Спасение от жары. Какое мороженое выбрать?
Неделю назад мы уже основательно поизучали прилавки с мороженым. Узнали про обязательную маркировку этого товара; поняли, по какому признаку можно отличить пломбир; выяснили, в каких странах с нетерпением ждут поставок «сладкого холода». Однако затянувшаяся жара и один оставшийся не до конца раскрытым вопрос заставили нас вновь вернуться к любимому лакомству.
Фото Дмитрия ФЕОКТИСТОВА/ТАСС
Тара на закуску
Связан тот самый вопрос как раз с экспортом нашего мороженого в страны дальнего и ближнего зарубежья. Как известно, только в первом квартале нынешнего года Россия почти в четыре раза увеличила его поставки в США. В целом же топ-5 стран – любителей нашего «сладкого холода» (по данным центра «Агроэкспорт» Минсельхоза России) выглядит так: США, Китай, Казахстан, Монголия, Украина.
И вот вопрос любопытствующих россиян: «А на какое именно наше мороженое подсела заграница?». Сенсаций не будет: заграница с радостью принимает те же виды мороженого, что есть и на нашем внутреннем рынке. Базовым же продуктом считается мороженое в вафельном стаканчике. Его за рубежом называют «русским стаканчиком». Но поскольку более привычны для иностранцев вафельные рожки с мороженым, то и они в экспортном ассортименте тоже занимают немалую долю.
Что же касается вкусов, то у зарубежных сладкоежек они весьма различны, предпочтение отдается их комбинации. Особой любовью пользуется «Лакомка», по всей вероятности, благодаря нашим бывшим соотечественникам, пожившим в Советском Союзе.
Технология производства «Лакомки» была разработана в самом начале 1970-х годов на Московском хладокомбинате # 8 (в обиходе – филевский хладокомбинат). Его специалисты разработали особую насадку, с помощью которой глазурь стали наносить на мороженое не «методом окунания» во вспененную шоколадную массу (как на традиционное эскимо), а «в потоке». Поэтому если эскимо обычно покрыто глазурью со всех сторон, то торцы цилиндра «Лакомки» остаются без нее.
Классическая «Лакомка» представляет собой трубочку из пломбира с 12%-ным содержанием молочного жира. Основа может быть белой или шоколадной, но глазурь делается только из молочного шоколада.
Сегодня бренд «Лакомка» принадлежит подмосковной компании «Русский холод». Филевский же комбинат, входящий в состав другой компании, продолжает делать мороженое по тому же рецепту, но со слегка скорректированным названием – «Филевская лакомка».
Если уж мы упомянули про вафельные рожки и стаканчики, то не пройдем мимо этой широко распространенной «тары» для мороженого.
Съедобные рожки, выпеченные из теста, упоминались в поваренных книгах еще в XVIII веке. Но заполнять эти рожки ледяным... нет, пока не мороженым, а пудингом придумали только век спустя.
В конце XIX века в мелкорозничной торговле мороженое продавали в бумажных пакетиках, в вазочках, на картонных тарелочках. В Европе и США часто использовали маленькие стеклянные стаканчики penny lick («лизни за пенни»). Съев порцию мороженого ценой пенни, покупатель должен был вернуть стаканчик мороженщику.
Однако на рубеже XIX – XX веков было выдано несколько патентов для производства съедобных емкостей для мороженого. Была запатентована машина для изготовления стаканчика из теста, машина для производства чашечек для мороженого, появилась машина для механического сворачивания вафельных рожков... В 1920-х годах в Европе конкуренцию мороженому в рожках составляло только эскимо на палочке.
Первое в Советском Союзе сливочное мороженое в вафельных рожках, названное «сахарной трубочкой», появилось в 1946 году на Ленинградском хладокомбинате №1.
Стандарты и... мифы
Вафельный стаканчик выпекают, как правило, из пресного теста. Ингредиентный же состав рожка (трубочки) сложнее. Читаем в «выходных данных» ванильного пломбира, произведенного по ГОСТ 31457-2012: «Состав сахарного вафельного стаканчика: мука пшеничная, сахар, масло кокосовое рафинированное дезодорированное, эмульгатор – лецитин (соевый), пшеничные волокна (клетчатка), ароматизатор – ванилин».
Вот такой или примерно такой состав плюс особая технология выпечки делают рожок вкусным и хрустящим.
Кстати, тот же ГОСТ объединяет весь «сладкий холод» в выпечной «упаковке» в одну группу, именуемую «Мороженое в вафельных изделиях: в стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками».
В свое время ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» принимался Межгосударственным советом по стандартизации СНГ, и сейчас он считается национальным стандартом не только в России, но и в Азербайджане, Киргизии, Молдавии, Таджикистане и Узбекистане.
В истории отечественного мороженого есть одна дата, которую мы, к сожалению, проморгали. В марте нынешнего года исполнилось ровно 80 лет с момента введения в СССР самого первого единого стандарта на мороженое – ГОСТ 119-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое».
Продержался этот документ десять лет. На его смену пришел новый ГОСТ 119-52, который разрешил применение ароматических, вкусовых и красящих веществ. И не только природного происхождения. Например, синтетического ванилина и совсем уж экономичного ванилаля. Но еще через пять лет и его упразднили, других уже не было... Поэтому утверждение, «что в Советском Союзе все мороженое делали только по ГОСТу», не очень-то соответствует действительности.
Только в 1974 году на упаковках мороженого появилась ссылка на ОСТ – отраслевой стандарт. Когда в стране начался дефицит сырья – молочных продуктов, сахара, масла, – необходимого для традиционных и классических видов мороженого, ученые-технологи были вынуждены придумывать любительские виды на молочной основе. Может, кто-то их еще и вспомнит – «Морозко» (пломбир и сливочное), «Олимпийское», «Спортивное», «Снежок», «Мальвина»...
В то же время зародилась идея выпускать мороженое на растительном масле. Опытные образцы изготовили на Мосхладокомбинате № 8 (там же, где появилась впервые упомянутая «Лакомка»). Но в массовое производство такое мороженое не пустили, как зафиксировано в одном из документов того времени, «из-за нежелания портить качество советского мороженого, высоко оцененного в мире».
Но в 1990-х годах на рынок мороженого пришли ТУ – технические условия производства, давшие серьезные послабления мороженщикам в их «творческих исканиях». И это было, с одной стороны, здорово (ассортимент стал разнообразен настолько, что мог удовлетворить любой вкус чревоугодника), но, с другой стороны, совсем не хорошо (качество продукции сильно упало, а низкопробное пальмовое масло стало чуть ли не главным ингредиентом многих новинок на рынке мороженого).
Первый российский ГОСТ на мороженое появился только в 2003 году.
Старый добрый пломбир
В нынешнем году во многих городах страны, и в первую очередь в Москве и Петербурге, по известным причинам отменены традиционные фестивали мороженого. Международная выставка «Продэкспо-2021» в Первопрестольной осталась без ежегодного «Салона мороженого», где, по традиции, подводились итоги работы отрасли в минувшем году и строились планы на год грядущий.
Тем не менее главный тренд на ближайшую перспективу наши производители «сладкого холода» озвучили: будет расти сегмент мороженого «полезного для здоровья». В этом сегменте отметятся низкокалорийное мороженое; «спортивное» мороженое с протеинами и L-карнитином (это природное вещество, родственное витаминам группы В); функциональное мороженое, например с пробиотиками.
Также пообещали увеличить производство натурального мороженого, то есть из экологически чистого сырья. Без консервантов и добавок. Посулили нарастить производство мороженого с новыми, необычными вкусами.
Это как в иных странах-государствах. Японцы, к примеру, изобрели мороженое со вкусом говяжьего языка, куриных крылышек, морепродуктов... Ассортимент американских «айс-кримов» пополнило мороженое со вкусом жареного тоста, попкорна, базилика и даже с кусочками настоящего мяса. В Англии появилось наномороженое со вкусом яичницы и бекона, которое готовится с применением жидкого азота.
Если уж честно, то и наши производители уже пытались удивлять едоков новыми вкусами – придумали «черное» мороженое (с активированным углем), мороженое со вкусом омаров, со вкусом сыра... И даже мороженое с хлебом. Но масс-сегмента из этой затеи не получается. В стране по-прежнему самым популярным видом мороженого остается старый добрый пломбир в вафельном стаканчике. Его выбирают 40% покупателей. Другие виды мороженого по потребительским предпочтениям распределяются так: эскимо – 25%; рожок/трубочка – 18%, мороженое в большой упаковке на несколько порций – 13%.
Кстати, наших покупателей, как выяснили маркетологи, по-прежнему подкупают склоняющие к ностальгии названия современного мороженого: «Как раньше», «48 копеек», «ГОСТ». Даже несмотря на развенчанный миф о том, «что в Советском Союзе все мороженое делали только по ГОСТу».
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 115 (6953) от 28.06.2021 под заголовком «Заморозка жаркого лета».
Комментарии