Булка в шоке. Можно ли отличить хлеб, бывший «в заморозке», от свежеиспеченного?
Рядом с нашим многоквартирным домом была небольшая частная пекарня. Неплохое, скажу я вам, соседство, если спозаранку побудку тебе устраивает не обезумевший от напряга будильник, а волшебный аромат свежеиспеченного хлеба…
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Пекарня без теста
Работали в той пекарне человек пять или шесть. Кто и чем занимался, посторонним было неведомо, все знали дородную молодуху Аню, которая в положенное время — по графику, три раза в день, — открывала окошко пекарни, начиная торговлю.
Каким‑то особым разнообразием ассортимент мини-пекарни не отличался. Скромные по размерам батоны, кирпичики ржаного, круглый ржано-пшеничный, сладкая выпечка. По вкусу хлеб как хлеб. Но вот аромат просто сводил с ума. Ну и хрустящая корочка ржаного и ржано-пшеничного — почти что из детства, ностальгия… Поди найти такую корочку в магазинном упакованном хлебе, сошедшем с заводского конвейера…
Однажды нашу любимую пекарню закрыли. «Будут ремонтировать и реконструировать», — пояснила Анюта. И правда, месяца через полтора-два помещение пекарни заметно расширилось. Исчезло торговое окошко, появились витрины для выкладки товара и кассовый аппарат с юной кассиршей в придачу.
От нового ассортимента разбегались глаза. К традиционным хлебу-булке добавились багеты, чиабатты, больше стало выпечки, на радость многим — несладкой (с мясом и овощами), а сладкая разнообразилась слойками, донатами-пончиками и прочими вкусностями.
Но кроме Анюты иных работников в пекарне не стало. Как и привычного оборудования — всяких там мукопросеивателей, тестомесов, расстоечных шкафов (в этих шкафах тесто доходит до нужной кондиции), машинок, которые формируют хлебобулочные изделия.
Были только печи — конвекционные. Кто не знает, но интересуется: в этих печах будущая еда как бы обволакивается со всех сторон потоком горячего воздуха за счет принудительной конвекции. То есть сначала воздух нагревается, а потом вентиляторы распространяют его по рабочей камере. Везде внутри печи становится одинаково жарко, и в потоках воздуха начинают твориться кулинарные чудеса.
И еще одно приметное новшество появилось в обустройстве пекарни — холодильное оборудование. Собственно, вот эти холодильники и заменили исчезнувшие мукопросеиватели, тестомесы и прочее. Теперь их каждый вечер заполняли замороженными хлебобулочными полуфабрикатами, которые привозил в пекарню грузовичок.
Нынче Анна, чуть ли не в одночасье ставшая хлебопеком, утром «раскочегаривает» печи и выкладывает на противни хлебную заморозку. Несколько минут, и выпечка готова. Чуть подостыв, она отправляется в витрины. Ароматы свежеиспеченного хлеба какое‑то время присутствуют, как и хрустящая корочка на хлебе-булке, но ностальгии уже не вызывают…
Правда, потребительская аудитория от этого не уменьшилась. Скорее наоборот: расширение ассортимента спровоцировало ее рост. Новые времена, новые возможности, новый продовольственный сегмент под названием «Рынок замороженных хлебобулочных изделий».
Пар в процентах
В мировой практике этот рынок стал развиваться в 1970‑х годах, с началом производства замороженного теста. Наша страна тоже делала попытки широко внедрить «хлебную» заморозку, но по разным причинам не пошло…
Первые крупные индустриальные производства замороженных полуфабрикатов были созданы, по данным Всероссийского НИИ хлебопекарной промышленности, в Москве и Петербурге в 1990‑е годы. Гораздо позже появились первые мини-пекарни, которые эти полуфабрикаты использовали. Раскручивались они ни шатко ни валко и только сейчас становятся трендовыми и достаточно популярными.
Потребителем замороженного хлеба и кондитерских изделий стал сектор HoReCa — кафе, рестораны, сегмент «уличной еды», или стрит-фуда, кейтеринговые компании (те, что оказывают услуги по организации застолий на выезде). Есть и индивидуальные приверженцы. Речь не о тех, кто покупает готовые хлеб/булку/круассан в пекарне, а приобретает именно замороженный полуфабрикат с тем, чтобы довести его до готовности в домашних условиях.
Сколько таких индивидуалов, статистика не оглашает. Но вряд ли много. Дело в том, что вывести замороженное изделие из состояния анабиоза по всем правилам не так‑то просто. В идеале на кухне должна быть та самая конвекционная печь. Бытовая. Такие в продаже имеются, но далеко не каждый кошелек потянет ее стоимость.
Интереса ради мы с приятельницей как‑то приобрели в супермаркете упаковку с замороженными полуфабрикатными пшеничными булочками — 4 штуки по 55 г каждая. Цена 107 рублей. Обычный ингредиентный состав: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, вода, соль, сахар. Минимум пищевых добавок. Условия хранения: 180 дней при температуре минус 18 градусов. Выделено предупреждение: «Вторичная заморозка запрещена!».
Выпекать без дефростации следовало при температуре 230 оС, с паром 30 %, в течение 5 – 10 минут. Что такое «без дефростации», понятно — без разморозки. Но как организовать для этих булочек 30 %-ный пар?!. Более опытные кулинарки подсказали: с микроволновкой в таком случае связываться нежелательно, с аэрогрилем — тоже. С готовой, но замороженной выпечкой эти кухонные гаджеты справляются неплохо, с полуфабрикатами — не получается.
А вот мультиварка, говорят, такое задание при определенном режиме работы одолеет. Но мультиварки под рукой у нас не было, а имеющаяся духовка функцией «выпекание с паром» не располагала. Можно было рискнуть и поставить вниз поддон с водой, но как узнать, что пар достиг 30 %-ной кондиции?..
У кого хватит терпения — успехов в экспериментах! А мы — в нашу пекарню. Там в ассортименте точно такие же булочки есть. Уже румяненькие. И по цене — всего 10 рублей за штуку.
Если полтора десятка лет назад ежегодный объем рынка замороженных хлебобулочных изделий едва дотягивал до 210 тысяч тонн, то сегодня он уже перевалил за 600 тысяч тонн. В последние три-четыре года рынок показывает прирост 8 – 9 %. Такие же темпы эксперты прогнозируют на следующие как минимум семь лет.
Доля продукции российского производства на рынке замороженных хлебобулочных изделий — около 90 %. Но остается спрос и на импорт, подогреваемый потребительским интересом к особенностям хлебопечения в национальных кухнях.
ЗОЖ на хлебном прилавке
Значительную долю рынка «хлебной» заморозки занимает продукция премиум-класса. Не так давно она даже несколько потеснила эконом-заморозку. Но с падением рубля и снижением покупательской способности населения этот процесс затормозился. В рознице мирно уживаются как «премиум», так и «эконом».
Под существующие тенденции сегодня подстраиваются «классические» хлебозаводы. Так, одно из крупнейших петербургских предприятий, давно и успешно развивающее свою сеть пекарен, пару лет назад запустило производство замороженных изделий для отгрузки в торговую розницу. Собственный цех хлебных полуфабрикатов открыла популярная петербургская сеть кафе и кондитерских.
…Технология шоковой заморозки продуктов была разработана еще в двадцатых годах прошлого века. Технологии заморозки хлебобулочных изделий появились позже — в пятидесятых.
Сегодня наши пекарни пользуются чаще всего технологией «неполной выпечки» (part baked). Хлеб выпекается до готовности 70 – 90 %. Дальше его подвергают шоковой заморозке в специальных камерах, где температура опускается до минус 35 градусов. Заморозка как бы блокирует свежесть продукта. При этом полезные свойства хлебобулочного изделия или другой выпечки сохраняются — при температуре минус 18 градусов — на несколько месяцев, в ряде случаев до года.
Есть еще одна технология — заморозка полностью готовых выпечных изделий (take bake). Яркие представители этого сегмента — пицца, чебуреки. В товарных выкладках супермаркетов они обычно занимают место по соседству с пельменями, мантами, хинкали и их собратьями.
Активная популяризация ЗОЖ — здорового образа жизни — во многом влияет и на потребительский спрос. В том числе и на рынке «хлебной» заморозки. Здесь растет спрос на безглютеновый хлеб, хлеб без соли, на низкокалорийные хлебобулочные изделия, на экологически чистый «биохлеб». При таком раскладе, считают эксперты рынка, наиболее выгодны мини-пекарни, которые способны быстро адаптироваться к меняющимся вкусам потребителей и оперативно перестраиваться с выпуска продукции экономкласса на продукцию премиум.
Можно ли отличить хлеб, бывший «в заморозке», от свежеиспеченного? Многочисленные дегустации дали почти однозначный ответ: «Нет!». Находились, конечно, среди дегустаторов едоки, которые придерживались противоположного мнения и даже удачно «отгадывали», где какой экземпляр. Но то были уникумы. Или хитрецы.
Вокруг тарелки
• Доля замороженных хлебобулочных изделий составляет пока не более 5 % от общего количества производимой в России продукции. В Европе этот показатель достигает 80 %. Эксперты прогнозируют неизбежную популяризацию таких полуфабрикатов в скором будущем по всему миру.
• Для основы производства замороженных полуфабрикатов в подавляющем большинстве используется пшеничная мука высшего сорта. Тем не менее меняющиеся интересы и предпочтения потребителей вынуждают производителей экспериментировать с продуктами из ржаной, кукурузной, овсяной и даже гречневой муки.
• Немалая доля рынка «хлебной» заморозки отдана кондитерским изделиям — различным пончикам, кексам, маффинами, ром-бабам. Глубокая заморозка подходит для широкого спектра рецептур. Исключение составляют масляные торты и изделия, украшенные растительными сливками. Это связано с тем, что при оттаивании на поверхности появляются трещины и торт теряет товарный вид.
• При использовании кондитерских изделий глубокой заморозки важно соблюдать требования к их хранению и разморозке. Так, размораживать продукты лучше всего при температуре плюс 2 – 5 градусов (в обычном холодильнике) в течение 2 часов. Допускается разморозка и при комнатной температуре, хотя некоторые изделия при этом могут «потечь».
• Дальнейший срок хранения — не более 72 часов также в холодильнике.
• В бытовых условиях можно замораживать и свежеиспеченный хлеб — если, например, семья не успевает его съесть. В морозильной камере холодильника процесс очерствения останавливается. Однако не стоит замораживать начавший портиться (плесневеть) хлеб.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 73 (7649) от 22.04.2024 под заголовком «Булка в шоке».
Комментарии