Луковичный корнеплод. Как в России развивается рынок чеснока?
Любите ли вы «вонючую розу», как люблю ее я? Дружите ли вы с «исчадием ада», как ваши соседи по лестничной клетке или вон тот дяденька в вагоне метро, от которого дружно шарахнулись пассажиры? Не торопитесь с ходу отвечать: «Нет!». Потому что в том или ином виде «вонючая роза» в вашем рационе питания наверняка присутствует. Правда, под более привычным названием — чеснок.
ФОТО Tijana Drndarski on Unsplash
Зубастый оберег
Все нелестные названия луковичному корнеплоду когда‑то давным-давно придумали римские патриции и чопорные англосаксы. Хотя не столько «исчадием ада» издревле был чеснок, сколько совсем наоборот — средством для отпугивания всяческой нечисти.
Еще древние греки имели привычку вешать в домах у притолоки пахучие связки, дабы ни один демон не мог перешагнуть порог жилища. В Китае чеснок вместе с шумом и гвалтом должен был разгонять злых духов во время погребальных церемоний. А сказки про вампиров?.. Чего боялись клыкастые кровососы? Креста и — чеснока.
На Руси чеснок появился примерно в IX веке. Завезли его, скорее всего, из Византии. Хотя изначальная родина этого растения — Средняя Азия, где оно до сих пор встречается в диком виде. Тогда же наши предки обратили внимание на то, что луковица распадается, расщепляется на отдельные зубки-прядки. Так и родилось для растения название — «чеснок». По сути — «чесаный лук».
Интересно, что для англичан в отличие от русичей главной особенностью новоприобретенного корнеплода стали не корешки, а вершки — зеленые «копья», которые тянутся от луковицы. Отсюда — английское название чеснока — «гарлик» (garlic). Сложилось оно из сочетания тогдашних слов «лук-порей» и «копье». Получился «лук с копьем».
Кулинарные летописцы утверждают: «История чеснока — это его триумфальное распространение с юга на север. Теперь чеснок можно встретить в рационе и шведа, и эскимоса».
В середине XVII века во всех аптекарских огородах России чеснок был самым ходовым растением. Огородной культурой остался он и в советские времена. Товарно-промышленное производство, если таковым его можно было назвать, ограничивалось всего полутора тысячами (1500) гектаров. На всю страну! Основной же вал чеснока шел с частных огородов.
Что же касается глобального чесночного производства, то, по данным ФАО, продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, оно ежегодно превышает 10 миллионов тонн. Общая площадь плантаций — около 980 тысяч гектаров, каждый из которых дает в среднем 10 – 11 тонн продукции.
Мировым чесночным лидером был и остается Китай. Он обеспечивает без малого 80 % всего «чесаного лука», что позволяет ему диктовать свои условия на рынке. В первую очередь он сам решает, какие сорта чеснока ему выращивать.
Предпочитают в Поднебесной в основном скороспелые разновидности. Специалисты на своем профессиональном жаргоне называют их «спринтами». Это технические сорта, замечательно подходящие для сушки с дальнейшим использованием в качестве молотой специи при изготовлении колбас и сосисок, мясных деликатесов, БАДов. Кроме того, такой чеснок затребован фармакологической и косметической промышленностью.
Однако в свежем виде «спринтеры» долго не хранятся и высокими гастрономическими качествами не обладают — по вкусу они далеки от ядреной российской чесночины. Впрочем, об этом хорошо осведомлен и наш массовый потребитель: такой чеснок не редкость в нашей розничной торговле.
Китайский формат
Чеснок-скороспелка созревает в Китае уже в начале лета. Максимальный срок его хранения — не более полугода. Однако китайцы разработали такие технологии, которые позволяют его растянуть. Для этого у луковиц вырезают корешок-донце — ту часть, где теоретически может начаться гниение. Потом чеснок помещают в хранилища с максимально низкими для этой культуры температурами: от 0 до плюс 3 градусов.
Перевозят товар в рефрижераторных контейнерах, где сохраняется та же низкая температура. Перевозка в рефрижераторах обходится дороже, но, благодаря тому что у чеснока удалены корешки, он более компактно распределен по таре. И это дает некоторую экономию. Уже потом, лишившись холодной среды обитания, пригревшись на наших магазинных полках в ожидании своего покупателя, китайский чеснок начинает потихоньку прорастать.
И тут — небольшая ремарка. Сведущие люди утверждают, что в самом Китае чеснок чаще употребляют именно в пророщенном виде. На рынках продают пучки зеленого или этиолированного (обесцвеченного) чеснока, а также связки молодых нежных стрелок. Довольно часто там можно увидеть людей, идущих с пророщенным чесноком под мышкой и жующих молодые листья и стрелки. При встрече знакомых они угощают их этим «даром богов».
Так или иначе, но доля китайской продукции на российском рынке чеснока составляет 80 %. Кроме Поднебесной чеснок на наш рынок отправляют Египет, Узбекистан, Иран. На отечественный «чесаный лук» приходится не более 10 %. В основном это продукция, выращенная в фермерских хозяйствах и закупленная у частников. Доля промышленного производства (на сельхозпредприятиях) не превышает 1 %.
Больше всего российского чеснока выращивают в Центральном федеральном округе. Меньше всего — у нас, на Северо-Западе. Еще меньше — на Дальнем Востоке. Наша «неурожайность» объясняется зоной рискованного земледелия, дальневосточная — соседством с самой чесночной страной мира.
С некоторых пор фермеры, специализирующиеся на выращивании чеснока, а также владельцы личных подсобных хозяйств, разбившие на своих огородах хоть и небольшие, но товарные грядки, стали объединяться в ассоциации и кооперативы. Потом, с благословения самого Минсельхоза, был учрежден и официально зарегистрирован Национальный союз чесноководов России. А в прошлом месяце состоялся большой всероссийский форум специалистов «по чесноку».
Там признали, что промышленные масштабы возделывания этой культуры — мероприятие более сложное, чем огородная агротехника, требует серьезного расчета и хорошо продуманного бизнес-плана. Но внутреннему рынку требуется чеснок именно в больших объемах. Прежде всего — предприятиям пищевой промышленности, торговым сетям, общепиту и фастфуду.
Стоимость чеснока в торговой рознице, по оценкам маркетинговых служб, остается стабильной на протяжении нескольких лет. Но существует ценовая «вилка»: от 250 до 380 рублей за кг в зависимости от свежести и качества товара. Самым дорогим всегда будет молодой чеснок.
Лечись и… не дыши?
Между тем белгородское село Сурково заявило о своих намерениях стать чесночной столицей России. Там местный предприниматель при поддержке односельчан каждый год получает со своих полей по 100 тонн ядреной продукции. Сначала она уходила мясопереработчикам, потом возник заводик по производству чесночной приправы, а следом и чесночной пасты, и маринованного чеснока. Продукция получила высокую оценку и признание на всероссийском конкурсе «Вкусы России»…
Ну и все село замахнулось на чесночно-столичный статус. А почему бы и нет? В Европе, например, своя чесночная столица имеется. Это французский городок Сан-Клер в Гаскони. С июля по январь каждый четверг поутру там открывается ярмарка, где один товар — чеснок. А в августе преображается весь городок: идет Праздник чеснока.
Чесночные праздники-фестивали проводятся и в других странах Европы, и по ту сторону океана. В международных календарях можно найти две даты, помеченные как «праздник чеснока», — 19 апреля и 6 октября.
…Лекари-натуропаты, хором опровергая старинную поговорку «Чеснок семь недугов изводит», настаивают: «Не семь, а гораздо больше». Но в любом случае главным недугом, которому довольно успешно противостоит чеснок, будет простуда.
Первое документальное описание чеснока как целебного растения при женских хворях датировано 1550 годом еще до нашей эры. Это папирус египетского происхождения «Кодекс Эберса». А древнеиндийская рукопись «Кашьяпа-самхита» предписывала людям, страдающим болезнями дыхания, носить тюрбан, утыканный зубчиками чеснока, и чесночные серьги. Во времена Гиппократа чеснок использовался как мочегонное, слабительное и ветрогонное средство, а также считался панацеей еще от десятка недугов. Позже чесноком спасали от холеры, чумы и брюшного тифа.
Чего только природа не напихала в зубчик чеснока! Эфирные масла, гликозиды, йод, фитостерины, полисахариды, фитонциды, витамин С плюс комплекс других витаминов. Благодаря этому чеснок разжижает кровь и препятствует образованию тромбов. Он может снизить концентрацию «плохого» холестерина в крови и кровяное давление. И что очень важно для текущего, так сказать, момента — чеснок способен вытащить всех и каждого из объятий послезимней усталости.
Правда, специалисты по «правильному» питанию настаивают: «Есть чеснок лучше всего «живьем», то есть свежим. При термической обработке его полезные вещества теряются». Совет хороший, но как при этом не распугать окружающих?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 53 (7382) от 27.03.2023 под заголовком «По чесноку».
Комментарии