Огурцы «Кураж» и тонны закаток: как россияне готовятся к зиме?
Уже не первый год ближе к концу лета администрация нашего супермаркета — того, что в шаговой доступности, открывает дополнительный торговый отдел. Стеллажи в нем заполняют стеклянные банки разных объемов и конфигураций, металлические крышки в широком ассортименте, закаточные машинки, стерилизаторы для консервных емкостей… И прочие кухонные прибамбасы, призванные облегчить труд хозяйки при заготовке припасов на зиму.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
В погребах и на прилавках
И хозяек, которые этим озабочены, до сих пор немало. Особенно среди тех, кто урожай для заготовок растил на родных дачных грядках, в собственном саду. Впрочем, даже если никаких грядок и в помине нет, а желание что‑нибудь «закрутить» имеется, то плодоовощной рынок готов обеспечить сырьем.
Сегодня многие сельхозпредприятия и фермеры, выращивающие овощи на промышленной основе, немалую часть своих площадей (кто в теплицах, кто в открытом грунте, на полях) отводят специальным засолочным сортам.
Взять, к примеру, огурец с задиристым названием «кураж». Вывели его российские селекционеры в самом начале 2000‑х. Огурчик оказался скороспелым — плоды давал уже через полтора месяца после появления первых всходов. К тому же еще и универсальным: хочешь салатики из них или с ними делай, хочешь — соли-маринуй. Хрустеть будут так, что соседи за стенкой обзавидуются. Кто первым перетащил «кураж» в промышленные теплицы, нам неведомо. Зато теперь тепличные хозяйства выращивают этот огурец тоннами.
Про томаты и говорить не приходится — для засолки-мариновки ассортимент широчайший: от деликатесных черри до коктейльных сортов.
Весь российский рынок солений-маринадов можно условно разделить на две части: продукция промышленного производства и домашняя консервация. Первую сопровождает очень четкая статистика. За последние три года среднегодовой прирост рынка овощной консервации составил 14,8 %. Прошлогодний показатель производства зафиксирован на отметке 605 тысяч тонн. Рынок включает традиционные виды продукции — маринованные и соленые овощи, салаты (закуски), квашеные продукты.
С домашней консервацией все сложнее. Заглянуть в погребки, подвалы и прочие частные хранилища россиян, куда про запас упрятаны многочисленные банки, эксперты-аналитики, понятное дело, не могут. Поэтому точной статистики не найти. Хотя навскидку объемы известны: домашние закрома хранят примерно 800 – 900 тысяч тонн солений-маринадов, квашеных закусок.
Жгуче, остро, ароматно
Однако вернемся к торговым стеллажам. На отдельных полках тут продукция, которая способна придать нашим закруткам/закаткам остроту, пикантность, горечь или сладость, а в отдельных случаях — обогатить витаминами. Это пряности. Тройка самых популярных: перец красный и черный, лавровый лист, гвоздика.
Современный мировой рынок перца международные эксперты не делят на сегменты — «перец сладкий», «перец горький», а рассматривают его в общем и целом. Ежегодно в мире выращивают более 22 миллионов тонн всех перцев. Самые крупные производители — Китай, Мексика, Турция, Нигерия, Испания.
За пряность и остроту перчинок отвечает вещество под названием капсаицин. Это алкалоид, который способен стимулировать работу желудка и поджелудочной железы, снижать артериальное давление, разжижать кровь и препятствовать образованию тромбов. В сладких перцах капсаицин тоже имеется, но в мизерных количествах.
Купить свежий острый стручковый перец, выращенный на отечественных плантациях, в сезон овощных заготовок нетрудно. Его продают и поштучно, и вразвес. Высушенный же перец — горошек или молотый, расфасованный в пакетики (20 – 40 граммов), — продукция исключительно импортная. В нашей стране такой перчик только фасуют.
Что же затарено в те пакетики?
• Перец черный — недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего кустарника. Содержат алкалоиды, эфирное масло, камедь. Самая универсальная пряность ко многим блюдам. У молотого черного перца аромат ярче, чем у горошин, но и хранить его надо только в герметичной упаковке, иначе он быстро выдыхается и теряет свои свойства.
• Перец душистый, или ямайский — быстро высушенные плоды вечнозеленого тропического дерева. Представляет собой шероховатые коричневатые горошины, более крупные, чем у черного перца. Очень сильная пряность, пользоваться надо с осторожностью, так как он не только придает блюдам аромат, но и может изменить их вкус.
• Перец красный — из плодов тропического полукустарника. Из горьких (жгучих) сортов наиболее известны чилийский (чили) и кайенский.
• Перец белый — зрелые семена черного перца, лишенные верхней темной оболочки. Обладает более тонким вкусом и менее сильным ароматом, чем черный перец.
Соседка перчиков — гвоздика. Это чуть ли не единственная пряность, чье название происходит от формы. Высушенный бутон гвоздичного дерева действительно похож на гвоздь: шляпка и стерженек.
Гвоздику поставляют в Россию несколько тропических стран. Ведущими экспортерами считаются Мадагаскар и Бразилия. Хотя среди поставщиков отмечены также Индия и Шри-Ланка.
Знатоки пряностей акцентируют снимание на сложном профиле гвоздики: она одновременно и жгучая, и очень ароматная. При этом за аромат отвечает шляпка бутона, а жгучий вкус сконцентрирован в черешке.
Главная ценность гвоздики — высокое содержание эфирного масла (до 20 %). Его ключевой компонент — эвгенол, которому во многом приписывают полезные свойства. Кроме того, именно по наличию масла можно удостовериться в качестве этой замечательной пряности. Простейший тест: бросаем бутон в воду; качественная гвоздичка или утонет, или будет плавать вертикально, шляпкой вверх. Поплывет горизонтально — знай, эфирного масла в ней почти не осталось. Соответственно, и специфического аромата ждать не стоит.
Увенчанные лавром
Еще одна пряность, активно участвующая в овощной (и не только) консервации, — лавровый лист. Если его листочки потереть друг о друга, то качественные тут же «откликнутся» характерным запахом, который не образуется в листьях со скудным содержанием эфирных масел.
Лаврушка — пряность универсальнейшая. Она может придавать вкусовую изысканность блюдам из любого мяса. Она легко сочетается с отварной и тушеной рыбой, гармонирует с овощами. А уж в домашнем консервировании без лаврушки — никуда. Маринадам вместе с другими пряностями и специями она придает пикантный вкус и своеобразный аромат. Несколько иная у нее функция в солениях: вкус продукта — спасибо лаврушке — становится более нежным.
А как пищевая промышленность без лаврового листа? Там он используется при изготовлении сыров, колбас, паштетов, тушенки, соусов, тех же маринадов… Сейчас на прилавках — вал пряных смесей (приправ). И нет ни одной, в состав которой не входил бы лавровый лист.
Цена на лавровый лист в торговой рознице… разнообразная. Пакетик с 20 граммами листочка может стоить и 30 рублей, и 40, и все 75 целковых. В простой бумажной упаковке — дешевле, в герметичной, глянцевой — дороже (кстати, переплачивать порой приходится именно за упаковку).
А на сельхозярмарках и у торговцев-частников можно купить целые лавровые «веники» или «букеты» со стартовой ценой от 180 рублей. Товарный вид радует: вроде бы сушеный лист, а как живой. Их происхождение — на усмотрение продавца: кто‑то называет какую‑нибудь азиатскую республику, кто‑то Крым.
…О чем печалится дачница, упахавшаяся за сезон на своих садово-огородных сотках? «Сначала трясусь, чтобы взошло. Потом — чтобы росло. Потом, чтобы ничего не сожрало… Фу-у, наконец закатала! Лишь бы не взорвало». На торговых стеллажах можно найти и то, что сохранит банки с домашней консервацией. Но об этом — отдельный разговор.
Читайте также:
Специалисты продолжают обсуждать готовящуюся реформу школьного питания
С пользой. Как найти настоящий, качественный безглютеновый продукт?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 149 (8214) от 17.08.2026 под заголовком «Пряный акцент».
Комментарии