Кофейная рапсодия. Как развивается рынок цикория в России
Необычная посевная кампания пройдет нынешней весной в Ярославской области. Там будут сеять корневой цикорий. Ну да, то самое растение, которое в представлении многих — сорная трава, поселенец пустырей и дорожных обочин. Только в случае с ярославским поселенцем речь о растении культурном, берем больше — товарно ориентированном. Помнится, герой известного фильма говаривал: «Меня терзают смутные сомнения»… Не «ориентируют» ли цикорий на замену натурального кофе?
ФОТО Nataliia Kalabina on Unsplash
Неурожайное время
Потребление кофе в России падает на протяжении последних пяти лет, утверждают эксперты рынка. И называют главную причину: рост цен на напиток и в опте, и особенно в рознице. В накладные оптовиков заглядывать не будем, а в архивы Петростата посмотрим.
Так вот, если в 2019 – 2020 годах рост цен на кофе в торговой рознице был еще умеренным — в среднем на 3 %, то в 2021 году он достиг почти 15 %. А на мировом рынке цены за год взлетели почти вдвое, и, как предрекали специалисты, «такую же активность они будут демонстрировать и в перспективе».
К этому подталкивали объективные обстоятельства. В Бразилии, на которую приходится треть мирового производства кофе, сначала случились заморозки, которые ударили по многим кофейным районам, потом — жуткая засуха. Урожай 2021 года оказался невысоким, а последствия погодных выкрутасов не лучшим образом сказались и на последующих.
В «кофейной» Колумбии рынок обвалили внутренние антиправительственные протесты, вспыхнувшие из‑за недовольства налоговой реформой. А на эту страну, между прочим, приходится 10 – 12 % мирового экспорта кофе.
В Индонезии и во Вьетнаме появились трудности со сбором урожая из‑за нехватки рабочих рук. Были еще проблемы с логистикой, карантины в морских портах, катастрофическая нехватка контейнеров, забастовки портовых грузчиков…
Тогда же ассоциации «Росчайкофе», объединяющей крупнейших отечественных и иностранных операторов кофейного рынка, пришлось выступить с предупреждением о сложностях импорта кофейных зерен в Россию. Речь шла о сырье — зеленых кофейных зернах, которые поставляются из‑за рубежа для дальнейшего производства жареного, молотого и растворимого кофе на предприятиях России. Кстати, именно зеленый кофе занимает ведущую строку в поставках. На его долю приходится около 90 % всего кофейного импорта. Меньшая доля приходится на кофе обжаренный зерновой, молотый и растворимый.
Политических рисков для поставок кофе-сырья в Россию не было, поскольку основные страны-производители находятся в Латинской Америке, Африке и Юго-Восточной Азии, и они не присоединились к антироссийским санкциям. «Но влияние на поставки оказывает общая экономическая ситуация, — пояснял гендиректор ассоциации Рамаз Чантурия. — На фоне ослабления рубля у компаний-импортеров образовался долг перед производителями в других странах, и они вынуждены были пересматривать свои отпускные цены, потому что иначе не смогли бы рассчитываться за поставки».
К новым условиям рынок адаптировался достаточно быстро, и вскоре эксперты объявили о «наблюдающемся росте объемов импортных поставок зеленого кофе». В прошлом году этот рост дотянул до 40 %, в Россию ввезли 210 тысяч тонн зеленого кофе. Продукция шла в нашу страну прежде всего из Вьетнама. И была это не элитная дорогая арабика, а более «демократичная» робуста.
К слову, именно эти два вида кофейных деревьев — из пятидесяти существующих — используют для изготовления кофе. Изысканную арабику культивировать сложнее: сорт очень подвержен болезням и вредителям. Робуста же не капризна и неприхотлива. К тому же дешевле арабики, да и кофеина в ней вдвое больше.
Условности «культуры потребления»
Само слово «кофе» — производное от арабского «кахва», означающее нечто среднее между «вином» и «нектаром».
Не углубляясь в исторические дебри, вспомним, однако, что в России о кофе не знали вплоть до XVIII века, пока Петр I, пристрастившийся к нему на амстердамских верфях, не начал силой понуждать участников своих «ассамблей» вкушать заморское питье.
Становление же в России «кофейной культуры» эксперты относят только к настоящему времени. Причем культура эта — понятие довольно гибкое и местами весьма условное. Еще шесть-семь лет назад кофеек пили дома, на работе, в кофейнях. Но постепенно массовым становится формат to go. То есть формат «еды с собой», который предполагает частичное самообслуживание, минимизирует вовлеченность персонала, но остается комфортным для покупателя.
Дополнением в развитии этого формата стала установка вендинговых кофейных автоматов в точках максимального трафика, включая вокзалы, торговые центры, продовольственные магазины. Цены там зачастую остаются фиксированными вне зависимости от вида кофе и находятся в диапазоне от 100 до 150 рублей.
Довольно продолжительное время всех кофе-потребителей делили на четыре условные группы. В начале списка — гурманы, ценящие в напитке его вкус, способные различить не только сорт кофе, но и страну его произрастания, способ обжарки. За гурманами следовали любители кофейного ритуала, для которых важен процесс приготовления напитка. Они предпочитают варить кофе в домашних условиях, со строжайшим соблюдением всех нюансов технологии. Или становятся завсегдатаями дорогих кофеен, где работают профессиональные кофевары-бариста.
Следующая группа — зависимые от кофеина. Привыкание и зависимость — медицинский, между прочим, факт. «Кофейный пьяница», выходит, — больной человек. Ну и, наконец, четвертая группа — равнодушные. Те, кто пьет кофе просто потому, что его «пьют все», либо за неимением другого напитка, либо за компанию. Понатыканные чуть ли не на каждом шагу вендинговые кофе-автоматы стали невольным стимулом для расширения группы равнодушных.
Лидером потребительского спроса остается растворимый кофе — 65 % от общего потребления. Любопытно, что даже в Бразилии каждая пятая выпитая чашка — из растворимого порошка. Помимо порошкового в этот сегмент входят кофе гранулированный и сублимированный, а также кофейные миксы — например, гранулированный с добавлением молотого зернового.
Технология производства растворимого кофе многоэтапна и сложна. Из центнера кофейных ягод получается всего лишь 20 килограммов чистых зерен. После обжарки их измельчают и варят часа три-четыре, пока все растворимые вещества не перейдут в жидкость. Получившийся экстракт охлаждают, фильтруют и дополнительно концентрируют выпариванием. Вместе с паром улетучивается часть ароматических соединений, но их каким‑то премудрым способом улавливают, собирают в специальные емкости, чтобы потом, на последнем этапе производства, обогатить кофе.
Честный эрзац
Надеяться на изменение ценовой ситуации на кофейном розничном рынке не приходится. К нынешней осени эксперты прогнозируют рост цен до 30 %. Основания: стремительный рост биржевых котировок из‑за засухи и болезни кофейных деревьев. К тому же как раз к осени у большинства поставщиков закончатся запасы, приобретенные по прежним ценам.
Может, и впрямь переходить на кофейные эрзацы? Каковым в Европе еще во времена Средневековья считались сухие измельченные корешки цикория… Неспроста же Ярославская губерния сейчас собирается отводить под него чуть не сотни гектаров. Кстати, в стародавние времена именно Ярославщина считалась родиной русского цикория.
Уже с 50‑х годов XIX века, отмечают ярославские краеведы, цикорий стал занимать в бюджете тамошнего крестьянства одно из первых мест, давая ему доход выше, чем от других культур. Во многих селениях Ростовского уезда площадь под цикорием доведена была до 50 % всей пахотной земли. Неудивительно, что цикорий стал предметом экспорта.
Потом в Ростове Великом построили первый паровой цикорный завод. Это предприятие, конечно, модернизированное, называемое «кофе-цикорным комбинатом», существует до сих пор. И работает пока на импортном сырье. Каждый год Россия тратит на его закупку около 8 миллионов долларов.
Загубленное по недоразумению отечественное «цикороводство» еще только готовится к возрождению. Благо для этого есть базис. В Ростове Великом сохранилась и успешно работает овощная опытная станция по цикорию с самой большой в России коллекцией из 32 сортов этой культуры. Их выращивают на экспериментальных площадках. Большинство сортов уже готово уйти в промышленное производство.
Статистика дает любопытное соотношение: на сколько падает спрос на кофе, примерно на столько же растет спрос на цикорий. Правда, кроме кофейной промышленности корень используют в консервном и кондитерском производствах, в косметологии, при приготовлении алкогольных и безалкогольных напитков.
Положа руку на сердце: никакой эрзац не станет достойным заменителем настоящего кофе… Но если сердечко все чаще выбивает ускоренный ритм, то не стоит искать в эрзац-кофе безусловного сходства с натуральным. У кофезаменителя собственный, оригинальный вкус и аромат. И немалая польза.
Ваш выбор
● Потребительский интерес к формату продажи кофе to go стимулирует предпринимателей придумывать новые форматы точек продажи. Так, вполне успешно делают свой бизнес хозяева мобильных кофеен на колесах. Кофейня встроена в кузов развозного автомобиля-«каблука» или минивэна. Автомобиль паркуют на улице или в парке и продают кофе буквально с колес.
● Слово «арабика» происходит от названия кофейного аравийского дерева (лат. Coffea arabica). Считается, что его дикие заросли когда‑то занимали территорию между Эфиопией, Кенией и Суданом. «Робуста» переводится с латыни как «сильное». Этот вид кофейного дерева открыли лишь в 1860 году в бассейне реки Конго, из‑за чего робусту еще именуют «конголезским кофе».
● Именно арабика зачастую ассоциируется с таким понятием, как качество. Поэтому некоторые производители указывают только ее на лицевой стороне упаковки. На обратной же стороне уважающий себя и потребителей производитель непременно укажет процентное содержание тех видов кофе, которые используются в данной смеси.
● По специфическим ноткам продвинутые кофеманы способны определить, в какой именно стране был выращен кофе. По их наблюдениям, в бразильском кофе явно ощущается терпкий ореховый привкус. Кофе, выращенный в Индии, обладает мягким вкусом. В напитке родом из Африки могут преобладать ягодные или шоколадные оттенки. В южноафриканском кофе обычно чувствуются сладковатые, часто фруктовые или карамельные нотки.
● В Петербурге открыт первый и единственный в стране Музей кофе.
● Ценность «кофезаменителя» — цикория — в химическом составе корней. Они содержат до 60 % инулина, белковые вещества, сахара (левулозу и фруктозу), пектин, жир, холин, а также яблочную, лимонную и винную кислоты. Кроме того, в состав цикория входят 33 минеральных элемента и целый ряд самых важных для организма витаминов.
● Подделкой чаще всего становится цикорий-порошок, который может содержать и молотую пшеницу, и рожь, и желуди. И это будет самым безобидным в его составе. Хуже, если в цикорный порошок добавлен мальтодекстрин, или просто патока. Для здорового человека это вещество особой опасности не представляет, но вызвать резкий скачок глюкозы в крови может.
Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в марте повысились на 0,1 %. С начала года — на 1,9 %.
Плодоовощная продукция подешевела в среднем на 3,4 %. В частности, огурцы свежие — на 21,7 %, апельсины — на 11,3, картофель — на 4,9 %. При этом свекла подорожала на 8,5 %, морковь — на 8,4, помидоры — на 5,3, виноград — на 4,5, капуста белокочанная — на 3,7, лук репчатый — на 2,6 %.
Рост цен отмечался на колбасу вареную — на 5,8 %, сырки творожные — на 5,2, сахар-песок — на 4,3, консервы рыбные — на 3,5, соки фруктовые — на 3,1, масло сливочное, сыры твердые, полутвердые и мягкие — на 2,7, чай черный байховый — на 2,5 %. Снизились цены на крупу гречневую — на 4,7 %, свинину (кроме бескостного мяса) — на 2,2, молоко стерилизованное — на 2,0 %.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах марта составила 6955 рублей 43 копейки в расчете на месяц, что на 30 рублей 30 копеек выше, чем в феврале.
Из непродовольственных товаров подорожали ювелирные изделия из золота — на 8,9 %, пиломатериалы — на 3,8, школьно-письменные товары — на 2,1, сухие корма для домашних животных — на 1,9 %. Из бытовой техники электрочайники подешевели на 3,9 %, смартфоны — на 2,4 %. При этом мониторы для настольного компьютера стали дороже на 4,0 %, холодильники — на 2,4, миксеры, блендеры — на 1,7 %.
Стоимость авиаперелетов в марте повысилась на 6,7 %, услуг в сфере зарубежного туризма — на 6,4 %. Ремонт и техническое обслуживание транспортных средств стали дороже на 5,9 %, ремонт жилищ — на 3,8, экскурсионные услуги — на 3,7 %. При этом стоимость абонентской платы за доступ к сети Интернет опустилась на 3,8 %, плата за пользование потребительским кредитом снизилась на 2,4 %.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 68 (7644) от 15.04.2024 под заголовком «Кофейная рапсодия».
Комментарии