Кулинарное творение. Как появилось блюдо «печень по‑строгановски»?
Повар его сиятельства графа Строганова упал бы, наверное, в обморок, увидев, во что потомки додумались превратить одно из его великих кулинарных творений — печень по‑строгановски. Взяли да и закатали в консервную банку, лиходеи! Хотя как знать… Может, еще и позавидовал бы им: вон как изловчились готовый продукт подавать.
ФОТО Correen on Unsplash
Королева субпродуктов
Слегка поправ законы старины, консервированная печень по‑строгановски заняла свое место на современном продовольственном рынке. Правда, классическое блюдо делалось из говяжьей печенки, а нынче — и из свиной, из кроличьей, из печени индейки… Все эти консервные творения созданы по ТУ — по техническим условиям, разработанным производителями. А вот для общепита прописан межгосударственный стандарт — ГОСТ 31987-2012, согласно которому «по‑строгановски» должна готовиться только и исключительно из говяжьей печени.
Нынешние историки кулинарии сломали копья в спорах, когда и как появилось это блюдо. «Академическая» версия озвучена во всех учебниках для кулинарных техникумов: «Печень по‑строгановски — блюдо русской кухни… появилось в XIX веке как разновидность более старого русского блюда «печень в сметане». Название получило по аналогии с «бефстроганов»: в обоих случаях основной продукт нарезается мелкими брусочками или соломкой».
Известно, что в XIX веке генерал-губернатором Новороссии долгое время был Александр Григорьевич Строганов, после отставки ставший почетным гражданином Одессы. По обычаю того времени граф держал «открытый стол» — что‑то типа благотворительной столовой, куда мог зайти любой прилично одетый человек. Там и подавали «гибридное» русско-французское блюдо: мелкие кусочки говядины с соусом.
Само слово «бефстроганов»/ Bœuf Stroganoff (вариант: «Беф а-ля Строганов») переводится как «говядина по‑строгановски». Называть блюдо «бефстроганов из свинины» (баранины, курятины) просто нелепо.
Но есть и иная версия, связанная с именем другого графа Строганова — Григория Александровича, бывшего на четверть века старше вышеупомянутого сородича. Именно для него, по воспоминаниям современников, и было создано оригинальное блюдо из «скобленого» мяса. Злые языки утверждали, что произошло это, когда граф на старости лет «потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса». Не исключено, что именно тогда появилась и печень по‑строгановски. Все‑таки отварная или тушеная говяжья печенка нежнее, чем мясо.
Печень животных вообще и говяжья в частности считается «королевой» субпродуктов. В ней много железа, которое легко усваивается. Есть необходимый для кроветворения витамин В12, другие витамины группы В. Есть витамин А и ценные минеральные вещества.
Печень богата гепарином — веществом, снижающим свертываемость крови. Именно поэтому врачи настоятельно рекомендуют ее для профилактики тромбозов. Советуют «обедать» печенкой тем, у кого низкий гемоглобин. И тем, у кого намечается… лысина! Дело в том, что сочетание витаминов и микроэлементов, имеющихся в говяжьей печени (да и в свиной тоже), благотворно влияет на состояние волос, исчезает угроза их выпадения.
В свиной печени полезных веществ почти столько же, сколько в говяжьей. Однако говяжью диетологи считают все‑таки более полезной. И рекомендуют употреблять блюда из нее не только для поддержания в норме гемоглобина и пышности волос, но и для укрепления иммунитета, профилактики болезней почек и нервной системы, а также инфаркта.
«…и жирный страсбургский пирог…»
В продаже охлажденная говяжья печень заметно дороже свиной. Среднее соотношение: 300 рублей за килограмм — говяжья, 160 – 170 рублей — свиная. При этом стоимость говяжьей печенки равна стоимости куриной. Но никак недотягивает до ценового взлета печени индейки (500 целковых за кило).
Кстати, печень названных птичек — кладезь фолиевой кислоты. Кислота эта имеет огромное значение для иммунной и кроветворной систем, поэтому нельзя переоценить ее пользу для беременных женщин и кормящих мамочек. И не только… Ежели водится грешок чрезмерных возлияний, то собственную травмированную зельем печенку можно слегка подправить куриной печеночкой.
А вот печень водоплавающих — свежая или замороженная — продукт дефицитный. На прилавках сетевых супермаркетов его днем с огнем не сыщешь (хотя, по утверждению торговых менеджеров, время от времени он все‑таки появляется). На рынках в свободной продаже, в открытом доступе этого продукта тоже нет. Есть — «на заказ»: через посредников.
Не так давно появились в нашей стране гусиные и утиные птицефабрики, где освоили производство фуа-гра. Напомним: Foie gras — это печень откормленных по специальной технологии гусей/уток. Однако массовым выпуск этой суперделикатесной продукции так и не стал, хотя на заре реализации проектов инвесторы обещали «завалить и закормить».
Другое дело — паштеты. Вполне себе демократичный по цене и, соответственно, по доступности печеночный продукт. Еда гуманистов, работяг и студентов. Идеальный перекус для всех и каждого.
Впрочем, и здесь можно нарваться на лукавство некоторых производителей. Название «Фуа-гра» — как имя собственное, а не наименование классического продукта, — они могут дать товару, сделанному из печени любой «промышленной» птички. В этом случае розничную цену демократичной назвать уже трудно. Так, «Фуа-гра» из микса печени утки и курицы (упаковка 180 г) предлагают по 180 – 199 рублей.
В кулинарной истории паштетов изделия из гусиной/утиной печени были самыми первыми. «Стартовый» паштет появился во Франции в 1778 году. Позже был впервые приготовлен так называемый страсбургский пирог — паштет, запеченный в тесте, залитый расплавленным маслом или смальцем (жиром, вытопленным из сала). В таком виде паштет попал в Россию. О нем упоминал Пушкин в «Евгении Онегине» — «…И жирный страсбургский пирог вином душистым запивает». Потом необходимость запекать паштет в тесте отпала.
А вот одним из первых крупных промышленных производителей паштетов стала Дания. Еще с XIX века существует там мясная компания, которая отошла от гусиной «классики» и создала целую линейку продукции из печени других животных, а также мясных паштетов. По ходу дела придумала добавлять в них грибы, лук, бекон, чеснок и другие компоненты. Кстати, компания та до поры до времени поставляла свои паштеты на наш рынок.
Тресковый микс
По данным маркетинговых служб торговых сетей, из 100 условных покупателей паштеты покупают 78 человек. Частота приобретений колеблется от раза в неделю до раза в месяц. В основном потребители приобретают печеночные паштеты — 75 %. При этом предпочтение отдают не гусино-утиному продукту, а паштетам из говяжьей печени. Еще 22 % предпочитают паштеты мясные; 2 % покупателей любимыми назвали паштеты ветчинные.
Паштеты из печени рыб, точнее, из печени тресковых рыб — тоже не редкость в розничной торговле. В немалое семейство тресковых входит собственно сама треска, а также — минтай, навага, путассу, пикша, налим и прочие родственники, названия которых ведомы не всем. Удовольствие не очень дорогое: стартовая цена банки-жестянки вместимостью 240 граммов — от 125 рублей. Правда, продукт иногда смешивают с икрой тех же рыб. Но на стоимости микса это практически не отражается.
Совсем иное — натуральная печень трески. В ней присутствуют все те полезности, которые имеются в печени животных и птицы. Но, как отмечают диетологи, есть и огромный «индивидуальный» плюс: изобилие витамина D, необходимого для образования здоровой костной ткани.
Кстати, печень родственника-минтая содержит больше некоторых полезных веществ, чем тресковая. Но в продаже встречается реже, хотя и дефицитным продукт никак не назовешь. Есть печень минтая «в кусочках», есть в виде паштетной «намазки». Правда, во втором случае, предупреждают контролеры качества рыбной продукции, легко нарваться на подделку, когда по факту в консервной банке будет намешана печень разных тресковых.
Ориентируемся на лучшее: если печень минтая, то «в кусочках»; если печень трески, то «кусковая», цельная. С обязательным указанием на упаковке — «Натуральная».
Желательно приобретать продукцию предприятий, расположенных на морских побережьях. Вероятность того, что при производстве было использовано замороженное сырье, уменьшается. Но не исключается. Поэтому надпись на банке «Изготовлено в море» не есть гарантия, что продукт сделан исключительно из свежего сырья.
Впрочем, наши ГОСТы разрешают и то сырье, и другое. Разницу можно определить по внешнему виду конечного продукта. Печень трески из «заморозки» имеет более темный цвет и более плотную консистенцию, а приготовленная из свежего сырья — нежная и светлая. Качество продукта от использования «заморозки» не страдает, немного сказывается это только на вкусе — печень чуть‑чуть горчит. Изменяется и цвет масла-заливки — на темно-золотистый.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 48 (7377) от 20.03.2023 под заголовком «До печенок!».
Комментарии