Добавки в отставке и другие новости продовольственного рынка
«Мы сталкиваемся с ситуацией, когда либо ржаного хлеба у нас не будет в достаточных количествах, либо он станет псевдоэлитным» — такой прогноз озвучили в Союзе мукомолов России. Причина? Урожай ржи в нынешнем сезоне получился так себе: и по объемам, и по качеству.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
«Элита» третьего сорта
Хлеб из ржаной муки элитным вроде бы никогда и не был. Хотя давным-давно, еще при царе Горохе, вкушала его не только беднота, но и богатые влиятельные особы (дорогая пшеничная мука шла на церковные просфоры и праздничные калачи). Да и сама Россия считалась ведущей «ржаной» державой, экспортируя свое зерно в Европу сотнями пудов. Но в конце прошлого века ржаной стал «выходить из моды». Теперь доля его потребления — около 10 % от общего вала всех хлебобулочных изделий.
Хлеб из чисто ржаной муки — продукт с ярко выраженной кислинкой. Притушить эту «яркость» удалось добавлением в ржаную муки пшеничной. Поэтому сегодня к черному хлебу технологи-хлебопеки относят ржаной и ржано-пшеничный (ржаной муки в нем более 50 %), а также заварные ржано-пшеничные изделия (пожалуй, самый известный — хлеб «Бородинский»).
Именно ржаные заварные хлеба удерживают потребительский спрос на этом рынке. А также всякие там «краюшки» и ржано-пшеничные «горбушечки». Не падает спрос на «Дарницкий», детище ленинградских хлебопеков 1933 года, и другие подобные хлеба, в рецептуру которых входит ржаная мука.
В розничной торговле есть спрос и на саму муку — для домашнего хлебопечения. Востребована продукция для диетического питания — ржаные каши с отрубями и зародышами, каши-плющенки, ржано-пшеничные крупки; ржаные хлопья, не требующие варки, поджаренные зерна молодой ржи.
В нынешнем году, по расчетам мукомолов, в России общий ржаной «вал» дотянет до 1 миллиона 800 тысяч тонн. Это немало. Но в этом объеме только 40 % зерна первого и второго классов, то есть 700 с небольшим тысяч тонн. А для производства муки, по самым скромным оценкам, требуется 1,5 миллиона тонн. В закромах есть переходящие остатки с прошлого года. «Но они не покроют недостаток качественной ржи», — убеждены в Союзе мукомолов.
Продовольственным считается и зерно третьего класса (для справки: непродовольственное, кормовое — четвертый класс), однако качество муки из него не удовлетворяет хлебопеков.
Многие оппоненты призывают пекарей и мукомолов «не гнать волну». «Цены производителей на продовольственную рожь в настоящее время на 7,3 % ниже уровня прошлого года, а производство ржаной муки за 8 месяцев нынешнего года выросло на 2,5 %, — отметили в Минсельхозе. — К тому же площадь посевов ржи в стране находится на среднем многолетнем уровне, а озимый сев под урожай 2024 года идет в штатном режиме».
Президент Зернового союза России Аркадий Злочевский пояснил: «Снижение урожая и его качества на фоне прошлого года не означает ничего критичного». Просто тогда все показатели были выше нормы, а в нынешнем сезоне до рекордной планки дотянуть не удалось. «Дефицит ржи и ржаной муки не имеют друг к другу никакого отношения. Все это спекуляции мукомолов, стремящихся поднять цены на ржаную муку».
К слову, по данным Петростата, средняя стоимость ржаного и ржано-пшеничного хлеба в торговой рознице Петербурга с начала года оставалась стабильной. Ну а если быть максимально точными, то даже снизилась на 1,1 %.
Килограмма не будет…
Наши статистические службы довольно педантичны в подсчетах цен за килограмм продукции. Так, Петростат подсчитал: стоимость 1 кг ржаного/ржано-пшеничного хлеба — 87 рублей 08 копеек; стоимость 1 кг хлебобулочных изделий — 108 рублей 84 копейки.
Розничную торговлю тоже хотели обязать информировать покупателя о цене одного килограмма (или одного литра) товара. Даже если он расфасован в упаковку меньше или больше означенного веса. Для примера — тот же ржаной хлеб. На ценнике указывается его фактический вес: допустим, 380 г и стоимость — 22 рубля. Где‑то рядом должна быть еще одна цена, за 1 кг. Какая именно — фантазировать не будем, ее все равно нет.
Нынешним летом появился законопроект «О внесении изменений в статью 10 закона РФ «О защите прав потребителей». В нем‑то и были прописаны обязанности торговых сетей и магазинов указывать «килограммовую» или «литровую» цены. Документ получил положительный отзыв правового управления Госдумы и был рекомендован к рассмотрению в правительстве.
На то, что с товарами на полках продовольственных магазинов происходит какая‑то чехарда, приметливый покупатель обратил внимание еще лет пятнадцать назад, если не раньше. Потом узнал о таком понятии, как «даунсайзинг», что значит уменьшение веса или объема продукта в упаковке без изменения цены.
Первопроходцами в даунсайзинге стали производители круп, за ними подтянулась сахарная промышленность, потом молочная, кондитерская… Они ссылались на переоснащение импортным оборудованием, которое не могло осуществлять прежнюю фасовку, и на некие маркетинговые исследования, говорящие о новых предпочтениях потребительской аудитории.
Торговля тем временем навострилась указывать стоимость товара за 100 граммов веса. И это тоже своего рода «маркетинговый ход». Покупать, к примеру, сразу килограмм сыра за 2000 рублей не каждому по карману, да и без надобности. А вот 100 граммов того же сыра за 200 целковых — уже проще… Указывать стоимость товара ровно за 1 кг/1 л веса научилась только одна крупная торговая сеть.
И вот «час икс» настал. Правительственная комиссия рассмотрела госдумовский документ и… выступила против введения обязательного указания стоимости килограмма или литра товара на полках торговых сетей и магазинов. Аргументировала тем, что это может привести «к удорожанию процессов выкладки товаров и изготовления ценников и, как следствие, к повышению конечной стоимости товаров для потребителя».
Опасные и «морально устаревшие»
Хороший ржаной хлеб, да и любой другой, приготовленный из качественного сырья и с соблюдением всех технологических требований, в пищевых добавках не нуждается. Но и отказаться от них у хлебопеков получается не всегда.
Если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами, в ход идут улучшители, которые ускоряют созревание теста и производят так называемое осахаривание заварок — это снижает затраты, а внешне хлеб получается пышным и объемным. Такие методы практикуются в основном в небольших пекарнях и цехах.
В хлебобулочных изделиях, предназначенных для длительного хранения, допускаются консерванты. А в солодовом хлебе, и только в нем, — красители (сахарный колер Е150). В целом же требования к применению пищевых добавок в хлебопекарном производстве довольно жесткие. Чего не скажешь о многих других видах продовольственных товаров.
Эксперты назвали самые «топовые» продукты, которые содержат наибольшее количество пищевых добавок. Это колбаса, сосиски, сардельки; соусы; соки и напитки; сухарики и чипсы; мороженое и шоколад.
С давних времен люди искали способы улучшить вкус еды, ее запах и цвет. Для этого и служили сахар, соль, перец, корица, мускатный орех, гвоздика. И уксус — одна из первейших кисло-вкусовых пищевых добавок, с которой познакомилось человечество.
С развитием такой науки, как пищевая химия, добавки в большинстве стали искусственными. Различные улучшители вкуса продуктов были поставлены на поток. Поначалу их «искусственность» не вызвала у обывателя никакого эмоционального напряжения. Скорее наоборот — появлялось все больше продуктов с отменным вкусом, долго не портящихся. Только позднее закрались сомнения: а так ли уж безвредны химические добавки?
Со временем какие‑то из них признаются опасными или «морально устаревшими» и их выводят из оборота. Но изобретают и внедряют новые.
На протяжении восьми лет страны Таможенного союза обсуждали поправки, которые необходимо было внести в технический регламент «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». И только нынешней осенью совет Евразийской экономической комиссии объявил: «Поправки внесены».
Они включают в себя 6 новых разрешенных ингредиентов, а также упрощение маркировки модифицированных крахмалов (вместо их названий, ничего не говорящих потребителю, будет указана только функция — например, загуститель). Одновременно из перечня допущенных ингредиентов исключены 19 позиций, среди которых консерванты искусственного происхождения (сорбат натрия и сорбат кальция), муравьиная кислота; красный рисовый краситель; загуститель и стабилизатор ксантановая камедь. На удивление многих потребителей, в списке исключенных оказался подсластитель из стевии в виде порошка, сиропа или экстракта.
С миру по крошке
● Внедрение системы отслеживания продукции «Меркурий» позволило повысить уровень безопасности и качества молочных и мясных товаров. Если в 2019 году процент несоответствий по показателям качества мясных продуктов составлял 32,8 %, в 2022 году — 16 %, то за восемь месяцев текущего года — 14,8 %. По молочным товарам показатели, соответственно, выглядят так: 18,5/14,7/12,4 %.
● С полок алкогольных магазинов пропадут недорогие вина европейского производства, а водка станет заметно дороже, предупредили игроки рынка. Производство алкоголя в России в этом году подорожало в среднем на 10 % из‑за роста цен на импортные укупорочные средства, тару и ингредиенты. Выросли издержки на логистику. Минимальная отпускная цена на крепкий напиток составит 243 рубля, розничная — 301 рубль за бутылку объемом 0,5 литра.
● Импорт оливкового масла в Россию снизился, но спрос на него остается стабильным. Однако мировые запасы оливкового масла в настоящее время опустились до исторически низкого уровня. Произошло это из‑за уменьшения объемов производства в минувшем сельскохозяйственном году: 2,8 млн тонн против 3,6 млн тонн годом ранее. В том числе существенное сокращение продемонстрировал ключевой регион — производитель оливкового масла — Испания.
● Популярность набирает козье молоко и продукты на его основе. В Твери из него изготавливают сладости, в Челябинске — крафтовые сыры, в санаториях Алтая козье молоко включено в меню шведского стола. А новгородское молокоперерабатывающее предприятие и Институт биологии гена РАН заключили соглашение о создании лекарственного препарата на основе козьего молока.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 194 (7523) от 16.10.2023 под заголовком «Добавки в отставке ».
Комментарии