Буханка «от кутюр». Как развивается рынок ремесленного хлеба в России?
«Как на Машины (Дашины, Сашины, Васины) именины испекли мы каравай. Вот такой вышины, вот такой ширины…». Эту старую-престарую песенку и сейчас поет детсадовская малышня, настоящего каравая ни разу не видевшая. Как, впрочем, и многие взрослые. Ну разве что наблюдали встречу хлебом-солью высоких гостей. А тем подносили не какой‑нибудь батон или буханку, а самый что ни на есть настоящий каравай.
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Хлеб-соль в декоре
Каравай никогда не был хлебом повседневным. Всегда — праздничным и прежде всего свадебным. Хотя появлялся он в свадебном обряде еще до широкого застольного торжества, во время сватовства. Отцы будущих молодоженов брались за руки, а сват трижды проносил каравай под их руками. После этого действия каравай разламывали пополам — каждому родителю по половинке.
Караваем — хлебом-солью встречали молодых после венчания. Потом кусочки каравая молодожены могли раздать всем гостям, как бы делясь своим счастьем и радостью с другими. А могли пожадничать и оставить себе.
К слову, по основной версии, название «каравай» произошло от слова… «корова». Так в русских диалектах часто называли невесту (и никаких там «телок»!), а суффикс «ай» обозначал быка, то есть мужское начало, поэтому название хлеба в первозданном виде звучало через «о» — «коровай».
Свадебный каравай в отличие от всех прочих собратьев — именинного, встречального, новосельного и других — был самым пышным. Его украшали различными узорами и фигурками из теста. Центральным элементом обычно был круг — символ вечности и непрерывности жизни. Часто использовали изображения солнца, птиц и цветов, которые символизировали счастье, любовь и благополучие.
Ничего особенного во вкусе свадебного каравая могло и не быть. Ингредиенты — самые простые: мука, молоко, масло, закваска (пока не появились дрожжи), соль, иногда добавляли мед. Но запоминалось сие изделие именно богатым украшением.
Казалось бы, сегодня сделать вычурный декор на любом каравае особого труда не составит. Для этого есть специальные приспособления — формы-вырубки для теста, доступные не только профессиональным хлебопекам, но и любой домохозяйке. Но…
Известный в хлебопекарном сообществе России шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в подмосковной Коломне Максим Зиневич рассказывал: «Этот декор настолько важен для пекаря, что я решил научиться сам делать все эти узоры. На практике же узнал, насколько работа кропотливая, требует особой усидчивости. Каюсь, ни с первого, ни со второго раза воссоздать розочки, колоски, лебедей и прочие фигурки мне так и не удалось. Не зря ведь традиционно этим занимались женщины».
Выходит, выпечка настоящего «канонического» каравая — это непростое ремесло, требующее высокого мастерства. Конечно, на некоторых хлебозаводах и эту выпечку поставили на поток. Там открылись специальные цеха рустикальной продукции. Рустикальный хлеб — это булочки и хлеба, приготовленные в промышленных условиях, но по такой технологии, которая делает их похожими на домашние («деревенские») изделия.
Свою нишу тут заняли и караваи. Но за особым свадебным караваем потребитель со своим индивидуальным заказом скорее пойдет или к пекарю-одиночке, работающему на дому, или в частную пекарню, где выпускают так называемые ремесленные хлеба.
Ремесло или искусство?
Если попросту, ремесленный хлеб — изделие исключительно ручной работы, на изготовление которого уходит около 20 часов (обычный хлеб можно сделать и за три часа). Идеальный вариант — хлеб на закваске. Но использование дрожжей не исключается. Пищевые добавки в виде разрыхлителей, улучшителей, консервантов не допускаются.
Выпекают ремесленные хлеба в подовых печах. Такие печи, если кто не знает, это аналоги древних каменных печей. Выпечка в них велась на каменных полках — подах. Нередко производители делают маленький маркетинговый выкрутас, сообщая потенциальному потребителю: «Хлеб из каменной печи». Дабы тот посчитал, что ему предлагают совсем уж уникальное изделие, за которое ничуть не жаль лишний червонец отдать.
Ассортимент некоторых ремесленных пекарен впечатляет. Хотя с первого взгляда — всего четыре видовые категории: хлеба пшеничные, ржаные, цельнозерновые и багеты. Начинается все с хлебной классики — нашей (куда же мы без старорусского ржаного или ситного ржано-пшеничного) и чужестранной (чиабатту и тартин предлагают почти все пекарни).
Тут же и рецептуру новых хлебобулочных изделий придумывают, и дают им порой такие имена, что сразу не догадаешься, откуда хлебушек родом. Так, в одной из пекарен родился «грандиозо». Неискушенный едок подумал про итальянские корни, ан нет, местный шеф-пекарь изобрел. Получился хлебушек сложной ручной формовки, долгого брожения, но очень легкий по структуре, с удивительно насыщенным вкусом и оригинальным внешним видом — с завитушками на верхней корочке.
Небольшие ремесленные пекарни стали удобным местом для выпуска продукции для здорового питания, для ЗОЖ. Продукция эта по большому счету штучная. Выпускать ее большими партиями крупным хлебозаводам невыгодно, а в малых партиях не заинтересована сетевая торговля. Нет, на выпечке цельнозернового, очень полезного, хлеба заводы, конечно, тоже поднаторели. Но оригинальные новинки от заводских пекарей — скорее редкость.
Зато ремесленники удивить еще могут. Вот и дивимся: хлеб из полбяной и пшеничной муки с добавлением ржаной закваски и семян тыквы. С использованием тыквенного масла холодного отжима. Ну а тыквенный хлеб может быть полезен, как утверждают нутрициологи, при очищении печени от вредных веществ, при анемии, при сахарном диабете. А еще он может притормозить старение клеток и укрепить иммунитет.
Мимо булочек, сделанных из пророщенных зерен ржи и пшеницы, на двух видах закваски, с добавлением натурального меда, тоже не пройти… И мимо мультизлакового тартина… И перед хлебушком с фиолетовым мякишем обязательно притормозишь. Фиолетовый цвет хлебу придают лепестки какого‑то безумно полезного тайского чая…
Мимо ценников тоже не проскочишь. Продукция ремесленных пекарен по карману далеко не всем. Но дешевой она не может быть по определению. Как точно подметил один кулинарный критик, «одежда, сделанная руками мастера, всегда будет дороже той, что выпущена на конвейере. То же можно сказать и про ремесленный хлеб — это штучный товар, «кутюр» в выпечке».
…и блин в придачу
До сих пор ни один маркетинговый центр не смог высчитать, как выглядит рынок ремесленного хлеба «в цифрах», какова его доля на общем хлебопекарном рынке России. Более-менее эксперты единодушны в одном показателе: в Петербурге и Москве доля ремесленных пекарен составляет 20 – 25 %. То есть большую часть продукции выдают все‑таки индустриальные предприятия.
Хлеб, казалось бы, не сезонный товар — он востребован круглый год. Тем не менее сезонность на этом рынке все‑таки присутствует. Довольно высокий спрос отмечается в осенние и зимние месяцы, в весенне-летний период продажи снижаются, но для стабильности, в которой пребывает хлебный рынок сегодня, это не критично.
На ржаной, ржано-пшеничный и зерновой хлеб вместе взятые приходится 55 % всех выпекаемых хлебов. А на один только пшеничный — 45 %. Но, если следовать товароведческому раскладу, все хлебобулочные изделия делятся на два вида. Массой более 500 граммов — хлеб. Те, что меньше 500 граммов, — булочные изделия.
Есть еще видовая градация по рецептурному составу:
● простые хлебные изделия (в состав входят мука, вода, соль, дрожжи);
● улучшенные хлебные изделия (к основному рецепту добавляются жиры, сахар, патока);
● сдобные хлебные изделия (с повышенным количеством жиров и сахара).
В целом среднегодовое производство хлеба в России находится на уровне 11,3 – 11,5 миллиона тонн. Отдельной строкой в статотчетах идут хлебобулочные полуфабрикаты. Их производство увеличивается из года в год. В прошлом году подскочило еще на 14 % — до 731 тысячи тонн. Их популярность понятна: для ленивых или просто очень занятых едоков полуфабрикат — возможность быстрого перекуса.
Хлебобулочные полуфабрикаты — это пироги, пицца и основа для нее, слойки с начинкой и штрудели, мучные изделия без начинки, тесто, чебуреки, хачапури и самса, оладушки. И, конечно же, блины — из сегмента замороженных полуфабрикатов.
С нынешнего понедельника и на целую неделю наступает их, блинная, «автократия». Масленая неделя пришла. «А без блина, — как говорили испокон веку, — не маслена».
Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в январе повысились на 1,7 % по отношению к декабрю 2024 года.
Плодоовощная продукция подорожала в среднем на 2,3 %. В частности, огурцы свежие — на 9,5 %, свекла — на 5,2, картофель — на 4,8, лук репчатый — на 3,9 %. При этом перец сладкий свежий подешевел на 9,3 %, апельсины — на 6,1 %.
Рост цен отмечался на крупу гречневую ядрицу — 6,7 %, рыбу лососевых пород — 4,9, колбасу вареную — 4,2, пиво, кофе натуральный в зернах и молотый — 3,9, йогурт — 3,8, фарш мясной — 3,5, консервы рыбные в томатном соусе — 3,4, на сыры — 3,3 %. Дешевле стали макаронные изделия из пшеничной муки в/с — на 1,7 %, свинина бескостная, пельмени, манты, равиоли — 1,3 %.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах января составила 8488 рублей 87 копеек в расчете на месяц, что на 310 рублей 44 копейки больше, чем в декабре прошлого года.
Из бытовой техники и электроники электрочайники стали дороже на 5,5 %, миксеры, блендеры — на 4,5, флеш-накопители USB — на 3,6 %. При этом светильники потолочные подешевели на 9,0, роботы-пылесосы — на 6,0, смарт-часы — на 2,5 %. Из прочих непродовольственных товаров фарфоро-фаянсовая посуда подорожала на 3,8 %, мебель — на 2,7, сухие корма для животных — на 2,1 %
В январе проезд в городском пассажирском транспорте подорожал на 12,5 %, плата за пользование потребительским кредитом выросла на 11,1, стоимость услуг междугородной телефонной связи — на 8,1 %. Начальный курс обучения вождению легкового автомобиля подешевел на 6,9 %, проезд в такси — на 5,5 %
Читайте также:
Ягода «на леду». Поддержка государством отечественного плодоводства даёт хорошие результаты
Дырки по ГОСТу. Как развивается рынок сыра в России?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 32 (7854) от 24.02.2025 под заголовком «Буханка «от кутюр»».
Комментарии