Накрахмаленное мясо
Подумать только - когда-то колбаса была символом благополучия и достатка. Впрочем, отчасти таковой и осталась, если речь идет о дорогих колбасных деликатесах. Есть возможность раскошеливаться каждый день на «Брауншвейгскую» или на сервелат «Кремлевский», значит, ты в финансовом достатке. Но ведь когда-то и «Докторская» с «Русской» были тем самым символом.
РИСУНОК Аркадия ГУРСКОГО
Коллагеновое измерение
Теперь же колбасой по большому счету едок пресытился. Третий год подряд эксперты Национальной ассоциации мясопереработчиков фиксируют падение продаж колбасных изделий. В среднем по России - на 10% в год, в отдельных регионах - на 15%.
Торговые сети, чтобы хоть как-то поддержать продажи, используют ценовые скидки - никакой другой мясной товар так часто не попадает под акции (что, собственно, мы и отмечаем в еженедельной рубрике «Скидки»). Однако в целом цены остаются достаточно высокими.
В прошлом месяце, в декабре, Петростат зафиксировал стоимость килограмма вареной колбасы высшего сорта на отметке 408 рублей (с копейками); стоимость сосисок/сарделек - 419 рублей. При этом - следим за разницей! - куры стоили 121 рубль; килограмм свинины - 242 рубля. И даже говядина, которая в последние годы считается дорогим мясом, оказалась дешевле колбасы - 331 рубль за кило.
В принципе высокая стоимость колбасных изделий вполне объяснима. Немалые затраты на закупку и переработку исходного сырья; на дюжину ингредиентов и всяческих добавок, предусмотренных рецептурой... И нет ничего странного в том, что нынешний покупатель все чаще делает выбор в пользу натурального мяса. Но дело не столько в стоимостной разнице, сколько в, мягко говоря, странном качестве колбасных изделий. Нынешнего покупателя, в прямом смысле слова, на мякине не проведешь.
Под оболочку колбасных изделий по нескольку раз в год заглядывают эксперты союза потребителей «Росконтроль». И по итогам каждой экспертизы один и тот же вывод: уровень некачественных товаров в колбасном ряду достигает 60%. Основные претензии - хоть в чем-то да несоответствие техрегламентам, частичная замена мяса более дешевыми ингредиентами, неверная информация о реальном составе продукта.
О том, что колбасу кроме мяса можно напичкать всем, чем угодно, лишь бы было съедобно, - давно известно всем. Но за последние три года ситуация с «напичканным» несколько изменилась.
Раньше для увеличения массы в колбасу добавляли сою. Теперь это стало экономически невыгодным, и, по утверждению «Росконтроля», сегодня производители широко используют клетчатку, которую получают из корнеплодов или злаков. Клетчатка обладает свойством удерживать воду, за счет чего производитель может сэкономить на мясе. В общее содержание белка производители включают не только ценную мышечную ткань, но и дешевый коллагеновый белок, который на этикетке обычно фигурирует как «животный». На самом же деле это неполноценный белок - основа сухожилий, хрящей, шкурок животных. Необходимых незаменимых аминокислот он не содержит.
Кроме того, в колбасе могут оказаться не указанные на этикетке крахмал или мука. Они накачивают продукт лишней влагой и скрывают использование некачественного сырья. Конечно, пищевая ценность продукта от этого падает. И особо придирчивый потребитель предпочитает отказаться от суррогата. Хотя, будем смотреть правде в глаза, и на него находится свой покупатель...
В Национальной ассоциации мясопереработчиков, конечно, защищают отрасль. В России около 5 тысяч производителей колбасы и мясных деликатесов, и стричь их всех под одну гребенку было бы несправедливо. Резюмируют: «В условиях снижения покупательской способности каждая компания ищет свой путь к потребителю и исходит, скорее, из финансовых возможностей покупателя, создавая качественный и безопасный продукт с привычным вкусом».
«Богомерзское» чревоугодие
В старинном немецком городке Рейнсбурге есть уникальная «колбасня» (кафе-колбасная), где ежедневно посетителей потчуют бесподобными жареными и копчеными колбасками, сочными сосисками, приправленными сладкой горчицей. И все это - под темное пивко местного производства. Ничего не было бы в этом особенного - немцы прославленные на весь свет колбасники, - но кафешка в Рейнсбурге самая старая в мире. В нынешнем году она отмечает свое 910-летие.
Это вовсе не значит, что сам продукт - колбасу - изобрели древние саксы. Первое упоминание о ней встречается еще у Гомера в «Одиссее». Но именно немцы в 1709 году открыли в Петербурге первые колбасные мастерские. А учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича. Потом сам Углич на многие-многие годы стал чуть ли не колбасной меккой России.
Однако и в стародавние времена наши предки предпочитали колбаску не немецкую, а домашнюю. Упоминания о ней есть в «Домострое» XVI века. Та, стародавняя, «технология» предусматривала набивку промытых свиных кишок мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Пришлая же колбаса удостоилась звания «богомерзкий немецкий продукт». Но это до поры до времени. В пору повального продовольственного дефицита на такие определения ни у кого бы язык не повернулся...
Специфика же современного колбасного рынка в России такова, что основной его объем обеспечивает отечественный производитель. Импорт - лишь небольшая часть. В основном это продукты из Белоруссии. Наши же колбасники выдают «на-гора» около 2,5 миллиона тонн продукции в год. Именно благодаря им каждый из нас, как среднестатистический едок, съедает около 15 килограммов колбасных изделий в год.
Компания AnaliticResearchGroup, исследуя состояние рынка, подсчитала: более половины произведенных в России колбас - вареные (60%). Далее идут: полукопченые (21,5%); варено-копченые (17,2%); сырокопченые (3,9%); ливерные (1,5%); сыровяленые (0,1%).
Впрочем, товароведы считают, что ливерная забрела в этот перечень случайно. В товароведческом раскладе она - сегмент рынка мясных паштетов. В который, до кучи, входят еще студни с холодцами, заливные с зельцами и прочие похожие мясные продукты.
Птичка подвинула свинью
Особая страница колбасной истории - колбаса «Докторская». Хотелось бы сказать: «Легендарная «Докторская». Но сегодня продукт с таким названием производят десятки предприятий, и от легендарной советской колбасы мало что осталось...
Рецептуру «Докторской» разработали в начале 1930-х годов во Всероссийском институте мясной промышленности. Создавалась она как диетический продукт для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Вот ее состав: говядина жилованная высшего сорта - 22%; свинина жилованная полужирная - 70%; яйца куриные или меланж, молоко сухое, соль, нитрит натрия, сахар или глюкоза, мускатный орех или кардамон - 5%.
Крупные, известные производители, уважающие себя и потребителя, до сих пор придерживаются этой рецептуры. Иные же - их большинство, ничтоже сумняшеся, называют «Докторской» колбасу, произведенную по ТУ (техническим условиям), разработанным для всех вареных колбас. Там основным сырьем будет мясо птицы - ММО; расшифруем: мясо механической обвалки - костный мозг, кости, кожа, соединительная ткань.
До того как сделать покупательский выбор - не только «Докторской», но и любой колбасы, - кое-что важное придется запомнить.
* Читаем ингредиентный состав. Если без лупы это сделать невозможно, то и внимания такая колбаса не заслуживает.
* В идеале, сроки годности у качественных колбас: вареные - 3 суток; варено-копченые - 15; полукопченые - месяц; твердокопченые (сыровяленые, сырокопченые) - до 4 месяцев; ливерные - сутки.
* В составе качественной колбасы могут быть только свинина, говядина, шпик, соль, специи, молоко, яйца. Допустим также нитрит натрия (Е250), поскольку температура, при которой готовится колбаса, и отсутствие кислорода могут стать идеальными условиями для развития ботулизма. Нитрит натрия станет препятствием этому, а попутно окрасит колбасу в розовый цвет. Однако слишком яркий цвет должен насторожить - не перенасыщен ли продукт красителями.
Колбаса, даже самая что ни на есть качественная, не самый полезный продукт. Высокая калорийность, много соли... Но если так трудно отказаться от любимого мясного изделия и не хочется жертвовать качеством, то ориентироваться придется исключительно на цену. Хотя бы на примере все той же «Докторской»: не может такая колбаса стоить 300 рублей за килограмм с учетом торговых наценок. Стартовая ее цена в магазине должна начинаться от 500 целковых.
Вот теперь постойте перед прилавком и поломайте голову: что же лучше взять - полкило колбасы или килограмм мяса?
Комментарии