15 % площадей на виноградниках отведено под столовые сорта, все остальное — под технические. Если столовые сорта ориентированы в первую очередь на потребление в свежем виде, то из технических не только делают вино, но еще «жмут» соки и «сушат на изюм». Есть еще и столово-технические сорта — Киш-Миш, Изабелла, Мускат как раз из этой серии.
Столовый виноград должен иметь привлекательный внешний вид, поэтому ягоды у него, как правило, крупные и красивые. К внешнему виду технических сортов каких‑то особых требований нет, тут главное не форма, а содержание. «Технические» ягоды обычно меньше по размеру и не сильно озабочены своим товарным видом — собранный урожай с виноградника вскоре попадает под пресс.
Отличается и агротехника. Урожайность технических сортов зачастую искусственно ограничивают, отчего в ягодах образуется более высокая концентрация питательных веществ. А при выращивании столовых сортов главное — предотвратить трение друг о друга гроздей, листьев, стеблей.
Однако безусловно жестких правил у виноградарей нет. Гроздь винограда технического сорта может стать прекраснейшим десертом. А виноделы нередко добавляют в купаж нереализованные остатки столовых сортов, и в результате получается отличное вино.
Серьезную работу по селекции винограда вел сам Мичурин. С главной целью — продвинуть теплолюбивую культуру севернее ростовского «севера». И у него получилось: появились морозоустойчивые сорта винограда, их с успехом культивируют и в центральных регионах России, и даже у нас, на северо-западе. Правда, занимаются этим только садоводы-любители.
Факторы ценового роста
Между тем идея продвинуть промышленное виноградарство, а вместе с ним и виноделие в иные регионы — вплоть до Самарской, Тамбовской, Орловской областей — сегодня будоражит умы многих энтузиастов, подвизающихся в винодельческой сфере. По их оценкам, это сможет отчасти закрыть дефицит отечественного вина на рынке. Надо только грамотно подобрать сорта винограда. Как это сделали, скажем, в Самарской области, где уже есть кое‑какие успехи.
Конкурс северного виноделия недавно прошел и в Орле. Там на профессиональную дегустацию было представлено 80 образцов. Из пятнадцати тихих (то есть не игристых) сухих вин только четыре не превысили отметку 80 баллов (по 100‑балльной шкале оценок сомелье). Остальные одиннадцать набрали от 84 баллов и выше. Это стандарт вин для розничной торговли.
У инициаторов «северного» виноделия есть оппоненты, убежденные, что нет смысла тратиться на закладку промышленных плантаций на территориях с рискованным климатом, если потенциал традиционных винодельческих регионов еще не освоен до конца. Надо только уйти от проблемных моментов, которые есть в отрасли.
«Импорт остается чрезмерным и душит российское виноделие», — заявил недавно председатель правления Ассоциации виноградарей и виноделов России Дмитрий Киселев (по совместительству известный журналист и телеведущий). Для поддержки отрасли, по его словам, необходимо увеличить ввозные пошлины.
Напомним: в прошлом году правительство уже это делало, пошлины на ввоз вин из недружественных стран выросли с 12,5 до 20 % и теперь составляют не менее 1,5 доллара за литр. Первоначально мера действовала до конца 2023 года, а затем ее продлили на весь 2024‑й. Но этого, как считают игроки российского винного рынка, недостаточно. Поэтому в марте Ассоциация обратилась к властным структурам с просьбой повысить ввозные пошлины для вин из стран НАТО до 200 %.
Шаг объяснимый, выдерживать конкуренцию становится все сложнее. Ведь за последнее время выросли в цене и комплектующие, и рабочая сила, и логистика. Это уже привело к росту себестоимости производства вина на 10 – 12 %. Кроме того, с 1 мая еще втрое будут увеличены ставки акцизов на вино.
Да, для российских виноделов предусмотрен налоговый вычет, равный стоимости уплаченного акциза. Но на него могут рассчитывать лишь те, кто производит вино по полному циклу — образно говоря, «от лозы до бокала», да еще имеет на руках заключенные с Минэкономразвития инвестиционные соглашения о развитии виноградарства и виноделия. Однако далеко не у всех виноделов есть собственные виноградники, многие закупают сырье у сторонних хозяйств. И даже при наличии собственных виноградников компаниям сначала придется уплатить акциз, для чего они будут вынуждены увеличить объем оборотных средств, и только потом они смогут рассчитывать на какое‑то возмещение.
Все перечисленные факторы неизбежно ведут к новому ценовому скачку. Эксперты прогнозируют его уже в мае. По некоторым расчетам, вино может подорожать втрое. Хотя уже сейчас склады частично затоварены…
…Правительство пообещало рассмотреть предложение российских виноделов о дальнейшем росте ввозных пошлин. По мнению же одного из ведущих игроков рынка, гендиректора крупной винодельни Петра Романишина, «чтобы сбалансировать ситуацию и создать условия для опережающего развития российского виноделия… нужны системные меры с горизонтом в десятилетия. И меры эти должны приводить к тому, чтобы на каждый килограмм прироста урожая с рынка уходила бы одна бутылка импортного вина».
Федеральный проект определил главную цель на обозримую перспективу: к 2030 году площади виноградников должны увеличиться на 35 %. Расширятся виноградники — вырастет производство российских вин.
Наша справка
На первом месте по площадям виноградников сегодня — Краснодарский край. Там они занимают около 30 тысяч гектаров. Виноградарством в крае занимаются более 70 специализированных предприятий и около 150 фермеров.
На втором месте — Дагестан. Общая площадь здешних виноградников — 23 тысячи гектаров.
Одним из самых северных винодельческих регионов в мире считается Ростовская область. Но именно в столице донского казачества — городе Новочеркасске обосновался Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия.
***
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 77 (7653) от 26.04.2024 под заголовком «От лозы к бокалу».
Комментарии