Весна во фритюре. Как развивается рынок масел в России
«Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а…»
Так описывал «постный стол» Иван Шмелев — самый «распрерусский», по оценке Куприна, писатель. Заметьте: мы это описание привели в наикратчайшем изложении, не имея возможности полностью воспроизвести весь многостраничный перечень.
Итак, впереди семь недель Великого поста. И «постный стол» — на постном масле.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Солнечный разлив…
Само понятие «постное масло» в сознании абсолютного большинства наших сограждан ассоциируется исключительно с маслом подсолнечным. А как же иначе? На рынке растительных масел подсолнечное — самый ходовой товар. К тому же продукт «многофункциональный». На нем жарят, им заправляют салаты и горячие блюда. Из него делают маргарин, с его «участием» производят майонезы, его добавляют в консервы.
Сегодня наша страна одна из ведущих «подсолнечных» держав мира. Мы на первом месте по объемам производства семян подсолнечника — 16 миллионов тонн в год. И по площади, занятой его посевами, — более 10 миллионов гектаров. Что касается подсолнечного масла, то его в сезоне 2022/23 годов Россия произвела более 6 миллионов тонн. При этом нам, российским едокам, ежегодно вполне хватает максимум 2,3 миллиона тонн. Излишки, понятное дело, на экспорт. Основные покупатели — Китай и Индия.
При всем подсолнечном благополучии это масло на внутреннем розничном рынке такие ценовые фортели порой выкидывает, что становится страшно: не догонит ли по стоимости наш родной российский продукт импортируемый товар премиум-класса — оливковое масло?
Весьма ощутимо подсолнечное дорожало на протяжении трех лет — с 2020-го по 2022 год. И только в прошлом году сбросило ценовую прыть, продемонстрировав «минус» в 3 %. Сегодня средняя стоимость одного литра подсолнечного масла в торговой рознице Петербурга зафиксирована на отметке 143 рубля 36 копеек. При этом ценовая «вилка» довольно широкая: от 92 руб./литр (такую цену торговля устанавливает на товар «по акции») до 155 руб./литр.
Ценовая политика в этом сегменте рынка определяется не только себестоимостью исходного сырья, операторами оптовой и розничной торговли. Многое зависит от того, по какой технологии выработано масло, залитое в бутылку. Ведь каждый технологический этап в переработке добавляет свою условную «копейку» в стоимость конечного продукта.
Другими словами, чем больше переработки, тем дороже продукт. И — парадокс! — тем ниже его биологическая ценность.
Самым полноценным считается сырое подсолнечное масло (первый отжим). Продукт этот проходит только фильтрацию и сохраняет ярко выраженный вкус семечек подсолнуха. В нем полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. В магазинах такое масло практически не встречается. В Петербург его доставляют из южных регионов России от маслоделов-частников. Продается оно на сельскохозяйственных рынках и ярмарках.
Самый востребованный потребительской аудиторией продукт — рафинированное дезодорированное масло. Оно проходит многократные стадии очищения с помощью щелочей, фильтров и прочего. Масло избавляют от природного запаха (дезодорируют), осветляют, вымораживают (удаляют природные воскоподобные вещества, которые придают подсолнечному маслу мутность). На выходе получается, по сути, «мертвый» продукт, но нередко с добавлением искусственных витаминов. Масло может долго не портиться, поэтому очень выгодно как производителям, так и продавцам.
Рафинированное дезодорированное масло необходимо для производства консервов, кондитерских изделий, мясо-молочной продукции. Ну и, конечно, без него не обходится общепит — на каком еще масле можно многократно жарить пышки, пончики и прочую «уличную» еду? Да и ресторанную тоже. И мало кто задумывается, как такой синтетический продукт усваивается организмом…
На российском продовольственном рынке рафинированное дезодорированное масло появилось не так уж и давно — в конце 1980‑х — начале 1990‑х годов. А до этого обыватель знал только нерафинированное подсолнечное масло. Такой продукт проходит частичную очистку — его отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. В результате получается продукт высшего, первого и второго сортов.
Высший и первый сорта имеют специфический свойственный подсолнечному маслу вкус и запах, без постороннего привкуса и горечи. В масле второго сорта допускается легкая горчинка, слегка затхлый запах, может быть осадок. При этом во всех сортах сохраняются полезные вещества и витамины.
Какое‑то время стоимость нерафинированного масла в розничной торговле была ниже стоимости рафинированного и дезодорированного. Но со временем они сравнялись. Теперь же нерафинированное может стоить и дороже. Сократив объемы его выпуска, производители приподняли цены.
Какое же масло брать? Думайте сами, решайте сами…
Рафинированное больше подходит для выпечки и жарки. Оно не пенится и не «стреляет» на сковороде, не имеет резкого запаха и горького привкуса.
В салаты же многие гурманы предпочитают добавлять «настоящее» — ароматное и натуральное. Надежнее всего иметь в загашнике хотя бы небольшую бутылочку нерафинированного и недезодорированного подсолнечного масла.
…и другие фавориты
Торговый ряд растительных масел не ограничен подсолнечным. Найдется тут и кукурузное масло, и соевое. Найдутся и более редкие, как правило, занимающие скромный уголок в отделе диетического питания: кедровое, тыквенное, масло из виноградных косточек, из грецких орехов, кунжутное, арахисовое, из косточки авокадо. Совсем недавно в этом же сегменте числились рапсовое, горчичное и льняное. А вот конопляное масло придется искать в аптеках.
Льняное масло считается исконно русским. И производят его у нас с избытком, ведь за последние пять — семь лет Россия увеличила площади под посевами масличного льна-кудряша. Но востребованность этого масла на внутреннем продовольственном рынке умеренная — продукт, что называется, на любителя.
Основная к нему претензия — быстрая порча и навязчивая горчинка во вкусе. Выпускают, конечно, и рафинированное льняное масло. Только вот какой толк от него, «полумертвого»? Да и по стоимости что рафинированное, что нерафинированное в два — два с половиной раза дороже того же подсолнечного или кукурузного.
Зато активно закупают наш продукт в дальнем зарубежье. Высокий урожай кудряша поставил Россию на второе место после Канады по производству и экспорту масличного льна — как семян, так и собственно масла. В ближайшем будущем, по мнению экспертов Масложирового союза, наша страна сможет в несколько раз нарастить объемы поставок за рубеж масла, сократив вывоз семян. Маслом торговать выгоднее.
На особом положении — масло оливковое, высокая стоимость которого компенсируется присущими только ему ценными качествами. По объему продаж в натуральном выражении оливковое занимает незначительную долю рынка и остается товаром «не для всех».
Традиционным поставщиком оливкового масла в Россию всегда была Италия. С ней активно соперничала Испания. И догоняла Греция. Оливковое масло не подпало под продовольственные санкции, введенные Россией в 2014 году. Не прекратились его поставки и в сложных условиях 2022 – 2023 годов, хотя география и объемы импорта несколько изменились. Меньше масла стало приходить из «топовых» оливковых стран. Больше — из Турции и Туниса. Есть свои доли у Марокко и Чили.
Между тем эксперты масложирового рынка отмечают резкий рост фальсифицированного оливкового масла. В лучшем случае это будет так называемое масло помас (pomace). То есть продукт, который отжимают из «твердых отходов» основного производства — из жмыха, который состоит из кусочков кожицы, остатков плодов мякоти и раздробленных косточек оливы. В худшем случае — «миксы» в виде старых оливковых масел, смешанных с подсолнечным или с соевым. Наш потребитель еще не настолько искушен в определении качественного оливкового масла и ориентируется в основном на низкие цены, за которыми как раз и кроются явные подделки.
…Растительное масло — необходимая составляющая постного стола. Но не главная, а «ингредиентная». Основными же блюдами будет все крупяное, картофельно-овощное и мучное. Берегись, талия!
Вокруг тарелки
• Перечислить все масла, добываемые методом холодного отжима, не так‑то просто. Их десятки, а то и больше. Масло извлекают из семян масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, арахиса, горчицы, сои, кунжута, конопли, рапса и прочих), из мякоти плодов (маслин, авокадо, кокосовых и масличных пальм), из орехов (бука, кедра, миндаля, лещины и других ореховых «даров леса»), из косточек (абрикосовых, персиковых, айвовых, вишневых). И даже из корней!
• Абсолютно у всех видов масел есть четыре «врага»: свет, тепло, кислород, резкие перепады температуры. Под их воздействием масло окисляется, становится прогорклым, теряет свой вкус, аромат и полезные свойства.
• Все масла предпочитают для хранения темные, сухие и прохладные (но не холодные!) места. Оптимальное решение — нижняя полка закрытого кухонного шкафа без близкого соседства с кухонной плитой. Не стоит хранить рядом с маслом специи и пряности — масло имеет свойство впитывать их запахи.
• Слухи о том, что производители «бодяжат» натуральное подсолнечное масло низкосортным пальмовым, не подтвердила и не опровергла ни одна контролирующая организация. Между тем доморощенные химики научились различать пальмовый «подмес». При попадании такого масла на варочную панель конфорки после остывания образуется плотная пленка белесого цвета, которая плохо удаляется моющими средствами.
• Фальсификат оливкового масла можно определить по его «поведению» на холоде. При температуре от плюс 6 до 0 градусов настоящее масло застынет. Другие растительные масла при такой температуре остаются жидкими. Кроме того, настоящее оливковое масло имеет особенность на холоде образовывать белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают. Подделка такие метаморфозы не позволит.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 48 (7624) от 18.03.2024 под заголовком «Весна во фритюре».
Комментарии