«Вкусный» аудиогид по Эрмитажу: что внутри?
Сегодня не только телеканалы сражаются в кулинарных поединках, предлагая зрителям всевозможные шоу о еде. Цитадели высокой культуры тоже потихоньку сдаются. Вот и Эрмитаж откликнулся на предложение организаторов фестиваля «О, да! Еда!» создать совместный проект. Он включает в себя две гастрономические экскурсии - виртуальную и живую. Виртуальную можно скачать бесплатно (мобильное приложение «Аудиогид по Эрмитажу», раздел «Недуховная пища. О, да! Еда!»).
«Завтрак с ветчиной» Питера Класа издавна возбуждает аппетит у посетителей Эрмитажа. ФОТО с сайта www.hermitagemuseum.org
- Кажется, это будет самый популярный тур по Эрмитажу, - пошутил на презентации проекта в Меншиковском дворце Михаил Пиотровский.
Авторскую экскурсию «Что и как ели и пили в петровское время» провела для гостей Ирина Саверкина, ученый секретарь дворца Меншикова. В «Поварне» дворца воссоздана плита - новшество, появившееся при Петре Первом и сменившее в богатых домах русскую печь. Начали готовить на открытом огне, в меню стало меньше вареного, печеного, томленого и больше жареного.
Готовилась еда долго, это вам не в микроволновке фастфуд разогреть. Даже на обычную перловую кашу, которую так любил Петр Первый, уходило полдня. Крупу замачивали на ночь, потом перекладывали в горячее молоко и 5 - 6 часов томили на водяной бане. Зато каша не имела ничего общего со знакомой всем, кто служил в армии в советское время, «шрапнелью». Молоко приобретало приятный карамельный привкус, каша получалась мягкой и нежной и словно таяла во рту.
Ели очень много, на взгляд современного человека. Калории не считали, о фигуре не заботились. В скоромный день на кухнях у Меншикова использовали 1 - 2 телячьих туши, около 30 цыплят и кур, 12 рябчиков или тетеревов, 2 пуда ветчины, 500 луковиц, 400 яиц, 1 - 2 ведра орехового масла. В постные дни готовили из грибов и рыбы, причем осетров и стерлядей доставляли во дворец живыми.
В то время в России стали появляться иностранные блюда. Вот, например, у светлейшего подавали гуся по-саксонски: птицу начиняли жаренными в жире потрошками, рублеными вареными яйцами, зеленью, специями, пшеничными сухарями...
Петр Первый в сравнении с Меншиковым в еде был скромным и неприхотливым. Царь предпочитал простую пищу. Любил редьку, из которой тогда готовили все что угодно, вплоть до сладостей, студень, кислые щи.
Отечественные водки были горькими или сладкими (на меду, фруктах). Их настаивали на лимоне, кофе, шафране, а Петр любил пропустить перед обедом рюмку анисовой.
Слушая экскурсию, можно узнать многое из истории кулинарии в России. Вот скажите, в чем разница между пирогами подовыми и пирогами пряжеными? Оказывается, в способе приготовления: подовые пекли без масла на поду (дне) печи, а пряженые - в масле (теперь бы сказали «во фритюре»).
А чем отличалась русская сервировка от французской? При русской сервировке блюда разделялись на индивидуальные порции и раскладывались на тарелки, а затем подавались гостям по одному в порядке их появления в меню. При французской же блюда сразу выставлялись на стол. Их могли только унести для дополнительного подогрева.
А знаете ли вы, что такое горячее сладкое? К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики...
Конечно же, новый гид повествует по большей части о гастрономической теме, которая так или иначе отражалась в живописи. Как рассказали создатели виртуальной экскурсии «Недуховная пища», велико искушение было сделать акцент на пирах, которые проходили в Зимнем дворце, дипломатических обедах. Тем более что там сохранились интерьеры столовых, в коллекции присутствует множество императорских сервизов. Но все же решено было сконцентрироваться на полотнах художников, выставленных в Эрмитаже: фламандцев, голландцев, испанцев... И начать с XVI - XVII веков, когда стал формироваться и процветать жанр натюрморта. Это работы Питера Артсена, Якоба Йорданса, Франса Снейдерса, Виллема Кальфа, Диего Веласкеса...
Конечно, в экскурсии нельзя обойтись без рассказа о фламандце Франсе Снейдерсе и его четырех «Лавках» («Фруктовая», «Овощная», «Рыбная», «Лавка дичи»). Все они ломятся от изобилия.
Создатели аудиогида обещают, что, если экскурсия будет востребована, они готовы продолжить ее в Главном штабе, рассмотрев тему еды в творчестве импрессионистов и постимпрессионистов.
Материал был опубликован в газете под № 135 (6244) от 27.07.2018 под заголовком «Они диет не наблюдали».
Комментарии