«Качество продукции настораживает». Роллы и суши будут выпускаться по ГОСТу
Роллы и суши, претендующие на безусловную гарантию качества, должны выпускаться по ГОСТу. Так решили в Госдуме. Инициаторы надеются, что новый стандарт установит единые требования к технологии производства и санитарным нормам, и риски для потребителей будут минимизированы. Ну а поскольку ни старого, ни вообще какого‑либо ГОСТа на подобную продукцию у нас нет, его еще придется разрабатывать…
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Рыба в рисовом маринаде
Сейчас требования к суши и роллам регулируются общими нормами для общественного питания. И, как утверждают эксперты, рост спроса на эту продукцию сопровождается увеличением жалоб едоков на недоброкачественные ингредиенты, которые используются при приготовлении гастрономической экзотики.
Про «экзотику» вырвалось случайно. Таковой эти яркие представители японской кухни были для наших сограждан раньше, когда во всей России существовал один-единственный ресторан «Сакура», открытый в Москве в 1980 году. Уже спустя десятилетие попробовать суши можно было во всех крупных городах России.
Однако еще довольно продолжительное время доступными они оставались исключительно для толстосумов. Более-менее демократичной еда стала с открытием суши-баров, с появлением доставки заказанного домой или в офис. В немалой степени на «демократичность» повлияло использование для приготовления более дешевых ингредиентов. И это были уже «обрусевшие» суши/роллы, лишь отдаленно напоминающие японские оригиналы.
У большинства из нас нет сомнения в том, что суши придумали в Японии. Хотя на самом деле их изобрели в Древнем Китае. Даже у самого слова китайское происхождение, оно переводится как «замаринованная рыба». Да, изначально ее и использовали, причем мариновали особым способом, и процесс этот длился очень долго.
Очищенную и разрезанную на небольшие кусочки рыбу посыпали солью и смешивали с рисом, после чего помещали под пресс из камней. Через несколько недель камни снимали — заменяли их крышкой. Дальше в течение нескольких месяцев (!) шел процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы. Рис потом использовали еще раз для той же цели. Или просто выбрасывали, в пищу шла только рыба.
Примерно в XIV веке кому‑то наконец пришло в голову, что рис можно съесть вместе с рыбой. Блюдо назвали «нарэ суши», что переводится как «кислые суши», или «маринованная кислая рыба». Это потому, что забродивший ферментированный рис выделял уксус, придавая блюду кислинку.
За три следующих столетия рецептура еще менялась (рис начали отваривать и заправлять рисовым уксусом), став канонической в начале XVIII века. Кстати, сырая рыба в суши — это не традиция, а новшество. Использовать сырые дары моря японские повара рискнули только тогда, когда в стране начали промышленно производить лед.
Разрушительное землетрясение, случившееся в Японии в 1923 году, вызвало переселение ее жителей в другие страны и одновременно… способствовало быстрому росту популярности суши в Европе и Америке. Через полвека появился новый вариант японских суши — роллы.
Конечно, они существовали и раньше. Но их японский вариант пользовался, скажем так, умеренной популярностью у американских едоков. Смущали сырая рыба и жесткие листы водоросли нори, в которые заворачивалось содержимое. Тогда повар одного из ресторанов Лос-Анджелеса японец Ичиро Машита приготовил особые роллы. Лист водорослей он свернул так, что тот оказался под рисом, а для начинки использовал мясо камчатского краба, нарезанный тонкими брусочками огурец и ломтик авокадо. Внешнюю поверхность ролла повар обсыпал оранжевой икрой летучей рыбы тобико.
По некоторым данным, ролл появился в 1973 году и завоевал популярность сначала в штате Калифорния, отчего и пошло его название. Сегодня ролл «Калифорния» широко известен во всем мире, включая Японию, где роллы делают более скромными.
Чуть позже появился не менее известный ролл «Филадельфия». Обязательные его компоненты — сливочный сыр и филе лосося. В современных версиях вместо лосося используют кусочки тунца или угря. У «Калифорнии» тоже есть «современные версии» — это когда мясо краба заменяют крабовыми палочками, сделанными из сурими (рыбного фарша).
Под острым соусом
Пожалуй, главное сходство суши и роллов — присутствие в составе риса как основного и обязательного ингредиента. Ну а дальше пошли различия.
Ягода «на леду». Поддержка государством отечественного плодоводства даёт хорошие результатыНачинкой суши могут быть только морепродукты — рыба, креветки, осьминоги… Именно они составляют большую часть блюда. А вот роллы делают как с рыбой, так и с мясом, овощами и сыром, даже с фруктами. И рис при приготовлении кладется в большей пропорции.
Суши готовят поштучно, подают исключительно в холодном виде. Роллы накручивают большим рулетом: рис и начинку укладывают на лист водорослей, а затем сворачивают с помощью бамбукового коврика макису. Готовый рулет разрезают на цилиндрические порционные кусочки. Подают как холодными, так и горячими, бывают даже запеченные роллы.
«Суши без соевого соуса — не суши», — убеждены знатоки. Но это не единственная возможная приправа. Свои поклонники есть у соуса унаги: вкус у него солено-копченый, зато послевкусие — сладковатое. Это потому, что в состав входит мед или сахар или может быть добавлен мирин — сладкое рисовое вино. Цвет унаги темный, консистенция густая. Нередко его путают еще с одним соусом, терияки, который тоже считается идеально совместимым с суши и роллами.
Среди других популярных приправ — конечно же, васаби. Настоящий васаби делают из корня растения, которое очень требовательно к условиям выращивания. Эта прихотливость сделала его дорогим удовольствием — стоимость корня может доходить до 200 евро за килограмм. Поэтому в России и в других странах за пределами Японии используют имитацию: делают ее из хрена под названием «васаби-дайкон», горчицы, специй, красителей (для придания светло-зеленого цвета настоящего васаби, так как хрен «васаби-дайкон» белый).
Есть еще одна традиционная приправа, которую подают к суши и роллам, — маринованный имбирь. Но функция у него особая. Нарезанный на маленькие лепестки, он необходим, чтобы освежить вкусовые ощущения от разного вида роллов и суши.
Очарованный едок
Суши/роллы — отличный вариант как для обеденного перерыва, так и для романтического ужина или семейных посиделок в выходной день. Большой сет (попросту говоря, набор), заказанный с доставкой на дом, будет приятным сюрпризом на вечеринке с друзьями. Стоит ли удивляться росту потребительского спроса на японскую еду, даже в ее местном варианте?..
Существенным отличием российских роллов от японских, да и, пожалуй, от всех в мире стало разнообразие начинки. У нас в них могут добавить все что угодно: от озерной щуки и прудового карпа до банана, укропа и вездесущего майонеза. А вот к сырой рыбе россияне относятся настороженно, поэтому в отечественных роллах используют ее малосольные или копченые варианты.
В позапрошлом году наши соотечественники съели более двух миллионов роллов, а число их покупок выросло на 9 %. Спрос на доставку вырос на 29 % по сравнению с годом предыдущим. Детальные итоги 2024‑го пока не подведены, но уже известно, что рынок увеличился еще на 7 %. Прогноз роста в наступившем году: 8 – 10 %.
Ответы респондентов, участвовавших в маркетинговых соцопросах, прекрасно объясняют, благодаря чему суши и роллы приобрели столь сногсшибательную популярность. Едоки отметили ассортиментное разнообразие: «Всегда можно выбрать то, что вам больше всего по душе и по вкусу». Что касается вкусов, то «они необычны из‑за совершенно немыслимых сочетаний».
Еще одна цитата: «Подкупает разнообразие размеров как самих роллов, так и сетов». Наши едоки уже знают, что по размерам роллы делятся на хосомаки (толщиной и шириной около 2 см и, как правило, с одним видом начинки) и футомаки (4 – 6 см в диаметре; до пяти видов начинки). А сеты могут быть как на двоих едоков, так и на огромную компанию. И даже на целый стадион, о чем оповестила «Книга рекордов Гиннесса».
Среди респондентов никто не усомнился в пользе суши/роллов: их «даже можно отнести к диетическому или правильному питанию». Тут же вспомнили о полезной омеге-3, содержащейся в морепродуктах, отметили богатые йодом водоросли нори, насышенный калием и кальцием соевый соус.
Не сомневаясь в пользе, многие признались, что качество продукции все‑таки настораживает. Особенно если в роллах использовалась рыба. Насколько свежей она была? Да и были ли свежи другие ингредиенты в сложных начинках?
Возможно, новый ГОСТ эту настороженность снимет. Но вот что интересно: ведущие игроки рынка восприняли его возможное введение неоднозначно, и вовсе не потому, что испугались грядущего прессинга со стороны контролирующих органов. Многие просто недоумевают: а нужен ли этот стандарт вообще, если контроль качества уже давно прописан в других документах? Начиная с СанПиН 2.3.6.1079-01 и заканчивая многочисленными техническими регламентами.
Не исключено, что новый ГОСТ все эти документы объединит. Но в любом случае его исполнение будет добровольным, что даст производителям возможность остаться при своих авторских рецептурах.
Читайте также:
Дырки по ГОСТу. Как развивается рынок сыра в России?
«Палёный» градус под космическим надзором и другие новости продовольственного рынка
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 27 (7849) от 17.02.2025 под заголовком «Суши/роллы. Закрутим?».
Комментарии