Цыпленок в новом формате: как развивается рынок куриных полуфабрикатов в России
Удивительно, но факт: куриная тушка как таковая сегодня активно выходит из гастрономической моды. Или, говоря по‑другому, не в тренде она нынче у покупателя. Особенно в больших городах. Спрос падает, потому что современные хозяйки все меньше хотят заморачиваться с разделкой тушки. И что же делать производителям курятины?
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Разделка вместо тушки
Чтобы не потерять продажи, производителям приходится подстраиваться под спрос. В тренде куриная разделка — грудка, бедрышки, ножки, крылышки. К куриным субпродуктам (шейкам, желудкам, сердечкам, печени) интерес покупателей тоже стабильно высокий. Все это сегмент охлажденных куриных полуфабрикатов.
Есть еще сегмент замороженных полуфабрикатов, приготовленных из мяса курицы. Тут наггетсы, стрипсы, донадсы и иже с ними. В этом же сегменте немалую нишу заняли куриные котлеты и шницели. Среди охлажденки последние тоже есть, как и куриные фрикадельки (шарики), но уже не в таких объемах, как в заморозке. У них короткий срок годности и производство — дело рискованное. К тому же продукты недешевые, вероятность остаться невостребованными у них достаточно велика.
Важный момент: если куриная разделка — те же грудки, бедрышки, крылышки и прочее — идет прямо с птицефабрик, то более сложные по технологии полуфабрикаты делают на мясоперерабатывающих предприятиях.
В целом же этот рынок, по утверждению экспертов, остается крупным, устойчивым и промышленно зрелым. «Но это уже не тот сегмент, где достаточно просто выпускать сырье и наращивать тонны, — отмечают они. — На таком рынке выигрывает тот, кто не только произвел много, но глубже переработал, лучше упаковал и точнее попал в сценарий потребления».
Изучив спрос на рынке куриных полуфабрикатов, эксперты обнародовали рейтинг потребительских предпочтений. Среди любимых едоками продуктов оказались куриные котлеты. Их ценят за универсальность приготовления — можно жарить, запекать, готовить на гриле. Достаточно высокий спрос демонстрируют куриные пельмени. Куриный фарш делает начинку менее калорийной, и это привлекает тех, кто следит за питанием. Кроме того, такие пельмени нравятся детям.
Немало почитателей у куриных купат, замечательно подходящих для гриля или любой другой жарки. Их выбирают за более легкий вкус и меньшее по сравнению со свиными содержание жира. В рейтинг любимой еды также попали голубцы с начинкой из куриного фарша, риса и специй — удобное решение для тех, кто жаждет сытости без долгой готовки.
Однако неизменное первенство в рейтинге потребительских предпочтений остается за наггетсами.
Это продукт молодой. Официальная дата его рождения — 1980 год. Тогда куриные наггетсы впервые появились в заокеанских ресторанах фастфуда, сопровождаемые активной пропагандой правильного питания и разного рода страшилками о вреде жирной пищи. Пропаганда, судя по всему, была устрашающей: потребление бургеров со свиными и говяжьими котлетами резко упало, из‑за чего фастфуд решил чуть ли не полностью перейти на курицу, мясо более мягкое и менее жирное.
Ветераны-технологи утверждали, что все делалось методом проб и ошибок. Будто бы экспериментировали с несколькими продуктами — готовили пироги с фаршем, крутили «кольца» из мяса… Но потребитель остановил свой выбор на куриных ломтиках в панировке. Их назвали McNuggts; буквально — «золотые самородки».
Впрочем, мировой гастрономической истории известно имя Роберта Бейкера — настоящего «родителя» наггетсов. Это он, ученый, специалист по пищевым технологиям, еще в 1950 году создал рецепт куриного филе в идеальной, крепкой и очень хрустящей корочке (для панировки использовали тесто на основе яиц и зерна, которое можно было и жарить, и замораживать). Чуть позже под названием Chicken Crispie (куриный хрустящий пирог, или «хрустящая курочка») рецепт был запатентован.
Но для фастфуда он оказался слишком сложным, поэтому его максимально упростили.
Эконом и премиум
Поначалу в торговую розницу России замороженные наггетсы собственного производства вывела одна-единственная отечественная компания. Случилось это без малого тридцать лет назад. Потом ее потеснили другие производители полуфабрикатов из куриного мяса. В том числе мясные гиганты страны.
Один из них занимает лидирующие позиции по объемам производства и ассортименту, другой делает ставку на поставки в крупные сети общественного питания. Оба демонстрируют стабильный рост и инвестиции в развитие технологий. И каждый стремится удивить потребителя вариантами наггетсов — к куриному мясу «подселяют» ветчину, сыр, обогащают продукт инулином; делают кукурузную панировку, кунжутную…
Конкуренция на рынке умеренная: значительная доля принадлежит нескольким крупным игрокам, но присутствует и множество региональных производителей, которых как раз постепенно и поглощают холдинги. Этот рынок, по оценке аналитиков, до 2030 года будет расти со среднегодовым темпом на уровне 8 – 12 % в натуральном выражении.
Ассортимент куриных полуфабрикатов дополняют продукты, которые на нашем рынке появились относительно недавно, — стрипсы, донадсы, хрумпилсы… Хотя, по сути, все это если и не близнецы-братья, то очень близкие родственники наггетсов. Стрипсы — полоски куриного мяса в панировке, донадсы — пончики с курятиной внутри, хрумпилсы — куриные палочки в панировке.
Есть еще куриные медальоны — порционные кусочки куриного филе, обычно из грудки. Их нарезают так, чтобы продукт имел аккуратную круглую форму. Главная фишка — в «геометрии»: нарезка поперек волокон дает одинаковую толщину, чтобы при готовке медальоны прожаривались или пропекались равномерно и ни один край не пересыхал.
Если куриные наггетсы — это товар экономкласса, то медальоны и стрипсы обосновались в премиум-сегменте. Ведь в своем классическом и правильном исполнении они представляют собой не что иное, как цельный кусок куриного мяса. И если разломить качественный медальон или стрипс, то можно увидеть отчетливые мышечные волокна. Разница лишь в том, что медальоны нарезаны поперек волокон, а стрипсы — вдоль.
В наличии цельномышечного филе и кроется главная причина более высокой цены этих продуктов. В конце концов, из одной курицы 20 – 30 стрипсов не произведешь, только несколько полосок определенного размера.
Прожарить обязательно!
А вот в основе «экономных» наггетсов лежит не цельное филе, а сырье с официальной аббревиатурой ММО — мясо механической обвалки. После того как с куриной тушки срезали все узнаваемые части — филе, ножки, окорочка, крылышки, остается костный каркас, на котором еще много мяса. Вот этот каркас и есть сырье для ММО. Барабанный сепаратор отделяет твердые фрагменты от мягкой массы. На выходе получается однородная розовая паста, напоминающая по консистенции жидковатый паштет.
Чтобы упомянутая масса превратилась в упругие сочные наггетсы, в нее добавляют кучу всяких вспомогательных ингредиентов. Для придания более плотной и «мясной» структуры — белок: растительный (чаще всего соевый) или животный коллагеновый. Для упругости и стабильности — каррагинан (вещество из морских водорослей). Крахмал или мука увеличат объем, а вода придаст сочность. Чтобы она не отделилась при заморозке и жарке, ее «связывают» с помощью фосфатов.
Ну и, естественно, для вкуса и аромата в ход идут соль, специи, экстракты пряностей, ароматизаторы. Их производители не скрывают: в составе, указанном на упаковках, они обозначены как «курица» или «жареное мясо». И, конечно, усилители вкуса, самый известный из которых — глутамат натрия (Е621).
На рынок наггетсов иногда заглядывают эксперты «Роскачества», чтобы понять, все ли с популярным продуктом в порядке. Ведь покупатели нередко переживают, что производители экономят на курином мясе или заменяют его другими ингредиентами. Но у экспертов «Роскачества» к сырью претензий нет — все в рамках технических регламентов. Их куда больше смущает другое: большинство наггетсов нельзя считать полностью готовыми к употреблению без тщательной высокотемпературной обработки. Их обязательно нужно хорошо прожаривать или запекать. А именно о «полной готовности» как раз и заявляют производители на упаковках.
Еще одна важная деталь. Многие покупатели уверены, что в наггетсах панировки значительно больше, чем куриного мяса. «Роскачество» разработало собственный повышенный стандарт: в продукте мясная часть должна составлять не менее 65 %, а панировка — не более 35 %. Большинство наггетсов в торговой рознице Петербурга этому стандарту соответствует.
Готовим сами
• Совсем не обязательно бежать в магазин за наггетсами, когда их можно приготовить самостоятельно. Для этого потребуется: куриный фарш — 500 г, пшеничная мука — 4 ст. ложки, куриные яйца — 1 шт., панировочные сухари — 4 ст. л, соль и перец, любимые приправы — по вкусу, растительное масло для фритюра.
В одной миске необходимо смешать пшеничную муку, приправы, в другой — слегка взбить яйцо, в третью насыпать панировочные сухари, добавить соль, перец, перемешать. Далее из охлажденного фарша сформировать небольшие шарики, приплюснуть их. Запанировать сначала в муке, потом окунуть в яйцо. Обвалять в панировочных сухарях, чтобы они полностью покрывали заготовку. Выложить наггетсы в один слой на широкую тарелку и поставить ее в холодильник на 30 минут.
В посуде с высокими бортами разогреть растительное масло, но не доводить до кипения. Обжарить наггетсы с двух сторон и выложить их на бумажные полотенца, которые впитают лишний жир.
• Для готовки в домашних условиях куриных стрипсов необходима куриная грудка, которую нужно разрезать на полоски толщиной около 1,5 см. Рецептура предусматривает маринад из йогурта, соли, паприки, чеснока и молотого черного перца.
Читайте также:
Еда в «скафандре». Как газ помогает сохранять продукты?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 139 (8204) от 03.08.2026 под заголовком «Цыпленок в новом формате».
Комментарии