Грядка в маринаде: каков сегодня выбор уксусов на российских прилавках
На торговых прилавках появился первый сертифицированный органический уксус. Яблочный. Производитель — одна из подмосковных экоферм — успешно прошел проверку в «Роскачество-Органик», подтвердив соответствие уксуса и используемых для его приготовления яблок требованиям органического производства. А именно: сырье выращивается без синтетических удобрений и пестицидов, а сам процесс ферментирования проходит без применения химических добавок.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
В кислой среде
Можно предположить, что у подмосковных экофермеров получился точно такой же натуральнейший продукт, какой человечество знало еще пять тысяч лет тому назад. Тогда, в глубокой древности, выяснилось, что продукт из перебродившего вина и фруктов обладает рядом уникальных свойств: препятствует порче других продуктов, дезинфицирует воду, размягчает волокна мяса, хорош как приправа к пище. Кроме того, избавляет от многих хворей. И утоляет жажду.
В русский язык слово «уксус», впервые упомянутое в документах в 1136 году, пришло из греческого: «оксюс» значит «кислый». И яблочный в те давние времена был на Руси не единственным. Делали еще ржаной, хлебный, березовый (из березового сока), малиновый уксус.
Ключевым в многовековой истории продукта стало открытие Луи Пастера в 1864 году. Он доказал, что за превращение спирта в уксусную кислоту отвечают особые бактерии, которым абсолютно безразлично, из чего получен окисляемый спирт. Сырьем для его производства может служить все, что содержит углеводы, — фрукты, ягоды, зерно.
Со временем уксусную кислоту научились синтезировать из неорганических веществ. А в начале ХХ века начали получать ее из продуктов термического разложения древесины.
Когда‑то для этого требовались недели и месяцы, теперь же промышленное производство может выдавать готовый концентрат гораздо быстрее. Весь цикл окисления спирта до уксусной кислоты происходит в специальных реакторах с интенсивной аэрацией и занимает от нескольких часов до пары дней.
Однако и медленный, традиционный, способ никто не отменял. В открытых емкостях — скажем, в деревянных бочках — бактериям дают неспешно поработать в течение нескольких недель, а то и месяцев. Процесс требует постоянного санитарного контроля, чтобы в систему не попали нежелательные микроорганизмы. Зато на выходе — продукт с особым вкусом и ароматом, гастрономической или премиальной направленности.
Ассортимент премиальных уксусов на прилавках наших супермаркетов, надо признаться, весьма ограниченный. Классика жанра — яблочный, винный, бальзамический… Зато на виртуальных прилавках маркетплейсов выбор куда шире: те же яблочный, винный, бальзамический, но в вариациях; гранатовый, медовый, ананасовый, персиковый, кокосовый, хлебный. Конечно же, рисовый — излюбленная приправа китайцев.
Синтетический и натуральный
Однако наши хозяюшки, затевая в конце лета большую овощезакаточную кампанию, пройдут мимо этого натурально-уксусного разнообразия. Во-первых, слишком уж дорогое удовольствие. Во-вторых, не ладят фруктово-ягодный или винный уксус с огурцами и помидорами. Маринует, конечно, овощи. Но вкус получается… специфический, непривычный.
И, наконец, в‑третьих, а может быть, даже и в-главных: собственным опытом подмечено — все‑таки банки, где консервантом был какой‑нибудь «изысканный» уксус, взрываются чаще. Потому наши хозяйки уверенным шагом отправляются туда, где уксусный товар гораздо дешевле — к полкам с самым обычным столовым уксусом.
Золотым стандартом для консервации называют 9 %-ный столовый уксус. Его преимущество — стабильная и предсказуемая кислотность. Сколько процентов указано на этикетке, ровно столько и есть. Это очень важно для безопасности — такая кислотность надежно подавляет опасные бактерии. Кроме того, он дает чистую выраженную кислинку, не перебивая вкус самих овощей, не вносит никаких дополнительных ароматов в отличие от натуральных уксусов. Рассол остается прозрачным, если, конечно, не нарушены рецептурные требования.
Вырабатывают столовый уксус методом химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений или при сухой перегонке древесины (попросту говоря, из опилок). Сначала получают уксусный продукт, концентрация которого равна 100 %. Это будет абсолютная, или «ледяная», уксусная кислота. Разбавив ее водой до 70 – 80 %, получим уксусную эссенцию. Она продается и в чистом виде (в среднем 65 руб. за 200‑граммовую бутылочку), и в виде того самого «Столового уксуса 9 %» (45 руб. за емкость 0,5 литра). У эссенции есть свой индекс пищевой добавки — Е-260.
Чем сильнее кислоту разбавляют водой, тем «мягче» уксус: с конвейеров сходят и 6 %-ный, и 3 %-ный. Но такого уксуса для консервации овощей потребуется больше.
Существует еще один вариант столового 9 %-ного уксуса, на этикетке которого можно найти уточнение: уксус спиртовой. Это натуральный продукт, полученный путем брожения пищевого сырья — например, зерна или сахарной свеклы. Работает он, по сути, так же, как и синтетический, но многим кажется мягче. И стоит он примерно вдвое дороже синтетического.
Итак, для надежной классической консервации (огурцы, помидоры, грибы) лучше всего подойдет столовый 9 %-ный уксус. Яблочный и винный отвергать тоже не будем. Эти уксусы хороши для иных маринований.
Яблочный 5 – 6 %-ный уксус отлично подходит для экспресс-маринадов лука, кабачков, свеклы, помидорчиков черри, которые не предполагается хранить долго. Если же очень хочется рискнуть и использовать его в заготовках для длительного хранения, заменив столовый 9 %-ный, то яблочного придется взять в 1,5 раза больше. Причем предпочтительнее продукт из магазина с четкой маркировкой крепости. Домашний, приготовленный из своих яблок, использовать категорически не рекомендуется — его точную кислотность без лабораторного оборудования не измерить, а это двойной риск.
Винный уксус тоже подходит только для определенных продуктов. Для лука, например, особенно для красного шалота, для чеснока, острого перчика. Маринуют в нем оливки и каперсы, но у нас эта экзотика не растет. Хотя наши хозяйки-дачницы навострились мариновать в винном уксусе… плоды настурции.
Без лимона
Популярная альтернатива уксусу в маринадах — лимонная кислота. Всем известный кристаллический порошок без запаха с сильным кислым вкусом. Гастрономические привереды настаивают на том, что этот консервант мягче и в отличие от уксуса не оставляет резкого послевкусия. Утверждают, что он лучше сохраняет цвет и вкус овощей — огурцы, например, остаются ярко-зелеными. Еще говорят, что рассол с лимонной кислотой никогда не мутнеет.
От лимона в лимонной кислоте к нашему времени ничего не осталось. Сегодня всю лимонную кислоту в мире — а это более 1,5 млн тонн в год — получают путем биосинтеза с помощью промышленных штаммов плесневого гриба рода аспергилл.
Для биосинтеза нужны сахара или сахаристые вещества, поэтому в зависимости от региона в качестве сырья могут использовать кукурузу, маниок (это клубневая тропическая культура), батат, а также кристаллическую сахарозу и мелассу — это побочный продукт свеклосахарного производства, сиропообразная жидкость, патока.
Сырье для производства лимонной кислоты в России есть. Конечно, не батат и не маниок. Но кукурузы и свекловичной мелассы у нас предостаточно. Тем не менее большую часть «лимонки» — 98 % — страна получает по импорту из Китая. Поднебесная — мировой гегемон в ее производстве.
Однако со следующего года свое присутствие Китай ослабит: выпуск лимонной кислоты готовятся начать сразу несколько российских предприятий. Годовая потребность отечественного рынка — 70 – 80 тыс. тонн продукции. Совокупная мощность новых предприятий — 158 тыс. тонн.
Лимонная кислота — продукт многофункциональный. И много где востребована. Но коли наш нынешний интерес — домашнее консервирование, не забудем об одном очень важном предупреждении. Лимонная кислота не обладает таким же сильным антисептическим действием, как уксус. Она хуже сдерживает развитие некоторых патогенных микроорганизмов, особенно в продуктах с изначально низкой кислотностью. Поэтому и уберечь банки-закатки от «взрывов» способна не всегда.
Читайте также:
Экспорт отечественной пшеницы растет
Огурцы «Кураж» и тонны закаток: как россияне готовятся к зиме?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 154 (8219) от 24.08.2026 под заголовком «Грядка в маринаде».
Комментарии