Татьяна Марьина

Страна и мир 13 марта 2023

Тысяча и одно лакомство. Как развивается рынок восточных сладостей в России?

Известно, что одно только название некоторых видов съестного вызывает у человека активное слюноотделение. На первом месте в списке таких продуктов — лимон. На втором, по утверждению ученых, — халва. На третьем — все прочие восточные сладости. Вот такой интересный разворот: от абсолютно кислого до критически сладкого.

ФОТО Syed F Hashemi on Unsplash

Без базара

«Какие ассоциации у вас вызывает само понятие «восточные сладости»?» — такой вопрос эксперты маркетинговой компании «Кондитер-ГИД» задавали соотечественникам дважды. Причем с разницей почти два десятилетия, когда подросло новое потребительское поколение.

Что же показали опросы? Во время первого опрашиваемые вспоминали, конечно, халву, нугу, рахат-лукум, пахлаву, козинаки, но с каким‑то конкретным лакомством понятие «восточные сладости» ассоциировалось мало у кого. Сладкоежки старшего поколения вышеозначенное понятие ассоциировали с… магазином. С тем самым специализированным магазином на Невском проспекте, который во времена тотального дефицита так и именовался «Восточные сладости» и поражал своими нескончаемыми очередями-толкучками.

Статья по теме:

Крупяной навар. Как развивается рынок круп в России?

Подростки ассоциировали понятие с детской телепередачей «Спокойной ночи, малыши!» тех времен, когда ее, передачу, вел молодой и усатый иллюзионист Амаяк Акопян, наряженный в восточный халат и чалму. И звали ряженого фокусника Рахат Лукумыч. И лишь небольшая часть респондентов акцентировали тогда внимание на восточных базарах с восточными же сладостями, которые довелось лицезреть и дегустировать самолично — в Турции, Египте, Тунисе и некоторых других странах, куда уже торили дорожки российские туроператоры.

В последнем же опросе потребительской аудитории вот такие знатоки восточных базаров со сладостями ушли в значительный перевес: 65 % от общего числа опрошенных. Меньше осталось тех, кто вспоминает магазин на Невском. Редко кто вытаскивает из памяти телевизионного Рахат Лукумыча… Но вот что осталось стабильным: из всех опрошенных — разновозрастных и разнополых сладко­ежек — восточным сладостям отдают предпочтение, как и в прежние годы, 28 % респондентов.

Наполнение своей «сладкой» корзины большинство из них начинает с халвы, потом идут нуга и лукум, добавляются зефир и пастила (увы, не все знают, что пастила никакая не восточная сладость, а самая что ни на есть российская. Наши предки впервые «сварили» ее еще в XIV веке).

Шахерезада с «русским акцентом»

Больших отличий пастилы от зефира нет. Кстати, и в товароведческом раскладе они находятся в одном сегменте. Классическая основа для приготовления того и другого: яблоки (или другие фрукты/ягоды), сахар, яичный белок. Заметные отличия только во внешнем виде. Пастила — это брусочки. Реже — пласт. Зефирная же масса в процессе готовки раскладывается по формам-половинкам («ракушка» или «пирожок»), потом готовые половинки обсыпают сахарной пудрой и склеивают между собой.

История же самого зефира — путаная-перепутаная. Даже место его рождения с точностью никто не назовет. В Греции скажут: «Наша сладость. Еще и божественная!». Там легенда с древних времен сохранилась. Будто бы бог западного ветра в знак своего хорошего отношения к людям подарил им рецепт божественного десерта. А звали того бога — Зефир, что в переводе означает «легкий ветерок».

В легендах осталось и то, что зефиром подкреплялся перед написанием очередного труда Аристотель. И будто бы сам Гиппократ после каждой тяжелой операции с помощью зефира восстанавливал физические и душевные силы.

Другие же легенды утверждают, что изобрели его все‑таки на Востоке вместе с нугой, рахат-лукумом и прочими тамошними сладостями.

Из стройных рядов восточных сладостей зефир несколько выбивается — уж слишком он прост по своему составу. Ведь по большому счету классические изделия Востока отличаются от кондитерки других стран мира наличием не только стандартных ингредиентов (сахара, муки, масла, яиц), но и множеством всяческих добавок (орехов в широчайшем ассортименте, сухофруктов, мака, различных пряностей).

Все восточные сладости кондитеры и товароведы разделяют на три большие группы. К первой относят мучные изделия — всевозможные печенья и пироги/пирожные на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста. Среди них широко известные курабье и пахлава.

Во второй группе — изделия типа мягких конфет: нуга, косхалва (обычная халва в этой же группе), рахат-лукум, щербет, чурчхела, сливочное полено/колбаска. И еще целый ряд изделий, названия которых массовому российскому потребителю ничего, к сожалению, не скажут — ойла, алы, аланы, дайма-ойла… В этой же группе и сладости на фруктовой основе.

Наконец, третья группа — это кондитерские изделия типа карамели, среди которых широко известные козинаки и грильяж.

Дефицита восточных сладостей на «сладком» рынке Петербурга давно уже нет. Как, впрочем, нет и исконно восточных сладостей… Конечно, найти таковые в кафе и ресторанах, специализированных на восточной кухне, труда не составит. Есть и бутики восточных сладостей — эдакие «миры Шахерезады». Но массовому потребителю такие удовольствия не по карману.

Поэтому он ищет аналоги. Благо технологию производства восточных лакомств освоила отечественная кондитерская промышленность. Причем многие компании не отказали себе в удовольствии пригласить в качестве консультантов технологов-кондитеров из восточных стран. Чаще всего, по оценке экспертов, консультантами становились специалисты из Турции.

И вот любопытно: лет семь-восемь назад, когда производители-новички только ринулись на рынок, им пришлось столкнуться не только с технологическими проблемами, но и с сырьевыми. Оказывается, в восточных странах другой сахар, другие фисташки — для той же пахлавы надо брать сирийские, турецкие, африканские или калифорнийские орехи. А в России стоимость килограмма фисташек уже тогда перевалила за тысячу руб­лей. Понятно, что сырье по такой цене смог покупать не каждый.

Не удалось новичкам и освоить традиционные технологии производства, отточенные в течение столетий (!). В итоге одни сошли с дистанции, другие переквалифицировались в посредников по ввозу сладостей из восточных стран. Ну а третьи смогли удешевить производство, заменив ингредиенты на более дешевые — например, фисташки на арахис.

Можно, конечно, сказать, что такая замена портит, мол, реноме восточных сладостей. Но вряд ли осудят производителей покупатели-сладкоежки с тощим кошельком. Эксперты же называют подобные метаморфозы «русским акцентом».

Хвала халве

Каждый год в России производится 20 – 25 тысяч тонн восточных сладостей (без учета халвы). Это в среднем. Бывают годы взлета, бывают годы максимального падения, как 2019‑й. Тогда производство еле дотянуло до 13,6 тысячи тонн и падение по сравнению с годом предыдущим составило 43,3 %.

У халвы — своя статистика. Ее среднегодовое производство — 60 – 62 тысячи тонн. Привычный большинству наших сладкоежек продукт тоже имеет «русский акцент». В Россию эту восточную сладость долгое время доставляли из других стран купцы. И только в XIX веке ее стали готовить местные кондитеры, заменив дорогие орехи на семена подсолнечника. Самое первое производство наладил грек Кази на заводе в Одессе.

Рецепт же халвы «изначальной» придумали персы еще в V веке до нашей эры. Тогда же появились и мастера по ее приготовлению — кандалатчи. Так они именуются и сейчас. Потом сладость распространилась по всему Востоку, в каждой стране приобретая свой вкус. Но по‑прежнему лучшая халва, по признанию мировых экспертов, производится на родине этого продукта — в Иране.

Характерная особенность халвы — слоисто-волокнистая или тонко­волокнистая структура. Волокнистость получается благодаря добавлению карамельной массы. На этапе вымешивания она вытягивается в тонкие нити, которые обволакивают перетертое масличное сырье.

Отечественные стандарты и регламенты делят халву, в зависимости от использованного масличного сырья, на разновидности: подсолнечная, арахисовая, ореховая. В продаже можно встретить и тахинную халву. Название происходит от арабского слова «тахин» — так на Востоке называется кунжутная (сезамовая) паста. Другими словами, тахинная халва — кунжутный продукт.

Также в продаже можно встретить и халву из… муки. Такая сладость характерна, например, для кавказской кухни. В рецептуре продукта — смесь муки и сливочного масла (вместо маслосодержащих ядер). Получается калорийное блюдо, и совсем не халва в привычном ее понимании. Но наши производители навострились добавлять в муку масло семечек и выдавать конечный продукт за истинно подсол­нечную халву. Однако наличие муки в таком изделии остается доминирующим, и результат — эрзац на любителя.

Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в феврале повысились на 0,5 %. С начала года — на 2,4 %.

Плодоовощная продукция подорожала в среднем на 2,8 %. В частности, лук репчатый — на 19,3 %, бананы — на 16,8, морковь — на 12,2, помидоры — на 10,4, груши — на 8,9, виноград — на 8,2 %. При этом капуста белокочанная подешевела на 3,4 %.

Пельмени стали дороже на 4,7 %, кетчуп — на 3,3, сыры — на 3,1, сосиски, сардельки, консервы мясные — на 2,9, хлеб и булочные изделия из пшеничной муки различных сортов — на 2,8, сметана — на 2,5 %. Снижение цен отмечалось на горох и фасоль — 6,8 %, кофе натуральный растворимый — 5,2, колбасу полукопченую и варено-копченую — 4,4, муку пшеничную — 4,3, соки фруктовые — 3,8, сахар-песок — 2,7 %.

Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах февраля составила 6439 рублей 73 копейки в расчете на месяц, что на 31 рубль 91 копейку больше, чем в январе.

Из бытовой техники и электроники телевизоры подешевели на 5,4 %, компьютеры планшетные — на 4,8, электрочайники — на 4,7, холодильники — на 3,7, миксеры, блендеры — на 2,7 % Рост цен наблюдался на плиты бытовые — 4,9 %, машины швейные — 3,8 %.

Из прочих непродовольственных товаров свежесрезанные цветы подорожали на 5,3 %, школьно-письменные принадлежности и канцелярские товары — на 1,4 %. При этом печатные издания подешевели на 3,4 %, пиломатериалы — на 2,7, мужская обувь — на 2,6, ювелирные изделия из золота — на 2,1 %.

В феврале стоимость услуг зарубежного туризма выросла на 10,8 %, услуг химчисток — на 2,6 %. При этом стоимость авиаперелетов снизилась на 4,6 %.

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 43 (7372) от 13.03.2023 под заголовком «Тысяча и одна сладость».