Топись, топись... маслице
«И на старуху бывает проруха», - вздыхает племянница. Если учесть, что девице едва за двадцать, то «старуха», наверное, адресована мне. В чем же я так оплошала?.. «Да я не про тебя! - спешит оправдаться великовозрастное дитя. - Я про свою ониоманию». «Они...» - что? (Позже заглянула в словарь: «Ониомания - непреодолимое желание покупать что-либо без необходимости, ради удовольствия самого процесса покупки». По науке так называется то, чем занимаются шопоголики.) В этот раз племяшка не могла справиться с непреодолимым желанием купить «красивенький горшочек» с орнаментом а-ля рюс, наполненный чем-то «вкусненьким». Таковым оказалось... топленое масло. «Ну и зачем оно мне? - плакалась теперь дуреха. - Пробовала на хлеб намазать, бутерброд сделать - гадость какая-то несъедобная»
«О времена! О нравы!»... Вот так, одним словом «гадость» была припечатана целая веха в истории русской еды.
ФОТО Юрия МАШКОВА/ТАСС
Полежит, не прогоркнет
Известно, что крестьянская Россия начала XIX века производила топленого масла так много, что внутренний рынок им был попросту завален. И в 1822 году страна начала его экспорт.
Конечно, не в блистательный Париж (оттуда спустя какое-то время российский маслодел Верещагин вывезет рецепт самого лучшего сливочного масла в Европе, привнесет в него свои профессиональные секреты и получит продукт, позже поименованный «вологодским маслом»), не в утонченно-музыкальную Вену, не в прочие «вельможные» страны Европы. Основными странами - потребителями топленого масла из России тогда стали Турция, Египет и народонаселение Балканского полуострова. Повсюду нашу «топленку» так и называли - «русское масло».
В Советском Союзе топленое масло выпускали в основном для долгосрочного хранения и армейского НЗ - неприкосновенного запаса. Теоретически «топленка», приготовленная в условиях промышленного производства с соблюдением всех нюансов технологии, может храниться до 40 лет, не теряя своих свойств.
В середине 1990-х годов на наши прилавки пришел масло-топленый импорт из Европы. И только лет через десять наши контролирующие организации, в первую очередь Роспотребнадзор с незабвенным Геннадием Онищенко во главе, решили разобраться, из чего же состоит этот масляный «привет из Европы».
Оказалось, что зарубежные «маслокормильцы» предлагали российскому потребителю вовсе не высококачественный продукт, который потребляют сами. Импортная продукция как минимум на 40% была всем, чем угодно, только не высококачественным маслом. Нестандартные ингредиенты вообще не позволяли причислить продукт к настоящему топленому маслу.
Особенно в масло-фантазиях преуспела Норвегия. Потомки викингов научились делать «топленку» из отходов рыбо- и маслопереработки, комбинированных жиров, «гримируя» свое изобретение так называемыми визуально-вкусовыми красителями. Правда, и стоил такой продукт в три раза дешевле настоящего топленого масла.
С введением в 2014 году продовольственных санкций прежние поставщики с российского рынка ушли. Остался отечественный производитель. Но! Работающий по зарубежным технологиям. К тому же в условиях дефицита сырого молока. Потому у экспертов из Национального союза производителей молока («Союзмолоко») остаются сильные сомнения в том, что топленое масло сейчас производится по классическим рецептам, не допускающим никаких инородных, включая даже растительные, «вкраплений».
Из десяти литров сырого молока получается не более 250 граммов топленого масла. Настоящий продукт, по мнению экспертов, сейчас должен стоить не меньше 1000 (одной тысячи) рублей за килограмм. Все, что дешевле, производилось как раз с теми самыми «вкраплениями» и официально именоваться топленым маслом не может.
Зато наш производитель хвастает изобретением так называемой профилактической «топленки» - обогащением масла очень полезными витаминами и, в частности... морковным соком.
Китай снял сливки
Сегодня аналитики продовольственного рынка не выделяют топленое масло в самостоятельно-значимый сегмент продовольственного рынка России. Нет широко озвученной информации о том, каковы объемы производства и потребления этого продукта у нас и за рубежом. Но сам продукт на нашем рынке «имеет место быть», и маркетологи торговых сетей вынуждены изучать спрос на него.
Так вот, возраст основной потребительской аудитории топленого масла - от 40 лет. Тех, кто помоложе, не так много. В любом случае стартовый возраст покупателей - от 32 лет. Более молодых (ровесников моей племянницы, к примеру) опросы не зафиксировали. Причем 96% постоянных покупателей - женщины, ведущие домашнее хозяйство, увлеченные домашней кулинарией. Именно для кулинарных необходимостей и делаются такие покупки.
При этом длительность срока хранения «топленки» - совсем не главный показатель ее достоинств. Главное - вот оно:
* масло выдерживает высокие температуры и поэтому лучше всего подходит для обжаривания и фритюра;
* «топленка» не содержит воду и поэтому при сильном нагревании не разбрызгивается, не пенится и не дымит;
* масло не заглушает, а, наоборот, подчеркивает натуральный вкус продуктов;
* годится к использованию в готовые блюда - для их сдабривания.
Стоимость топленого масла напрямую зависит от стоимости обычного сливочного. А оно за прошлый год подорожало почти на 10% - до 535 рублей за килограмм. Это подтверждают данные единой межведомственной информационно-статистической системы.
В среднем в рознице этот продукт на начало января стоил 534 рубля 98 копеек - на 9,6% дороже, чем годом ранее. В Петербурге, по данным Петростата, килограмм масла стоил 664 рубля 44 копейки - на 6% дороже.
Производство масла в стране шло, что называется, «ускоренными темпами» - выпустили в общем и целом 260 тысяч тонн продукции. Рост за год - 8%. Увеличение внутреннего производства должно вроде бы толкнуть цены на сливочное масло вниз. Но они выросли, поскольку продукт подорожал на мировом рынке.
В прошлом году Китай стал активно скупать масло в странах Европы. Это привело к дефициту и, соответственно, к удорожанию продукта. Эксперты объясняют: поскольку Россия в той или иной мере зависит от импорта масла, цены на нашем внутреннем рынке отражают ситуацию, сложившуюся на зарубежном. Образно говоря, Россия импортировала сливочную инфляцию.
Наша страна обеспечивает себя сливочным маслом на 82%. Чуть меньше трети - 90 тысяч тонн - импортируется. При этом большая часть заграничной продукции (90%) поступает к нам из Белоруссии в рамках взаимодействия стран в едином экономическом пространстве. А на цены белорусского масла также влияет ситуация на европейском рынке.
Статус остался прежним
Обычно торговля повышает цены на продукцию в преддверии праздников. Поэтому можно ожидать, что удорожание масла продолжится уже сейчас. На пороге - Масленица.
За маслом мы пойдем в супермаркет и там попробуем найти лучшее.
Идеальный продукт производится по ГОСТ Р52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия».
Для натурального сливочного масла характерно высокое содержание молочного жира: от 50 до 82,5 процента. По жирности ГОСТ поделил масло на виды:
* «традиционное» - не менее 82,5% жира;
* «любительское» - не менее 80% жира;
* «крестьянское» - не менее 72,5% жира;
* «бутербродное» - не менее 61,5% жира;
* «чайное» - не менее 50% жира.
Чем ниже процент, тем меньше калорийность и содержание холестерина.
Однако сказать, что низкокалорийное масло полезнее того, что жирнее, нельзя. ГОСТ разрешает добавлять в жирные виды масел только краситель каротин. В то время как «бутербродное» и «чайное» позволено «обогащать» консервантами, стабилизаторами, ароматизаторами, эмульгаторами.
В последние три года активизировались производители сливочно-растительного масла. Свою продукцию они позиционируют как инновационный продукт для здорового питания. Мол, «сливочное масло, принимаемое за эталон, уже не соответствует запросу времени...».
Приводят в пример Финляндию, где в чистом виде уже практически не потребляют некогда один из самых популярных продуктов. Дело в том, что сорок лет назад в Суоми был зафиксирован самый высокий в Европе уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и самая низкая продолжительность жизни. Была разработана программа здорового образа жизни, составной ее частью стала борьба с животными жирами. В результате за тридцать последующих лет уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в Финляндии снизился на 85%.
Стандартов и регламентов для производства нового продукта в России не было. Их нашли... в Казахстане. Там есть национальный стандарт РК 2180-2011 «Масло сливочно-растительное. Общие технические условия». Казахский документ подверстали под технические регламенты Таможенного союза. И выпустили первую партию «инновационного» продукта.
Но эту самодеятельность приостановил Минсельхоз России.
Разработка технической документации, которая узаконит производство сливочно-растительного масла, продолжается. Пока же «статус» у такого продукта остается прежним: это спред.
Комментарии