Вкус детства в «Банке № 7»
И каких только опросов не напридумывают наши социологи... Недавно жителей больших и маленьких городов пытали вопросом: «С какой едой (продуктом) вы связываете понятие «вкус детства»?».
ФОТО Александра РЮМИНА/ТАСС
Парней на сладенькое тянет
Чтобы облегчить пытку, предложили выбрать «вкус» из заранее подготовленного списка продуктов. В перечень вошли: лимонад и газировка советских времен, мороженое «Ленинградское» и «Сладкая трубочка», овсяное печенье (московского производства), конфеты «Птичье молоко», сладкая вата, зефир и пастила, подсолнечная халва... Ну и еще десяток вкусностей, перечислять которые уже нет смысла. Потому что лидером опроса стало сгущенное молоко.
Этому продукту отдали свои «детские» предпочтения без малого все респонденты возрастом от 75 лет и, по нисходящей, до 25 лет. Или, другими словами, от бабушек/дедушек до внуков/внучек. Кстати, удивительный момент - оказалось, что парней на молочно-сладенькое тянет чаще, чем девчонок.
В процессе «дознания» социологи задали и такой вопрос: «Изменился ли вкус вашего любимого продукта к настоящему времени? Если да, то с чем это связано?
Вариант А: с индивидуальным (возрастным) изменением вкуса.
Вариант Б: сам продукт по качеству стал хуже.
Вариант В: другое».
Те, кто помоложе, остановились на варианте В. Их мнение обобщенно: «В продаже так много вкусностей, что «вкус детства» - сгущенка отошла на второй план».
А вот что касаемо респондентов возрастных групп от 30 лет и старше, большинство предпочли вариант Б, пояснив при этом, что «ассортимент продукции стал настолько широк, что выбрать по-настоящему качественный товар весьма затруднительно».
Когда же именно произошли те перемены, которые сделали любимую сгущенку «по качеству хуже»? Аналитики рынка утверждают: тогда, когда в Россию валом повалило пальмовое масло и им стали «обогащать» все подряд. Вряд ли кто сможет подсчитать, сколько пальмового масла вместо сгущенного молока уже съел российский едок. Десятки тысяч тонн уж точно. Неспроста же почти все «нулевое» десятилетие - с 2000 года - рынок сгущенного молока показывал безумный рост. С ежегодным плюсом от 30 до 50%.
Галоп слегка притормозили отредактированные законы, обязавшие производителей называть вещи своими именами. Был, например, ГОСТ 2903-78. В него внесли необходимые коррективы, которые расставили точки над i: сгущенным молоком может именоваться только продукт, произведенный из цельного молока с добавлением сахара. А все прочие «экзерсисы» с растительными добавками - сгущенка.
Но как там говорится: «Волков бояться, в лес не ходить»?.. Перефразировав известную поговорку - «законов бояться, на рынке не быть», многие производители оставили обозначение ГОСТа на этикетке и продолжали вбухивать в содержимое банки-жестянки растительный продукт.
Тогда радетели продовольственного благополучия старый ГОСТ отменили полностью. Разработали и ввели новый - 31688-2012. Теперь он действует не только на территории Евразийского экономического союза.
ГОСТ. Запреты и послабления
Межгосударственный стандарт прописал все условия производства не только цельного сгущенного молока, но и обезжиренного (частично или полностью), а также сгущенных сливок.
Разница между продуктами, которые регулирует ГОСТ 31688-2012, заключается в процентном содержании жира.
* Цельное сгущенное молоко - не менее 8,5%
* Сгущенные сливки - не менее 19%
* Частично обезжиренное молоко - от 1 до 8,5%
* Обезжиренное молоко - не более 1%
Базисом для изготовления продукции может быть коровье молоко сырое, пастеризованное, обезжиренное, сгущенное, сливки без кормового привкуса и запаха. Исключаются молоко сухое цельное и обезжиренное, сухая сыворотка. Производители, использующие для изготовления сгущенного молока сухие молочные компоненты, обязаны маркировать продукцию либо ТУ, либо СТО (Стандарт организации).
Цвет конечного продукта должен быть равномерным по всей массе. Для всех видов продукции, кроме обезжиренного молока, - белый с кремовым оттенком. Для обезжиренного - от белого до белого с синеватым оттенком. Консистенция однородная вязкая по всей массе. Оговаривается, что при хранении допускаются небольшая «мучнистость» и незначительный осадок лактозы на дне.
Особо придирчивый покупатель на банках со сгущенкой от отдельных производителей в ингредиентном составе обнаружит, кроме молока и сахара, добавки, обозначенные литерой Е. А особо мнительный покупатель еще и возмутится: «Это же химия!»... Попробуем разобраться.
Если советские стандарты были категорически против применения пищевых добавок, то вот этот межгосударственный стандарт делает послабление. Сгущенное молоко производитель может «приправить» антиокислителями (не всеми, конечно, сразу, а на выбор): аскорбиновой кислотой (Е300), аскорбатом натрия (Е301), аскорбатом калия (Е303), дигидрокверцетином.
Последнее - дигидрокверцетин - звучит слегка устрашающе... Пугаться не стоит. Это природный антиоксидант, выделенный из комлевой части сибирской и даурской лиственниц. Медики называют его «эталонным продуктом».
Допускает ГОСТ и наличие в сгущенном молоке стабилизаторов. Их названия длинные и достаточно сложные для восприятия, поэтому обойдемся короткими: Е339, Е331, Е340, Е332. Тут, как ни крути, - химия. Пусть и пищевая.
Однако растительные жиры, в том числе пальмовое масло, а также крахмал и красители в списке «допущенных» отсутствуют.
Контролирующие органы признаются: такого фальсификата на рынке сгущенного молока, какой был еще лет пять назад, сейчас уже нет. Но идеальным по качеству продукции рынок называть еще рано.
В последний раз одна из серьезнейших контролирующих организаций - Роскачество - шерстила рынок в декабре прошлого года. Из всех отобранных для экспертизы образцов ни один не показал наличия растительных жиров. А производители сгущенного молока из сухих молочных компонентов не покусились на гордый статус «по ГОСТу».
Между тем контролеры выявили другие недостатки у отдельно взятых образцов. Например, недостаточную жирность; массовую долю белка значительно меньшую, чем предусмотрено техническим регламентом; низкое содержание кальция и фосфора. У многих образцов нашли отклонения от стандарта по массовой доле сахарозы в большую сторону. Попросту говоря, пересластили молочко.
Стоимость сгущенного молока в последние два года растет заметными темпами. Сгущенка дорожает вместе со всей молочной продукцией. Стоимость классической бело-голубой банки (380 г) с ГОСТовским молоком уже перевалила за сотню рублей. С молоком, изготовленным по ТУ/СТО, - чуть дешевле. Зато сгущенка с растительными компонентами в два раза дешевле.
В стратегическом запасе
Кто и когда придумал сгущенное молоко? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Потому как версий множество. В одной из них к изобретению приплели самого Наполеона. Так это или нет, но без француза в этой истории точно не обошлось.
Более реальная версия - сгущенку придумал в самом начале XIX века французский кулинар Николя Аппер. Будто бы сначала он заметил, что прокипяченный в плотно закрытой стеклянной банке сок сохраняется намного дольше. Такой же результат получился и при опыте с молоком. Только вот стеклянные банки часто лопались при кипячении, и их заменили металлическими.
В 1848 году в Англии был запатентован рецепт сгущенного молока. Первый завод по его производству запустили в США в 1858 году.
В России сгущенное молоко появилось в 1881 году. Оно изготавливалось тогда всего на одном заводе в Оренбурге, но популярным не стало, и завод вскоре закрылся. По-настоящему «золотой век» сгущенки начался во время Великой Отечественной. Она стала стратегическим продуктом для армии.
Статус «стратегического запаса» закрепился за сгущенным молоком и в послевоенное время. Именно этим объясняется дефицит продукта в широкой продаже в 1970 - 1980-х годах. Основная часть производимой продукции шла в государственный продовольственный резерв. Сгущенке был присвоен секретный код: «Банка № 7». Все, что оставалось, поступало в торговую сеть двух столиц - Москвы и Ленинграда.
Технология изготовления сгущенки была совершенна с самого начала ее изобретения и по большому счету не изменилась по сей день. Из молока выпаривается часть влаги, и потом оно консервируется с сахаром.
Не изменились по сей день и некоторые «предупредительные» моменты.
* Неправильное хранение
Несмотря на то что сгущенное молоко считается консервами, оно очень капризно к условиям хранения. Срок годности классического продукта - 12 месяцев при температуре от 0 до плюс 10 градусов. Продукт с добавлением жиров растительного происхождения может храниться чуть дольше. Когда время хранения истекает, лактоза начинает кристаллизоваться и молоко становится засахаренным. Если продукт долго находится на жаре или морозе, крупинки могут появиться значительно раньше.
* Плесень
Комочки внутри банки (как ни странно, многие едоки их любят!) - это плесень. Вредный грибок может появиться, если на заводе была нарушена технология производства молока или его упаковки.
* Бомбаж
Так специалисты называют вздутие банки. Если жестянка вспучилась, значит, внутри нее буйствуют микробы. Впрочем, вспучиться может и содержимое любой другой упаковки.
Комментарии