Под мундиром. Неизвестная «жизнь» картошки
Про картошку мы знаем, кажется, все. Любой школьник, не хлопавший ушами на уроках истории, бойко расскажет, как императрица Екатерина Великая поначалу запретила «иноземную» ягоду и приказала выкорчевать «проклятый сорняк», но позже, распробовав, своей властью предписала копать картофель по осени. А особый указ Сената потребовал от крестьян начать посадку привезенных из-за границы и разосланных по всей стране семян. Было, конечно, и сопротивление насаждаемому сверху новшеству - поднимались картофельные бунты, и упорство раскольников, предпочитавших каторгу богопротивной иноземной еде... Но картошка победила!
РИСУНОК Сергея БЕЛОЗЕРОВА
Бульба вышла из тени
Итак, про нее, любимую, мы знаем... все? Если бы так, то, отправляясь за «вторым хлебом» на рынок или в магазин, с закрытыми глазами делали бы правильный выбор. Не рыдали бы потом над готовым блюдом: «Ну почему, почему картошка не рассыпчатая, а «мыльная» (варианты: почерневшая, с горчинкой или просто - невкусная)?».
На вкус и цвет товарищей, как известно, нет. Одни любят картошку «желтомясую» - сухую, рассыпчатую. Другие предпочитают «беломясую» - ту, из которой пышное пюре получается. Кстати, «желтомясая/беломясая» - это не какой-то словесный новодел, а терминология специалистов. Все зависит от сорта.
Было бы здорово, если бы наша торговая розница, предлагая едокам картошку, обозначала ее сортовую принадлежность. Но вряд ли это возможно. Ведь сейчас «в работу» только в отечественном растениеводстве запущено около 200 (двухсот!) сортов картофеля. К тому же наш картофельный рынок отчасти зависим от импорта, из-за границы идет картошка таких сортов, каких у нас может и не быть.
В прошлом году объемы поставок столового картофеля в Россию почти в два раза превысили объемы 2016 года и показали отметку, по данным Федеральной таможенной службы, 772 тысячи тонн. Половина из них пришлась на Египет. Почти 300 тысяч тонн завезли из Белоруссии.
С белорусской картошкой очень любопытная история приключилась. С 2014 года поставки из этой страны фиксировались на уровне 19 - 28 тысяч тонн. И вдруг в один год - под 300 тысяч! Дело в том, что раньше картофель от наших соседей проходил «в серую», но упертость Россельхознадзора, решительные действия таможни привели к тому, что весь этот объем вышел в светлую зону.
Теперь потенциальная возможность белорусских поставок оценивается в 500 - 600 тысяч тонн.
Привозная картошка нашей стране, скорее всего, понадобится. По прогнозам Минсельхоза, собственный урожай будет на 10 - 12% меньше, чем в прошлом году. Основной картофельный вал у нас производят личные подсобные хозяйства. В прошлом году там вырастили 22,8 миллиона тонн. А в нынешнем году ЛПХ вряд ли дотянут до 20 миллионов тонн.
В сельхозорганизациях и в фермерских хозяйствах ожидают рост производства. Но он не покроет потери частников.
В общем и целом Россия должна произвести в этом году 26,6 миллиона тонн товарного картофеля. Самообеспеченность страны «вторым хлебом» продолжает снижаться. В свое время Доктрина продовольственной безопасности страны установила пороговое значение: если мы производим 95% своей картошки, то, можно сказать, самообеспечены. В 2015 году этот показатель достиг 105%, 2016-м - 97,7%, в прошлом упал до 90%.
Без пестицидов, но с нитратами
Но не эти проценты больше всего волнуют обывателя. Обыватель давно уже привык, что дефицита картошки у нас нет. Куда больше волнует цена, особенно в межсезонье - когда прошлогодний урожай уже съели, а до нового еще месяца два-три.
Тогда на прилавки выгружают ранний картофель из Азербайджана и Израиля, увеличивает поставки своей «круглогодичной» картошки Египет. Цена на товар подскакивает ощутимо. В нынешнем июне, например, его стоимость по сравнению с началом года выросла (данные Петростата) почти на 40%, в июле - на 42%.
Но взлетев летом, цены имеют обыкновение осенью падать. В сентябре Петростат фиксировал среднюю стоимость картошки в торговой рознице Петербурга на отметке 26 руб./кг. На сельскохозяйственных ярмарках картофель и сейчас можно прикупить по 20 - 22 рубля. Оптом и того дешевле.
Больше цены беспокоит качество «второго хлеба». Обыватель уже привык к картошке если не мытой, то сухой и чистой, что редко бывало в памятные еще годы. Почти отвык от картошки больной - с паршой, фитофторозной, с пораженным гнилью «чревом». Во всяком случае внешне большинство товарных клубней вполне привлекательны. Но все ли так совершенно на картофельных прилавках?
Этим вопросом задался Росконтроль, запуская в середине сентября спецпроект «по картофелю». Помимо оценки качества и безопасности «второго хлеба» эксперты поставили перед собой задачу ответить на следующие вопросы: есть ли в картошке вредные для человека вещества, отличается ли картофель старого урожая от только-только собранного, какая картошка лучше - отечественная или импортная.
Через месяц результаты исследования были обнародованы.
Для участия в спецпроекте эксперты закупили на рынках и в сетевых магазинах картофель молодой и старый, наш и привозной. Все клубни исследовали по 181 показателю безопасности и качества, из которых 26 регламентируется законодательством.
Начали с поиска пестицидов. Ничего крамольного - то есть превышения допустимых норм - ни в одном клубне не нашли. Зато в пакистанской картошке, купленной в сетевом магазине, обнаружили следы хлорпрофама - это регулятор роста растений, который используется для сдерживания прорастания клубней во время хранения.
Обычно хлорпрофармом «регулируют» картофель, который идет на приготовление чипсов. Видимо, именно такой и попал на экспертизу. Да и в торговлю очень часто под видом столового попадает чипсовый картофель. Сообщать об этом покупателю продавец не обязан. Покупатель сам поймет, что с картошкой «что-то не то», когда будет готовить ее для обеда/ужина. В супе такая картофелина разварится, а при жарке не даст корочки.
Излишков нитратов в большинстве образцов (максимум - 250 мг/кг) тоже не нашли. Исключением стала египетская ранняя картошка из сетевого магазина и ранняя российская, купленная на рынке. Именно такая картошка обычно и грешит «занитраченностью». Даже выкопанная, она продолжает расти, метаболизм внутри тканей клубня очень высокий, поэтому концентрация нитратов завышена, причем больше всего их - в кожуре. Чем дольше хранится картофель, тем меньше в нем становится нитратов.
Отсюда два вывода: польза молодой картошки сильно преувеличена; качество продукта не зависит от места его покупки.
Наперекор Минздраву
Картофель, как и любая другая пропашная культура - свекла, например, или кукуруза, - может впитывать в себя вредные вещества, накапливающиеся в почве. Поэтому эксперты проверили клубни на наличие радионуклидов и тяжелых металлов - кадмия, мышьяка, свинца, ртути. Радионуклиды обнаружены не были, но кадмий в приличном количестве нашли. Все в том же пакистанском и российском раннем картофеле.
Кадмий мог попасть в картофель, если он рос в экологически неблагоприятном месте. Например, где-нибудь неподалеку от металлургического предприятия или нефтеперегонного завода. Специалисты отмечают, что разовое употребление такой картошки не навредит здоровью, но если есть ее каждый день, то канцерогенный кадмий может накапливаться в организме.
А вот болезнями оказались пораженными все образцы! Обнаружили: фитофтороз, паршу обыкновенную и серебристую, ризоктониоз, фомоз, мокрую и сухую гниль. Для человека эти болезни не страшны, но для картофельной репутации - огромный минус. И для кошелька потребителя - тоже. Из-за реальных «болячек» половина, а то и больше купленной картошки идет в отходы.
Картофель с внешними дефектами и механическими повреждениями, а также клубни, пораженные болезнями, были обнаружены и в магазинной продукции, и в рыночной. Так что не стоит однозначно утверждать, что на рынке картофель лучше, чем в магазине.
«Картошка - наша кормежка», - издавна говорили в народе. Действительно, картофель - традиционное блюдо русской кухни. Хотя диетологи и предупреждают, что увлечение крахмалосодержащей продукцией - дело опасное, россияне в год съедают на 25% картофеля больше нормы, утвержденной Минздравом. В прошлом году потребление (при норме 90 кг) составило 112,6 килограмма на среднестатистического едока.
И напоследок - небольшой картофельный ликбез.
- Больше крахмала - в картошке рассыпчатой, а в «сбитой», как масло, - больше белка.
-
Чем желтее «мясо» картошки, тем больше в ней каротина.
-
В крупных клубнях питательных веществ на 30% меньше, чем в средних и мелких.
-
Если варить картофель «в мундире», он сохранит больше полезных веществ. Если без «мундира», то не стоит картошку бросать в кипящую воду - картофельный крахмал в кипятке заварится. Будете есть похлебку, похожую на клейстер.
-
Перед варкой не надо резать клубни на части - из них улетучится масса полезных веществ. Те же вещества улетучатся полностью, если картофель варить (жарить, тушить, печь и пр.) очень долго.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 201 (6310) от 29.10.2018 под заголовком «Под картофельным «мундиром»».
Комментарии