Продукт первой необходимости. Как развивается рынок соли в России?
Пачка соли в подарок — гостинчик сомнительный. Если, конечно, речь не идет о повальном дефиците, когда каждая ее щепотка на вес золота. В остальное время и поосторожничать можно — говорят, соль способна впитывать и передавать чужую негативную энергетику… Впрочем, красиво и со вкусом оформленную упаковку соли всеми приметами разрешено дарить и принимать в дар без опаски. Особенно в пасхальные дни. Речь, как многие уже догадались, об оригинальной соли — черной, «четверговой».
В озере Сасык Сиваш, недалеко от Евпатории, добывают розовую крымскую соль. О ее пользе знали еще во времена Османской империи. / Фото Алексея ПАВЛИШАКА/ТАСС
С пылу с жару
На товарных выкладках наших супермаркетов соль эта появляется за пару недель до православной Пасхи вместе со всеми прочими атрибутами — пищевой краской и термоэтикетками для яиц, свечами в форме яйца, фигурками курочек и цыплят.
В старые времена пасхальная черная соль готовилась только раз в году — в Великий четверг на Страстной седмице (в нынешнем году он был 21 апреля). В одних местах такую соль было принято освящать в церкви, в других — оставлять на ночь на столе или выносить на улицу под звезды.
История сохранила разные способы приготовления «четверговой» соли. Вот самый распространенный. В среду Страстной седмицы соль мочили, смешивали с квасной гущей или с хлебным мякишем. Поутру в четверг ставили в печь на самый жар или закапывали в пепел. Полученную массу толкли в ступке и просеивали.
Если покопаться в стародавних народных лечебниках, то можно узнать, что черную использовали не только как обычную соль, но и как средство от разных недугов. Но только с ней было принято употреблять крашеные пасхальные яйца.
Нынешние промышленные производители черной, «четверговой» о рецептуре своего продукта заявляют дословно так: «Черная соль не добывается, а обжигается в русских печах на березовых дровах с добавлением ржаной муки». Впрочем, относительно «не добывается» с производителями товарного продукта могли бы поспорить соледобытчики.
Черной солью они называют природную неочищенную соль, залежи которой есть в месторождениях, насыщенных сероводородом. По цвету эта соль далека от черноты — она красно-бурая, оттенок придает железо. А еще у нее специфический запах… слегка подтухшего куриного яйца. Тем не менее после очистки и помола она становится белой, без запаха.
«Четверговая» черная соль, не раскупленная в магазинах в эти дни, со временем перекочует на товарные полки, где обосновался весь немалый соляной ассортимент. Начиная от традиционных его представителей — соли пищевой каменной и соли «экстра». И дальше: соль йодированная, соль фторированная, соль морская, хрустящие хлопья соли, «вкусная соль» (с добавлением всяческих трав и приправ), зеленая (вытяжка из морской соли с добавлением ростков корней пшеницы), адыгейская (с чесноком и пряностями). И это еще не весь ассортиментный ряд.
Потребность России в пищевой соли составляет 1,5 – 1,6 миллиона тонн в год. Примерно треть этого объема до 2016 года импортировали с Украины. Когда украинские поставщики ушли с нашего рынка, освободившуюся нишу заняла Белоруссия. Хотя и так уже на ее долю приходилось больше 30 % поставок. Одновременно выросли объемы, импортируемые у Азербайджана и Казахстана.
Впрочем, и на территории самой России неразработанных соляных залежей еще предостаточно. Например, в Поволжье. Не говоря уже о пока неиссякаемых запасах Илецкого месторождения каменной соли, Баскунчакского и Усольского месторождений поваренной соли.
«Экстра» повышенного спроса
Соляное дело — один из древнейших промыслов на территории Русского государства. На внешнем рынке соль продавали вместе с мехами, медом, воском и другими традиционными российскими товарами. И именовали «белым золотом». В начале XIX столетия соль была в четыре раза дороже говядины. И ходила-бродила среди народа присказка: «Без хлеба не сытно, без соли — не сладко».
«Исходя из современных запасов месторождений и возможностей наших производителей, Россия может обеспечить себя солью на все 100 %, — пояснял исполнительный директор Ассоциации производителей и поставщиков продуктов питания («Руспродсоюз») Дмитрий Востриков. — Однако помимо природной соли из года в год увеличивается спрос на соль класса «экстра». Основные производственные мощности этого вида соли всегда находились в Белоруссии».
В последние годы Россия стала наращивать свои. Так, в городе Усолье-Сибирское Иркутской области солеперерабатывающее предприятие полностью модернизировано под «экстру». Запущен новый завод в Тульской области. В ближайшие годы планируется ввод еще нескольких заводов в центральных регионах страны. Их продукция сможет полностью покрыть потребности в «экстре».
Наша страна входит в топ-20 крупнейших производителей соли, обосновавшись там на 14‑м месте — 2 миллиона 800 тысяч тонн в год. А тройка лидеров выглядит так: США (46 млн 500 тысяч тонн), Китай (37 млн 100 тысяч тонн), Индия (15 млн тонн).
Но надо понимать, что речь тут идет обо всех видах соли, включая техническую — то есть не очищенную до уровня пищевой. Ее применяют в химической и нефтеперерабатывающей промышленности, в производстве стирального порошка, стекла, бумаги.
Спрос на пищевую соль многократно взлетел в 2020 году — в первый пандемийный год. Тогда ее массово скупали вместе с другими продуктами длительного хранения. Но как взлетел спрос, так и рухнул — уже в первые месяцы прошлого года. В результате производство соли пришлось снизить почти на 10 %. Снизился и ее импорт.
Все очень просто: соль хотя и считается продуктом первой необходимости, но каши из нее не сваришь. По статистике, на семью из четырех человек хватает трех-четырех килограммовых пачек в год. Если, конечно, семья не озабочена заготовками солений на зиму.
Очередной потребительский ажиотаж случился совсем недавно — в конце февраля — начале марта. Нет, полностью соль с прилавков не исчезла (отдельно взятые торговые точки не в счет), но вот цена на нее выросла повсеместно. В торговой рознице Петербурга в марте она подскочила, по данным Петростата, на 11,6 %. С начала года — почти на 10 %. Нынешняя средняя стоимость килограмма соли — 16 рублей 42 копейки.
Прощай, поваренная!
Три года назад в России был введен новый ГОСТ Р 51574 – 2018 «Соль пищевая. Общие технические условия». Прежде всего он отменил такое привычное для многих понятие, как «соль поваренная».
По мнению специалистов, этот термин долгие годы применялся просто в силу давних традиций, не отражая современных характеристик продукта. Ведь раньше «поваренной» называли соль, которую получали только и исключительно методом солеварения, а сейчас существуют и другие технологии.
Документ разделил пищевую соль по происхождению сырья.
• Галит (каменная соль). Ее добывают в шахтах или в карьерах. Соль сухая, и ее не надо выпаривать.
• Морская соль. Она концентрируется после испарения морской воды под жарким солнцем и сильным ветром. В ней много так называемых минорных биологически активных веществ, включая йод, соли кальция, магния, калия. Из-за этого она может иметь некоторый специфический привкус, однако благодаря «минорам» морская соль менее вредна, чем «сухопутная».
• Самосадочная соль. Добывается со дна соленых озер, где оседает естественным образом. В ней меньше хлорида натрия, поэтому она не так вредна для здоровья.
По качеству соль поделили на сорта: «экстра», высший, первый и второй сорт. Для «экстры» и высшего сорта характерен белый цвет, отсутствие посторонних запахов и массовая доля хлористого натрия не менее 99,7 и 98,4 %, соответственно. Цвет соли первого и второго сортов может быть и белым, и бежевым или даже серым с оттенками других цветов — в зависимости от происхождения и способа производства. Массовая доля хлористого натрия в этих сортах не менее 97 %.
Натрий нужен человеческому организму, он участвует в массе физиологических процессов и биохимических реакций. Однако даже если не добавлять соль при готовке блюд, то потребность организма в этом элементе будет удовлетворена с лихвой — в разных концентрациях натрий присутствует во всех продуктах питания.
Суточная потребность организма в соли 4 – 6 граммов. Примерно чайная ложка. Редко кто укладывается в эту норму. Излишки накапливаются в различных органах и тканях, мешают организму нормально функционировать. Но и отказываться от соли совсем нельзя. Ее недостаток приведет к снижению активности нервных клеток. Да и для сердечно-сосудистой системы соль — палка о двух концах: перебрать — гипертоником станешь, недобрать — гипотоником помрешь.
В общем, требуется золотая середина. А она — в той самой условной чайной ложке.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 74 (7157) от 25.04.2022 под заголовком «Без соли не сладко».
Комментарии