Всему голова. Чем полезен ржаной хлеб
С тех пор как хлеб появился на русском столе, о нем слагаются песни, сказки, пословицы и поговорки. Начиная с классического «Хлеб всему голова» до жизнеутверждающего «Если будешь есть ржаной, станешь чаще спать с женой». Но вот беда: какая-то непонятная сила отворачивает российского едока от ржаного хлеба.
Фото: Pixabay / Nordwing
По сусекам поскребли. Пусто?
Ржаной «выходит из моды» уже давно. Сегодня доля его потребления - 10 - 12% от общего вала хлебобулочных изделий. Молодое и среднее поколения делают свой выбор в пользу «пышнотелого» белого хлеба и батонов. Истинным приверженцем ржаного остается только старшее поколение, да и то далеко не все его представители. Наши дедушки и бабушки (особенно бабушки) тоже все чаще предпочитают мягонькую булочку. Хотя многие объясняют это тем, что в Петербурге того «ржаного круглого» - с неповторимым ароматом и хрустящей корочкой, что был гордостью хлебопечения в «ленинградские» времена, - нынче днем с огнем не сыщешь.
При этом Россия исторически всегда считалась «ржаной» державой. Черный хлеб из ржаной муки на Руси стали выпекать с XI века. И его ели все, не исключая богатых и влиятельных особ. Пшеничная мука шла на церковные просфоры и праздничные калачи. «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься», - без малого двести лет назад сетовал граф Шереметев поэту Пушкину, возвратившись из путешествия в Европу.
Озимая рожь была главной по значимости хлебной культурой России. Ее посевы стабильно удерживались на уровне 25 - 27 миллионов гектаров и составляли 50 - 55% от мировых. Лишь в конце 1960-х годов рожь уступила место пшенице.
И вот недавнее заявление Российского зернового союза: в сезон-2019/20 рожь может побить все антирекорды.
Под урожай нынешнего года ей было отведено 872 тысячи гектаров - на 108 тысяч меньше, чем в прошлом году. «В последние годы и даже десятилетия площади под рожью падают, - комментируют в Институте конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР). - Если до 1990 года ею засевали 8,2 миллиона гектаров, то к настоящему времени посевы снизились почти в десять раз».
Известно, что все подвижки в нашем аграрном секторе отслеживает минсельхоз США. Для этого при ведомстве создано специальное подразделение - Иностранная сельскохозяйственная служба. Делая прогнозы развития отраслей российского АПК, чужестранные аналитики ошибаются редко. А тут промахнулись. По весне напрогнозировали, что наши зерносеятели рожью займут не меньше одного миллиона гектаров. Но прогнозы не сбылись - нашим выгоднее было занять гектары пшеницей.
В нынешний продовольственный сезон Россия вошла с исторически минимальными запасами и высокими ценами на рожь, утверждают в ИКАРе. Связано это с низким урожаем в прошлом году и высокими экспортными поставками. То есть, получив скудный урожай, немалую его часть - 280 тысяч тонн (против 70 тысяч тонн в 2017 году) вывезли из страны. Все, что осталось, оказалось в дефиците и, соответственно, выросло в цене.
Сегодня стабильность рынка продовольственной ржи во многом будет зависеть от Белоруссии. Если в прошлом году она закупала рожь у нас, то сейчас белорусская ржаная мука начинает заполнять российский рынок.
Привет с Бородинского поля
Что бы ни говорили о падении потребительского спроса на ржаной товар, он, этот спрос, остается. Как на саму муку (для домашнего хлебопечения), так и на ржаные каши с отрубями и зародышами, каши-плющенки, ржано-пшеничные крупки; ржаные хлопья, не требующие варки, поджаренные зерна молодой ржи (для диетического питания). Не забыт и хлеб, в рецептуру которого входит ржаная мука.
Сегодня к черному хлебу технологи-хлебопеки относят ржаной и ржано-пшеничный (с преобладанием доли ржаной муки более 50%), а также заварные ржано-пшеничные изделия. Из последних самый известный - хлеб «Бородинский».
...После битвы на Бородинском поле вдова погибшего генерала Тучкова основала Спасо-Бородинский женский монастырь. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и обсыпку тмином (кориандр в рецептуру вошел гораздо позже). Правда, назывался он по первости «Поминальным», и только в конце XIX века его назвали «Бородинским».
То ли легенда, то ли быль... Впрочем, есть другая версия. Будто бы назван хлебушек по имени знаменитого русского композитора Александра Порфирьевича Бородина. По основному своему образованию был он медиком, и идея создать такой хлеб пришла ему после поездки с группой коллег в Италию. Однако большинство историков эту версию отвергают, ссылаясь на то, что в южных странах рожь не культивировали так активно, как в России.
Сам по себе хлеб из чисто ржаной муки - продукт с ярко выраженной кислинкой. Притушить эту «яркость» удалось добавлением в ржаную муку пшеничной. К оптимальным вариантам относится классический «Дарницкий», который, по ГОСТу, должен содержать 60% ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки первого сорта.
Этот хлеб - детище ленинградских хлебопеков 1933 года. Впрочем, общесоюзным ГОСТом его рецептура была закреплена только в 1986 году (ГОСТ 26983-86 «Хлеб «Дарницкий»). Сейчас для хлеба действует ГОСТ 26983-15, введенный в действие в январе 2017 года с незначительной корректировкой 2019 года.
А вот для иных ржаных, ржано-пшеничных, пшенично-ржаных хлебов новых ГОСТов в современной России не издавалось. Большинство из них делаются по стандарту советского времени - ГОСТ 2077-84. Только время от времени официально подтверждается его актуальность.
К столу, в кормушку, в бензобак
В народном ржано-хлебном творчестве особое место отведено «сладкой парочке» - зятю и его любимой теще. Тут тоже поговорок напридумывали вроде такой: «Себе - ржаного хлеба краюшку, любимой тещеньке - пшеничный каравай».
Однако современная «тещенька» - молодая, спортивно-подтянутая особа, активный борец за здоровый образ жизни вообще и за здоровое питание в частности. У нее в голове калькулятор щелкает: в 100 граммах пшеничного угощения - 325 килокалорий, в ржаной краюшке - 298. Плюс в пользу ржи. Белков в пшенице побольше, чем во ржи. Плюс в пользу пшеницы. По жирам разница небольшая: 1,1 грамма против 1,7. А вот по углеводам: в каждых 100 граммах пшеничного хлебца их 70 граммов, в ржаном - 59. Понятно, почему любимая тещенька выбирает последний - фигуру бережет.
О пользе хлеба из ржаной муки написаны научные трактаты, где найдутся утверждения, что рожь способна выводить из организма шлаки, соли, токсины и таким образом устранять причины многих заболеваний. Что ржаной хлеб улучшает работу сердца, так как в ржаной муке достаточное количество ненасыщенных жирных кислот... Пожалуй, только одна оговорка: хлеб, на 100% состоящий из ржи, все-таки тяжеловат для ежедневного потребления. А тем, кто страдает желудочными недугами, особенно повышенной кислотностью, он и вовсе противопоказан.
В позапрошлом году участники Южного зернового форума предложили Минсельхозу разработать целевую программу («дорожную карту») «Рожь России». По их мнению, она позволила бы - цитата: «широко информировать население о значении ржаного хлеба в соответствии с концепцией здорового питания» и в конечном итоге «увеличить объемы потребления ржаной продукции».
Минсельхоз предложение принял, но при смене его главы о нем благополучно забыли...
Зато с легкой руки Германии вот уже десяток лет реализуется международный проект «Ржаной пояс» (Rye Belt), призванный повысить интерес к селекции, технологиям возделывания и использования ржи. Проект поддержали страны Евросоюза и в свое время Россия с Белоруссией.
Во всем мире выращивают в основном озимую рожь. Яровую (ядрицу) поднимают на небольших площадях в некоторых регионах Восточной Сибири. Сейчас в Государственный реестр селекционных достижений включено 63 сорта озимой ржи, из которых 59 создано в России, 2 белорусские и еще 2 из Германии.
У немцев интерес ко ржи не только продовольственный и фуражный, но и биотопливный. На биоэтанол там перерабатывается около 400 тонн ржи в год.
А вот в Дании все больше ржи используют на корм скоту. Особенно в специализированных свиноводческих хозяйствах фермеров. При этом площадь, отведенная под эту культуру, занимает всего 50 тысяч гектаров. В Польше урожай делится примерно на две равные части: одна - на еду, другая - скоту.
Как сообщает Петростат, потребительские цены на продовольственные товары в августе по сравнению с июлем снизились на 1,3%. С начала года выросли на 2,3%.
Плодоовощная продукция подешевела в среднем на 10,4%. В том числе морковь - на 23,7%, помидоры - на 23,3, картофель - на 23,0, лук репчатый - на 19,7, свекла - на 16,8, огурцы - на 12,8, виноград - на 8,3%. При этом капуста белокочанная подорожала на 10%, чеснок - на 2,7%.
Рост цен отмечался на пшено - на 3,6%, яйца куриные - на 3,5, окорочка куриные - на 2,4, крупу овсяную и перловую - на 2,1, масло сливочное - на 1,9%.
Снизились цены на овсяные хлопья «Геркулес» - на 2,9%, пельмени - на 2,4, свинину бескостную - на 1,7%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах августа составила 5056 рублей 18 копеек в расчете на месяц, что на 136 рублей 78 копеек ниже, чем в июле.
Из непродовольственных товаров возросли цены на ювелирные изделия - на 7,8%, школьно-письменные принадлежности и канцелярские товары - на 2,1, печатные издания, обувь резиновую - на 1,2%. Из бытовой техники и электроники электроутюги подорожали на 1,7%, плиты бытовые - на 1,6, печи микроволновые - на 1,4%. Подешевели телевизоры на 2,2%, машины стиральные - на 1,1%.
Абонентская плата за доступ к сети Интернет повысилась на 5,8%, услуги парикмахерских подорожали на 2,5, авиаперелеты - на 2,2, проезд в поездах дальнего следования в среднем - на 1,6%. При этом абонентская плата за пакет услуг сотовой связи снизилась на 4,1%, услуги в сфере зарубежного туризма - на 2,4, курсы обучения вождению легкового автомобиля - на 1,7%.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 172 (6525) от 16.09.2019 под заголовком «На ржаной опаре».
Комментарии