Спрос на колбасу в России резко упал: причины и последствия
Российские едоки объявили бойкот колбасным изделиям. Иначе чем еще объяснить резкое падение потребительского спроса, зафиксированное Росстатом и подтвержденное экспертами различных аналитических структур?
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
На растительном «мясе»
Наиболее серьезный обвал зафиксирован в премиальном сегменте: спрос на сырокопченые и сыровяленые колбасы рухнул более чем на 10 %. Отрицательную динамику показал и массовый сегмент, куда входят варено-копченые колбасы, сосиски и сардельки. Правда, не сильно обвальную — около 2 %.
Любопытно то, что причиной потребительского бойкота стало не удорожание колбасных изделий — заоблачного роста цен в этом сегменте не фиксировалось. А сосиски с сардельками в торговой рознице Петербурга, по данным Петростата, даже дешевели. Первостепенный фактор, по оценке экспертов — цитата из отчета, — «накопленная токсичность бренда «колбаса», спровоцированная глубоким кризисом доверия к производителям».
На протяжении многих лет мясокомбинаты, любыми ухищрениями пытаясь удержать цены, методично упрощали технологии, В этом признается даже председатель правления Национального союза мясопереработчиков Юлия Панфилова: «Отрасль проиграла борьбу за репутацию, и у многих закрепилось представление о колбасе как о менее полезном продукте».
О том, что колбасу кроме мяса можно напичкать всем, чем угодно, лишь бы было съедобно, — давно известно всем. Чаще всего в составе колбас встречается соя. Это не всегда значит, что продукт плохой. Соевый белок помогает сохранить сочность, не дает фаршу стать сухим, делает структуру более эластичной и однородной, распределяя жир и другие компоненты в фарше, предотвращает расслоение при термообработке. Соя дешевле мяса, и ее добавление позволяет снизить себестоимость.
Однако, если производитель слишком активно заменяет мясное сырье соей, колбаса теряет характерный мясной вкус и аромат, становится менее питательной. Кроме того, большая часть сои, используемой в пищевой промышленности, выращивается с применением ГМО, и это вызывает опасения у многих потребителей.
По правилам, наличие в составе сои обязательно должно быть указано на этикетке. Иногда ее могут обозначать обобщенно — например, «соевый белок» или «текстурированный растительный белок».
О том, что колбаса чрезмерно «засоена», можно догадаться и по цене товара. Настоящая, «мясная», будет дороже «растительной» — даже если у них одинаковое название. Докторская, к примеру, или молочная.
Детальное изучение прочего ингредиентного состава тоже наводит на размышления. Здесь потребитель находит: влагоудерживающий агент (фосфаты пищевые), стабилизатор цвета (Е300, Е330), консервант (Е262, Е331). В переводе на общепонятный язык: колбасу стабилизировали аскорбиновой и лимонной кислотами, законсервировали цитратом и ацетатом натрия. Не засохнуть колбаске в течение целого месяца дадут абастол, карнал или какой‑нибудь другой агент из группы пищевых фосфатов.
И куда от этого деться?! Пищевой химией и прочими далеко не мясными добавками сегодня шпигуют даже мясные деликатесы. И порочат то, что считалось когда‑то гордостью отечественного пищепрома, — докторскую колбасу. Кстати, ей в нынешнем году 90 лет исполнилось. Создавалась она как диетический продукт, рекомендованный (цитируем по официальным документам) «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». И, согласно классическому рецепту, из пищевых добавок в ней был только нитрит натрия.
Смена предпочтений
Вершиной технологического удешевления колбасных изделий стало повсеместное использование так называемого мясного клея, по‑научному — микробиальной трансглютаминазы. Это фермент, который склеивает животные и растительные белки, чтобы готовый продукт держал форму при искусственно увеличенной — до 25 % — массе.
Употребление продукции с такой добавкой — а применяют ее не только при производстве мясных, но и молочных изделий — может нанести потенциальный вред здоровью. В связи с чем использование мясного клея в России официально запрещено. Тем не менее надзорные органы — Роспотребнадзор и Россельхознадзор в ходе профилактических и прочих исследовательских мероприятий регулярно выявляют производителей-нарушителей.
После серии резонансных проверок и журналистских расследований проявлять сверхбдительность при изучении мелкого шрифта на этикетках начали покупатели. Упоминаний о мясном клее они там, конечно, не находят, но многострочное перечисление пищевых добавок, помеченных буквой «Е» не оставляет надежды на возможность приобрести полезный продукт.
Но, как бы ни падал потребительский спрос, полностью отказываться от любимого продукта едоки вряд ли будут. Структура потребления колбас по видам сейчас выглядит так: вареные — 35 %, варено-копченые — 25, полукопченые — 20, сырокопченые и сыровяленые — 15, сосиски и сардельки — 5 %. При этом подмечены региональные особенности: в северных регионах выше спрос на жирные полукопченые колбасы, в южных популярнее вареные и варено-копченые сорта.
Однако предпочтения постепенно меняются. Маркетологи торговых сетей отмечают растущий интерес к колбасам, позиционированным как «продукты для ЗОЖ». Это колбасы с добавлением злаков и клетчатки, колбасы с пониженным содержанием соли, без глутамата натрия.
В премиум-сегменте растет популярность деликатесов с трюфелями, орехами, оригинальными специями, растут продажи изделий из редких видов мяса — например, из оленины, дикого кабана. Увеличивается спрос на сырокопченые колбасы ручной работы.
Под меняющиеся потребительские предпочтения подстраиваются производители. Крупные мясоперерабатывающие предприятия заявили об активизации разработок колбасных рецептур для целевых групп. Например, для спортсменов предусматривается выпуск продуктов с повышенным содержанием белка, сниженным уровнем жира, с добавлением незаменимых аминокислот и креатина. Для детской аудитории — продукты с уменьшенным содержанием соли и нитритов, обогащенные минералами (железо, кальций). Для пожилых людей — колбасы с «легким» белком, пониженным холестерином, добавлением омега-3 жирных кислот и пребиотиков.
Отдельное направление — диетические линейки: низкокалорийные варианты, колбасы без глютена или лактозы.
Честная маркировка
Уже в следующем месяце, в октябре, для колбасных изделий вводится обязательная маркировка в системе «Честный знак». Каждая потребительская упаковка вареной, варено-копченой, сыровяленой колбасы, сосисок, сарделек, должна будет нести уникальный двумерный матричный код DataMatrix.
Маркировка должна появиться также на кровяных колбасах и на изделиях из термически обработанных ингредиентов: на ливерных колбасах, паштетных изделиях в колбасных оболочках, на зельцах. А заодно на студнях, каким‑то образом затесавшихся в список колбасных изделий. И на упаковках сальтисонов — это такая мясная закуска, по консистенции похожая на плотный студень или очень упругий мясной рулет.
Очень важный момент: маркировке подлежит только продукция в потребительской упаковке. Развесной товар — например, кусок колбасы, отрезанный покупателю в магазине у прилавка, под маркировку не попадает. Большие блоки колбас, идущие как сырье на предприятия общепита или в перерабатывающие цеха, до фасовки в потребительскую упаковку также маркироваться не будут.
Фермерские хозяйства и сельхозкооперативы до поры до времени могли не задумываться о маркировке большей части своих продуктов. С октября эта льгота отменяется: фермеры и кооператоры становятся полноправными участниками оборота, наравне с заводами и комбинатами.
Уникальный код DataMatrix будет содержать информацию о виде использованного мяса, дате производства, сроке годности и о производителе. Это позволит отличить настоящую говядину/свинину от подделки или выявить фальсификат — например, замену мяса соей. Система также поможет оперативно изымать из оборота партии с нарушениями — просроченные товары, продукцию с вредными бактериями.
Производители и торговля смогут точно отслеживать остатки, планировать поставки и избегать пересортицы. И почти у каждого потребителя появится возможность проверить выбранный товар — с помощью мобильного приложения «Честный знак» отсканировать код и получить полную информацию о том, когда его произвели, где хранили, не истек ли срок годности. И это в какой‑то мере гарантия качества и безопасности.
Читайте также:
Грядка в маринаде: каков сегодня выбор уксусов на российских прилавках
С 1 сентября в России вводится обязательная маркировка мёда в системе «Честный знак»
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 169 (8234) от 14.09.2026 под заголовком «Колбасная репутация».