Сухие консервы
Всю ночь кисель варила. Не в реальности, конечно, во сне. Привидится же... Зная немного славянскую мифологию, помню: кисель - обрядовое блюдо, преимущественно поминального и жертвенного характера. Говорят: «Вещий сон - до обеда». А еще: «Хочешь очистить голову от дурного послесонья - срочно перескажи привидевшееся другому человеку».
РИСУНОК Сергея КОКАРЕВА
Кисельный берег
Срочно и «до обеда» рассказала страшилку приятельнице. Та достала потрепанную книженцию с пометкой на титульном листе - «Древнерусский сонник». И нашла искомое: «Кисель варить - к богатству».
Сон-то оказался хороший, даже отличный. Но «выболтанный», он уже потерял свою пророческую силу. То есть не видеть мне богатства как собственных ушей... Так не заесть ли свалившееся на душу отчаяние упомянутым кушаньем?
Ошибки нет: если по-стародавнему, то кисель именно кушанье, а не питье. И берет его история начало от исконно русского деревенского блюда - овсяного киселя. Кроме овсяного вкушали еще и ржаные, и пшеничные, и гороховые кисели. Тогда их заваривали в плотную массу, злаковые приправляли разведенным медом, гороховые сдабривали густой мясной подливкой. Потом, когда кисельная масса застывала, ее разрезали ножом и ели ложками.
Сладкие фруктово-ягодные кисели появились позднее, когда на Руси распространился картофель и, соответственно, картофельный крахмал.
Во многих русских деревнях выражение «пойти киселя похлебать» означало пойти узнать, у какой, возможно, будущей тещи кисель лучше. И само это хождение сопровождалось гармошкой и всеобщим «кисельным» весельем. Так что не только с грустью-тоской это обрядовое блюдо связано.
Хотя у многих наших сограждан старшего возраста кисель-напиток вызывает устойчивую ассоциацию с «десертом» в школьной столовке: ряд граненых стаканов на раздаче полных вязкой жидкостью серо-буро-малинового цвета с противной пленкой на поверхности.
Избавляться от неприятной кисельной пленки умели только опытные хозяйки. Посыпали, к примеру, только что приготовленный кисель тонким слоем сахарного песка. Или - после того как происходило кисельное загустение - вливали в варево немного ягодного или фруктового сока. Быстренько размешивали, как бы втирали сок в студенистую массу. И вот вам результат: «беспленочный» кисель со вкусом свежего фруктового сока.
Много ли хозяек сегодня варят кисели самостоятельно «от и до»: протирая через сито ягоды, заморачиваясь с разведением/разбавлением крахмала? Я лично таких не встречала... Да и вообще, с тех пор как появились концентрированные сухие кисели в брикетах - а случилось это еще в советские времена, - культура домашнего «киселеварения» стала уходить в прошлое.
В брикете, в бутылке, в «элите»
Был какой-то период - в конце девяностых - начале «нулевых» - когда и вот этим кисельным брикетам эксперты продовольственного рынка предписали недолго жить. Рынок наполнялся новыми, до того невиданными товарами, и спрос на съестной «анахронизм» шел на убыль.
Но, на удивление, не сошел на нет! Пять лет назад маркетинговые агентства засвидетельствовали рост «кисельного» рынка. Товарную линейку пополнили не только быстрорастворимые кисели, вообще не требующие варки, но и жидкие кисели в бутылках, разлитые в разную тару: от 200-граммовой бутылочки до литровой бутыли. Плюс кисели в традиционных 300-граммовых «сметанных» стаканчиках.
Строго говоря, весь кисельный рынок маркетологи сегодня делят на группы: сухие быстрозавариваемые кисели; сухие насыпные, требующие варки; сухие брикетированные; бутилированные кисели, готовые к употреблению; готовые напитки на основе зернового сырья.
Бутилированные кисели несколько омолодили потребительскую аудиторию. Напитки в бутылках/стаканчиках чаще всего востребованы среди покупателей от 35 лет. Не отказываются от них и мамочки с детками дошкольного возраста. Особенно если на этикетке четко обозначено: «Кисель на основе натурального сока».
Брикетированные все-таки чаще покупают те, кто старше. Особенно если приходится считать каждую копейку. Ведь из пакета сухого киселя массой 110 граммов стоимостью 23 - 25 рублей можно получить литр готового продукта. За такие деньги в магазине никакого сока не купишь...
Однако в целом назвать кисельный рынок дешевым нельзя. Удорожает его продукция премиум-класса - так называемые функциональные кисели. Напитки, ориентированные исключительно на здоровое питание. Вот что удалось увидеть на полках продвинутых супермаркетов. Кисель овсяный на отваре подорожника, гранулированный - 300 граммов/420 руб.; кисель с имбирем - 100 г/110 руб.; кисель иммуноукрепляющего действия 150 г/900 руб.
Ассортимент подобных товаров невелик. По одной простой причине: у такой продукции здесь, в супермаркетах, ограниченная потребительская аудитория, привыкшая не столько ходить-бродить по реальным торговым точкам, сколько заказывать покупки в интернет-магазинах.
Для всех производителей киселей он, кисель, побочный или параллельный продукт производства. Стратегия и тактика: если он не будет востребован на потребительском рынке, то можно быстренько из «кисельного» сегмента выскочить... Те, кто выпускает кисели в бутылках, сосредоточены прежде всего на молочной продукции. Производители концентрированных киселей - на выпуске товаров бакалейной группы или фасовке сыпучих продуктов - сухого молока и сливок, мюсли, чая, кофе, какао. И до кучи картофельного крахмала - непременного кисельного ингредиента.
Кстати, по секрету всему свету: кисель на основе картофельного крахмала может оказаться тяжелым для желудка. Лучше усваивается кукурузный загуститель.
Еще немного любопытного из товароведческой науки. Таких понятий, как «кисельный сегмент» или «кисельный рынок», в той науке нет. Это наша творческая придумка. На самом же деле кисели - часть большого рынка пищевых концентратов сладких блюд (в том же ряду желе, муссы, кремы).
В свою очередь этот сладкий сегмент входит не просто в большой, а в огромнейший рынок пищевых концентратов. По своим свойствам, рецептуре и кулинарному назначению они являются не чем иным, как сухими консервами.
Бедняцкий шедевр высокой кухни
Наш кисель в этом огромном мире концентрированной еды затерялся где-то на самом заднем плане. А на первом - отгадаем с одного раза, - вермишель/лапша быстрого приготовления. И хотя в этом сегменте давно уже обнаружилась стагнация, доля вермишели высока: 65 - 75% всего российского рынка концентрированных продуктов.
Предшественником современных концентратов считают мясной порошок (пеммикан), появившийся еще в XVIII веке. Потом появились порошки рыбные, овощные. А потом появился швейцарец Юлус Магги, который изобрел концентрат под названием «Золотой кубик Магги», позиционированный как «еда для бедных». Это только в наше время хитроумные рекламщики попытались преподнести широкой публике бедняцкую еду как «шедевр высокой кухни». Впрочем, это был второй заход в Россию известных во всем мире кубиков.
Первый состоялся еще в начале XX века и был таким активным, что его не обошли вниманием в своем стихотворном творчестве ни Владимир Маяковский, ни Николай Гумилев...
К слову, современный российский рынок бульонных кубиков оценивается сегодня экспертами в 25 - 28 тысяч тонн в год. Основная доля этой продукции производится на территории России, но предложения на рынке формируют три крупные транснациональные компании. И если в начале победного шествия кубиков по нашим прилавкам ассортимент состоял из трех-четырех видов, то теперь он увеличился до полутора десятка позиций. Хотя 60% рынка занимает традиционный куриный бульонный кубик.
Производство пищевых концентратов в нашей стране возникло в 1930-е годы и в первое же десятилетие выросло в самостоятельную отрасль промышленности. Но ориентировали ее на обеспечение армии/флота и дальних экспедиций. И только в 1950-е годы концентраты в массовом количестве попали в магазины.
Сказать, что вызвали безумный ажиотаж у тогдашних едоков, нельзя. Среди студентов и холостяков - да, популярностью пользовались. Но хорошие хозяйки все-таки предпочитали готовить традиционные блюда, а не супчики из пакета.
Завоевать доверие потребителей помог кризис начала 1990-х. Не все могли позволить себе первые и вторые блюда из мяса, вдруг куда-то пропали соки в трехлитровых банках. Народ повздыхал и начал активно уплетать «быструю лапшу со вкусом курицы». И запивать псевдосоком из сухого концентрата «Юпи».
Над созданием новых концентратов трудились научно-исследовательские институты и лаборатории промышленных предприятий. Созданы сотни новых рецептур, если не тысячи. Во всяком случае одни только концентраты обеденных блюд давно уже перевалили за две сотни.
Каждый едок волен выбирать: питаться сухими консервами или свежеприготовленной пищей. Понятно, что совсем от пищевых концентратов в современном мире не уйти. Осталось только научиться разгадывать: какой из них к естеству ближе. Говорят, что с кисельным «химичат» по минимуму.
Комментарии