Летнее крошево. Как развивается рынок супов в России?
Кто не прогуливал уроки литературы в средней школе, тот помнит некрасовское: «Кушай тюрю, Яша! Молочка‑то нет…». Это из поэмы «Кому на Руси жить хорошо». Не знаю, как сейчас, но в наше школьное время редко кто проходил мимо этой непонятной «тюри». И учителя доходчиво объясняли: тюря, мол, это такое незатейливое блюдо крестьянской кухни, приготовленное из воды и хлеба. А также репчатого лука и постного масла, если таковые имелись в наличии. Кажется, все…
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Тюря и ее родственники
…да не все. Оказывается, не такой уж примитивной могла быть эта самая тюря. Историки кулинарии утверждают, что в летнее время ее «обогащали» свежими огурчиками, укропчиком и другой огородной зеленью, кореньями. Заливкой необязательно была вода. Заливали крошево и квасом, и простоквашей, и сывороткой из‑под нее. В итоге получалась холодная летняя похлебка, чем‑то похожая на окрошку.
Но отличия от последней все‑таки были. Если основной компонент в тюре накрошенный хлеб, то в окрошке — овощная масса. И если в тюрю добавляли только ингредиенты, не подвергшиеся термической обработке, то в окрошку шли отварное мясо или рыба, сваренные вкрутую яйца, отварной картофель и репа.
В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790 год) рецепт приготовления окрошки описан так: «Искрошить разныхъ жаркихъ мясъ, съ лукомъ, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречнымъ рассолом, или квасомъ, или кислыми штями». Квас в те времена был специальный окрошечный — белый и отличался характерной кислинкой.
Мясо не готовили специально — на окрошку шли остатки других мясных блюд. Часто нежирная свинина, домашняя птица и дичь. Для рыбной окрошки годились линь и судак, поскольку «их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое». Из морских рыб — только треска.
Овощи в настоящей окрошке должны быть двух родов — одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми.
А вот еще одно отличие. Тюрю никогда не подавали в ресторациях Российской империи. Даже в самом что ни на есть «обогащенном» ингредиентами варианте. Она всегда считалась пищей бедняков. Если тюря оказывалась на столе высших сословий, то это считалось скорее блажью.
Другое дело — окрошка. Это была уже «еда для всех» — и для простолюдинов, и для статусных лиц. Она входила в меню трактиров и рестораций. Правда, с разной рецептурой приготовления: для одних попроще, для других посложнее — с мясом тетерева, рябчика или перепелки.
Если первые рецепты русской окрошки, внесенные в кулинарные книги, появились во второй половине XVIII века, то ее «старшая сестрица» — холодная ботвинья — упоминается гораздо раньше, еще в «Домострое».
Основными ингредиентами в ботвинье была зелень: свекольная ботва, щавель, зеленый лук, молодая крапива и другая съедобная трава. В начале XVIII века в России появился шпинат, тоже удачно «вписавшийся» в ботвинью. Ну а заливкой могли стать свекольный отвар, рыбный или мясной бульон, белый и хлебный квас. Традиционно ботвинья подавалась с отварной рыбой — с осетром, севрюгой или судаком.
Если уж говорить о холодных супах, как не вспомнить свекольник — летний вариант борща. Он очень похож на окрошку, иногда в свекольник тоже добавляют квас. Но все‑таки он гораздо ярче и, судя по потребительскому спросу в общепите, вкуснее: едоки чаще покупают свекольник, чем окрошку.
Простота «высокой кухни»
Сегодня, в летний сезон, в столовых, кафе и ресторанах можно найти практически все варианты летних супов русской национальной кухни. Даже тюрю! Правда, далеко не в каждой общепитовской точке ее подают. Но некоторые рестораны, расположенные на туристических маршрутах, особенно в центре России, рецептуру этого блюда освоили и ввели в свое меню.
Так, в одном из ресторанов древнего городка Плеса в Ивановской области тюря входит в специальное меню «Бурлаки». Кстати, ресторан тот позиционирует себя как гастрономическое заведение высокой кухни с миссией «популяризации традиций русской кухни через кухню высокую».
Один из посетителей сей ресторации поделился своими сверхэмоциональными впечатлениями: «Вот так тюря! Белый квас, перемешанный с томатной водой — той, что самотеком появляется из чуть надавленного помидора, и соком из серого капустного крошева, а к нему — ноздреватый, выпеченный на старой закваске хлеб, ревень и немного льняного масла. От простого перечисления рот полнится слюной, мужицкая еда! Поел — и ну баржу тянуть…».
В России рынок холодных супов еще только формируется. Если раньше подобные блюда готовились на домашних кухнях, то теперь немалая их доля приходится на общепит, на сегмент HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес). Выпуск подобных блюд увеличили предприятия, производящие готовую еду в упаковках, — ее реализуют как в супермаркетах, так и через систему доставки на дом.
Мировой же рынок этой продукции «просчитан» международными экспертами вдоль и поперек. По данным прошлого года, его оборот составил 5 миллиардов долларов. Ожидается, что до 2030‑го рынок будет расти с совокупным годовым темпом примерно в 5 – 5,5 %. При этом большая часть нагрузки по реализации продукции ляжет на розничную онлайн-торговлю.
Применительно к нашей стране подобных расчетов пока нет. Как нет желаемого производителями спроса на эту продукцию в супермаркетах и в доставке. Что объясняется просто: у холодных супов в торговой рознице достаточно высокая цена. Например, стоимость свекольника и окрошки стартует от 160 рублей. И это всего за 200‑граммовый контейнер, выложенный не на полку премиального супермаркета, а на прилавок обычного магазина-дискаунтера.
В доставке на дом стоимость холодных супов (250 граммов) начинается от 200 рублей и вырастает почти до 400 в зависимости от ингредиентного состава продукта. Для сравнения: в домашних условиях за 220 – 300 рублей можно приготовить две-три полноценные порции окрошки или свекольника.
Понять ситуацию в общепите куда проще — динамику можно отслеживать по чекам. Чем в прошлом месяце и занимались эксперты одной из маркетинговых компаний Петербурга, проанализировавшие 517 тысяч чеков по всей стране. Вот результат.
Так как прошедший май особо жарким не был, то и едоки от «холодненького» отказались. Но не все и не от всего. В небольшой минус по сравнению с маем прошлого года ушли ботвинья и зеленые щи (суп из щавеля). На стабильно высокой позиции остался свекольник. Спрос на окрошку вырос на 13 %, а на гаспачо подскочил аж на 38 %.
При этом цена на гаспачо снизилась на 2 %, на свекольник — на 6 %. На целых 10 % подешевела ботвинья, став самым недорогим супом из всего ассортимента. Впрочем, правильно будет сказать — относительно недорогим: 299 рублей за порцию не сильно демократическая цена. А вот зеленые щи подорожали на целых 15 %, окрошка — на 12 %.
Иноземный экземпляр
Ценовой лидер среди всех холодных супов — гаспачо. В общепите его стоимость доходит до 620 рублей за 300 – 350 граммов (единый стандарт порции супа в этой сфере отсутствует, каждое заведение определяет норму выдачи самостоятельно). У предприятий по доставке на дом стоимость контейнера с гаспачо — 270 рублей.
И это, пожалуй, единственный холодный суп, не имеющий отношения к русской кухне. Сделанный «на томатах», он является классикой испанской кухни. Впрочем, блюдо это давно уже выскочило за рамки национальной кулинарии и обосновалось в кухнях всего Средиземноморья как суп-пюре под № 1.
Знатоки кулинарной истории утверждают, что прародителем гаспачо был освежающий напиток легионеров — вода с добавлением нескольких капель уксуса. Позже ингредиентный состав пополнился черствым хлебом, перетертым чесноком и оливковым маслом. А вот базовый наполнитель — томаты — появился в рецепте только в начале XIX века. Вместе с ними гаспачо «обогатилось» и другими овощами — сладким перцем, свежими огурцами, репчатым луком.
Года четыре назад гаспачо появился на товарных выкладках овощных отделов многих сетевых супермаркетов Петербурга. Затарен он был в стеклянные литровые бутылки. Изготовителем значилась испанская фирма. Товар ажиотажного спроса не вызвал. Наверное, потому, что уж слишком дорогим оказалось удовольствие: без малого 200 рублей за бутыль. Маркетологи торговых сетей выяснили: покупали супчик прежде всего любопытствующие граждане ради знакомства с новинкой, а также потребители окрошек и холодных борщей, чтобы сравнить, что же из холодных первых лучше — родное «крошево» или забугорная «пюрешка».
Сегодня этот продукт тоже можно увидеть в супермаркетах. Правда, по цене почти в два раза выше той, что была четыре года назад. Но — зри в нетто: целый килограмм прохладительно-супового удовольствия!
Или все‑таки по окрошке?..
Ваш выбор
● Холодные супы есть в кухнях почти всех народов мира. Рецептуры во многом схожи, но присутствует и местный гастрономический колорит. Так, на Кавказе готовят супы на основе кисломолочных продуктов. К примеру, в Армении это мацнабрдош на основе мацони, с добавлением газированной воды и большого количества зелени. Традиционный суп балканских народов — таратор. Делают его на йогурте, кефире или простокваше с добавлением грецких орехов и оливкового масла.
● Во многих странах Европы предпочитают фруктово-ягодные и сладкие холодные супы с использованием свежих, замороженных фруктов, ягод, сухофруктов. Основами могут быть соки, кисели, сладкие газировки, компот, отвар, молочные продукты.
● В российском общепите холодные супы подают при температуре 10 – 14 градусов. Это требование закреплено в СанПиН для организаций общественного питания. Если окрошка, в составе которой есть сметана, постоит 20 – 30 минут при жаркой погоде, ею можно отравиться, так как в ней разовьется естественная среда для микробов.
● Бульон из свеклы для холодного супа должен настояться в холодильнике минимум 2 – 3 часа перед подачей, а лучше ночь, чтобы вкус супа стал насыщенным.
● Перед подачей холодного супа в тарелку можно кинуть кусочки питьевого льда. Или — положить его рядом на отдельной розетке.
Готовим сами
Окрошка на скорую руку
Рецептов окрошки множество. Есть классические, и есть такие, которые в семьях передаются из поколения в поколение. Классическую окрошку на скорую руку можно приготовить по такому рецепту.
Ингредиенты: картофель — 5 – 6 штук; огурец — 2 – 3 штуки; редис — 5 – 6 штук; мясное (по предпочтениям — колбаса, отварная говядина, буженина и т. п.) — 250 г; яйцо куриное — 2 шт.; квас — 1 л; горчица — 1 ч. ложка; лимонный сок — по вкусу; укроп — большой пучок; зеленый лук — 4 – 5 перьев; соль — по вкусу.
Отварить картофель в кожуре, почистить. Одновременно отварить яйца, очистить, разрезать пополам. Желтки отложить, белки нарезать кубиками. Также кубиками нарезать огурцы, редис и мясное. Желтки растереть вилкой, добавить ложку горчицы и щепотку соли — это заправка для блюда. Залить окрошку квасом, в тарелки добавить заправку. Все посыпать рубленой зеленью.
Ботвинья по‑старорусски
Ингредиенты: свекла среднего размера с ботвой — 2 – 3 шт.; картофель — 1 – 2 шт.; морковь — 1 шт.; огурец — 1 шт.; редис — 200 – 300 г; зеленый лук и свежая зелень — по 100 – 150 г; квас — 1 – 2 л; соль и перец — по вкусу, уксус или лимонный сок — по желанию; вареные яйца — по желанию.
Свеклу отделить от ботвы, очистить и отварить, охладить, натереть на крупной терке, отваренные картофель и морковь нарезать кубиками. Огурец, редис и зеленый лук нарезать мелкими кусочками. Ботву и зелень промыть, сложить в миску, залить на пару минут кипящей водой, чтобы зелень стала мягкой. Все ингредиенты смешать в большой миске, добавить квас и тщательно перемешать. Добавить соль, перец и уксус или лимонный сок по вкусу.
Такая ботвинья в старину называлась неполной. Если к ней подать рыбу или морепродукты, то блюдо будет считаться полным.
Читайте также:
Выезд царицы лета. Как развивается рынок клубники в России?
Летние чаепития. Как развивается рынок чая в России?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 110 (7932) от 23.06.2025 под заголовком «Летнее крошево».
Комментарии