Летние чаепития. Как развивается рынок чая в России?
Эх, промахнулись мы в прошлый понедельник со своими советами-рекомендациями… Решили рассказать про мороженое и всякие разные прохладительные напитки — самое вроде бы время: лето уже на подходе. А природа-погода возьми да повернись к нам холодным, с ледяными ветрами, боком. Какое уж там мороженое, квас и лимонады! Впору горячим чаем согреваться.
ФОТО Massimo Rinaldi on Unsplash
Одним согреться, другим охладиться
Впрочем, что горячий, что холодный — чай при любой погоде хорош. Правда, в одних странах, в том числе и в России, горячим предпочитают согреваться, а холодным утолять жажду, зато в других первый напиток для жаждоутоления именно горячий чай.
Ученые давно объяснили этот феномен. Горячий напиток ускоряет потоотделение. При испарении влага забирает тепло, поэтому тело охлаждается более эффективно. Одно очень важное уточнение: горячий чай хорош в регионах с климатом не просто жарким, но еще и сухим. Что же касается тех стран, где воздух горяч, а его влажность повышена, то там разумнее будет употреблять более прохладные напитки. А если воздух совсем уж сырой, то «чайная» стимуляция к охлаждению организма не приведет.
Есть и еще один важный момент. Для утоления жажды больше подходит зеленый чай. А большим согревающим эффектом обладают темные (черные) чаи. Согласно традиционной китайской медицине, чем чай темнее, тем лучше он разгоняет кровь и сильнее греет. А некоторые добавки, такие как имбирь, корица, мускатный орех, шиповник, еще усиливают его согревающие свойства.
Известно, что и зеленый, и черный чай получают из одного сырья. Только перерабатывают его по‑разному. Если производят черный чай, то сырье мнут, пропаривают, поливают водой, высушивают, снова мнут… В результате чайные листья окисляются, буреют — одним словом, ферментируются. В технологии получения зеленого чая ферментация отсутствует. Предназначенные для него свежие листья сначала слегка подвяливают, потом сушат в раскаленном воздухе. После чего листочки скручивают в трубочки и досушивают, чтобы стабилизировать ароматы и полезные вещества.
Кроме зеленого чая неплохим жаждоутолительным эффектом обладают чайные напитки или «нечайные чаи», сырьем для которых служат листья и цветы различных растений. Самый известный «нечайный чай» российского происхождения — копорский (кипрейный), он же иван-чай.
Для кого‑то он может стать (или уже стал) хорошей заменой чая обыкновенного благодаря ряду отличительных свойств. В нем нет кофеина, стимулирующего — не всегда с пользой — нервную систему. Наоборот, напиток способен оказывать успокаивающее действие. У него мягкий вкус — на радость тем, кому не нравится терпкость и горечь традиционного чая. Кипрейный напиток легко пьется как в горячем, так и в холодном виде. И, видимо, неспроста спрос на него на розничном рынке каждый год увеличивается на 12 – 15 %.
Из «пришлых» чайных напитков стабильный спрос остается на каркаде. Сырьем для него служат некоторые виды гибискуса, растущего в тропических районах Азии и Африки. Самым лучшим для каркаде считается суданский гибискус (он же — суданская роза). Хотя растение давно культивируют в промышленных масштабах, его до сих пор выращивают без использования химических удобрений. И это обстоятельство относит каркаде к экологически чистым продуктам.
Первыми каркаде открыли для себя египтяне, и с тех пор он считается национальным египетским напитком. «Она не только пила этот божественный напиток, сохраняющий ее молодость и красоту, но и принимала ванны, настоянные на лепестках чудесного цветка», — это о царице египетской, о Клеопатре.
В Европе каркаде появился еще в XVIII столетии, но популярность смог завоевать только во второй половине ХХ века. А для наших соотечественников каркаде-открытие случилось в 1990‑е годы, когда Египет стал местом туристического паломничества россиян.
Чаеподобные напитки матэ и ройбос не так распространены, как каркаде. Они дороже последнего и в широкой торговой рознице редкость — их легче найти в специализированных чайных лавках.
Товарооборот «сушеных листьев»
Очень охочими до чая были наши классики. «Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души», — это «зеркало русской революции» Лев Толстой. А вот признание от Салтыкова-Щедрина: «Чай! Пустой напиток! А не дай нам его китайцы, б-о-ольшая суматоха могла бы выйти».
О чае — «божественном напитке» упоминалось в древних китайских рукописях за 2700 лет до нашей эры. А торговать им Поднебесная начала в 473 году. Выходит, что ее чайный экспорт насчитывает уже более 1500 лет. Европейцы узнали о чае в XVI веке, но на протяжении двух последующих столетий использовали его как лекарство: пили при простуде и упадке сил.
Дальше чайная история отметилась криминальным подтекстом. Сначала голландцы, а потом англичане тайком вывезли из Китая саженцы чайного дерева. И высадили их в Индонезии и Индии. Да, как ни странно, Индия — ныне одна из ведущих стран-экспортеров чая, познакомилась с ним лишь в конце XIХ столетия. Чайные деревья произрастали там испокон веков, но интересовались ими только буддийские монахи.
Россия по китайским плантациям втихаря не шастала и ничего там не похищала. Первые четыре пуда чайного листа русские купцы получили, говоря современным языком, «по бартеру»: поменяли соболиные шкурки на тюки, набитые «непонятными сушеными листьями». Эти «листья» были преподнесены в дар царю Михаилу Федоровичу — первому из рода Романовых. Отведать заваренный чужестранный напиток государь пригласил и бояр. Как гласит предание, все сидевшие за царским столом были очарованы горячим ароматным питьем. Ну или делали вид, что очарованы…
Совсем скоро Россия начала официально ввозить «сушеные листья». При этом на зеленый чай устанавливались очень высокие ввозные пошлины, напиток считался дорогим и был доступен только аристократам. В XIX веке цена одного фунта доходила до двенадцати рублей, в то время как фунт черного оценивался всего в два с полтиной.
Сейчас мир производит более 3 миллионов тонн чая в год. Крупнейшими производителями были и остаются Китай, Индия, Шри-Ланка (Цейлон) и Кения. Их общая доля на мировом рынке — более 70 %. А в числе крупнейших импортеров на первом месте Россия. За нашей страной по объемам импорта идут Англия, Пакистан и Египет.
Что касается «российского производства чая», то свой собственный сортовой чай выращивают только в Краснодарском крае, в районе Сочи. В общем объеме потребления его доля не превышает 1,5 %. Все остальное — только расфасовка и упаковка продукта, для чего 90 % сырья Россия покупает на чайных аукционах по месту выращивания. Тем не менее расфасованный и упакованный на российских фабриках чай с некоторых пор стал экспортным товаром.
Потребительские пристрастия
В прошлом году объем российского рынка чая превысил 230 тысяч тонн, увеличившись на 13 % по сравнению с предыдущим годом. Стоимость чая в рознице поднялась ненамного: в частности, в Петербурге всего на 1,4 %. При этом маркетологи отметили устойчиво высокий спрос на чай высоких ценовых категорий. И заметное падение спроса на ароматизированные чаи, популярность которых была очевидной в годы пандемии.
Продержалась она и пару лет после того, как пандемию «отменили». Но тут потребитель словно прозрел — догадался, что самые вкусно пахнущие, яркие чаи содержат ароматизаторы не натуральные, а… синтетические. Впрочем, сами технологи чайных производств признаются: использование искусственных ароматизаторов проще технически и дешевле по затратам, чем добавление в чай, например, настоящего жасмина или бергамота.
С обвинениями в адрес производителей спешить не стоит. Дело в том, что технические регламенты жестко ограничивают добавление в ароматизированные чаи натуральных цветочков, плодов и трав. Иначе они будут попадать под характеристику «лекарственный препарат», а это уже совсем другая отрасль, другие лицензии и требования.
Чаще всего в купаже присутствуют и натуральные, и синтетические ароматизаторы. Узнать об это можно, только внимательно прочитав этикетку. Кстати, классика ароматизированного чая — «Эрл Грей», тот, что «как бы» с бергамотом, в 90 % случаев производится, по утверждению знатоков, с использованием ароматизатора, идентичного натуральному.
Исследования давно уже подтвердили: пищевые ароматизаторы, синтезированные химическим путем, разрешенные законодательством, безопасны для здоровья. Правда, и пользы для здоровья от них не будет. По большому счету они проходят через наш организм транзитом, не оставляя никакого следа. Кроме удовольствия от приятного вкуса.
Вокруг тарелки
• Все многообразие существующих в мире чаев умещается в четыре основные категории: черный, зеленый, красный и желтый чаи. Два последних производят только в Китае. Долгое время запрещалось вывозить их в другие страны. Они предназначались исключительно для императорской фамилии и религиозных церемоний.
• Красные чаи сильно ферментированные. В процессе производства их обрабатывают механически, термически, пропаривают и прожаривают. А при изготовлении желтых чаев используют этап томления.
• «Индийский чай» или «цейлонский чай» — это всего лишь общие понятия, ничего не говорящие об особенностях того или иного сорта индийского/цейлонского чая. Качество определяется не только местом произрастания, но и временем, и способом сбора урожая, характером первичной и окончательной обработки. Разобраться во всех этих тонкостях под силу лишь профессионалам — титестерам, «чайным сомелье».
• Два столетия назад в тропиках обнаружили необычное цитрусовое дерево — бергамот. Оказалось, что его листья и плоды с ярким запахом и терпким вкусом обладают тонизирующими свойствами. Так бергамот стал добавкой-ароматизатором для обычного черного чая.
• Полезные «нечайные чаи» можно приготовить на даче из молодых листьев смородины и малины.
Читайте также:
«Индекс пикника» и другие новости продовольственного рынка в России
Подсолнух под прессом. Как развивается рынок подсолнечного масла в России?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 87 (7909) от 19.05.2025 под заголовком «Летние чаепития».
Комментарии