Продукция не по карману. Как в России развивается рынок козьего молока
Загонять рогатую в эту самую нишу никто и не хотел. Наоборот, мечталось-виделось: вот пройдет какое-то время, и на наши магазинные полки рекой польется безумно полезное козье молоко, вместе с ним рядами-штабелями выстроится всякая другая козья кисломолочка - сметана, йогурт, творожки... И, конечно, на отдельной полке - сыры из козьего молока. Не какие-то там приевшиеся фета с брынзой, а - берем выше! - Бюш-де-шевр, Валансе, Пулиньи-сен-Пьер, Кер-де-шевр, Шабишу-дю-пуато... Ну и далее - все по-французски.
ФОТО Сергея БОБЫЛЕВА/ТАСС
Грезы молочного прилавка
Повод для подобных «видений» был более чем обоснованный: коза переставала быть исключительно животным частного подворья. Козоводство как отрасль впервые становилось на промышленные рельсы.
Впрочем, у этой отрасли в России уже был свой «золотой век». Начался он в 1905 году и продолжался все последующее десятилетие. История упоминает имя князя Сергея Урусова и его книгу «Коза, ее разведение, содержание и сельскохозяйственное значение» (в обиходе просто - «Книга о козе»). Интереснейшее не только для специалистов чтиво, неоднократно переизданное, переработанное и дополненное. Сегодня благодаря Интернету доступно широкой аудитории.
Тогда, сто с лишним лет назад, из Швейцарии и Германии в Россию завезли несколько тысяч чистопородных коз. В основном зааненских. Завели породную книгу, создали Союз козоводов, объединивший производителей из сорока губерний Российской империи. Однако со временем породная книга была утрачена, селекция прекратилась, новые линии животных не сохранились.
В конце 80-х годов прошлого века была еще одна попытка завоза и обустройства зааненских коз в колхозах/совхозах России. Но тут начались «лихие 1990-е» с реформаторской перетряской всего агропромышленного комплекса.
И только в середине нулевых годов с финансовой поддержкой государства в стране стали возводиться первые промышленные козоводческие фермы. Занялись козоводством и крупные сельхозпредприятия, и фермеры, получившие специальные гранты. Отсюда и мечты-фантазии о грядущем насыщении продовольственного рынка.
Сегодня крупной считается ферма с поголовьем от 1 до 3 тысяч козочек. Таких по всей России около двух десятков. В тройку лидеров входит козоводческий комплекс сельхозпредприятия «Приневское», тесно соседствующего с Петербургом. В Ленинградской области есть немало ферм-«середнячков» с поголовьем от 200 коз.
Общее же козье стадо России, по данным Росстата, насчитывает около 2,1 миллиона голов. При этом только 175 тысяч животных содержатся на фермах и комплексах сельхозорганизаций, около 220 тысяч - в фермерских хозяйствах. В стране производится 243 тысячи тонн козьего молока.
Кормилица громовержца
Эксперты Национального союза производителей молока («Союзмолоко») утверждают, что рынок козьего молока в последнее время показывает очень хорошую динамику: прирост потребления, особенно цельномолочной продукции, доходит до 20% в год. «Введение пять лет назад продовольственных санкций привело к сокращению импорта продуктов из козьего молока и... создало определенные возможности для развития производства внутри страны».
К сожалению, «определенные возможности» - понятие довольно размытое. А вот конкретика: глубокой переработке подвергается лишь пятая часть произведенного козьего молока. То, что перерабатывается и выходит на прилавки сыром, йогуртом, творогом, сливками и т. д., сразу попадает в категорию товаров премиум-класса с высокой ценовой составляющей. Массовому потребителю эта продукция не по карману. Разве что молоко можно позволить себе от случая к случаю.
Вот, собственно, почему на прилавках обычных супермаркетов кроме козьего молока и сыра «а-ля фета» никаких особых изысков не встретишь. Изыски - это и есть нишевый продукт, место которого в премиальных супермаркетах, гастрономических бутиках и интернет-магазинах.
Цены тут в среднем такие. Стартовая цена литра козьего молока - от 200 рублей; кефира - от 300 рублей; полкило сливок и сметаны «стартуют» (по отдельности, разумеется) от 420 рублей; пол-литра йогурта - от 150 целковых.
...Еще Авиценна называл козье молоко самым «уравновешенным». Он рекомендовал регулярно употреблять чудо-питие, дабы впоследствии не демонстрировать внукам нелицеприятные картины старческого маразма.
Позже ученые, разложив козье молоко «на молекулы», нашли в нем кальций, фосфор, кобальт, железо, витамины В1, В2 и С - в естественной, легкоусвояемой форме. Выяснили, что белки козьего молока в отличие от коровьего не содержат казеинов, вызывающих пищевую аллергию. Козье же молоко - гипоаллергенно на 100%. Узнали, что свертывается оно в желудке в виде мелких неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом.
И еще давным-давно доморощенные лекари обнаружили, что молоко это положительно влияет на состояние здоровья при заболеваниях кожи и суставов, а также может оказаться весьма полезным для лечения желчекаменной болезни.
Но все-таки особую роль народная медицина отводила козьему молоку как продукту питания ослабленных и страдающих диатезами детей. По мнению лекарей, козье молоко в большей степени может заменить материнское. В русских деревнях не одно поколение поднялось на козьем. К слову, если верить древнегреческим мифам, то и тамошнего бога богов - громовержца Зевса - тоже коза выкормила. Божественная коза по имени Амалфея.
Но вот проблема: наращивая производство сырого козьего молока, но имея слабые мощности его переработки, Россия не в силах наладить собственное производство детского питания на основе этого молока. Сейчас почти весь сегмент рынка - импортный (продэмбарго, как известно, на детское питание не распространяется). Один из основных поставщиков детского питания на основе козьего молока в Россию - Новая Зеландия.
Кстати, для любителей арифметики. Емкость рынка козьего молока оценивается примерно в 3 миллиарда рублей. Из них около трети - это сегмент детского питания. Легко подсчитать, какие деньги на наших «козьих» проблемах делают зарубежные корпорации.
Мировая ферма
Козоводство долгое время было популярным в основном в странах с низкими доходами населения. По данным ФАО (FAO) - Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в мире производится 18,7 миллиона тонн козьего молока. Из них 6 миллионов - в одной только Индии. Другими крупными производителями считаются Бангладеш, Судан и Пакистан. Всего на страны Африки и Азии приходится 75% мировой «валовки» козьего молока.
Однако в последние годы ФАО отмечает стремительный рост козье-молочного производства в Евросоюзе. И происходит это, как ни парадоксально, при довольно скромном росте поголовья животных. Хотя никаких парадоксов тут нет: в Европе всерьез работают над повышением продуктивности коз. На некоторых фермах от каждой козочки там получают по 1000 - 1200 килограммов молока в год. Это максимум козьих надоев.
В топ-15 мировых производителей козьего молока входят только три европейские страны - Франция, Италия и Греция. Однако именно в этих странах лучше всех прочих «топовых» представителей развита переработка сырья. Основной готовый продукт - сыр. Одна только Франция ежегодно производит 170 тысяч тонн этого продукта - 19% мирового объема (при этом на фермах страны обитает лишь десятая часть всех европейских коз).
Как Франция стала сырной державой, можно узнать из исторических хроник. На протяжении нескольких тысячелетий сыр из козьего молока делали только в малоазиатских, арабских странах и в Закавказье. Но вот в VIII веке пошли арабы войной на Европу. Завоевали Испанию, двинулись на север. Остановить их удалось только у Пуатье (ныне - исторический центр области Пуату). В итоге французы получили не только свободу, но и в качестве трофея - рецепт нового сыра.
И до сих пор немалое количество французских сыров производится именно здесь. В том числе и один из самых популярных - Шабишу-дю-пуато. Само слово «шабишу» (chabichou) происходит от арабского «шаби», что значит «коза».
Сыры с французскими названиями сегодня можно увидеть, продегустировать и прикупить на сырных ярмарках и фестивалях. Но это продукты не с их исторической родины. Так экспериментируют, развлекаются многие наши фермеры козоводы-сыроделы. Почти все рецепты французских сыров есть в свободном доступе. Скопировать не составляет труда. Но!..
Большинство настоящих сыров Франции снабжены специальным сертификатом «Контроль подлинности происхождения»; в аббревиатуре - АОС (Appellation d origine controlee). Этот документ выдает министерство сельского хозяйства Франции, тем самым гарантируя, что данный продукт произведен на строго определенной территории с соблюдением строго определенных правил. Кстати, подобным сертификатом «обезопасила» свои сыры и Швейцария.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 231 (6584) от 09.12.2019 под заголовком «Коза в торговой нише».
Комментарии