Список гастрономических символов 47-го региона пополнит «Копорский чай»
«Ивангородская минога» и «Выборгский крендель» — уникальные бренды Ленинградской области, которые одними из первых были внесены в Государственный реестр наименований места происхождения товара РФ — НМПТ. В ближайшей перспективе список гастрономических символов пополнит «Копорский чай». Сложный процесс подготовки необходимых для этой процедуры документов вышел на финишную прямую.
ФОТО Алексея СМЫШЛЯЕВА/ТАСС
Знакомые незнакомцы
Иван-чай производят в России во многих местах, но в поселке Копорье и его окрестностях благодаря характерным для этого места в Ломоносовском районе природным условиям он особенный. Именно поэтому сейчас идет работа над тем, чтобы копорский чай был внесен в государственный реестр НМПТ. Если производители докажут, что их продукт не разработка маркетологов, а его свойства связаны с местными природными особенностями, навыками населения, а также традициями производства, характерными исключительно для конкретного региона, он будет иметь стопроцентное подтверждение качества и защиту от подделок.
Не все знают, что копорский чай и иван-чай производятся из одного и того же растения — кипрея, но при этом имеют существенные различия. Наименование «копорский» дано напитку по имени места первой его выделки — поселка Копорье, название же «иван-чай» появилось чуть позже.
Началась эта чайная история во второй половине XVIII века, когда у нашей страны развивались торговые отношения с Китаем и в Российскую империю стали завозить китайский чай (прежде такого понятия в России не существовало). Тогда чай из Китая прозвали «кяхтинским» — по названию пограничной слободы Кяхта, которая была одним из форпостов русской торговли с Китаем. Заморский напиток стоил дорого — сказывались затраты на сложную логистику и хранение.
Именно в ту пору предприимчивый человек из Царскосельского уезда Петербургской губернии побывал в Китае и подсмотрел, как там обрабатывают чайные листья. Вернувшись домой, он решил обработать китайским методом листья кипрея — растения, широко распространенного в окрестностях Копорья. В результате получился русский чай, себестоимость которого была в разы ниже, чем у заморского. К концу XVIII века сбором и переработкой кипрея особенно активно занимались в центре юго-западной части Петербургской губернии — в Царскосельском, Ямбургском, Лужском уездах.
Этот продукт отправляли в Петербург, Москву, на знаменитую Нижегородскую ярмарку. Кроме того, специалисты из Копорья для распространения опыта были отправлены в Московскую губернию. Там кипрей и напиток из него и прозвали иван-чаем.
Спрос на кипрей — иван-чай зашкаливал, мешая торговле импортным продуктом, который недобросовестные торговцы щедро разбавляли местным дешевым. В 1816 году московское купечество даже обратилось в Сенат с жалобой на подрыв чайной торговли. В результате сбор и продажа кипрея и напитков из него были запрещены.
В «Полном своде законов Российской империи» было отмечено: «Сбор самой травы, из коей приготовляется Копорский или Иван чай, во всех местах строжайше запретить». В 1834 году Врачебный устав по гражданской части был дополнен ограничениями: «Копорский чай, или смешанной с оным китайский, по открытии сего обмана, истреблять. Сбор самой травы, из коей приготовляется сей Копорский или Иван-чай, во всех местах строжайше воспрещается».
В Петербурге и Москве в большом количестве стали публиковать пособия для выявления примесей кипрея в китайском чае, а в крупных городах были проведены рейды по чайным лавкам. Почти везде был обнаружен копорский чай, и множество лавочников и их поставщиков были наказаны. Особенно много производителей контрафактного чая было выявлено в Царскосельском и Ямбургском уездах Петербургской губернии.
Запретительные меры мало что давали. Промысел копорского чая был прост, доступен и чрезвычайно экономичен. В книге современника тех событий экономиста А. П. Субботина (1852 – 1906) отмечено: «даже одинокия безхозяйныя вдовы набирают по 40 – 50 пудов копорскаго чая в год, а большия семьи по 100 – 150 пудов и более; можно сказать, что во всей Петербургской губернии производится в год десятки тысяч пудов».
Копорский чай продолжали пить в Петербурге, так как большая часть его жителей не могла себе позволить покупать китайский чай (в лавках он стоил 150 – 300 рублей серебром за пуд, а копорский можно было купить от 1 до 3 рублей за пуд).
После революции запреты на сбор чая были сняты, однако возможность его сбыта почти исчезла.
Очередной всплеск интереса к иван-чаю и копорскому чаю случился в 2018 – 2020 годах. Сегодня в Ленинградской области уникальные напитки представляют более десяти производителей, в том числе в Ломоносовском районе. Одно из старейших производств иван-чая работает в Подпорожском районе. Сбором и переработкой кипрея занимаются паломники и монахи российских монастырей.
Почва для плантации
Кроме важной работы по включению в реестр НМПТ в этом году в поселке Копорье начали готовить почву под закладку первой иван-чайной плантации (ранее в качестве сырья использовались дикоросы).
«Благодаря грамотному уходу чайный лист, собранный с плантации, будет иметь более насыщенный вкус, — считает главный технолог местного производства Наталья Огородникова. — У нас появится и возможность экспериментировать с селекцией. Среди растений попадаются очень интересные кусты, которые мы будем исследовать и культивировать. Кроме плантации иван-чая мы планируем выращивать ягоды и травы для добавок. Копорский чай — самодостаточный напиток, но для расширения ассортимента мы создаем авторские купажи. Например, сегодня на пике популярности смеси с добавлением лаванды, которую мы тоже планируем выращивать в промышленных масштабах, так как убедились, что это ароматное растение отлично растет на нашем приусадебном участке. Несмотря на то что лаванда на территории нашего региона раньше практически не росла, новые ее сорта, которые сегодня появляются на рынке, хорошо приживаются и в нашем климате».
В непосредственной близости от плантации появится современный цех по переработке иван-чая. По словам Натальи Огородниковой, чайное производство в Копорье работает с 2017 года. А сейчас идут масштабные работы по его расширению и модернизации.
Технология производства чая непосвященному человеку может показаться простой, но это не так. Чтобы сделать настоящий иван-чай, помимо хорошего оборудования необходимы специфические знания и опыт. Для получения результата нужно вложить много сил и времени, начиная со сбора сырья, который производится вручную и стартует, когда растение только зацветает. В дело идут и молодые листья, и соцветия (до образования семян и пуха).
«Листья кипрея мы собираем в окрестных полях, — делится Огородникова. — С одной стороны, работа монотонная, порой на жаре, да еще среди насекомых. Но на самом деле собирать иван-чай не сложно, а скорее приятно. Более того — этот процесс идеально снимает стресс. Поскольку у нас бизнес семейный, в сезон сбора сырья мы нуждаемся в помощниках. Даем объявления в местной прессе, что ждем сборщиков иван-чая с такой‑то оплатой. На них с удовольствием откликаются школьники, у которых в это время каникулы. Но все‑таки желающих не так много. В этом году лето было хорошее, мы собрали урожай лучшего качества, чем в прошлом году, чай из него получился ароматный, насыщенный. Но по объему больше собрать не получилось, потому что не хватило рабочих рук. Сейчас предприятие перерабатывает 100 – 200 килограммов листа в день. После того как мы закончим новый производственный цех и будем уверены, что сможем переработать тонну, сборщиков будем привлекать активнее».
Дегустация для ценителей
«К сожалению, о копорском чае даже в наших краях пока еще знают немногие, — отмечает Наталья. — Чтобы сохранить и популяризировать местный традиционный продукт, мы планируем создать центр гастрономического туризма с мастер-классами и образовательными программами по выращиванию и сбору иван-чая, с дегустацией».
В качестве ликбеза эксперт рассказала, что копорский чай, как и любой другой, в зависимости от ферментации может быть черный и более мягкий зеленый. Вкус грамотно сделанного черного чая — медовый с нотками чернослива и шиповника, зеленого — медово-цветочный, иногда чуть травянистый (но в идеале травянистости быть не должно).
«Информации о полезных свойствах иван-чая слишком много, — добавила Наталья. — Но я не буду повторять легенды, придуманные маркетологами. Отмечу только факты. Согласно результатам анализа образцов именно нашего сырья, оно действительно богато полезными веществами, а по количеству витамина С это растение догоняет шиповник. Кроме того, в иван-чае нет кофеина, так что он подходит тем, кто по каким‑то причинам не может позволить себе классический чай. В народной медицине он применяется для лечения простуды, облегчения боли в горле, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. С этим чаем отлично сочетается варенье из шишек и уникальный джем из цветков иван-чая. А еще корни этого растения сушат и перемалывают в муку. Из такой муки я пеку хлеб — он получается не только вкусным, но и красивого розоватого цвета».
Продвигать ароматный бренд региона помогают и специалисты Музейного агентства Ленинградской области. В этом году их силами на территории поселка был организован уже второй фестиваль «Копорское чаепитие», который прошел с аншлагом. На это мероприятие съехались производители иван-чая со всей области. А главным событием праздника стала конкурсная дегустация на звание самого лучшего иван-чая. Критерии отбора — вкус, аромат, насыщенность, цвет и другие качества напитка.
Как бы то ни было, культура потребления чая из кипрея как в регионе, так и в стране пока только формируется. Спрос на этот продукт невелик, ведь таким чаем интересуются в основном знатоки и ценители. В связи с этим крупных производств чая из листьев кипрея узколистного немного, в основном это сельский семейный бизнес, выросший из хобби. Кроме того, его осваивают индивидуальные предприниматели или сельхозпредприятия, для которых этот вид деятельности является не основным, а вспомогательным.
Читайте также:
Корнеплод со сладкой начинкой. Сахарная свекла сохраняет статус одной из самых рентабельных культур
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 2112 (7788) от 10.11.2024 под заголовком ««Свидетельство о рождении» чая».
Комментарии