Съедобная буковка. Как в России контролируют использование пищевых добавок?
Нелепица какая‑то — свекла в лимонаде! Если бы речь шла об овощном микс-напитке, еще куда ни шло, но сладкая газировка… Нет ее там. Или все‑таки есть? Надпись на этикетке «лимонная кислота (Е330)» имеется? Это и может быть «приветом» от корнеплода.
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Лимон в отставке
Пищевая лимонная кислота — вовсе не продукт переработки лимонов. Это когда‑то, при царе Соломоне, блюда и напитки обогащали выжатым из них соком. Да и сейчас живые плоды в ресторанных и домашних кухнях используются. Другое дело — пищевая промышленность. Ее потребности в лимонной кислоте никаким импортом не удовлетворить, хотя ежегодно наша страна и ввозит 250 – 300 тысяч тонн лимонов.
…Все это осталось в начале позапрошлого века, когда из лимонов отжимали сок, смешивали его с негашеной известью, осаждая таким образом цитрат кальция. Потом производили еще несколько манипуляций — не будем уходить в детали — и на выходе получали кристаллический порошок без запаха, но с сильным кислым вкусом.
В конце XIX века был изобретен ферментативный метод получения лимонной кислоты с помощью… плесневых грибов. И сегодня всю лимонную кислоту в мире — а это более 1,5 млн тонн в год — получают путем биосинтеза с помощью промышленных штаммов плесневого гриба рода Аспергилл. Вообще‑то этот гриб небезопасен для здоровья человека и животных. Но в лабораториях его «приручили», а биомассу, которая образуется после ферментации, сжигают.
Для биосинтеза нужны сахара или сахаристые вещества, поэтому в зависимости от региона в качестве сырья могут использовать кукурузу, маниок (это клубневая тропическая культура), батат, а также кристаллическую сахарозу и мелассу.
Что касается батата с маниоком, то они в России не произрастают. Зато кукуруза растет на огромных площадях. В нынешнем году, например, на 2,6 миллиона гектаров! И под сахарной свеклой больше миллиона гектаров. А сахарная свекла — это на выходе и кристаллическая сахароза, и меласса. Для тех, кто еще не знает: меласса — это побочный продукт свеклосахарного производства, сиропообразная жидкость, патока.
На языке технологов лимонная кислота — просто «лимонка». Востребована она не только в пищевой промышленности, применяется и в фармакологии, косметологии, в производстве товаров бытовой химии и даже в некоторых «тяжелых» отраслях промышленности. Но именно на пищевую приходится большая доля — 70 %.
И тут функций у «лимонки» много. Она и регулятор кислотности, и консервант, и усилитель вкуса, и антиоксидант. А также стабилизатор и эмульгатор. Соответственно, и спектр ее использования очень широкий. Без нее не обходятся газированные воды, соки, энергетики. Кондитеры приправляют «лимонкой» желе, мармелады и конфеты. Пекари используют ее для улучшения структуры теста. Найти пищевую добавку с индексом Е330 можно в сырах, йогуртах и мороженом; в консервах, в соусах и приправах.
Годовая потребность российского рынка в лимонной кислоте — 70 – 80 тысяч тонн. Полностью обеспечить рынок нашей стране помогает Китай. Но сейчас в России возводятся два крупных завода по производству собственного продукта — в Воронежской и Тульской областях. Их планируемая совокупная мощность — 158 тысяч тонн лимонной кислоты в год.
Долгое время рынок пищевых добавок был сильно зависим от импорта. Однако, когда три года назад международная ситуация внесла свои коррективы и поставки из недружественных стран резко сократились, в России активизировалось строительство новых предприятий. И не только заводов по выпуску лимонной кислоты. В Подмосковье, например, открылась фабрика ароматизаторов и пищевых красителей для пищевой промышленности. В Новосибирской области планируется запуск производства микроскопической целлюлозы (Е460). Эта добавка, никогда раньше не выпускавшаяся в России, относится к эмульгаторам, стабилизаторам, загустителям. Сырьем для ее производства будет лузга подсолнечника и овса.
От природных до синтетических
Способы улучшить вкус еды, ее запах и цвет люди искали с давних времен. Для этого и служили сахар, соль, перец, корица, мускатный орех, гвоздика. И уксус — одна из первейших кисло-вкусовых пищевых добавок, с которой познакомилось человечество.
Но только в середине XIX века пищевым добавкам стали уделять особое внимание. Продиктовано это было особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстро черствеющих товаров на большие расстояния. Тогда в ход пошли и консерванты, и красители, и ароматизаторы. При этом использовались только натуральные виды добавок.
Во второй половине XIX века появились первые синтетические красители. Они были ярче и стабильнее натуральных и главное — дешевле. Однако безопасность этих веществ практически не проверялась, и некоторые красители, например «свинцовый хромат» или «медный арсенит», применялись для окрашивания сладостей и напитков, несмотря на их токсичность.
Брать под контроль эту сферу деятельности правительства разных стран начали только в начале ХХ века. Позднее, с развитием такой науки, как пищевая химия, большинство добавок стали искусственными, их производство было поставлено на поток.
Во многих странах полные названия добавок писали на этикетках, но они занимали много места. Тогда в 1953 году в Европе их решили заменить одной буквой с цифровым кодом. Так появилась буква «Е» — от первой буквы в слове Europa, а еще от слов essbar/edible, что в переводе с немецкого/английского обозначает «съедобный». В нашей стране Е-кодовые комбинации стали указывать на упаковках во второй половине 1990‑х. А вместе с этим покатились слухи, что вся магазинная еда напичкана «химией» неизвестного происхождения…
Жесткого требования обязательно указывать индекс Е каждой пищевой добавки нет, поэтому многие производители, дабы не перепугать в конец потенциального покупателя-обывателя, их и не указывают. Или расшифровывают, например: «Е330 (лимонная кислота)» или «лимонная кислота (Е330)». Как объясняют эксперты «Роскачества», буква «Е» и идентификационный номер подразумевают, что конкретное вещество проверено на безопасность, для него установлены критерии чистоты и имеются отработанные рекомендации, касающиеся технологической необходимости применения.
Использование пищевых добавок в нашей стране контролирует Роспотребнадзор, ориентируясь на нормативные акты и санитарные правила Минздрава России.
Список скорректировали
Сейчас в России разрешено около 400 видов пищевых добавок. Периодически из числа разрешенных исключают добавки, признанные или вредными, или крайне редко используемыми, или просто «морально устаревшими». Так в России с прошлого года в опалу попало около 20 их видов.
Из списка выбыли, в частности, танины пищевые (Е181). Теоретически они могут использоваться как красители, эмульгаторы или стабилизаторы. Они даже полезны для организма, но, как показали последние исследования, не придают продукту нужные свойства, поэтому и были исключены как пищевые добавки. Но никто и никогда не запретит танины в природных продуктах — в ягодах, орехах, в фасоли, а также в чае, винах, в шоколаде…
Выбыли из списка сорбат натрия (Е201) и сорбат кальция (Е203) из‑за возможного генотоксичного эффекта. А вот консерванты сорбиновая кислота (Е200) и сорбат калия (Е202) остаются разрешенными, поскольку безопасны для здоровья. Любопытно, что сорбиновую кислоту изначально получали из ягод рябины. Из плодов и косточек выжимали масло, его дистиллировали — в процессе выпаривания образовывалась сорбиновая кислота. Для промышленного производства этот способ не годится. Он слишком затратный, да и нужного количества ягод рябины взять неоткуда.
Исключили из списка допущенных пищевых добавок также муравьиную кислоту (Е236) — ее уже нигде в мире не применяют, и красный рисовый краситель — он теперь находится в категории лекарственных средств.
На удивление многих потребителей, предпочитающих заменители сахара, в список выбывших попал и подсластитель из стевии. Впрочем, исключили его как пищевую добавку именно промышленного назначения, но оставили для бытового применения. В промышленном же производстве остались другие продукты из стевии — стевиолгликозиды (Е960), у которых характеристики качества и безопасности оказались более четко прописанными.
Расставшись с вредными или ненужными пищевыми добавками, в список разрешенных в прошлом году включили шесть новых веществ. Ну с о-о-очень сложными названиями. Взять хотя бы вот это: гуммиарабик, модифицированный октениляторной кислотой (Е423) — загуститель и стабилизатор. Название может показаться пугающим, но на самом деле это добавка, полученная из смолы различных видов акаций, она не влияет на метаболизм человека и абсолютно безопасна в любых дозировках.
Вокруг тарелки
Цифровой код может подсказать потребителю следующее:
• Е100 — Е182 — это красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
• Е200 — Е299 — консерванты. Увеличивают срок хранения, предохраняют продукт от гниения, брожения и остальных процессов распада.
• Е300 — Е399 — антиокислители (антиоксиданты). Предотвращают окисление продукта (например, прогоркание содержащихся в нем жиров или разложение светочувствительных естественных красителей).
• Е400 — Е499 — стабилизаторы/загустители. Поддерживают нужную консистенцию продукта или обеспечивают определенную вязкость.
• Е500 — Е599 — эмульгаторы. Обеспечивают однородный вид продукта.
• Е600 — Е699 — усилители вкуса и аромата.
• Е700 — Е800 — запасные индексы для другой возможной информации.
• Е900 — Е999 — пеногасители/разрыхлители, способные придать продукту «воздушное» состояние.
• Есть еще и четырехзначные коды: Е1000 и далее — это загустители, стабилизаторы, модифицированные крахмалы, наполнители, носители (вещества, которые используют для равномерного распределения активных ингредиентов в продукте) и тому подобные; Е1500 — растворители и… снова носители.
Читайте также:
Выезд царицы лета. Как развивается рынок клубники в России?
Летние чаепития. Как развивается рынок чая в России?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 105 (7927) от 16.06.2025 под заголовком «Съедобная буковка».
Комментарии