«Чистильщик» с плодовой ветки. Чем полезен пектин?
Не будем кривить душой: у магазинных полок со «здоровой едой» ажиотажа не наблюдается. Полки есть, пропаганда здорового питания тоже, а едоков не так уж и много. Наверное, потому, что товар там не каждому по карману. Я, например, к этой полке только пару раз в месяц наведываюсь - за любимым диетическим, без сахара, мармеладом.
Сухая вытяжка
Этот мармелад, скажу я вам, не всегда на той полке есть - не одна я, видимо, его любительница. И вот стою я перед «здоровой едой» в глубоком раздумье - чем же мне его заменить?..
Вдруг позади возглас: «О-о-о! Вот то, что надо!», и через мое плечо дамская ручка к полке тянется. Выхватывает какую-то баночку с белой крышкой, пылью слегка припорошенную. «Надо же! - восклицания продолжаются, - в обычных магазинах, как правило, не купить, а тут запросто на полке стоит!»
Вас не охватило бы любопытство после такой бури чужого восторга? Меня охватило. И вот уже моя рука сдернула с полки вторую - их и было-то всего две - баночку с белой крышечкой. Прочитала этикетку: «Пектин яблочный натуральный. Порошок». И цена - 350 руб./100 г.
Такой продукт в розничной торговле действительно редкость. В интернет-магазинах, да, кроме яблочного, предлагают и пектин цитрусовый, и пектины под кодовыми номерами, в которых могут разобраться только профессиональные кулинары. И цены - от уже названных 350 целковых за сто граммов удовольствия до запредельных, с точки зрения обывателя, 3200 рублей (!) за полкило.
С точки зрения кулинарии, пектин - это «гелеобразующее вещество растительного происхождения, широко использующееся для приготовления десертов и йогуртов». Раньше в сухом виде он был доступен только профессиональным кулинарам, а на домашних кухнях в качестве загустителя использовали желатин - продукт животного происхождения. Он дешевле пектина, прост в использовании, но не дает такой вязкой густоты, как его растительный собрат.
Но вряд ли та дамочка из магазина тут же побежала со своей покупкой на кухню готовить десерты и йогурты. У пектина есть и другое предназначение.
Еще в начале XIX века были открыты его целебные качества. Оказалось, пектин способствует стабилизации обмена веществ, может снижать содержание «плохого» холестерина, улучшать кровообращение и наводить порядок в кишечнике. Он удачно сорбирует (связывает) тяжелые металлы, после чего они быстрее выводятся.
Иными словами, пектин - «чистильщик» организма от вредных веществ. Причем «чистит» он очень старательно и эффективно, не оставляя никакого мусора и не нарушая бактериологического баланса.
«Клей» для варенья
Диетологи давно уже разработали пектиновые диеты. Основаны они на сбалансированном потреблении фруктов и овощей, содержащих пектин. А есть он почти во всех плодоовощах, только в разных количествах.
* Больше всего - в яблоках, черной смородине, айве, сливе и свекле.
* Чуть меньше - в абрикосах, персиках, крыжовнике, землянике и клюкве.
* Еще меньше - в апельсинах, малине, груше, моркови и белокочанной капусте.
* В завершении списка - вишня, тыква, баклажаны, репчатый лук.
Кстати, в засушливое лето в овощных и фруктовых культурах пектина будет содержаться больше, чем в «мокрое». Дело в том, что при малом поступлении влаги он накапливается активнее.
А вот для желающих присесть на пектиновую диету, но не способных справиться с собственной ленью, чтобы каждый день готовить необходимое меню, вполне подойдет пектиновый порошок. Если, конечно, нет индивидуальных противопоказаний.
История пектина началась в XVIII веке, когда из сока фруктов был выделен полисахарид гидратопектин. А за четыре века до этого в Европе сварили первый мармелад - из айвы. Само название сладости происходит от португальского слова «мармело», что и означает «айва». Никто, конечно, тогда не знал, что ее сок при уваривании быстро затвердевает, превращаясь в желеобразную массу благодаря пектину.
Но свой современный вид желейный мармелад получил во Франции. Французские кондитеры нашли вполне возможным варить «твердое варенье» кроме айвы еще и из яблок, и из абрикосов. Французы же первыми стали мармелад глазировать, покрывать шоколадом, для усиления желирующего эффекта применять агар-агар - студенистое вещество, получаемое из красных и бурых морских водорослей.
Наконец, в изначально растительный продукт стали активно вводить добавки животного происхождения. Доподлинно известный исторический факт: для усиления желирования в мармелад добавляли отвар хрящей и мяса молочных телят (то есть собственно желатин), рыбий клей.
Когда же в XIX веке научились создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармеладов увеличился. Потом в их состав начали вторгаться более дешевые желители вроде крахмала, а для усиления «красивого» цвета стали применять яркие искусственные красители.
Отечественная кондитерская промышленность испытывает нехватку пектина. После распада Советского Союза все предприятия, производившие его, остались хоть и в ближнем, но все-таки зарубежье.
Но диетический мармелад, время от времени появляющийся на магазинных полках со «здоровой едой», не содержит как сахара, так и всяких там «веществ животного происхождения». Он с настоящим пектином. Как пищевой добавке ему тоже присвоен кодовый номер - Е440.
Пират- мармелад
Жесткие технологии кондитерского производства делят мармеладные изделия на три вида: фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный - на основе студнеобразователей (агары, каррагинаны, желатин), желейно-фруктовый - с использованием студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.
От того, каким способом изготовлен мармелад, зависят его органолептические свойства. Так, фруктово-ягодные изделия с добавлением пектинов имеют нежную и немного тягучую структуру. Студнеобразователи сделают мармелад твердым и прозрачным.
В прошлом месяце Росконтроль взял на экспертизу в свои лаборатории несколько образцов мармеладов, проступающих в торговые сети России. И недавно обнародовал результаты.
Найти полностью натуральный продукт, признались эксперты, не так-то просто. Например, в мармеладе «Каждый день» был обнаружен не указанный в составе синтетический краситель тартразин. Соответственно, не было и надписи на этикетке, которая должна извещать: «Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». Отсутствие такой записи является нарушением требований технического регламента. Кроме того, синтетическим красителем был заменен и указанный в маркировке краситель натуральный - хлорофиллин.
За эти нарушения Росконтроль отправил мармелад в свой «черный список».
Зато производитель мармелада «Ваш выбор» честно написал, что его продукт содержит консервант сорбиновую кислоту и краситель под названием «зеленый S» (Е142).
Самую высокую оценку получил мармелад из тульского города Белева. Чуть ниже - мармелад «Ударница» и продукция из города Азова.
А вот мармелад под длинным названием «Пират-мармелад «Яблочные кольца» экспертов, похоже, смутил. В первую очередь... стоимостью. Мармелад сделан в Германии, продается на развес по баснословной для этого продукта цене - 1500 рублей за килограмм. Из отечественных образцов дорогим оказался белевский мармелад - 585 руб./кг.
И хотя в мармеладном творении из Германии соблюдены все требования безопасности, к его вкусу были претензии. «Пират-мармелад» назвали самым «сухим» (10,8% влаги) и кислым (1,8% кислотности). Поэтому лакомство не рекомендовали детям и людям с проблемами желудочно-кишечного тракта. Ну и «яблочного следа» в нем оказалось совсем немного. Поэтому, записали эксперты в своем заключении, «наименование «яблочные кольца» вводит потребителей в заблуждение. Корректнее будет звучать «со вкусом/ароматом яблока».
Производители предлагают рынку все новые виды продукции. Например, мармелад с «модными» вкусами - зеленого чая, мохито, а также изделия с различными наполнителями. Мармеладки с начинками обычно выглядят как конфеты. Для их производства необходимо высокотехнологичное оборудование, которое большинство отечественных фабрик пока позволить себе не может. Но о своем желании расширить ассортимент за счет диетического мармелада уже объявили многие.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 122 (6475) от 08.07.2019 под заголовком ««Чистильщик» с плодовой ветки».
Комментарии