Буханка с зерновым довеском. Какой хлеб – самый полезный?

Пекари давно уже раскусили психологию своих потенциальных клиентов-едоков. Уж очень они, едоки, на всякие хлебные «необычности» падки. Испеки хлеб с какими-нибудь полезными добавками, снабди приставками «био», «эко», «органик», расскажи на всякий случай, от каких недугов он поможет, и - все! - спрос обеспечен.

Буханка с зерновым довеском. Какой хлеб – самый полезный? | Фото: Pixabay / Alexas_Fotos

Фото: Pixabay / Alexas_Fotos

Имя по стандарту

В сегменте зернового хлеба этот маркетинговый ход идет на ура. Еще бы, именно такой хлеб всегда считался диетическим, ориентированным на «здоровое питание» граждан, о чем заботился еще советский ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические». Он действует и поныне.

В него, конечно, вносились незначительные поправки и корректировки, но суть основных положений, касаемых технологии производства, не менялась. Последний раз ГОСТ актуализировали 1 июня нынешнего года. По стандарту, состав зернового хлеба должен быть таким: мука пшеничная в/с - 40%, дробленое зерно пшеницы - 60%, дрожжи, соль, яйца, тмин.

Есть еще ГОСТ 32677 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения». Он поновее того советского стандарта - введен в 2014 году. Но и в нем нет таких понятий, как «цельнозерновой» и «мультизерновой» хлеб. Поэтому не охватывает того широчайшего ассортимента хлебобулочных изделий с дополнительными ингредиентами (овсяной мукой, отрубями, топинамбуром, семенами льна, тыквы, подсолнечника, орехами...), которое сегодня представлено на прилавках.

И нет ничего удивительного в том, что пекарные производства выпускают изделия по техническим условиям (ТУ) ими же самими, производителями, и разработанным. Образцы именно такого хлеба отобрали эксперты Роскачества для исследований. Решили узнать, насколько хлебушек безопасен и, самое главное, полезен.

Но для начала в Государственном НИИ хлебопекарной промышленности по поручению Роскачества был разработан проект стандарта «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки». В нем впервые в нашей стране приведена классификация таких изделий, определен перечень показателей их качества и безопасности.

Согласно этому документу:

* Мультизерновой хлеб. Хлебобулочное изделие, содержащее в рецептуре три и более вида зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки).

* Зерновой хлеб. Хлебобулочное изделие, содержащее в рецептуре не более двух видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки).

* Хлеб из цельнозерновой муки (то есть зерно для нее было смолото вместе со всеми оболочками, богатыми витаминами и полезными пищевыми волокнами). Хлебобулочное изделие содержит в рецептуре цельнозерновую и/или обойную муку.

Через призму именно этих требований, находящихся пока что в проекте, в лабораториях Роскачества и рассматривали образцы 11 торговых марок различного мультизернового хлеба (ценовой диапазон - от 38 до 196 рублей). Исследования проводились по 211 показателям.

Ни в одном образце не нашли ни пестицидов, ни ГМО, плесени, микотоксинов. Содержание тяжелых металлов не превышало предельно допустимого уровня. Одним словом, весь исследованный хлеб оказался безопасным. Честь и хвала пекарям.

Что касается органолептических показателей исследования - вкуса, цвета и запаха выпечки, то они, как следует из отчета, «оказались соответствующими данному виду продукции».

Диетический с пересолом

Поскольку мультизерновой/зерновой/цельнозерновой (МЗЦ) хлеб позиционируется как продукт для здорового питания, в проекте нового стандарта установлены требования к содержанию пищевых волокон (не менее 6%), массовой доле зерновых продуктов (не менее 5%), фосфора (не более 135 мг/100 г) и соли (не более 1%).

По содержанию пищевых волокон, которые так ценят поклонники здорового питания, все исследованные образцы преодолели рубеж 6%. Больше всего их оказалось в хлебе ржано-пшеничном с семенами подсолнечника и морковью Granum (19%) и зерновом изделии «Ржаной край» (21%). По сути, стограммовый кусочек такого хлеба закрывает суточную потребность в пищевых волокнах. Рекомендации диетологов - 20 граммов в сутки.

По массовой доле зерновых продуктов (семян, крупки, хлопьев) - не менее 5% - почти все исследованные товары соответствуют опережающим требованиям Роскачества. Больше всего зерновых продуктов - от 60 до 72% - эксперты обнаружили в уже упомянутых «Ржаном крае» и Granum, а также в хлебе «Черемушки».

При этом назвать весь МЗЦ-хлеб абсолютно полезным эксперты не поспешили. В совместном проекте Роскачества и НИИ хлебопекарной промышленности установлены и требования к содержанию соли: не более 1 грамма на 100 граммов продукта. А как же иначе, если хлеб этот - для здорового питания?..

Однако попавшие к экспертам образцы «малосольностью» не отличились. Все они по содержанию «белой смерти» обгоняют традиционные хлебобулочные изделия, которые обычно содержат 1 - 1,2% соли. Только у одного из одиннадцати товаров - овсяного хлеба «Вкусное счастье» - содержание соли близко к требованиям Роскачества - 1,1 грамма. У всех остальных этот показатель достаточно высок.

Пищевая ценность продукта, которая очень важна для тех, кто считает калории, не всегда, к сожалению, идентична маркировке. Так, у четырех изделий из 11 «испытуемых» содержание жира и белка, заявленное в маркировке, расходилось с реальным составом. Поэтому можно предположить, что и названная калорийность не совсем соответствует действительности.

Комментарий одного из экспертов Росконтроля научного сотрудника НИИ хлебопекарной промышленности Галины Дремучевой: «Среди исследованных образцов заявленная калорийность варьируется от 230 до 385 килокалорий. Это в среднем выше, чем у традиционного хлеба (от 170 до 220 ккал из пшеничной муки и 170 ккал из ржаной обойной муки. - Ред.) и даже больше, чем у батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта (260 ккал), который относится к булочным изделиям».

Высокая калорийность МЗЦ-хлеба связана с ингредиентами, входящими в его состав (например, семенами льна, подсолнечника или орехами), также увеличивает ее включение в рецептуру сахара и жира.

Цвет серый, текстура шершавая

Говорят, что самые изобретательные пекари обитают в Германии. Это они, мол, придумали картофельный хлеб, морковный, капустный. Хлеб c оливками, орехами, тыквенными семечками... И вообще нигде в мире не съедают больше черного зернового хлеба, чем в Германии.

В России пока еще нет статистики потребления «нетрадиционного» хлеба. Хотя известно, что каждый россиянин съедает в среднем 117 килограммов хлебобулочной продукции в год при рекомендуемой Минздравом норме - 96 килограммов. При этом, как утверждает аналитическое агентство IndexBox Russia, «спрос на традиционные виды хлеба и хлебобулочных изделий из пшеницы недлительного хранения падает, на фоне этого растет спрос на зерновой хлеб, хлебную продукцию с добавлением витаминов. В среднесрочной перспективе развитие рынка будет происходить в основном за счет роста спроса на нетрадиционные сорта продукции с более сложной рецептурой».

Хлеб из цельных зерен, конечно, полезен. Но и противопоказан при определенных патологических состояниях. Проблемы с желудочно-кишечным трактом и печенью исключат его из рациона.

Ну а для тех, у кого проблем таких нет, - вперед, к прилавку! Выбираем, ориентируясь на:

* Этикетку. Первыми производитель обязан указывать основные ингредиенты. Фразы «обогащенная», «натуральная», «многозерновая» не являются приоритетными. Хлеб имеет название «цельнозерновой» или «из цельного зерна». Должны быть указаны зерна, которые использовались при изготовлении.

* Цвет. Понятно, что он не может быть белым, ибо такой эффект достигается лишь после очистки зерен. В цельнозерновых изделиях мука перемалывается вместе с внешней оболочкой зерна, что и придает изделию более темный цвет. Густо усеянная зерновыми культурами или семечками выпечка должна вызвать подозрение в маркетинговых хитростях. Так производитель может скрывать светлый вид или видимые недостатки.

* Текстуру. В цельнозерновых она не может быть гладкой. Текстура шершавая. В ней иногда видны кусочки отрубей. Сам хлеб не может быть воздушным и легким, он всегда тяжелее и плотнее.

...Как стало известно, Роскачество планирует в августе представить проект стандарта «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки» в Росстандарт. Представители отраслевых ассоциаций - Российского союза пекарей и Союза поставщиков продуктов питания инициативу поддержали. По их мнению, стандарт станет гарантом здоровой конкуренции на рынке и обеспечения потребителей качественной продукцией.

Как сообщает Петростат, потребительские цены на продовольственные товары в июне по сравнению с маем выросли на 0,1%. С начала года - на 3,7%.

Плодоовощная продукция подешевела в среднем на 4,9%. В том числе капуста свежая - на 30,3% помидоры - на 30,1, огурцы - на 20,1%. При этом свекла подорожала на 15,3% картофель - на 11,3, яблоки - на 7,5, виноград - на 7,4, бананы, апельсины - на 3,5%.

Рост цен отмечался на рыбу живую и охлажденную - 1,6%, печень говяжью - 1,5, рыбу мороженую неразделанную - 1,2, соки фруктовые, пшено - 1,1, чай черный байховый - 1,0%

Снизились цены на яйца - 6,2%, сахарный песок - 3,1, рис - 1,2, куры - 1,1, хлебобулочные изделия из муки в/с - 1%.

Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах июня составила 5190 рублей 94 копейки в расчете на месяц, что на 57 копеек ниже, чем в мае.

Из непродовольственных товаров возросли цены на бумажно-беловые товары - 1,7%, парфюмерно-косметические - 1,4, сухие корма для животных - 1,0%.

Из бытовой техники подорожали машины швейные - на 1,0%, утюги - на 0,9%. Подешевели фотоаппараты на 8,7% плиты бытовые - на 4,4, микроволновые печи - на 3,4, миксеры, блендеры, смартфоны - на 2,5, телевизоры - на 2,2, стиральные машины - на 2,1%.

В июне подорожали билеты на авиаперелеты - на 14,1%, проезд в поездах дальнего следования стал дороже на 8,3, проживание в гостинице - на 9,3%. Отмечался рост цен на санаторно-оздоровительные услуги - 3,2%, на услуги зарубежного туризма - 3,0, сотовой связи - 1,9, медицинские услуги - 0,4%. Курс начального обучения вождению легкового автомобиля подешевел на 1,1%.

#хлеб #здоровое питание #еда

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 127(6480) от 15.07.2019 под заголовком «Буханка с зерновым довеском».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 Августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 Августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 Августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 Августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 Августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 Августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 Августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 Июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 Июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 Июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 Июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 Июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.