Татьяна Марьина

Страна и мир 25 мая 2020

Шоколадная индустрия переживает кризис из-за пандемии

Жизнь - штука полосатая. По мнению оптимистов, вслед за черной полосой непременно придет белая, сладко-шоколадная. Пессимисты же утверждают, что шоколадного просвета можно и не дождаться... В стане пессимистов сейчас оказались мировые игроки кондитерского рынка, для которых шоколад не какой-то сравнительный образ, не метафора, а вполне реальный продукт.

Фото: Pixabay / AlexanderStein

Карантин заели сладеньким

Глобальный опрос представителей шоколадной индустрии мира провело агентство Bloomberg. Те сошлись во мнении: индустрия столкнулась с серьезными проблемами - из-за коронавируса спрос на кондитерские изделия резко упал, что привело к трудностям на всех этапах производства.

В Европе, которая считается главным потребителем шоколада, переработка какао-бобов к концу года упадет на 3%. В Северной Америке ждут падения на 5 с лишним процентов. Самый большой спад может быть в Азии - там переработка какао-бобов может, по прогнозам, рухнуть на 9%.

Условия игры на шоколадном рынке диктует маленькое африканское государство, исторически известное как Берег Слоновой Кости - Республика Кот-д,Ивуар. Крошечная, по мировым меркам, страна была и остается безусловным лидером по производству какао-бобов и какао-продуктов. Вслед за ней идет ее соседка - Гана. Нынешней весной эти две какао-державы, чтобы компенсировать потери от обвала спроса и цен, ввели на свою продукцию наценку.

Представители российской кондитерской промышленности вообще и ее «шоколадной» отрасли в частности громких заявлений о грядущем кризисе не делали. Хотя подтверждают: цены на шоколадное сырье растут с начала года. Причем своего максимума они достигли еще в феврале. Но наш Минсельхоз тогда заявил, что существенного роста цен на кондитерские изделия в нынешнем году не случится. Цитата: «Компенсировать глобальное удорожание какао-бобов российским производителям поможет значительное удешевление сахара в стране».

Не знаем, как там, «в Европах», но в России карантин и вынужденная самоизоляция если и отразились на потребительском спросе, то, по данным маркетинговых служб, только в сторону увеличения. Продажи плиточного шоколада выросли в три-четыре раза, шоколадных конфет - в четыре-пять раз. Покупатели охотно интересовались также вафлями в шоколаде, шоколадной пастой и батончиками. При этом производители работали чуть ли не на последнем дыхании, сообщая о росте себестоимости продукции, о проблемах с поставками сырья и оборудования из-за закрытия границ.

Статья по теме:

Эксперты рассказали, как выбрать хороший шоколад

Ну любим мы сладенькое, любим! В позапрошлом году даже побили все свои предыдущие рекорды по сладкоедению. Эксперты Ассоциации предприятий кондитерской промышленности («Асконд») тогда подсчитали: на каждого среднестатистического российского едока пришлось 25,2 килограмма кондитерских изделий, из которых 5 кило - шоколад.

А вот некоторые показатели минувшего года. В 2019-м в России было произведено 124,1 миллиона тонн шоколада и пищевых продуктов, содержащих какао (кроме подслащенного какао-порошка), в неупакованном виде. Это на 8,4% больше, чем в году предыдущем. Лидером стал Центральный федеральный округ - 87% от общего объема производства.

В начале 2020 года средняя розничная цена производителей на шоколад в упакованном виде снизилась на 12%, розничная цена - на 0,4%. Среднестатистическая цена была зафиксирована на отметке 865,6 рубля за килограмм. Килограммами шоколад вряд ли кто ест. Поэтому переводим в граммы: 87 рублей за стандартную 100-граммовую плитку.

Как испанцы трофей потеряли

Любопытный для обывателя момент: оказывается, спрогнозировать скорый рост цен на шоколад и конфеты в торговой рознице невозможно. Дело в том, что какао-сырье поставляется на наш рынок в основном по фьючерсным контрактам, то есть цена оговаривается на год вперед. И оптовые покупатели независимо ни от чего платят столько, сколько указано в контракте. Если шоколадным изделиям и суждено подорожать, то произойдет это только к концу года.

Наш какао- и связанный с ним шоколадный рынок, конечно, зависимы от импорта. Выглядит это так. Практически весь объем какао-бобов поступает к нам из двух африканских стран - упомянутых Кот-д^,Ивуара (около 80%) и Ганы (около 20%). Основная доля импорта какао-порошка приходится на Германию и Малайзию, за которыми следуют Индонезия, Испания и Нидерланды. Из Малайзии и Нидерландов к нам везут также какао-масло.

Понятно, что европейские игроки во всех этих раскладах - посредники. Ни в одной из европейских стран плантаций шоколадных деревьев (по науке Theobroma cacao) нет. Но на участии в этой истории Испании все-таки надо остановиться. Потому как сама история уникальная.

Одним из трофеев испанских завоевателей, неплохо погулявших в XVI веке на чужом континенте, в Америке, были высушенные какао-бобы. И рецепт «ксоколатля» - напитка, который из этих бобов готовился. Вернувшись домой, вояки угостили им короля и всю придворную знать. Испившие напитка пребывали в феерическом восторге!

Испанский король быстренько издал декрет, по которому рецепт приготовления какао объявлялся государственной тайной. Таковой он и оставался почти сто лет. Но настал день, когда то ли внучка, то ли уже правнучка того правителя выскочила замуж за соседа - короля Франции. Там и разболтала государственную тайну. В 1659 году в Париже была открыта первая шоколадная лавка. Спустя еще пару столетий Берег Слоновой Кости с его какао-плантациями на многие годы стал колонией Франции.

В 1825 году был найден способ извлечения из бобов какао-масла. Получалось два продукта: жмых, который впоследствии научились истирать «в пыль» и готовить какао-порошок, и масло, первоначально использовавшееся как кулинарный жир, а чуть позже ставшее основой для производства твердого шоколада.

Какао-порошок был одним из самых ходовых товаров в советское время. «Покупайте какао «Золотой ярлык» и «Наша марка»!» - призывали плакаты, развешанные в бакалейных отделах чуть ли не всех гастрономов. Выпуск «Золотого ярлыка», между прочим, был освоен московской кондитерской фабрикой (ныне известной как «Красный Октябрь») сто с лишним лет назад - в самом начале прошлого века.

В начале 1990-х годов российский потребитель вкусил какао-напиток «Несквик». После этого традиционный какао-порошок, выпускаемый отечественной пищевкой, потерпел фиаско в конкурентной борьбе (немалую, если не сказать первостепенную роль в завоевании российского рынка сыграла много лет не сходящая с экранов телевизоров реклама с мультяшным то ли кроликом, то ли зайцем...).

Какао без секретов

Еще одно открытие для неискушенного обывателя. Оказывается, у какао, так же как у кофе и чая, есть разные сорта, различающиеся качеством, ароматом и вкусом. Их, правда, значительно меньше, чем, например, у кофе.

Основных сортов три. Главный - форастеро. На этот сорт какао-бобов приходится основная доля мирового рынка какао - около 90%. Как раз в Кот-д,Ивуаре и Гане и произрастает этот сорт. Следом идет криолло родом из Эквадора и Венесуэлы. Дальше - тринитарио. Это гибрид форастеро и криолло, из которого производят шоколад, который российскому обывателю придется попробовать, наверное, не скоро. Уж слишком, говорят, дорогое удовольствие.

Про какао-порошок сами специалисты говорят как о «субстанции сложной и интересной». И чего только не творят с ней какао-переработчики: обезжиривают, алкализуют... Кстати, на некоторых продовольственных упаковках какао-порошков можно обнаружить это странное слово: «алкализованный». Что это значит?

Алкализация - это добавление к ядрам какао-бобов щелочи, которая изменяет их цвет во время обжарки. Процесс, который вызывает много споров. Одни производители считают, что только натуральный какао-порошок дает те самые тонкий вкус и аромат. Другие (их большинство) утверждают, что благодаря алкализации можно уменьшить закладку порошка в готовый продукт, в то же время придав ему презентабельный вид.

Россияне шоколад любят. Но даже притом что его потребление перевалило за 5 кило на человека в год (в европейских странах этот показатель начинается от 8 кило и уходит за 10), шоколад не является продуктом первой необходимости. По данным торговых сетей, 70% потребителей едят шоколад раз в месяц и реже; 17% - 2 - 3 раза в месяц. И только 13% - раз в неделю и чаще.

Большинство из нас знают молочный шоколад, потому что в продаже он самый ходовой, горький шоколад, белый и пористый. Специалисты-технологи подсказывают «правильную» классификацию - по содержанию какао-продуктов.

* Классический (обыкновенный) состоит из какао-продуктов на 35 - 60%.
* Молочный - менее 35% какао-продуктов.
* Горький - от 55% и выше - до 99%.

Когда диетологи говорят о пользе шоколада, то имеют в виду горький шоколад. Он улучшает кровообращение, снимает усталость при физических и умственных нагрузках, обладает тонизирующим эффектом. Любой прочий шоколад - и молочный, и белый, и пористый - просто лакомство для сладкоежек.

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 087 (6685) от 25.05.2020 под заголовком «Все будет в шоколаде».