Градус на меду. Как развивается рынок медовухи в России
Застольный финал русских сказок всякий знает: «И я там был, мед-пиво пил…». Ну с пивом как‑то все более-менее понятно — это напиток и его пьют. А вот мед? Он же густой, тягучий — надо ложкой есть… Все растолковали историки: в стародавние времена, оказывается, «медами», или «медами питными», назывались все напитки, которые делались на меду.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Ставленый, хмельной, альтернативный
Ставленый мед, он же медостав, русские летописи впервые упоминают в 880 году. Его рецепт можно найти в «Домострое». В общих чертах процесс выглядел так. Смесь двух третей меда и одной ягод (вишни, брусники или смородины) должна была перебродить в огромной бочке без добавления воды. Потом ее многократно переливали и, когда она доходила до определенной кондиции, заполняли ею бочонки поменьше. Смолили их и зарывали — «ставили» — в землю. Лет этак на… двадцать. А то и на все сорок! Минимальным сроком до готовности напитка были пять — восемь лет. Правда, такое питие считалось недодержанным.
Мастеров, занимавшихся этим искусством, так и называли — медоставы. Порой случалось так, что закладывал процесс один мастер, продолжал сын, а вскрывал бочонки после многолетней выдержки уже внук. Династия!
Чуть позже в смесь меда стали добавлять хмель. Так появился хмельной мед. Процесс пошел быстрее — напиток можно было употреблять уже на третий год. Хотя идеальным сроком выдержки хмельного меда считалось десятилетие. Питие получалось уже с крепким градусом.
Одновременно на Руси «веселили жизнь» вареным, или сытным, медом, технология приготовления которого близка к пиву. Тут уже нужна была вода. Мастера вареного меда именовались медоварами.
Медовые напитки были удовольствием недешевым и не каждому доступным. Вспомним окончание присказки: «…по усам текло, да в рот не попало». А к концу XVII века ставленый мед и вовсе стал роскошью. Медоварение тоже резко сократилось. Истинно русские медовые напитки уступили заморским винам и… водке. Но вино могла пить опять же только знать, а с «огненной водой», способной валить с ног, русский человек еще не сильно сдружился. Требовалась альтернатива.
И она появилась: медовуха. Питие крепостью от 10 до 16 градусов (могло быть и больше), с содержанием сахара 8 – 10 % (могло быть и меньше). С классическими медовыми напитками медовуха имела только одно общее — мед. Рецепт же ее приготовления в отличие от «питных медов» максимально упростился: кипячение, стерилизация, добавление хмеля, сбраживание. Расширить вкусовую гамму и крепость помогают кроме хмеля ягоды, травы и пряности. Медовуха готовилась и готовится всего за 7 дней.
Сегодня этот напиток является визитной карточкой двух городов — Великого Новгорода (считается, что именно там она впервые появилась в начале XVIII века) и Суздаля. Последний всегда славился медоварением и медоварами. И такая репутация древнего городка была поддержана в годы советской власти: в середине 1960‑х годов было предписано открыть в Суздале медоваренный завод и варить на нем медовуху по старинным рецептам.
Напиток, ориентированный главным образом на туристов, удался. Вот одна из газетных цитат: «И мед, так же, как Суздаль, манил к себе неудержимо…». Говорят, в год Олимпиады-80 завод не справлялся с заданными объемами производства, поэтому «задание партии и правительства» с честью выполнили домашние медовары, поставив медовуху высшего качества.
Зато позже, в 1990‑е, рынок наводнили подделки. Их рецептура — проще не придумаешь: мед смешивали с водой, добавляли в лучшем случае водку, в худшем — какой‑нибудь «левый» спирт и выдавали это пойло за «Медовуху крепкую, 25‑градусную». На нечто подобное, разлитое в пластиковые бутылки, на городских медовых ярмарках можно нарваться и сейчас.
Сидры в реестре
«Полуполтинная», «Двугривенная», «Пятиалтынная», «Казачья», «Опричная», «Стрелецкая» — далеко не полный перечень суздальских медовух, среди которых есть и безалкогольные. Только вот один маленький секрет: в Суздале эти медовухи уже не производят. Бренд остался, и даже адрес производства на этикетках прежний. Но если особо любопытствующий гражданин решится отыскать по нему завод, то наткнется на крепкие и уже схваченные ржавчиной замки. Ну и на бдительного сторожа, который объяснит, что суздальскую медовуху теперь делают «где‑то в Подмосковье».
Тогда станет понятно, почему в древнем городе потихоньку сошла на нет идея проведения большого праздника — «МедовухаFest». Пару раз при огромном стечении гостей провели и — сдулись. Видимо, удобнее доставлять суздальскую медовуху «откуда‑то из Подмосковья» на пивные фестивали в Первопрестольную, чем тащить хоть и в туристический, но провинциальный Суздаль.
Пивные фестивали упомянуты здесь неспроста. Сегодня медовуху выпускают многие пивоваренные заводы. Они же производят и другие слабоалкогольные (отчасти и безалкогольные) напитки — сидр и пуаре (грушевый сидр).
«Изобретение» первого приписывают Карлу Великому. Будто бы село его королевское величество на мешок перезревших яблок, они раздавились и получился сидр. Конечно, это байка. Хотя то, что история появления напитка тесно связана со Средними веками и Францией, — чистая правда
Грушевый сидр тоже французское изобретение. Там до сих пор для приготовления традиционного напитка используют специальные сорта груш, которые меньше и кислее столовых аналогов и содержат большое количество танина. Напомним: танины — это дубильные вещества, которые отвечают за вяжущий эффект напитка. Но современный пуаре чаще производят из грушевого концентрата (как, впрочем, и яблочный сидр — из яблочного). Тем не менее знатоки утверждают, что у пуаре более выраженный фруктовый вкус.
В России ежегодно производится 5 – 6 млн декалитров (1 декалитр = 10 литров) сидра. Расчет ведется вместе: и яблочного, и пуаре. Тогда как годовое производство пива приближается к 700 миллионам декалитров.
С 1 сентября в нашей стране указом президента введен реестр производителей пива, сидра, пуаре и медовухи, в котором обязаны регистрироваться все предприятия, выпускающие эту продукцию. Цель его создания — борьба с «серым» сегментом рынка и подсчет того, какие объемы в действительности выдают пивовары. По оценкам экспертов, за последние пять лет неучтенный рынок пива и сопутствующих напитков вырос с 1 – 2 до 15 %.
В этой связи памятна трагедия, случившаяся в июне нынешнего года, когда в результате употребления жителями нескольких регионов России яблочного сидра произошло массовое отравление метанолом.
Почти домашний
Примерно лет пять назад эксперты прогнозировали перспективы развития рынка медовухи в России. Отталкивались они от текущей на тот момент ситуации: «Покупки медовухи, как правило, потребители совершают разово, от случая к случаю. Приобретение часто носит «ознакомительный характер». В ближайшие годы, рассуждали они, медовуха вряд ли станет товаром массового потребления. Но ей уготовано — цитата: «если не блестящее, то по крайней мере прочное будущее. Медовый напиток — товар штучный, максимально приближенный к домашним заготовкам. Следовательно — качественный, натуральный и полезный».
Прошло время, и вот статистические данные нынешнего года: потребление медовухи выросло на 25 % по сравнению с прошлым годом. «Это ощутимый рывок, — признали эксперты. — В дальнейшем развитие рынка медовухи будет плавным, без резких колебаний. К 2027 году его объем увеличится на 40 % по отношению к показателям 2022 года».
Они же назвали и основные тенденции, которые будут тому способствовать.
• Рост потребления органических продуктов. Многие медовухи производятся из натуральных ингредиентов без искусственных красителей и ароматизаторов.
• Развитие крафтового пивоварения. Многие пивоварни расширяют свой ассортимент, включая медовуху как альтернативу традиционному пиву.
• Появление новых вкусов и рецептов: производители медовухи ищут необычные способы придания напитку уникального вкуса и аромата, применяя экзотические ингредиенты.
• Переориентация потребительского интереса от крепких напитков на напитки с низким содержанием алкоголя, к числу которых относится медовуха.
А кто‑то из «переориентировавшихся» и вовсе откажется от любого напитка, содержащего алкоголь, при этом оставшись истинным приверженцем сладенького — меда. Тогда лучшим медовым напитком для него станет сбитень.
Это старинное русское, чаще горячее, питие из воды, меда и пряностей, щедро приправленное лечебными травами. Свою официальную историю сбитень ведет аж с 1128 года — именно тогда он был упомянут в славянских летописях. На протяжении многих веков сбитень заменял русскому человеку чай. А иностранцы называли его «русским глинтвейном».
Впрочем, в жаркую погоду сбитень можно пить и холодным, поскольку он — отличный жаждоутолитель. Кроме того, напиток этот — мягкое успокаивающее средство с антистрессовым действием. Неспроста сбитень появляется не только на прилавках магазинов, но и в аптеках.
Готовим сами
• Медовуху можно приготовить самостоятельно. Известно немало рецептов. Но в основе большинства вода (лучше родниковая) — 4 литра, мед и сахар — по 500 г, дрожжи — 100 г. Весь сахар и половину меда (250 г) развести водой. Прокипятить, снимая пену, 10 – 15 минут. Охладить до 25 – 30 градусов, добавить предварительно разведенные дрожжи, размешать и поставить в теплое место для брожения. После завершения брожения отфильтровать, оставить в холоде на месяц. После этого снова отфильтровать и добавить еще 250 г меда. Оставить на 3 – 4 дня в прохладном месте в закрытой посуде. Появление на поверхности напитка пены указывает на то, что медовуха готова.
• При приготовлении «Опричной» медовухи в дополнение к классическому рецепту используют такие приправы, как гвоздика, имбирь и корица. Получается напиток умеренной крепости с букетом разнообразных вкусов.
В рецепте «Казачьей» значатся можжевельник и перец, придающие напитку некоторую остроту.
В «Пятиалтынной», как правило, нет сахара. Но есть солод или его экстракт. Крепость небольшая, так как предусмотрен более короткий срок брожения. Готовый напиток будет отличаться красивым янтарно-желтым цветом, медовым ароматом, мягким приятным вкусом, напоминающим легкое вино.
В «Стрелецкую» обычно добавляют шиповник. Напиток получается с легкой кислинкой и цветом ягод шиповника.
• Интересно, что рецептуру безалкогольной медовухи нынешние производители держат в секрете. Ссылаются на то, что в домашних условиях «способ ее приготовления сложно воспроизвести технологически».
• Пить медовуху принято до еды. Или вообще отдельно, не запивая и не заедая. Уважительное отношение к этому напитку позволит извлечь максимум пользы от его употребления и усвоить все микроэлементы, взятые у меда, ягод, трав, приправ.
• Антипохмельный рецепт бывалых — стакан крепкой ледяной медовухи с лимоном.
• Некачественную медовуху можно определить по мутному осадку и изменившемуся цвету. Это значит, что начался процесс выделения уксусной кислоты. Возможно, по каким‑то причинам попал воздух или произошло заражение на стадии брожения. Напиток уже непригоден для употребления.
• Иногда медовуха начинает горчить. Чаще всего это происходит из‑за использования некачественной воды или просроченных дрожжей.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 174 (7503) от 18.09.2023 под заголовком «Градус на меду».
Комментарии