Кулинарная дипломатия работает безотказно
ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА
Гость редакции — президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон.
Большинству наших читателей этого человека, скорее всего, представлять не нужно. Каждый хоть раз видел его на телеэкране, слушал по радио или читал его книги. Популяризатор кулинарного искусства, автор множества самых невероятных рецептов, он при этом яркий, интересный собеседник, мыслящий парадоксально, иногда на грани эпатажа. Разговор с ним можно было развернуть во множестве различных направлений, но мы решили поговорить о нашей кулинарной культуре — какой она была, какая она есть и какой, по мнению сегодняшнего гостя редакции, должна быть.
— Вы, Илья Исаакович, прямо скажем, человек уже не очень молодой. Наверняка помните советские времена — наши мамы и бабушки тогда умудрялись готовить, пользуясь весьма скудным ассортиментом продуктов.
— Мы тогда не задумывались об этом — жили в предложенных обстоятельствах. Нам просто не с чем было сравнивать. Фраза Ильфа и Петрова «Не делайте из еды культа!» работала на все сто. Я, например, родился и вырос на Украине, в маленьком городе Ровно, и что такое сосиски, узнал только в шестом классе, когда попал в «Артек». Походы в ресторан могла себе позволить лишь «избранная» публика, поэтому кулинарная культура была сосредоточена в основном на домашних кухнях. И, собственно, вся она основывалась на использовании двух специй — черного перца и лаврового листа.
— А как в таких условиях происходило ваше кулинарное воспитание?
— Это я хорошо помню. Еще учась в шестом классе, в сочинении на тему «Кем ты хочешь стать?» написал, что хочу быть поваром. Уже тогда я внимательно присматривался к еде, которую готовят у нас дома или у соседей, друзей. Моя мама, может быть, и умела готовить, но у нее просто не было времени — она работала школьной учительницей, в основном занималась уроками, проверкой тетрадей. Учился я у бабушки, которая приезжала к нам из Витебска. Я часто, кстати, подшучиваю над женщинами — говорю, что пока не станете бабушкой, готовить не научитесь. Просто с возрастом уже накапливается некоторый жизненный опыт, да и времени свободного оказывается побольше.
Мне нравилось наблюдать за бабушкой, когда она готовит. Было интересно, как одна консистенция продукта превращается в другую. Завораживал сам процесс…
— И вот железный занавес упал. Нам открылся целый мир, в том числе и кулинарный… Как вы это ощутили?
— О, этого я не забуду никогда. Переход от лаврового листа и перца-горошка к розмарину и тимьяну по мне ударил так, что я долго не мог опомниться. Я к тому времени уже имел некоторый жизненный опыт — отучился в техникуме, отслужил в армии в качестве повара и в 1991‑м как раз оканчивал Ленинградский институт холодильной промышленности. В газете «Смена» прочитал объявление о том, что гранд-отель «Европа» после длительной реконструкции открывается под западным менеджментом и там требуются повара. Я туда явился, успешно прошел три этапа собеседования и… внезапно оказался в другом мире. Это был, без всякого преувеличения, культурный шок.
Раз в неделю из Швеции приезжал огромный трейлер, который привозил продукты для этого отеля. Я увидел авокадо, ананасы, какие‑то невероятные сыры. Испытал, не скрою, двоякое чувство. С одной стороны, мне как повару было интересно и приятно поработать с такими продуктами. С другой — я только тогда ощутил, в каком гастрономическом убожестве мы жили до тех пор. Признаюсь, меня эта двойственность мучила ужасно.
Потом, конечно, новые для нас продукты потихоньку стали появляться в магазинах. При этом отечественные деликатесы, некогда доступные лишь немногим избранным, стали относительно дешевле, потому что у них появились «конкуренты»…
— То, что вы стали шеф-поваром, — везение или закономерность?
— Конечно, здесь был элемент случайности.
Никаких наполеоновских планов я не имел — приехал из глубинки не для того, чтобы «завоевывать Ленинград», а для того, чтобы получить профессию. Может быть, если бы не читал газет, моя жизнь сложилась бы по‑другому. Просто был большой интерес, желание работать. Меня сегодня заваливают письмами родители старшеклассников: «Мой ребенок хочет стать поваром в ресторане. Где надо для этого учиться?». Да все равно где! Везде учат одинаково, причем сейчас — одинаково плохо. Но если ты осознанно пришел в профессию, если ты ее любишь, у тебя не может не получиться. Да, у меня было везение. Но везение — это только пинок. А как далеко ты после него полетишь, зависит от тебя самого.
— И все‑таки интересно, как происходит процесс перехода «от лаврового листа к розмарину»…
— В приемах приготовления еды трудно придумать что‑то принципиально новое. Все пищевые сочетания известны. Новых способов тепловой обработки уже не будет. Повара занимаются отработкой деталей. Я, например, своим прорывом в самом начале моей карьеры считаю то, что сумел показать иностранцам русскую кухню.
Обычно, когда ее представляли где‑нибудь за границей, например, на международных выставках, это были густые наваристые щи и гречневая каша. Европейцы к такой пище не привыкли — у них суп либо прозрачный, жиденький, либо суп-пюре. Они ели из вежливости, но потом страшно мучились. Я это понял и решил русскую кухню перевести на «иностранный язык». Примерно так, как переводчик, сохраняя смысл текста, делает его понятным и доступным носителю иной языковой культуры.
Тогда я уже работал в самом дорогом из пяти ресторанов нашего отеля. И сделал те же щи, но на основе прозрачного бульона. При этом капусту, которая у нас плавает в щах, спрятал в маленькие пельмешки, которые лежали в тарелке. А гречку, подающуюся к щам, завернул в горячие круассаны, которые рядом с этой тарелкой положил. Вкус от этого никак не поменялся, но эстетика подачи была уже новая. И все иностранные топ-менеджеры отеля, которые собрались на дегустацию, были в полном счастье. Они за обе щеки уплетали нашу гречку, потому что они ее не видели. Это блюдо тут же поставили в меню, и оно просто «взорвало» ресторан!
Через месяц меня пригласили показывать русскую кухню в Париже. Потом предложили сделать обед для английской королевы, которая прибыла в Питер с визитом. Последовали и другие приглашения. И каждый раз я показывал разную русскую кухню — с учетом конкретной национальной специфики. «Кулинарная дипломатия» работала безотказно. Сегодня по этому пути уже идут многие российские повара. Они «осовременивают» наши традиционные продукты, делают свою оригинальную подачу.
— А если говорить не о профессиональных поварах, а о простых гражданах — как меняется их кулинарная культура?
— Люди стали более внимательно и осознанно относиться к еде. У них развивается вкус, потому что им есть с чем сравнивать. Конечно, встречаются и «айтишники в очечках», которым все равно, что они едят. Но преобладающее большинство все же хотят получить от еды удовольствие. Я честно признаюсь: стремлюсь не к тому, чтобы еда была здоровой, а чтобы была вкусной. У меня даже на визитке долго было написано: «Повар — враг долголетия».
— Приготовление еды — творческий процесс? Для этого нужен талант?
— Да, процесс творческий. Но талант иметь необязательно. Приготовление еды — ремесло. Научиться может любой, если он хочет учиться и если ему нравится эта работа.
— Сегодня на нашем рынке общепита представлены кухни едва ли не всех стран мира — узбекская, грузинская, китайская, корейская и т. д. Чем объяснить, что мы так легко сдали свои отечественные «кулинарные бастионы»?
— Эта экспансия — следствие еще той, советской, парадигмы сознания: «там» все лучше, чем здесь. Нам нравится все чужое уже потому, что оно чужое. Я, например, и сам не люблю есть еду, мною приготовленную, — потому что знаю, чего от нее ждать. Мне интересен элемент неожиданности. Думаю, у большинства людей такие же ощущения. Вот почему суши, почему фо бо…
— А как вы относитесь к разговорам о том, что для здоровья нужно есть только свое, традиционное?
— Мне приходилось видеть публикации, в которых утверждалось, что суши для нас вредны, потому что мы под них не запрограммированы генетически. Но научного подтверждения этому нет. В отличие, например, от влияния алкоголя на представителей разных народов. Факт того, что у коренных жителей некоторых азиатских регионов отсутствуют ферменты, расщепляющие алкоголь, доказан научно. Но, допустим, насчет риса наука ничего такого не говорит. Это обычный углевод, который одинаково хорошо воспринимается всеми.
— Но не является ли еда неким маркером «кулинарной идентичности»? Вспоминаются, например, недавние споры относительно национальной принадлежности борща. Украинский повар заявил, что если заправку для него не запекать, а жарить, то это, дескать, уже не настоящий борщ…
— А вы не задумывались, почему нет таких споров, например, среди слесарей или сантехников? Никто не обсуждает национальные приоритеты в отношении гайки, болта или смывного бачка. А потому что это узкопрофессиональное пространство, оно далеко не всем понятно и интересно.
А еда — это общечеловеческая ценность, и рассуждать о ней может всякий, потому что каждый человек минимум два раза в день к ней обращается. Поэтому интернет-пространство буквально забито подобными спорами. То ли по поводу борща, который «делят» русские с украинцами, то ли по поводу лаваша, который считают своим и армяне, и азербайджанцы. А какой «национальности», скажем, долма или люля-кебаб? Об этом спорить можно бесконечно. И всегда найдутся некие «кулинарные жрецы», которые свое знание считают истиной в последней инстанции. Я это хорошо знаю по своему ютуб-каналу. Как только выкладываю там очередной рецепт, обязательно находятся люди, которые заявляют, что Лазерсон все делает не так. Я даже не обижаюсь — человек выпускает пар, самоутверждается. Ну полегче ему немножко стало, и слава богу.
— А вы, когда нарушаете кулинарные табу, всегда уверены в своей правоте? Ну, скажем, рассказывая, как приготовить плов без риса…
— Я, когда такие вещи говорю, всегда делаю оговорку: это моя фантазия. Слово «плов» в данном случае беру в кавычки. Но люди этого не замечают и обрушивают на меня тонны праведного гнева.
Ребята, давайте договоримся о терминах. Я правила этой игры знаю не хуже вас. Вот, например, названия продуктов. К нашим производителям отношусь с огромным уважением, но то, что они делают, — это не шампанское, не коньяк и не сыр камамбер. Их качество может быть самое замечательное, но эти названия имеют строгую географическую привязку. Все аналогичное, произведенное в другой местности, может называться, например, «коньячный продукт» или «сыр типа камамбер». Я к подобным вещам отношусь очень внимательно и хорошо понимаю, какие табу можно нарушить, а какие — нет.
— Раз уж зашел разговор о продуктах — в нашем отечестве есть ли неоспоримые кулинарные бренды?
— Конечно, есть. Вологодское масло, тамбовский окорок, сельдь «залом». Эти названия требуют защиты, и, насколько я знаю, Минсельхоз сейчас этим занимается. Но дело ведь еще и в том, чтобы уникальный бренд соответствовал высокому качеству. А это у нас получается не всегда. Между тем мир давно уже поделен на «специализированные» продуктовые зоны. Лучшая баранина — новозеландская, лучшая индейка — израильская, а лучшее пиво — чешское. Черная икра — только российская или иранская.
— Ну этот «гамбургский счет» по большей части для избранной публики. Хотелось бы от вас слышать что‑то, касающееся обычного человека.
— Кулинарная культура идет из семьи — люди готовят так, как их учили мамы и бабушки. Поэтому взрослый человек все знает сам, его переучивать бесполезно. Надо работать с молодежью, которая еще может меняться, впитывать новое.
Я собираюсь сейчас написать книгу, посвященную подросткам. Хочу, чтобы они потихоньку забывали дорогу к фастфуду. Определенный опыт у меня есть. В 2007 году я проводил кулинарный фестиваль в «Артеке». Получилось удачно — целой смене детей удалось привить любовь к еде, приготовленной собственными руками. Яичница, омлет, бутерброд — все это можно сделать быстро, оригинально, красиво. Я, кстати, к фастфуду отношусь терпимо — сам могу иногда купить себе крылышки или что‑то там еще, но втихаря, чтобы никто не видел. Просто считаю, что это не надо есть часто.
— В книге вы будете учить подростков готовить яичницу?
— И это, и многое другое. Книга будет современной — без иллюстраций, но с QR-кодами. А в них — видеоролики. На одном — как правильно разбить яйцо, когда делаешь омлет. На другом — какая у этого омлета должна быть консистенция. Такое ведь словами не расскажешь, надо видеть. И мне принципиально важно, чтобы это был не интернет-сайт, а именно книга, которую можно было бы держать в руках и перелистывать. Не ставлю себе глобальной задачи поднять кулинарную культуру общества в целом — просто хочу поделиться тем, что знаю. Разумеется, только с теми, кому это действительно интересно.
Комментарии