Как природные катаклизмы в республике Кот-д’Ивуар влияют на кондитерский рынок России?
Маленькое африканское государство — Республику Кот-д’Ивуар, больше известную как Берег Слоновой Кости, — природные катаклизмы треплют с регулярным постоянством. То аномальная жара (полсотни градусов в тени), то нескончаемые ливни. Ну а нам‑то что с того? У нас своих климатических бедствий хватает. …Тем не менее буйство стихий в чужой стране всерьез тревожит игроков кондитерской индустрии России. Да и всего мира тоже.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Вакцина для... какао
Крошечная, по мировым меркам, африканская страна была и остается безусловным лидером по производству какао-бобов и какао-продуктов. Их стоимость на торговых биржах после климатических аномалий стала расти с утроенной скоростью. И разогналась до максимальной после того, как ко всем бедам добавилось невиданное нашествие на плантации какао вредителя — мучнистого червеца. Вирусная болезнь, которую несет с собой это насекомое, называется «болезнью опухших побегов».
Эпидемия вспыхнула в соседней с Кот-д’Ивуаром стране — в Гане (по производству какао-продукции она занимает второе место в мире). И оттуда пошла гулять по плантациям какао всей Западной Африки. Мучнистый червец одинаково охотно пожирает и листья, и почки, и цветы деревьев. При этом абсолютно не боится никаких пестицидов — сельхозхимия перед ним бессильна. После заражения плодоносящего дерева его урожайность уже в первый год снижается на 25 %. Еще на столько же — во второй год. На третий-четвертый год деревья обычно погибают.
Ученые долго трудились над созданием вакцины против этой вирусной болячки. Наконец она появилась. Но ожидаемого эффекта при массовой вакцинации не дала. К тому же оказалась запредельно дорогой. Тогда в чью‑то умную голову пришла идея высаживать барьеры из вакцинированных деревьев для защиты от болезни непривитых собратьев.
Не одно, так другое: не червецы, так «черные стручки». Это тоже заболевание какао-деревьев, но уже не вирусное, а грибковое (по‑научному — бурая гниль) Обрушилось оно в прошлом году на многие плантации Кот-д’Ивуара из‑за продолжительных дождей и длительной влажности. И все завязи плодов на какао-деревьях превратились в те самые «черные стручки». Какой уж тут урожай?!
В начале нынешнего года цены на какао-бобы побили исторический рекорд, установленный еще в 1977 году. Эксперты кондитерского рынка поясняют: «Дефицит ключевого сырья для шоколадных изделий продолжается уже третий сезон подряд и в перспективе может исчерпать запас прочности даже крупных кондитерских компаний».
Российский потребитель этого пока не замечает: шоколадные конфеты в 2023 году подорожали всего на 1,5 %, а стоимость шоколада оставалась стабильной. Некоторые виды даже подешевели. В последние два года сами производители старались сдерживать цены, чтобы не отпугнуть потребителей. Да и работали они на сырье, закупленном ранее по щадящим, скажем так, ценам. Теперь же эти запасы заканчиваются, и производители вынуждены будут поднять цены, чтобы хотя бы частично компенсировать затраты. И, возможно, придется сокращать долю какао в некоторых кондитерских изделиях.
Западные производители уже переходят на такое сокращение, о чем оповестило мир агентство Bloomberg. Дословно: «Производители шоколада в связи с подорожанием какао-масел сокращают вес сладостей, автоматизируют процесс и наращивают выпуск продукции с пониженным содержанием шоколада».
Было горько, стало сладко
Экспортно-импортный расклад какао в целом выглядит так. Большая часть импорта какао-бобов поступает к нам из Кот-д’Ивуара (по итогам прошлого года — 41,4 тысячи тонн). Поставки из Ганы из‑за проблем с урожаем сократились. Зато заметно вырос импорт из Эквадора (до 14,5 тысячи тонн) и Нигерии (13,5 тысячи тонн). В целом в прошлом году Россия закупила 71 тысячу тонн какао-бобов — на 7 % меньше, чем в году предыдущем. При этом в денежном выражении поставки выросли почти на 20 %.
Основная доля импорта какао-порошка приходится на Малайзию и Индонезию. Также из Малайзии к нам везут какао-масло. Не отказались от поставок в Россию какао-порошка и какао-масла давние партнеры из европейских стран.
Кстати, у одной из них — у Испании — особая роль в продвижении какао в Европу. Одним из «трофеев» испанских конкистадоров, неплохо погулявших на чужом континенте, в Перу и Мексике, были высушенные какао-бобы. И рецепт «ксоколатля» — напитка, который из них готовился. Какао-бобы измельчали в порошок, добавляли специи (непременным ингредиентом был… перец чили!) и кукурузную муку. Смесь разводили холодной водой и энергично встряхивали до появления пены.
Поначалу особого восторга у испанцев сей напиток не вызвал. «Шоколад больше походит на напиток для свиней, чем на что‑то пригодное для людей», — делился своими впечатлениями один из современников. Понадобилось довольно продолжительное время, чтобы из рецептуры исчезли мука и специи, а сам напиток стал сладким и горячим.
К середине XVII века столица Испании была наводнена шоколадом. Если судить по записям того времени, в Мадриде на каждой, даже самой непримечательной, улочке можно было купить или выпить шоколад.
Работа по измельчению бобов поручалась молендеро — мельнику без традиционной мельницы. Вместо нее у молендеро были специальные точильные камни и ступа. С этими приспособлениями он путешествовал по стране, выполняя заказы на измельчение какао-бобов. Итогом этой нелегкой работы становилась однородная влажная субстанция, что‑то вроде какао-пасты. Напиток XVII века был намного гуще, чем горячий шоколад, который пьют сегодня.
На протяжении почти сотни лет шоколад был собственностью Испании — согласно изданному королем этой страны декрету, по которому рецепт приготовления напитка объявлялся государственной тайной. Тайна хранилась до тех пор, пока испанская принцесса не стала женой французского короля и не рассекретила рецепт придворным поварам. А где Франция, там и вся Европа…
До России шоколад добрался к концу XVIII века. Несколько десятилетий из‑за дороговизны напиток потребляли лишь в аристократической и купеческой среде.
Любовь без страсти
Способ извлечения из какао-бобов какао-масла был найден в 1825 году. На выходе получалось два продукта. Один — непосредственно масло, которое первоначально использовали как кулинарный жир, а чуть позже как основу для приготовления уже не жидкого, а твердого шоколада. Второй продукт — какао тертое, из которого потом готовили какао-порошок.
Впрочем, «на выходе» есть еще и третий продукт, получивший чуть ли не поэтическое название — какао-велла. Хотя, по сути, ничего поэтического в нем нет — это оболочка шелухи какао-бобов. Разложив какао-веллу «на молекулы», ученые нашли в нем клетчатку (17 %), жиры (3 – 4 %), крахмал, теобромин (алкалоид, стимулирующий сердечную деятельность), витамины, минералы…
В последнее время на российском рынке стали появляться «чайные» напитки из какао-веллы. Производители позиционируют их как суперфуд, то есть продукт с максимальным количеством витаминов и минералов, макро- и микроэлементов. Акцентируя при этом особое внимание на антиоксидантные свойства. Однако не стоит забывать, что какао-велла — это самая загрязненная часть какао-боба. И очень многое зависит от того, насколько качественно она была обработана в процессе производства.
Мало кто из обывателей знает, что у какао, так же как у кофе и чая, есть разные сорта, различающиеся качеством, ароматом и вкусом. Их, правда, значительно меньше, чем, например, у кофе.
Основных сортов три. Главный — форастеро. На этот сорт какао-
бобов приходится основная доля мирового рынка какао — около 90 %. Такие сорта как раз произрастают в Кот-д’Ивуаре и Гане. Следом идет криолло родом из Эквадора и Венесуэлы. Дальше — тринитарио. Это гибрид форастеро и криолло, из которого производят шоколад, который российскому обывателю придется попробовать, наверное, нескоро. Уж слишком, говорят, дорогое удовольствие.
Да и в видах шоколада, как показали опросы, покупатель (если он не шоколадный гурман) разбирается весьма поверхностно. Знает молочный шоколад, потому что в продаже он самый ходовой, горький, белый и пористый.
Специалисты-технологи подсказывают «правильную» классификацию — по содержанию какао-продуктов:
• классический (обыкновенный) состоит из какао-продуктов на 35 – 60 %;
• горький — от 55 % и выше — до 99 %;
• молочный — менее 35 % какао-продуктов.
Когда диетологи говорят о пользе шоколада, то имеют в виду горький шоколад. Он улучшает кровообращение, снимает усталость при физических и умственных нагрузках, обладает тонизирующим эффектом. Любой прочий шоколад — и молочный, и белый, и пористый — просто лакомство для сладкоежек.
Россияне шоколад любят, но безудержной страсти к нему — так, чтобы «до дрожи», если судить по соцопросам, не испытывают. По данным маркетинговых служб торговых сетей, 70 % потребителей покупают его раз в месяц и реже; 17 % — 2 – 3 раза в месяц. И только 13 % — раз в неделю и чаще. Зато многие отдают предпочтение шоколадным конфетам.
Ваш выбор
- Шоколад может содержать эквиваленты какао-масла — смесь растительных жиров, по свойствам и составу схожая с маслом какао и совместимая с ним в любых соотношениях. Для производства эквивалентов используют, в частности, качественное пальмовое масло, масло салового дерева, масло из семян дерева ши (карите), масло из ядер манго и другие. Конечный продукт, содержащий эквиваленты, может называться «шоколадом».
- Вкус изделия с эквивалентом какао-масла близок к вкусу шоколада, но не такой приятный и терпкий, как натуральный.
- Кроме эквивалентов какао-масла существуют также его заменители. Производятся они из смеси натуральных или модифицированных растительных масел, в том числе пальмоядрового, соевого, подсолнечного, рапсового и их фракций. Изделие, в котором использован заменитель какао-масла, «шоколадом» называться не может, это кондитерская плитка.
- Поверхность качественной шоколадной плитки всегда блестит и кажется отполированной. На сломе она матовая. Если же плитка по всей поверхности одинаково матовая, то, скорее всего, в ее составе есть соя или белковые продукты.
- Стоимость — хороший показатель качества. Заменители какао-масла снижают себестоимость шоколадного изделия, а соответственно, и цену.
- Срок годности может дать подсказку, какой шоколад выбрать. У натурального продукта он составляет не более шести месяцев. Длительный же срок хранения шоколадному изделию обеспечивают консерванты и антиокислители.
- Шоколад с натуральным составом во рту тает постепенно. Ненатуральный либо тает очень быстро, либо требует разжевывания и прилипает к зубам.
- «Правильная» шоколадка ломается хрустко и звонко. Та, что содержит дешевые компоненты, может ломаться бесшумно или дает глухой звук.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 84 (7660) от 13.05.2024 под заголовком «Трофей конкистадора».
Комментарии