Утомленная простокваша. Как развивается рынок творога в России
Непременная реплика любознательного дитяти: «Почему сырники называются сырниками? Никакого же сыра в них нет. Это творожники!». Ну а дальше как пойдет: или родичи отмахнутся — мол, называй, как хочешь, или подробно и обстоятельно примутся объяснять разницу между сырником и творожником.
Из первоначально лакомства для детей творожные глазированные сырки превратились в продукт массового спроса. Самыми падкими на него оказались петербуржцы. Если доля сырков на молочном рынке России оценивается в 3 %, то в Петербурге она поднялась до 10 % /
Сырное наследие
В принципе все просто. Основа того и другого блюда — творог. Только в рецептуре сырников есть сода, а в творожниках ее нет.
Сода делает сырники пышными, консистенция у них немного «резиновая», вкусовые творожные качества при охлаждении теряются. Холодные сырники, по мнению некоторых дегустаторов, чем‑то отдаленно напоминают сыр. В классическом же рецепте творожников даже муку стараются добавлять по минимуму. При жарке-выпечке они не увеличиваются и не теряют творожный вкус.
В старину на Руси весь творог называли «сыром», а блюда из него — «сырными». Отсюда и «сырники». Правда, тогда готовили их без соды и по сути своей они были… творожниками. Название «сыр» закрепилось за тем продуктом, который стали варить завезенные из Голландии мастера, лишь при Петре I. Тогда же и творог стал… творогом.
Его в те времена получали так. В глиняные горшки наливали простоквашу, ставили ее в теплую печь. Томили до тех пор, пока масса не свернется. Потом все переливали в специальный мешок в форме конуса. Мешок подвешивали, чтобы сыворотка стекла. Любопытный момент: в сельских домах, где сохранились настоящие русские печки, творог и сейчас делают по той же «технологии».
Как известно, продукт это скоропортящийся. Поэтому при отсутствии холодильников зимой его хранили в холодных амбарах, где мороз не давал творогу испортиться. А летом наступало то, что мы сейчас называем перепроизводством, ведь коровы давали больше молока, а постов, в которые запрещалось употреблять скоромное, тоже хватало.
Тогда наши мудрые предки придумали творог… сушить. Его помещали под пресс, отжимали, томили в печи и снова отжимали. На выходе получался совершенно сухой продукт. Его утрамбовывали в горшки, вливали туда разогретое топленое сливочное масло, чтобы заполнить пустоты. Такой творог мог храниться в погребе очень долго. Потом его брали с собой в дорогу, на работу в поле. Чем суше был творог, тем выше он ценился. Самый популярный творог-сыр производили умельцы Ярославской и Рязанской губерний.
В конце XIX века производство этого продукта было поставлено на промышленную основу. Но многие годы творожный ассортимент был не таким уж и разнообразным: развесной и фасованный творог разной жирности, сладкие творожные массы и творожные сырки — в глазури и без глазури. Все! Но постепенно ассортимент стал пополняться мягким творогом с фруктовыми и ягодными добавками, творожными сырами, диетическими творожками с нулевой калорийностью… И далее — по списку.
Классика в потребительском фаворе
Нынешние сроки хранения творожных продуктов увеличились до нескольких недель и даже месяцев. Хотя исходный продукт — классический творог — по‑прежнему относится к разряду скоропортящихся: срок хранения — 36 часов, с допустимым максимумом — 72 часа.
Ежегодно молокоперерабатывающие предприятия нашей страны производят в среднем 550 тысяч тонн творога и творожных продуктов. В лидерах Центральный федеральный округ — на его долю приходится 42 % всего российского творога. Второе место по этому показателю занимает Приволжский — 24 %, третье — Южный федеральный округ — 14 %. Достоверной статистики, сколько отправляют на продажу фермеры и владельцы частных подворий, нет.
Уровень продаж творога оставался стабильным на протяжении многих лет. Как и предпочтения потребительской аудитории. Наибольшим спросом всегда пользовался классический творог — на его долю приходится без малого 80 % совокупного спроса. На втором месте — творог для детского питания, около 10 %. Доли зерненого и мягкого творога составляют 8 и 4 %, соответственно.
Когда речь заходит о диетах и наиболее полезных продуктах, то без слова «творог» обойтись невозможно. Врачи-диетологи считают этот продукт одним из самых питательных и полезных. Главная его ценность — хорошо сбалансированный животный белок, который по своему составу не уступает белкам, содержащимся в мясе, птице и рыбе. Но усваивается творожный белок легче. Для желающих сбросить лишние килограммы разработаны специальные творожные диеты.
Но никто из специалистов не посоветует сломя голову бежать в ближайший супермаркет, отовариваться «обезжиренным творогом» и надеяться на то, что от его поедания на завтрак, обед и ужин через пару недель станешь стройняшкой. Найти в наших магазинах настоящий диетический творог с низкой массовой долей жирности не так‑то просто.
Ни производитель, ни торговля не идут на заведомый риск. Ведь такой продукт должен иметь минимальный срок хранения — 36 часов. Перестраховка: а вдруг спроса не будет?.. Что же касается «обезжиренных», «безкалорийных» и в отдельных случаях даже «диетических» творожков, то они могут дать обратный эффект. Растительный жир, напиханный в них, по калорийности превышает жир животного происхождения. И добавленный в творожок крахмал, увеличивая в весе сам продукт, никак не способствует снижению массы любимого тела.
Кстати, свести калорийность такого продукта, как творог, к нулю можно только хитроумной фантазией производителя. На практике — не получится.
Накрахмаленный десерт
Есть на творожном рынке особые сегменты. Среди них — сегмент творожных сыров. Основной ингредиент тут — понятное дело, творог. В процессе производства могут участвовать сливки и различные молочные смеси.
Сырье проходит несколько этапов: его фильтруют, нормализуют, отваривают, отстаивают, избавляют от жидкости, охлаждают. В итоге получают творог 6 %-ной жирности и 75 %-ной влажности. Потом в него добавляют яйца, соль и сахар. А также различные ингредиенты, если сыр будет с начинкой: зелень, грибы, огурчики, фрукты, орешки. Потом продукт фасуется — в красивые коробочки, мини-контейнеры, эксклюзивные фирменные стаканчики.
Производители признаются: творожный сыр — довольно маржинальный продукт. Производить его легко. Притом что продавать товар можно по цене хороших полутвердых сыров.
Впрочем, легкость производства не гарантия качества. Контролирующие организации любят время от времени пропустить образцы творожных сыров через свои исследовательские лаборатории. И редко какой образец остается без претензий.
Почти все производители почему‑то «забывают» указать в маркировке крахмал (его добавляют, чтобы добиться нужной консистенции). Зато помечают наличие каррагинана — природного гелеобразователя, получаемого из красных морских водорослей (пищевая добавка Е-407). Но по факту его заменяют крахмалом — более дешевым ингредиентом. Про наличие утаенных растительных жиров и говорить не приходится…
Но есть одно, что не может не радовать: по микробиологическим показателям все творожные сыры соответствуют требованиям безопасности. Ни тебе сальмонелл со стафилококками, ни листерий, ни антибиотиков. Кушайте на здоровье!
Если, конечно, оно позволяет. Тем, у кого есть проблемы с холестерином, лучше пройти мимо товарной выкладки с творожным сыром. Всем остальным-прочим диетологи советуют обратить внимание на то, что творожный сыр — продукт с высокой энергетической ценностью. И употреблять его желательно в первой половине дня, в идеале — на завтрак.
Еще один особый сегмент творожного рынка — глазированные сырки.
Кто придумал глазированный сырок — история о том умалчивает. Даже самым досужим следопытам, подвизающимся на продуктовом прошлом, не удается установить ни имя «родителя», ни место рождения этого творожно-шоколадного лакомства.
Рецептура его приготовления была известна узкому кругу технологов молочной промышленности Советского Союза еще в 1930‑х. Однако Москва и Ленинград первыми попробовали его лишь через пару десятилетий. Позднее сырки появились и на прилавках крупных городов страны. Сегодня этот продукт называют одним из брендов советской пищевки.
«Рынок творога и творожных изделий практически насыщен», — утверждают эксперты. Добавляя при этом, что на нем еще можно найти свободные ниши…
***
Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в апреле повысились на 1,6 %. С начала года — на 12,0 %.
Плодоовощная продукция подешевела на 4,2 %. В частности, помидоры — на 18,1 %, капуста белокочанная — на 14,0, бананы — на 12,9, огурцы свежие — на 9,8 % При этом свекла подорожала на 18,2 %, морковь — на 12,5, картофель — на 11,2, яблоки — на 6,4 %.
Чай черный байховый стал дороже на 8,4 %, молоко сгущенное с сахаром — на 8,2, горох и фасоль, кетчуп — на 8,1, сыры сычужные твердые и мягкие — на 7,0, йогурт — на 6,8, рыба лососевых пород — на 6,1, майонез — на 5,5, смеси сухие молочные для детского питания — на 5,4, колбаса полукопченая и варено-копченая — на 5,2 %.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах апреля составила 7100 рублей 51 копейку в расчете на месяц, что на 224 рубля 65 копеек выше, чем в марте.
Из непродовольственных товаров подорожали парфюмерно-косметические принадлежности — на 4,5, моющие и чистящие средства — на 4,0, бельевой трикотаж — на 3,8, чулочно-носочные изделия — на 3,0, мебель — на 2,6 %. При этом подешевела бытовая техника и электроника: ноутбуки — на 21,0 %, пылесосы — на 18,4, утюги — на 15,5, телевизоры — на 14,0, плиты бытовые — на 9,5, холодильники — на 8,7 %.
Стоимость полиса обязательного страхования (ОСАГО) стала выше на 17,0 %, плата за пользование потребительским кредитом — на 12,2, ремонт, пошив одежды — на 11,8 % Стоимость авиаперелетов повысилась на 11,5 %, проезда в поездах дальнего следования — на 10,7 %. Стоимость услуг в сфере зарубежного туризма стала ниже на 5,8 %.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 85 (7168) от 16.05.2022 под заголовком «Утомленная простокваша».
Комментарии