С пользой. Как найти настоящий, качественный безглютеновый продукт?
Происходит это слово от латинского gluten — «клей». Именно такую функцию он и выполняет в злаковых культурах — пшенице, ржи, ячмене — и, соответственно, в товарах из них. Когда‑то глютен был просто растительным белком. Нынче же этот термин напрямую ассоциируется с понятием «здоровое питание».
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Секрет эластичного теста
От количества и качества клейковины, как известно, зависят хлебопекарные свойства муки. Сильная — с хорошей упругостью и эластичностью — позволяет получить хлеб большого объема с равномерной пористостью. Если клейковины не хватает или она слабая, тесто будет расплываться, а хлеба получится мало, и он будет очень пористым. Муку со слабой клейковиной используют для производства мучных кондитерских изделий.
Есть еще и чрезмерно крепкая клейковина — с невысокой эластичностью, разрывающаяся при растяжении. Хлеб из нее не выпекают, но, как утверждают специалисты, бараночные изделия получаются знатные.
Особое отношение к наличию клейковины у производителей макаронных изделий. Количество и качество «клея» в исходной муке определяет, во‑первых, белковую ценность макарон. Во-вторых, сохранность их формы. И, наконец, в‑третьих — вкус и аромат сваренных изделий.
Так, из муки с низкой клейковиной хороших макарошек не получится — они не будут хранить форму. А мука с чрезмерно упругой клейковиной непригодна для выработки сложного ассортимента — фигурных макаронных изделий, всяких там перьев, рожков, ракушек, трубочек, гребешков. Существует «золотая середина», гарантирующая выработку отличных макаронных изделий: содержание клейковины в муке 30 – 32 % и выше при ее первоклассном качестве.
Кроме пшеницы, ржи и ячменя и всего, что из них делают, глютен в немалых количествах содержится в некоторых крупах — в манке, булгуре, кускусе. Но есть еще и «скрытый» глютен. Его добавляют в готовые продукты — в соусы, некоторые полуфабрикаты, колбасы, йогурты, сладости — как загуститель или стабилизатор. Из напитков самый глютеновый — пиво. Это и понятно: в его основе — ячмень.
Присутствовать глютен может в лекарствах и БАДах: крахмал (часто пшеничный) — распространенный наполнитель в таблетках и капсулах.
Человечество потребляло глютен веками. Но однажды возник вопрос: «А не вреден ли он?». Оказывается, вреден. Далеко не всем и каждому, но факт опасности для здоровья определенных групп людей ученые доказали. Примерно у 1 % населения планеты есть целиакия — тяжелое аутоиммунное заболевание, при котором глютен разрушает слизистую кишечника. Еще у 5 – 6 % может быть так называемая чувствительность к глютену без целиакии — состояние спорное, но тоже подтвержденное медиками.
Проявляться непереносимость глютена может по‑разному. Как в виде классических симптомов со стороны пищеварения (вздутия, диареи, запоров), так и в виде других неожиданных проявлений (частых переломов, кожных высыпаний, мигрени и «тумана в голове»).
Понятно, что таким людям необходимо специальное безглютеновое питание. Но можно ли доверять надписи «без глютена» на упаковке? Каким может быть фактическое содержание глютена в популярных безглютеновых продуктах? Насколько опасны его следы? Этими вопросами задались специалисты «Роскачества». И отправили на исследования в свои лаборатории 29 товаров 21 торговой марки — безглютеновые макароны, печенье, хлебцы, овсяные хлопья и муку. Вместе с российскими товарами объектом исследования стала и импортная продукция.
Под микроскопом
Сама по себе надпись на упаковке «без глютена» свидетельства о государственной регистрации не требует. Если, конечно, продукт не позиционируется как специализированное или профилактическое питание. Однако это не означает, что производитель может так маркировать свой товар бесконтрольно.
— То, что это не просто маркетинговый ход, а заявленное свойство продукта, производитель обязан подтвердить, — уточняет Олеся Махова, руководитель Центра компетенции развития продукции на растительной основе «Роскачества». — Ему нужно произвести лабораторные испытания и получить протокол, где будет зафиксировано, что содержание глютена не превышает допустимого уровня — более 20 мг на килограмм продукции.
Порог 20 мг/кг (международное обозначение 20 ppm) выбран не случайно — основанный на научных исследованиях, он является международным компромиссом между безопасностью и технологическими возможностями. При содержании глютена менее
20 мг/кг он не оказывает негативного влияния на слизистую оболочку кишечника и не стимулирует выработку антител у пациентов с целиакией. Этот уровень достаточно строг, но его можно надежно контролировать лабораторно и достигать при добросовестном производстве.
Стороннему наблюдателю будет сложно разобраться в методике исследования продуктов, которую применяли специалисты «Роскачества». Поэтому ограничимся парой умных фраз, отраженных в их отчетах: «Метод исследования — иммуноферментный анализ (ИФА) с использованием набора реагентов «ГЛИАДИН-ИФА» Этот метод позволяет обнаружить глютен в концентрациях даже ниже 2,0 мг/кг».
Результат исследований, как резюмировали специалисты, «оказался обнадеживающим». Все 29 товаров соответствовали требованиям по содержанию глютена. Ни один образец не превысил допустимый уровень в 20 мг/кг. Более того, в 26 из 29 товаров глютен не был обнаружен вовсе (менее 2,0 мг/кг, то есть ниже нижнего предела).
А вот следы глютена в трех образцах все‑таки выявили. Однако специалисты обратили внимание на то, что все они находятся в пределах нормативов и не представляют угрозы для здоровья людей с целиакией.
Такие следы зачастую остаются случайно. Скажем, если на линии до этого перерабатывали пшеничную муку или другие глютеносодержащие злаки, то мельчайшие частицы белка останутся на деталях и попадут в новую партию теста. Другой вариант загрязнения — если сырье перевозят или складируют в одном месте, пыльца или микрочастицы могут переноситься по воздуху, а вместе с ними и глютен. Поэтому даже если на упаковке написано «без глютена», полностью исключать риск сложно.
А теперь — о лучших из лучших. В категории «Макаронные изделия» первое место заняли макароны из нутовой муки (спагетти), произведенные в Курской области. В категории «Печенье» впереди всех оказалось импортное печенье «Курабье» из рисовой муки с йогуртом. В категории «Овсяные хлопья» лидером стали хлопья из голозерного овса, произведенные в Новгородской области. А лучшую безглютеновую муку, оказывается, делают в Ростовской области. Мука универсальная — из смеси безглютенового сырья, предназначена для сладкой выпечки, блинов и хлеба.
Неоправданная диета
Более 90 % населения целиакия, слава богу, никоим образом не коснулась. Большинство и знать не знают, что за диво такое — глютен. Или не знали… Если бы не агрессивный маркетинг, популяризирующий «здоровое питание».
Пищевая индустрия быстро смекнула, что на продвижении безглютеновых продуктов можно хорошо заработать. Человек, ориентированный на пресловутый ЗОЖ, здоровый образ жизни, видя на упаковке надпись «без глютена», воспринимает продукт как наиполезнейший.
В итоге медицинские рекомендации для 1 % людей превратились в глобальный тренд питания. И теперь даже те, кто не имеет медицинских показаний, готовы платить больше за «чистый» состав еды. Хотя в реальности продукты с пометкой «без глютена» часто содержат больше сахара, жиров и модифицированного крахмала (правда, не пшеничного).
— Целиакия — наследственное заболевание, его нельзя спровоцировать пищей. А безглютеновая диета без медицинских показаний может привести к дефициту витаминов группы В, железа, цинка и пищевых волокон, — комментирует консультант «Роскачества», доктор медицинских наук, диетолог Марият Мухина. — Большинство страшилок о глютене — от «прыщей» (акне) до «заклеивания» кишечника — выдуманы. Они используются маркетологами для оправдания завышенных цен на безглютеновые продукты. Их утверждение, что непереносимость глютена — это «бич XXI века», ничем не оправдано.
Специалисты предупреждают помешанных на ЗОЖе едоков: не исключайте глютен из рациона без установленного диагноза!
А вот рекомендации от «Роскачества» для тех, кто хочет найти настоящий, качественный безглютеновый продукт.
• Внимательно читайте этикетку. Если в составе есть пшеница, рожь, ячмень и/или их производные — продукт содержит глютен. Если на продукте есть предупреждение «может содержать следы глютена», — такой продукт потенциально опасен для людей с целиакией.
• Ищите сертифицированные продукты. Идеальный вариант — наличие символа (картинки), изображающего перечеркнутый колос. Это знак сертификации Европейской ассоциации обществ больных целиакией (AOECS). В России сертификацию проводят ассоциация «Жизнь без глютена» и общество «Эмилия».
• Не верьте надписям без подтверждения. Если видите надпись «без глютена», то ищите на упаковке обычного продукта знак добровольной сертификации или информацию о том, что продукт действительно прошел дополнительную независимую проверку и обладает заявленными особыми свойствами. Обычно на упаковках указывается такая информация.
• Для продукта, который специализируется как лечебное или профилактическое питание, необходимо наличие свидетельства о государственной регистрации.
ПЕТРОСТАТ
Цены на продовольственные товары в июне по сравнению с маем выросли на 1,3 %. С начала года — на 2,7 %.
Плодоовощная продукция подорожала в среднем на 8,2 %. В том числе картофель — на 39,1 %, лук репчатый — на 35,2, свекла — на 22,8, капуста белокочанная свежая — на 21,5, огурцы свежие — на 16,9, перец — на 7,7 %. При этом чеснок подешевел на 2,3 %, груши — на 1,3, помидоры свежие — на 1,1 %.
Рост цен отмечался на рыбу — 10,5 %, колбасу вареную — 6,4, куру охлажденную — 4,2, крупу гречневую — 3,8, булочные изделия сдобные из муки в/с — 3,5, сливки питьевые — 3,1 %. Подешевели чай черный байховый пакетированный, молоко сгущенное — на 3,4 %, пельмени, манты, равиоли — на 3,3, масло сливочное — на 3,2, печенье, конфеты — на 1,9, кисломолочные продукты, рис шлифованный — на 1,6 %.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах июня составила 9480 рублей 65 копеек в расчете на месяц, что на 475 рублей 36 копеек больше, чем в мае.
Из бытовой техники и электроники: миксеры, блендеры подешевели на 6,2 %, лампы светодиодные — на 4,0, электрочайники, холодильники двухкамерные — на 2,4, машины стиральные — на 2,1 %. Рост цен наблюдался на лампы энергосберегающие, батарейки типа АА — 2,9 %.
Из прочих непродовольственных товаров ювелирные изделия из золота стали дороже на 3,0 %, табачные изделия — на 2,0, печатные издания — на 1,4 %. Снижение цен отмечалось на одежду мужскую — 2,9 %, чулочно-носочные изделия — 1,5, галантерею — 1,0 %.
Стоимость услуг в сфере зарубежного туризма стала выше на 5,9 %, услуг страхования — на 5,4, абонентская плата за пакет услуг сотовой связи — на 4,8, плата за доступ к сети Интернет — на 2,1 %. Проезд в поездах дальнего следования подешевел на 4,1 %.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 134 (8199) от 27.07.2026 под заголовком «Без глютена».
Комментарии