Татьяна Марьина

Страна и мир 06 марта 2023

Крупяной навар. Как развивается рынок круп в России?

Технологи известной российский макаронной компании решили освоить «параллельную» специализацию — научились делать… каши. Почти что готовые — в варочных пакетиках. Такая крупа довольно долго была нишевым продуктом на рынке, теперь же закрепляет свои позиции как самостоятельный сегмент. «Двигает» ее растущий из года в год потребительский спрос.

ФОТО Joanna Stołowicz on Unsplash

Каша в «мешке»

Когда крупа в пакетиках только появилась на нашем рынке — ажиотажа это не вызвало. Любопытство — да, было. Но оно натыкалось на ценники с цифрами, в полтора-два раза превышающими стоимость обычной расфасованной крупы. Останавливали и слухи: мол, крупа в этих пакетах немытая, да и никаких полезных веществ в ней нет… Переломный момент наступил лет шесть-семь назад. Подросло новое поколение домашних хозяюшек, не желающих проводить часы у кухонной плиты, как их мамы и бабушки.

Сам ассортимент круп в пакетиках с тех пор заметно расширился: если поначалу это были только рис и греча, то со временем на товарных выкладках появились пшено, кукурузная крупа, дробленый горох, крупа ячневая (ячка). И — перловка! По оценкам маркетологов, именно она, заключенная в пакетики, спровоцировала интерес потребителя к этой прежде почти не популярной крупе. Хотя все было просто: обычная перловка разваривается долго, та же, что в пакетиках, — быстро.

Кстати, перловка и ячка — одного поля крупы. Из одного зерна — из ячменя. Перловка — это цельное ядро ячменя с остатками зерновых оболочек. Крупинки овальной или округлой формы белого или желтоватого цвета во многом оправдывают свое название: от французского perle — «жемчужина». Ячневая крупа — дробленые ядра ячменя, из которых готовят жидкие кашицы.

В продаже изредка можно встретить ячменную муку. Продвинутые домашние кулинарки навострились не только варить из нее кашки (более нежные, чем каши из перловой и ячневой круп), но и добавлять ее в качестве загустителя в супы и ­соусы. В больших же объемах ячменную муку используют хлебопекарные производства.

Статья по теме:

Не нужен нам диван заморский. Как развивается российский мебельный рынок?

Ассортимент монокруп в варочных пакетах стали разнообразить миксами: помещать в одну упаковку пакетики с разными крупами. Потом придумали в одном пакете смешивать разные крупы. Не все, конечно, а только те, которые посчитали совместимыми, — например рис с пшеном.

Со временем слухи про «немытость» крупы в варочных пакетах поутихли. Пришлось на слово поверить производителям, утверждавшим, что сама технология предусматривает очистку крупы от всего ненужного и опасного.

Если коротко, то выглядит она так. Сначала крупу… пылесосят, очищая ее от примесей и поврежденных зерен. Следующий этап — микронизация. Это не что иное, как тепловая обработка. Крупу инфракрасным излучением нагревают до температуры 95 градусов. Влага внутри каждого зернышка закипает, и они получаются уже частично сваренными.

Хранится крупа в варочных пакетах столько же, сколько и обычная — 12 месяцев. Польза у них одинаковая. Полезные вещества если и разрушаются, то происходит это в процессе тепловой обработки, которую проходит и та и другая. Вся разница между крупами — в цене. В пакетиках — дороже. В зависимости от вида крупы — от 60 до 85 руб­лей за упаковку с пятью пакетами (по 80 граммов каждый).

Впрочем, с некоторых пор по той же технологии производят гречку, которую не расфасовывают по порционным пакетам, а упаковывают в обычные, прозрачные. На упаковке указывают: крупа быстроразваривающаяся (пропаренная). Еще и ГОСТ: 5550-2021. Стоимость такого продукта почти такая же, как и у обычной крупы. Но обратите внимание: вес товара — 800 граммов, а не 900, как у непропаренной гречки.

А вот крупы для приготовления «моментальных» каш от круп в варочных пакетах отличаются существенно. Технология на первых этапах производства у них одинаковая, но «моментальные» дополнительно проходят еще экструзию, которая увеличивает объем крупы и придает ей пористость. Доводят крупу до полной готовности варкой, потом сушат. А дальше — «только добавь воды!». В конечном итоге в «моментальных» кашах остается совсем немного микроэлементов: марганец, фосфор, цинк и только те витамины, которые устойчивы к нагреванию.

Рейтинг вкусных

Всякий знает: «Не все коту Масленица, придет и Великий пост». И он пришел… Главная основа постного меню — все мучное, картофельное, крупяное. Каши, кашки, кашицы.

Вот и эксперты, анализируя ­отечественный рынок круп, подчеркивают: «Пик спроса приходится на зимне-весенний период, в том числе на Великий пост. Минимальное потребление отмечается в летне-осенний период, когда спрос переориентируется на потребление овощей». Еще эксперты отметили, что потребление круп заметно выросло во время пандемии, когда едоки сидели в вынужденной изоляции. Впрочем, и без этого в любом домашнем загашнике крупа есть круглый год.

Какая же? Основные товарные группы на рынке: греча, рис, пшено, геркулес, манка, пшеничная, перловая и ячневые крупы, горох, овсянка. В целом выращиванием зерновых культур в нашей стране занято 8400 предприятий. Производством круп — примерно 750 компаний, причем технологические возможности большинства из них нацелены исключительно на рис, гречу, пшено и геркулес. Российское производство крупы способно полностью покрыть потребности внутреннего рынка и участвовать в экспортных поставках.

Импорт есть, но он невелик. Доля стран Европы и США в поставках круп в нашу страну очень мала — около 1%. Введенные против России санкции не несут угрозу рынку крупы — в любом случае этот продукт не числится в санкционных списках. Импортные поставки нам обеспечивают в основном Индия, Китай, Таиланд. Как правило, это длиннозерный и «экзотический» рис. Некоторые виды круп поставляет Казахстан.

В продовольственном сезоне 2021 – 2022 годов Россия достигла рекордного показателя: произведено 1 миллион 600 тысяч тонн круп (на 200 тысяч больше, чем в предыдущем).

Если говорить о конечном продукте, который поступает на полки наших магазинов, то соотношение крупяных товаров выходит следующее: рис — 32%; греча — 27, пшено — 13, геркулес — 12, прочие — 16%. В то же время процентные показатели потребительского спроса несколько иные. По оценкам маркетологов, безусловный фаворит среди круп — рис. Его доля в «крупяной корзине» россиян — около 40%. На втором месте в рейтинге стоит греча — 17%. Третье делят пшено и геркулес — по 9% на каждого. Дальше — все остальные.

Ценовая же картина выглядит довольно пестро. По данным Петростата, больше всех прочих в прошлом году подорожала манная крупа — на 14%; рис стал дороже на 12; овсяная крупа геркулес — на 11%. В то же время пшено подешевело на 1,5%, а крупа гречневая ядрица — на все 17,5%.

Разноликое пшено

Впрочем, в обозначенной статистике можно предположить некую погрешность. Дело в том, что в овсяном сегменте маркетологи торговых сетей считают потребительский спрос только на овсяные ­хлопья типа геркулес. На самом же деле сегмент куда шире: тут и крупа для «быстрой» каши, и хлопья для «моментальной», и мюсли, и овсяные зерновые завтраки.

С пшеном вроде проще. Пшено — оно и есть пшено. Правда, на вопрос: «Из чего его делают?» — точный ответ даст не каждый. Многие ведутся на созвучие со словом «пшеница» и полагают, что из нее эту крупу и делают. На самом же деле пшено — это… просо.

Все оно, выложенное на прилавки магазинов, в глазах неискушенного потребителя на «одно лицо». Да и производители по каким‑то причинам не хотят нагружать потенциального покупателя дополнительной информацией о пшенно-крупяном товаре. Тогда мы сами присмотримся к зернышкам повнимательнее.

Самая распространенная товарная продукция — пшено шлифованное. При его производстве ядрышки проса освобождаются от цветочных пленок и большинства зерновых оболочек, а также от зародыша. На ощупь шлифованное зерно шероховатое и не очень яркого цвета. Из него получаются хорошие рассыпчатые каши и запеканки.

Другой вид пшенной крупы — это пшено-дранец. В этом случае ядра проса очищены только от цветочных пленок. У крупы яркий насыщенный цвет и характерный блеск. Из-за не такой уж тщательной очистки в крупе сохраняется больше полезных веществ и клетчатки. Наличие зародыша (точнее — содержащийся в нем растительный жир) дает пшенке легкую горчинку. Жир имеет свойство очень быстро окисляться, поэтому срок годности у такого пшена ограничен.

При производстве шлифованного зерна и зерна-дранца получают также дробленое пшено — отличный продукт для варки жидких каш.

У зерновых круп при всех их достоинствах найдется хоть какое‑нибудь «противопоказание». Даже у наиполезнейшей гречки. Серьезных противопоказаний нет разве что у овсянки. Хотя и тут как сказать… Это кашу маслом не испортишь, а фигуру кашей — запросто.

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 38 (7367) от 03.03.2023 под заголовком «Крупяной навар».