«Мумия» в торговом обороте. Как развивается рынок сухофруктов в России
Пожевать какой-нибудь сухофрукт очень даже полезно. И детям, и взрослым. И особенно в предзимье, когда измотанный серыми, бесснежными буднями организм требует какой-нибудь вкусненькой «подкормки». А тут вам и витамины, и минералы, и клетчатка. Заодно и лакомство. Неспроста же диетологи настоятельно советуют не травить организм бесполезной конфетой, заменить ее курагой или черносливом, финиками или инжиром.
После покупки сухофрукты придется пересыпать в стеклянную банку, в мешочек из натуральной ткани или в деревянный ящичек – это наиболее экологичные способы хранения. А лучшее место – сухое и темное. / ФОТО Александра ПОГОЖЕВА/ТАСС
Что в сухом остатке?
«А свеженький фрукт лучше», – скажет кто-то и будет прав. Но – с оговорками. Конечно, лучше. Если он только что с ветки снят или хранился не очень долго. По большому же счету специалисты ставят знак равенства между свежими фруктами и сушеными. А нередко приоритет отдается последним.
Технология промышленного производства сухофруктов предусматривает прохождение свежих плодов через установки-дегидраторы. Здесь фрукты теряют влагу и, да, часть полезных веществ (прежде всего витаминов). Однако дегидрация никак не влияет на содержание микроэлементов: съедите вы свежее яблоко или горсть сушеных яблочных долек, организм получит одно и то же количество микроэлементов.
По утверждению нутрициологов – это специалисты, которые исследуют влияние еды на организм человека в целом, – сухофрукты лучше, чем свежие фрукты справляются с очищением организма от шлаков и прочего «мусора». Дело в том, что при термической обработке происходит изменение клеточной структуры плодов, из-за чего, проходя через кишечник, они и прихватывают с собой «мусор».
Надо только помнить, что термическая обработка, уменьшая объем фруктов в 3 – 5 раз, совсем не сокращает их калорийность. Наоборот, она повышается. Значит, для «похудательных» диет сухофрукты не годятся. Только для профилактических и лечебных.
В любом случае сухофрукты остаются в топе самых полезных продуктов питания. А их российский рынок... почти полностью импортозависимым. Каждый год в нашу страну ввозят в среднем 110 – 115 тысяч тонн сухофруктов. Это примерно 84 – 86% всего объема (причем больше половины дают три страны – Иран, Турция и Чили). Остальное «добирают» наши производители, в основном за счет сушеных яблок и груш.
Ведущий сегмент рынка сухофруктов – и по предложениям оптовиков, и по потребительскому спросу – изюм.
Большая часть свежего винограда, выращиваемого в мире, используется для изготовления вин. Так было и в древности. Тогда же случайно «изобрели» изюм. Просто какая-то часть винограда высохла, превратилась в «мумию». Впервые изюм для продажи был изготовлен примерно в 200 – 300 годах до нашей эры.
А вот исторический ценник из Древнего Рима: 2 кувшина изюма = стоимости мальчика-раба. При этом цена изюма в древнем мире не оставалась стабильной, а росла по мере открытия новых чудодейственных свойств сушеного винограда. Готовили из него различные снадобья, лечили (или пытались лечить) практически любые болезни.
Свой изюм в России есть, но так, по мелочи. Еще лет десять назад в Дагестане запустили в эксплуатацию новые мощности, и было выдано 375 тонн изюма, на таком же примерно уровне российское производство находится и сейчас.
...И чернослив в придачу
Вслед за изюмом по объемам поставок и потребительскому спросу идет курага. Так принято называть любые фрукты из абрикосов, и именно под таким названием чаще всего продают эти сушеные плоды в магазине. Хотя торговый стандарт описывает три их вида: непосредственно курага – половинки сушеных плодов, кайса – целые плоды без косточек, урюк – целые сушеные фрукты с косточкой.
На восточных базарах ассортимент шире: тут и жердела – мелкий сладкий абрикос, шептала – слегка подвяленные плоды без косточек, аштак – цельный сушеный абрикос с ядрышком от косточки внутри. Интересна технология «производства» последнего. Косточку из абрикоса аккуратно извлекают, вытаскивают из нее ядрышко, а потом возвращают его внутрь цельного вяленого плода. Ювелирная работа!
Для «абрикосовых» стран экспортные поставки сушеных плодов гораздо выгоднее, чем торговля свежими фруктами. Отправляют на международный рынок товар двух категорий.
* Натурально сушеные абрикосы. То есть высушенные непосредственно под солнечными лучами. Расцветка – от светло- до темно-коричневого цвета.
* Абрикосы, обработанные диоксидом серы (сернистый газ, SO2), который обеспечивает более светлую окраску и длительный срок хранения. Расцветка между светло-желтым и оранжевым цветами.
Ведущая страна – поставщик сушеных абрикосов на мировой рынок – Турция. На ее долю приходится 76% мирового экспорта. Далее идут Таджикистан, Узбекистан, Афганистан, Китай и ЮАР. В нашу страну сушеные абрикосы везут в основном из Узбекистана и Ирана.
Поэтому надпись на этикетках «Произведено в России», которыми помечена практически вся абрикосопродукция, представленная на товарных выкладках наших супермаркетов, не должна вводить в заблуждение. На российских предприятиях она только расфасована.
То же самое касается и чернослива, «мумии» сливы, занимающего третье место в рейтинге самых ходовых сухофруктов на нашем рынке.
Для переработки используют преимущественно разновидности венгерки. В товароведении так называют сорта, плоды которых – цитата: «можно переработать при помощи сушки в прочный, долго сохраняющийся продукт без удаления косточки». У них очень высокий процент твердых веществ в мякоти, особенно сахара.
Однако делают чернослив и из плодов сорта ренклод, и из дамасской сливы (она же – слива черносливовая, голубая, сахарная, немецкая). И даже из мало подходящего для этих целей сливы сорта мирабель.
Непогода задрала цену
Основные поставщики чернослива в Россию – Чили, Молдавия, Узбекистан, Аргентина, Сербия. Они обеспечивают 98% поставок. Оставшиеся проценты делят между собой еще восемь стран, в том числе США.
Объемы ввоза этого сухофрукта, по данным таможенных служб, неравномерны. В 2018 году был зафиксирован максимальный за последнюю пятилетку показатель – 21 тысяча тонн. На следующий год он упал до 5 тысяч тонн, что эксперты объяснили высоким переходящим запасом. Попросту говоря, за год не успели съесть все, что завезли. В 2020-м Россия импортировала 16 тысяч тонн чернослива.
Кстати, любопытно: порой чернослив предыдущего года может оказаться вкуснее более свежего продукта. Такое происходит, если прошлый урожай слив созрел в солнечную погоду, а нынешний – в пасмурную и дождливую.
А что случается, если урожая вообще нет? Или он получился слишком скромным?.. Тогда все то, что собрали и насушили, резко вырастает в цене. Как это происходит сейчас.
«В последние недели на российском рынке чернослива сложилась довольно напряженная ситуация, связанная с ощутимым ростом цен, – сообщает глобальный сельскохозяйственный сервис Tridge. – За квартал оптовые цены поднялись почти на 15%, за год – более чем на 34%».
Главная причина ценового скачка – неблагоприятные погодные условия в регионах ведущих мировых производителей и, как следствие, гибель части урожая. Тревога игроков рынка сконцентрировалась прежде всего на Чили. Эта страна на протяжении многих лет оставалась лидирующим экспортером чернослива в мире. В 2019 году, например, на ее долю приходилась треть глобального экспорта. Тем более удручающими выглядят итоги 2020 года – с падением в тоннаже на 73%.
Уже в начале нынешнего года в Чили практически невозможно было найти крупный чернослив, и местные грузоотправители предлагали только мелочь. Надеялись, что новый урожай хоть как-то выравняет положение дел. Но напрасно: сильные ливни, разразившиеся в центральных регионах Чили, нанесли серьезный ущерб и новому урожаю сливы.
У других стран – поставщиков чернослива дела не лучше. В Калифорнии (США) урожай тоже невысокий, к тому же здешний чернослив и в более благоприятные годы был дороже чилийского и аргентинского. Не могут похвастать достойными урожаями сливы и многие страны Европы, чей чернослив тоже идет на внешние рынки. Да и на фоне провального года в Чили все производители, как будто сговорившись, решили удерживать цены на высоком уровне.
Сегодня розничная торговля Петербурга предлагает чернослив без косточек в диапазоне от 320 до 1000 рублей за кг. Понятно, что сухой и мелкий (молдавский или узбекский) не разорят, а вот за мясистый и сладкий (чилийский) уже придется заплатить прилично.
Но вряд ли чернослив потеряет своего истинного любителя. У многих память хранит светлые воспоминания детства, когда найденная в компоте среди яблок и груш одна-единственная черносливина считалась маленьким праздником.
ВАШ ВЫБОР
* Все полезные качества слива максимально сохраняет только при сушке «дедовским» способом. Это когда отбирают только самые спелые плоды, успевшие упасть с ветки на землю. Сливы сушат на открытом воздухе несколько дней, они должны «надышаться» и напитаться солнцем.
* Говорят, что «дедовский» чернослив не всегда можно найти даже на рынках Средней Азии. Там могут торговать сухофруктами, произведенными на заводах Турции и Сербии.
* Традиция вынимать косточки из сливы пришла сравнительно недавно, раньше полезной считалась только цельная слива. Узбеки считают, что косточка – это сердце плода, лишить его косточки – значит отнять жизнь.
* Не все сухофрукты способны так же эффективно нормализовать давление, как сушеная слива. Не случайно альтернативная медицина часто прописывает гипертоникам «черносливовую» диету. К тому же это одно из самых эффективных средств для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и остеопороза.
* Стоит обратить внимание и на следующие моменты:
– если чернослив внешне идеален и блестит, то, скорее всего, для придания товарного вида его обработали специальными маслами или глицерином;
– цвет у спелых и качественных плодов густо-черный, матовый;
– у плодов с косточкой гарантия качества выше; плоды без косточки имеют внешнее повреждение и более склонны к быстрому гниению, попаданию в них вредных микроорганизмов;
– во вкусе хорошего чернослива может присутствовать легкая кислинка, но не горчинка.
* Самая простая проверка чернослива на качество – вода комнатной температуры. Ею заливают несколько плодов и оставляют на 20 – 30 минут. Не обработанный химией чернослив должен немного побелеть. Обработанные плоды цвет не поменяют.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 218 (7055) от 22.11.2021 под заголовком ««Мумия» в торговом обороте».
Комментарии