Еда в «скафандре». Как газ помогает сохранять продукты?
Ох и хитры же эти производители! Придумали наполнять пакеты с чипсами… воздухом. Однако контролирующие органы, стоящие на страже нашего продовольственного благополучия, даже не думают выдвигать претензии: раздуваться упаковке, оказывается, положено по технологии.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Продукт под газом
Если чипсы упакуют в плотный пакет, где они окажутся прижатыми друг к другу, то при транспортировке они просто начнут крошиться и в конечном итоге превратятся в мелкие осколки. Чтобы этого не произошло, упаковку делают больше и создают в ней защитную «подушку». Но закачивают не обычный воздух, а специальный газ. В случае с чипсами — азот (N2).
Этот инертный газ не вступает в химические реакции с продуктом, он не имеет запаха, вкуса и цвета, а главное — он безопасен. Если бы в упаковку закачали обычный воздух, содержащий кислород, чипсы могли бы быстро прогоркнуть, потерять вкус и свою хрустящую структуру. Азот же, наоборот, помогает сохранять их свежесть на протяжении всего срока годности.
Чипсы — далеко не единственный пищевой продукт, который производят с использованием технологии МГС, модифицированной газовой среды. Специалисты «Роскачества» разложили ее по полочкам: чтобы дольше сохранить первоначальный вид, вкус и текстуру продукта, обычный воздух внутри его упаковки удаляют и заменяют специально подобранным газом или их смесью. Образуется как будто защитная газовая капсула.
Обычно так упаковывают мясо, рыбу, гастрономию, морепродукты, фрукты, овощи и зелень, выпечку, снеки, кулинарию — все, что остается свежим очень недолго, но должно пройти значительный путь от производства до стола.
Каждый используемый газ имеет свое предназначение. Уже упомянутый азот создает газовую «подушку», вытесняя из упаковки ненужный кислород, и особенно важен для продуктов, которые быстро впитывают углекислый газ.
Но как раз последний (СО2) выступает в роли природного консерванта для ряда других продуктов. В реестре пищевых добавок он значится как Е290. В обычной атмосфере его ничтожно мало, а в упаковке концентрация может доходить до 20 – 50 %. Попадая внутрь, он взаимодействует с влагой и жирами из продукта. В результате уровень pH сдвигается в кислую сторону, что не дает размножаться вредным организмам.
Наконец, третий газ, используемый в технологиях МГС, — кислород (О2). Да, он может способствовать окислению и порче продукта. Но только если его не очень много. Например, бактерии псевдомонады, которые вызывают появление слизи и неприятного запаха, начинают бурно размножаться, если в упаковке осталось хотя бы 3 – 4 % кислорода. Однако если этого газа очень много — 70 – 80 % — он становится губительным для бактерий. Более того, кислород жизненно необходим для красного мяса: благодаря ему сырая говядина или свинина сохраняют в товарной упаковке ярко-розовый аппетитный цвет.
Пролонгированная свежесть
Каждому продукту нужен «свой», индивидуальный газ или «коктейль» — в зависимости от состава, сроков хранения и других особенностей.
• Идеальный баланс внутри пакета салата или свежей зелени — около 5 % кислорода, 10 – 20 % углекислоты и 75 – 85 % азота. Это сохраняет зелень упругой и хрустящей.
• Для готовой еды (обедов, салатов с майонезом, сэндвичей) стандартом стала смесь из 30 % углекислоты и 70 % азота. Этого достаточно, чтобы майонез не расслаивался, хлеб не раскисал, а бактерии в гарнирах не развивались.
• Колбасные изделия упаковывают в смесь из 20 – 30 % углекислого газа и 70 – 80 % азота. Сырые мясные, рыбные и куриные полуфабрикаты — в смесь из 50 % углекислоты и 50 % азота.
• При контакте с кислородом моментально теряет свойства молотый или зерновой кофе: жиры окисляются, вкус и аромат ухудшаются. Поэтому кофе запечатывают в 100 %-ный чистый азот. То же касается чая и детского питания.
• Любопытная история с водой и газировкой. При розливе негазированной воды в ПЭТ-бутылки туда добавляют микродозу азота. Испаряясь, он создает избыточное давление, благодаря чему бутылка становится жесткой и не сминается при транспортировке. А в газированных напитках используют углекислый газ.
Но есть продукты, которые в «газификации» не нуждаются. Прежде всего те, при производстве которых использовались сильные консерванты — сорбат, бензоат, — что характерно для кондитерских изделий. Не добавляют газ в рыбные пресервы, где роль консерванта играет масло или маринад. Без газа обходятся рассольные сыры — заполняющий упаковку рассол исключает доступ кислорода.
— Всемирная организация здравоохранения признала модифицированную газовую среду абсолютно безопасной, — поясняет эксперт «Роскачества» Наталия Ставцева. — Однако есть важное условие: используемые газы должны быть именно пищевого, а не технического качества. То есть они должны быть чистыми от вредных примесей. На заводах ведется тщательный контроль — за тем, чтобы в азоте и кислороде не было присутствия угарного газа, оксидов азота или метана, а также, безусловно, пыли, спор плесени, бактерий и вирусов, которые обычно содержатся в воздухе.
Именно технологии МГС, утверждает эксперт, позволяют потребителю покупать качественную свежую еду в контейнерах, которая может храниться в холодильнике довольно продолжительное время без потери вкуса. Если, конечно, строго соблюдены все технологические режимы производства и упаковки и санитарно-гигиенические требования всего процесса.
Вакуум для корнеплода
Вакуум-упаковка продуктов появилась гораздо раньше «газовой». Изобрели ее еще в середине 1950‑х годов. Суть заключалась в удалении воздуха из полиэтиленового пакета с последующей герметизацией. Бескислородная среда препятствовала размножению аэробных бактерий и замедляла окислительные процессы. Изначально технология применялась преимущественно для хранения мяса и мясных изделий. Но не у нас.
Российский обыватель впервые познакомился с вакуумной упаковкой… свеклы — столовой, отварной. Случилось это лет пятнадцать назад. Помнится, новинка вызвала удивление, непонимание и откровенное «ха-ха-ха». И в самом деле, зачем нужно тратить деньги на готовую отварную свеклу, если свежей на прилавке — завались?.. Покупаем, дома отвариваем, чистим. Или наоборот — чистим, потом отвариваем — тут уж на выбор хозяйки…
Тем не менее торговля ни шатко ни валко — пошла! Соблазнительной мотивацией для покупателей стала экономия времени на варке корнеплода. Известно же, свекла — тот овощ, который варится дольше любого другого.
Дальше сами покупатели подсказали: надо, мол, овощ не только цельным продавать, но и в нарезке. Кубиками — для винегрета и салатов, брусочками и соломкой — для борща, свекольника и прочих блюд, где именно такая шинковка и требуется. Производители откликнулись, спрос вырос. Позже к свекле добавилась отварная морковка в вакууме. И вакуумированная отварная картошка.
Она в отличие от свежей, нарезанной дольками, кубиками, соломкой, активным спросом не пользовалась. Но однажды кто‑то из производителей предложил гурманам отварной картофель в виде небольших, аккуратных, одинаковых по размеру шариков. Блюда из такого «идеального» продукта обычно подают в ресторанах, на своей кухне с этим возиться не будешь. И — торговля тут же оживилась.
Но далеко не каждый продукт можно упаковать в вакуум. Губителен он, например, для салатов или сэндвичей — он деформирует и мнет их. Противопоказан многим свежим овощам — при созревании они выделяют этилен, который накапливается в закрытом пакете и ускоряет порчу.
Существуют и комбинированные технологии — вакуум-газ. Продукт помещают в контейнер, из которого откачивают воздух, заполняя его «газовым коктейлем» или моногазом, а потом запаивают. Этот метод немного сложнее простой накачки газом, но он исключает наличие остаточного количества атмосферного воздуха, что все‑таки случается при применении исключительно технологий МГС.
Готовим сами
• Сохранить продукты в модифицированной газовой среде в домашних условиях невозможно. В отличие от вакуумной упаковки — бытовые вакууматоры-упаковщики есть в продаже.
• Что нельзя вакуумировать:
— мягкие свежие грибы. В вакуумном пакете без доступа воздуха они быстро становятся мокрыми, скользкими и начинают разлагаться;
— мягкие и свежие ягоды и фрукты;
— мягкий хлеб и выпечку. Хлеб сохраняется, но в виде спрессованного кирпича. Бородинский, цельнозерновой хлеб переносит вакуумирование лучше;
— жирные продукты — сало, мясо и сыры с высоким содержанием жира;
— цельные яблоки и груши, а также сырые чеснок и лук, капусту, мягкие сыры с живой плесенью, горячие продукты.
• Можно и нужно вакуумировать:
— мясо и рыбу — сырые и приготовленные;
— твердые сыры;
— орехи и сухофрукты, сушеные и бланшированные грибы;
— кофе в зернах, крупы и макароны;
— замороженные ягоды и фрукты; овощи в замороженном или термически обработанном виде.
Читайте также:
Гарнир на все времена. Как развивается рынок пшеницы?
Летнее крошево. Как готовят окрошку в России?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 109 (8174) от 22.06.2026 под заголовком «Еда в «скафандре»».
Комментарии