Маринад цифр. В России подсчитали «индекс шашлыка»
Как обстоят дела у самого «вкусного» статистического показателя этого лета?
Рисунок Владимира Семеренко
Накануне Нового года мы узнали, что такое «индекс оливье». По этому показателю статистика отслеживает, насколько подорожал или подешевел набор продуктов, входящих в состав популярной в России закуски. Теперь же у статистики на повестке дня «индекс шашлыка». Это и понятно: май дал старт сезону шашлыков, который продлится всю благодатную летнюю пору.
Пикник с калькулятором
Первыми свои расчеты обнародовали экономисты Ленинградской области, изучившие цены на свинину/говядину и взявшие самые популярные рецепты шашлычного маринада - с солью, луком, специями, уксусом или кефиром. По их подсчетам, самым дешевым вариантом будет шашлык из свинины, замаринованный в уксусе. На четыре порции придется потратить 292 рубля 19 копеек. Самыми дорогими станут порции шашлыка из говядины в кефире - 460 рублей 37 копеек.
При этом средние цены на свинину в Ленобласти сейчас 242 рубля 56 копеек, на говядину - 349 рублей 74 копейки.
Сторонние наблюдатели-счетоводы в этих расчетах сильно засомневались. Прикинув, что исходный, то есть сырой, вес порции должен тянуть на 250 граммов. При готовке эти граммы еще и ужарятся. Так что одним килограммом мяса никак не обойтись. Да и вряд ли шашлычный пикник обойдется одним только мясом.
«Уж точно не обойдется!» - как будто подтвердил Росстат и сделал свою выкладку. В нее вошли два вида мяса - свинина и куриные окорочка; хлеб - ржаной и пшеничный; овощи - репчатый лук, картофель, огурцы, помидоры; соусы - кетчуп и майонез. Ну и, конечно же, напитки (крепкие, не очень и вообще без градусов) - водка, вино, пиво отечественное, сок, газировка и минералка.
Выяснилось: среди входящих в набор продуктов за год больше всего подорожала картошка - на 23,8%. Также выросли в цене ржаной и пшеничный хлеб - на 1,9 и 2,3%, соответственно; пиво - на 3,4, газированная вода и кетчуп в среднем - на 3; майонез - на 1,1%.
Но основные компоненты набора - подешевели! Свинина - на 2,8%, куриные окорочка - на 4,7%. Подешевели и овощи, больше всего томаты - почти на 5%; огурцы - на 2,8, лук - на 2%.
И вот итог, подведенный Росстатом. Средняя стоимость «шашлычного набора» на четырех человек зафиксирована на отметке 2020 рублей 53 копейки. Дешевле, чем год назад, на 5 рублей 71 копейку.
В тройку субъектов, где шашлыки обойдутся дороже всего, вошли Чукотский автономный округ (3677 рублей), Магаданская область (3080 рублей), Ненецкий автономный округ (3049 рублей). А вот в Чечне и Ингушетии пикник обойдется примерно в 800 рублей - потому что без свинины и алкоголя. В Петербурге стоимость шашлычного набора оценивается в 2321 рубль. В Ленобласти - 2192 рубля.
Слова «пикник» и «шашлык» в обиходе стали почти синонимами. Кстати, хотя шашлык - блюдо интернациональное, называют его так только русские, заимствовав слово у крымских татар еще в XVIII веке. «Шиш» - значит «вертел», «шишлык» - «что-то на вертеле».
От барана до цыпленка
Лет, наверное, десять назад на нашем потребительском рынке начал формироваться внушительный сегмент под названием «Рынок товаров для пикников».
В его продовольственной выкладке: шашлыки-полуфабрикаты и прочие продукты, которые можно жарить на огне, - сосиски, сардельки, шпикачки, куриные окорочка, крылышки, рыбные стейки и иже с ними. В непродовольственной: мангалы, грили-барбекю, древесный уголь, жидкости для розжига, одноразовая пластиковая посуда, сумки-холодильники...
Важнейшая характеристика «пикникового рынка» - ярко выраженная сезонность. Пик продаж - с мая по сентябрь. Несколько лет подряд, до 2015 года, товарный объем рынка, по оценкам маркетологов, увеличивался на 35 - 40%. При динамичном повышении потребительского спроса. Сейчас этот процесс идет не так интенсивно, но до стагнации еще далеко.
Если придерживаться строгих кавказских традиций, то на шашлык должна идти только баранина. Молодая и нежирная. Но тут надо сказать, что такое мясо не из дешевых, гарантированно качественное обойдется не меньше 400 рублей за килограмм. Это во-первых. Во-вторых, запросто найти такого барашка в магазине и даже на дорогом рынке не получится. Обычно подобный товар - на заказ. В-третьих, истинных любителей баранины в наших краях не так уж и много.
Нашим любителям шашлыков свининку подавай. Наш знаток прикупит окорок или ребрышки - самое лучшее из свиной туши, что подходит для «верченого мяса». А вот говядина у наших шашлычников тоже не в почете. И не только из-за достаточно высокой стоимости. Мясо это жестковатое, и, прежде чем его мариновать, приходится долго выдерживать в... (без шуток!) газировке.
Ходовой товар после свинины - курятина. Продукт экономкласса - раз. Больших заморочек в готовке не потребуется - два. Не так жирно - три. С некоторых пор курятина вернулась в товарную линейку «шашлыков для ленивых». То есть полуфабрикатов. Это уже готовое, нарезанное, выдержанное в маринаде, затаренное в пластиковые ведерки/контейнеры или в вакуумную упаковку мясо.
Поначалу на полуфабрикатном поприще подвизался малый и средний бизнес, позже из торговой ниши его выжали крупные игроки. На первых порах полуфабрикаты готовились из разного мяса - классические из баранины, из говядины, из птицы. Но доминантой оставались шашлыки из свинины. Потом только свинина. Теперь вот своего «ленивого» едока без труда находит и курица.
И сколько бы ни говорили, что шашлык, приготовленный своими руками, лучше всяких полуфабрикатов, как бы ни пугали низким качеством мяса, из которого эти полуфабрикаты делаются, - спрос на них в сезон шашлыков остается стабильно высоким.
Свинья под контролем
Специальный проект по тестированию готового свиного шашлыка запустили эксперты Роскачества. В полном объеме производители этого продукта представят его потребителям к началу лета, и по мере появления на прилавках новых марок образцы будут отправляться в специализированные лаборатории.
Пока же Роскачество рассказало о результатах исследования тех шашлыков, что были в продаже накануне Первомая. Сразу же развенчали миф о том, что шашлык делают из некондиционного мяса, из жилок и жира. Как оказалось, в производство идет весьма качественное мясо. Но не всегда свежее.
Многие образцы «страдали» общей бактериальной обсемененностью, а от некоторых товаров исходил неприятный запах. Причин тому может быть несколько - и низкое качество исходного сырья, и нарушение санитарного состояния производства, несоблюдение условий хранения. При этом сбой температурного режима мог произойти на любом из этапов товаропроизводящей цепи - в магазине, в распределительном центре, при транспортировке.
Шашлык, приготовленный по техническим условиям (ТУ) производителя, разрешает наличие в продукте консервантов, стабилизаторов, усилителей вкуса и прочих «улучшателей». Стандарт Роскачества категорически не допускает всего этого. По его разрешительным меркам, в шашлыке могут присутствовать пряности молотые или экстракты пряностей, свежий лимон, сахар, глюкоза и другие пищевые ингредиенты за исключением растительных и животных белков, крахмалов, камедей, агар-агара и прочих совсем не нужных для натурального продукта добавок.
А вот практические рекомендации Росконтроля.
* Обратите внимание на дату производства. В особенности если шашлык-полуфабрикат планируется использовать не сразу. Должна быть уверенность, что шашлык не простоял длительное время в торговой витрине, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения.
* Если полуфабрикат предполагается транспортировать за город, на дачу, на пикник, то лучше не покупать шашлык в «белых» соусах (например, на основе майонеза). Риск пищевых отравлений в этом случае повышается.
* Кусочки мяса по размеру и массе должны быть максимально однородны. Тогда, нанизанные на шампуры, они равномерно дойдут до кулинарной готовности.
* Несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами. Если даже не обратить внимания на такой запах у сырого шашлыка, то в готовом продукте он обязательно проявится. К тому же и по вкусу это будет несвежий продукт.
Ну и на заметку тем, кто собирается мариновать шашлык самостоятельно.
Несоленое мясо до тепловой обработки должно оставаться при температуре от 0 до плюс 4 градусов. Посоленное и замаринованное мясо - при температуре не выше плюс 6 градусов. Мясо - прекрасная среда для роста микроорганизмов. При температуре плюс 8 градусов один микроб за короткое время способен дать почти двухмиллионное потомство. Поэтому кусок мяса надо максимально быстро нарезать, посолить, добавить лук, специи и уксус, перемешать. И убрать в холодильник.
Материал был опубликован в газете под № 079 (6188) от 07.05.2018 под заголовком «Индекс шашлыка».
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 079 (6188) от 07.05.2018.
Комментарии