Как приготовить пиццу «итальянец в обмороке»?
Приготовить пиццу дома, своими руками — раз плюнуть! Обмазываешь корж из теста томатной пастой. На него забрасываешь залежавшиеся в холодильнике, но еще годные для употребления колбасу и ветчину. Дальше — нарезанный колечками лук, кружочками — помидоры и соленый огурец. Весь этот «винегрет» посыпаешь тертым сыром. И — в духовку. Раз, два, три… Пицца под названием «итальянец в обмороке» готова!
Рисунок Валерия ТАРАСЕНКО
Тарелка простолюдина
Обо всех наших пицце-изделиях (как домашних, так и магазинных) итальянцы, особенно неаполитанцы, выходя из обморочного состояния, скажут: «Это все, что угодно: сложный бутерброд, открытый пирог с начинкой. Но только не пицца!». И непременно добавят: «Настоящая пицца может быть лишь в Италии». Недвусмысленно намекая на то, что раз блюдо родом оттуда, то только там его и умеют правильно готовить.
То, что Италия — родина пиццы, не поспоришь. Факты известные, исторические. Римлянин Марк Апиций еще в I веке до нашей эры написал книгу, в которой приводились рецепты «прародителей» современной пиццы. На тесто в различных сочетаниях помещались оливковое масло, сыр, мясо цыплят, мята, орехи, чеснок, перец. Томаты в рецептуре появились гораздо позже. Их в Европу завезли в самом начале XVI века, и вот тогда в Италии начали готовить практически классическую пиццу.
Еще век спустя в Неаполе появилась отдельная профессия — пиццайоло. Это были пекари, специализирующиеся исключительно на выпечке лепешек с начинкой для местных крестьян.
Первым, кто попытался притащить пиццу на монарший стол, был король Фердинанд I. Однако желанию короля воспротивилась королева. Она была категорически против появления в «высокопоставленном» рационе пищи простолюдинов. И понятно почему: тесто для пиццы месили ногами, а готовое блюдо ели руками. Разрулить все эти вопросы взялся королевский повар Дженнаро Спадаччини уже при Фердинанде II. Придумал: взбивать тесто бронзовым пестиком, а готовое блюдо есть вилкой.
Постепенно на королевскую кухню перекочевали пицца «Четыре сезона», появившаяся на столах простолюдинов еще в 1660 году, и «Маринара» — непременное блюдо в рационе неаполитанских рыбаков. А вот легендарная пицца «Маргарита» появилась гораздо позже — в конце XIX века. Ее презентация состоялась в 1889 году.
Вообще‑то есть несколько версий происхождения этой пиццы. Самая популярная связана с визитом короля Умберто I и его жены Маргариты Савойской в Неаполь. Там чета продегустировала традиционную пиццу, которую очень любили жители города. А потом уже королевский повар приготовил похожее блюдо для вельможного стола. Но в своем кулинарном творчестве акцент сделал на три начинки: базилик, сыр моцарелла и томатный соус. Их цвета напоминали итальянский зелено-бело-красный флаг.
На протяжении не то что десятилетий — веков (!) в итальянском первородстве пиццы никто не сомневался. Но в прошлом столетии на него вдруг стали претендовать греки, некоторые страны Ближнего Востока. А заодно и наследники викингов — норвежцы. Как доказательство демонстрировали найденные при археологических раскопках древние сковородки, на которых готовились приправленные овощами, мясом и рыбой «открытые» лепешки.
На такую дерзость итальянцы, понятное дело, обиделись и устами правительства обратились к мировой общественности. Цитата из официального документа: «…пиццу следует сохранить в анналах истории как выражение яркой народной традиции и национальной самобытности целого народа… По линии ЮНЕСКО ее следует объявить таким же «достоянием человечества», как Венеция и римский Колизей».
В список нематериального наследия ЮНЕСКО классическая неаполитанская пицца вошла в 2017 году.
Из печки на мороз
В России первые пиццерии появились на волне Московской олимпиады-80. В столице такое заведение открылось на улице Горького (сегодня Тверская). Говорят, что пицца там была похожа на настоящую итальянскую, но только меньше по размерам. Появились пиццерии и в некоторых других крупных городах Советского Союза.
В 1987 году разрешили создание так называемых совместных предприятий, и в страну приехали настоящие итальянские пекари-пиццайоло. Но повального открытия пиццерий поначалу не получилось — дорогу перешел агрессивный конкурент, «Макдоналдс».
Тем не менее пицце удалось занять достойное место на рынке замороженных полуфабрикатов в сегменте так называемой мучной заморозки. Здесь же обосновались пельмени, вареники, манты, блины. И с некоторых пор — замороженные хлебобулочные изделия. Это самый большой сегмент рынка замороженных полуфабрикатов (его доля — 62 %). Лидер в нем — догадаться нетрудно — пельмени.
Примерно до 2015 года рынок замороженной пиццы называли «динамично развивавшимся» — его ежегодный прирост оценивался в 30 %. Потом он начал сдавать свои позиции, а в отдельные годы и вовсе стагнировал. Но с прошлого года, по утверждению экспертов, вновь демонстрирует рост.
Конечно, в крупных городах основную аудиторию «пиццеедов» составляют посетители кафе-пиццерий, которых в последние годы становилось все больше, а также потребители, предпочитающие пиццу на заказ, с доставкой. Тем не менее и у замороженного товара есть свои сторонники. Особенно если это товар экономкласса (со стоимостью от 170 – 190 рублей за лепешку). По оценке маркетинговых служб, спрос на него заметно возрастает с падением рубля.
Вот, судя по опросам, именно приемлемую цену отмечали в первую очередь покупатели при выборе пиццы. Дальше шли «широкий выбор вкусов» (разнообразие начинок), «простота готовки» (разогреть в духовке), «всегда под рукой» (хранится в домашнем холодильнике). Однако особо привередливые настаивали на том, что даже в солидном супермаркете могут подсунуть пицце-товар не первой свежести или просто некачественный. Учитывая это, следует помнить:
● На упаковке должны быть указаны дата изготовления, сроки и условия хранения. Если производитель гарантирует свежесть в течение года, то основным гарантом этой свежести будут консерванты.
● Натуральную свежесть пицца может сохранить только в морозильной камере холодильника и только в течение трех месяцев.
● Описание способа приготовления на упаковке необязательно. Но желательно. Обнародованная информация подчеркивает, что производитель максимально заботится о полном вкусовом удовольствии потенциального едока.
Неправильный сыр
Самый дорогой ингредиент пиццы — сыр. «Какой же используют производители?» — задались вопросом специалисты Роскачества, получившего немало сигналов о том, что сыр нередко подменяют сырным продуктом с содержанием жиров немолочного происхождения.
На исследования была направлена пицца «Маргарита» 20 наиболее популярных торговых марок. Выбор на нее пал не случайно. В «Маргарите» ингредиентов минимум: лишь сыр моцарелла, томаты и листья базилика. Таким образом, риск примесей растительного происхождения минимален, а значит, можно не опасаться ложноположительных результатов.
Важный момент. Отбор готовой продукции проводили в сетевых пиццериях, в сервисах по доставке пиццы, а также в магазинах торговых сетей. И в ее маркировке ни на одной этикетке не было указано содержание растительных жиров. А что получилось по факту?
В девяти образцах в сыре моцарелла выявлены признаки фальсификации: наличие фитостеринов и несоответствие обязательным стандартам по жирокислотному составу. Именно фитостерины говорят о том, что для пиццы использовался не сыр, а продукт с растительными жирами. Причем риск приобрести такую пиццу есть везде: и с пылу с жару в пиццерии, и в отделе замороженных полуфабрикатов в супермаркете. Так, фитостерины были обнаружены в шести из 14 пицц «с пылу с жару»; в двух из четырех пицц, купленных в отделе заморозки; в одной из двух охлажденных пицц.
Справедливости ради: цена пиццы с растительным «сыром» ниже цены продукта с сыром настоящим. Стоимость фальшивого продукта варьируется от 43 до 90 рублей (за 100 граммов), тогда как стоимость продукта с настоящим сыром от 70 до 205 рублей. Особенно ценовая разница заметна среди замороженных полуфабрикатов.
Однако цена — еще не гарантия. Во-первых, поясняют эксперты Роскачества, пицца, которая стоит 70 – 90 рублей за 100 граммов, может быть как с настоящим сыром, так и с подделкой. Во-вторых, при исследовании фитостерины были обнаружены в одной из самых дорогих пицц, стоимостью 620 рублей. Причем ее производитель — один из самых известных рестораторов страны. Увы, и громкое имя не обещает, что сыр будет настоящим.
Вокруг тарелки
● В число самых популярных пицц мира кроме «Маргариты» входит еще десяток оригинальных «лепешек с начинкой». В том числе пицца «Маринара». Она была изобретена в 1734 году в пиццерии Port’Alba, считающейся самой старой пиццерией в мире. Часто считают, что название ей дали используемые при приготовлении морепродукты. На самом деле их там нет. Просто эта пицца была основным блюдом у моряков и рыбаков.
● Итальянцы шутят, что приготовление пиццы «Капрезе» — лучший способ использовать залежавшиеся помидоры. Сверху пиццу поливают несколькими каплями бальзамического уксуса для придания сладости, которая уравновешивает кислоту томатов.
● Уникальна по внешнему виду пицца «Кальцоне». Полноразмерную лепешку складывают пополам и получают блюдо полукруглой формы. «Кальцоне» переводится буквально как «штанина». Первоначально готовилась эта пицца для того, чтобы есть ее можно было во время ходьбы или стоя.
● Достойная конкуренция итальянской пицце — американская «Пепперони». Название она получила от основного ингредиента — острой салями пепперони. Готовят блюдо из смеси говядины, свинины и специй.
● Идеальным сыром для пиццы считается тот, что имеет солоноватый вкус, хорошо тянется и растекается. Такие качества есть как минимум у девяти сортов сыра. Итальянцы чаще всего используют моцареллу, горгонзолу и пармезан.
● Альтернативой моцарелле может стать адыгейский сыр. После нагревания по своим свойствам он становится очень на нее похожим. Адыгейский придает пицце уникальный вкус, но его специфическая кислинка некоторых едоков может не устроить.
● С овощными рецептурами хорошо гармонирует сыр «Гауда». После растапливания он отлично тянется, образует аппетитную корочку.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 189 (7518) от 09.10.2023 под заголовком «Пиццу заказывали?».
Комментарии