Татьяна Марьина

Страна и мир 27 февраля 2023

Сосиска «в неглиже». Новости продовольственного рынка

На колбасно-сосисочном рынке, кажется, все спокойно. Ассортимент широчайший, ценовых всплесков нет. Более того, на некоторые виды изделий недавно отмечалось снижение цен. Насколько долго сия благодать продлится, прогнозировать сложно. И продлится ли вообще — вопрос, сомневается Национальный союз мясопереработчиков России.

ФОТО LikeMeat on Unsplash

Дефицит…без дефицита

Дело в том, что в стране образовался дефицит фиброузной оболочки для выпуска колбасных изделий. Его мясопереработчики прогнозировали еще в прошлом году. Российские предприятия зависимы от импорта этого компонента — оболочки в страну поставляли семь европейских заводов. Но с 10 июля 2022 года Евросоюз ввел запрет на их поставки в Россию.

Альтернатива нашлась в Китае. Сырье привозят оттуда по пред­оплате или по параллельному импорту. Срок же доставки доходит до десяти месяцев. «Производители вынуждены запасаться этим товаром почти на год вперед, — поясняют в Союзе мясопереработчиков, — из‑за чего их затраты выросли на 25 – 70 %». Понятно, что они будут заложены в конечную продукцию.

Статья по теме:

Блин всухомятку. Как развивается рынок пищевых концентратов в России?

У колбасно-сосисочной «одежки» очень длинная и в какой‑то степени даже увлекательная история.

Самая первая оболочка — натуральная кишечная — появилась много столетий назад, одновременно с «изобретением» колбасы. И вплоть до 1930‑х годов не имела замены. Для ее производства использовались практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже — конского. Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные термины: проходник, круг, синюга, черева, гузенка, кудрявка, глухарка.

Считается, что колбаса в натуральной оболочке — самая «правильная» и самая вкусная. Но процесс обработки кишок очень трудоемок. Они требуют специальных условий хранения и температурного режима. Конечно, современные технологии позволяют эти сложности преодолеть, но все равно удельный вес колбас/сосисок/сарделек в натуральной «одежке» не так высок. Ведь «натуральность», обеспечивая продукту место среди товаров премиум-класса, оборачивается его высокой стоимостью и… ограниченным спросом.

Замену кишечной оболочке искали долго, но нашли: белкозин. Его изготавливают из коллагеновых волокон шкур и соединительных тканей крупного рогатого скота. Одновременно появилась синтетическая оболочка — целлюлозная. И ее отдельный вид — оболочка фиброузная. Ее еще называют вискозно-армированная: вискозные частицы армированы бумагой на основе хлопка. Оболочка очень тонкая и в то же время очень прочная, ее структура дает возможность применять ее для любых колбасных изделий.

Фиброузные оболочки в России не производят. Но это вовсе не значит, что отечественная колбаса останется «в неглиже». В Минпромторге утверждают, что мощности по изготовлению оболочки из полимерных материалов у отечественных производителей значительно превышают потребности российских производителей колбасных изделий.

Метаморфозы огуречного ценника

Огурцы стали дороже мяса. А также хлеба, молока и… водки. Дороже практически всех продуктов первой необходимости и почти всех — не первой необходимости. Такого взлета цен на овощ, главная составляющая которого — вода, не припомнит никто. По данным Росстата, с начала года огурцы подорожали на 58 %. Взлет назвали аномальным.

«Аномальности» этой нашлись, конечно, объяснения. Прежде всего эксперты рынка припомнили, что зимой тепличные овощи дорожали всегда. В нынешнем же сезоне значительным оказался рост себестоимости тепличного производства по причине выросшей цены на энергоресурсы. Затраты на свет и тепло увеличились почти на 9 – 10 %. А в себестоимости зимних огурцов, при выращивании которых используется технология досвечивания, доля таких затрат доходит до 50 %.

На общую ситуацию повлияли и задержки со сбором огуречного урожая в теплицах южного региона. Там из‑за погоды сдвинулись сроки плодоношения, и первые партии южных тепличных огурцов, которые прежде сбивали цену, стали поступать в торговлю позже намеченных сроков.

По большому же счету докопаться до корней этого стихийного ценообразования трудно даже самому продвинутому эксперту. Росстатовский показатель подорожания — 58 % — это, заметим, в среднем по стране. Фактически же на товарных выкладках супермаркетов можно встретить огурцы, стоимость которых подскочила гораздо выше. Особенно это заметно по расфасованным огурчикам — тем, которые «на подложках». Упаковку весом 450 граммов торговля предлагает за 240 – 260 рублей (в зависимости от вида огурца — короткоплодный, среднеплодный). Средняя стоимость корнишонов — 250 руб­лей — за 300‑граммовую упаковку.

Ну да, огурцы-корнишоны — это всегда товар премиум-класса. Но чтобы 800 целковых за кило пупырчатых, не привезенных из далекого далека, а выращенных в теплице за городской чертой… С какого потолка «срисовали» цену?

Возможно, ответ на этот вопрос найдет Федеральная антимонопольная служба. Депутатский запрос на огуречную тему антимонопольщикам отправил председатель Комитета Госдумы по труду, социальной политике и делам ветеранов Ярослав Нилов. Для широкой общественности прокомментировал: «…Соль, сахар, имбирь, чеснок, гречка, теперь огурцы… Везде «агрономический сбой»? Это вряд ли».

Вопросы о метаморфозах огуречного ценообразования были адресованы и Минсельхозу, который еще недавно хвастал сногсшибательными рекордами тепличной отрасли. Но Минсельхоз развел руками — объяснить многократное повышение цен там не смогли. Но заверили, что «контролируют ситуацию». И еще уточнили: «При необходимости ведомство рассмотрит вопрос о дополнительных стабилизационных мерах». Детали возможных «мер» не озвучивались.

Трудно даже представить, что когда‑то свежие огурцы были исключительно сезонным продуктом. К сентябрю сезон, как правило, заканчивался. Доедали огуречные «последыши» с толстой пожелтевшей кожурой. Салат из свежих огурцов к новогоднему столу — это на то полузабытое время из разряда бредовых фантазий… Ждали 23 февраля.

К этому дню поспевали первые огурцы в тепличной агрофирме «Лето».

Сезонность не позволяла огурцу стать продуктом первой необходимости. До тех пор пока новейшие технологии тепличного производства не сделали его овощем круглогодичным. В итоге сам огурец, образно говоря, приучил едоков к этой самой «первой необходимости». Сейчас этот овощ занимает около 70 % общей площади теплиц в стране (томаты — 25 %, перцы, баклажаны и зеленные культуры — 5 %).

Игроки плодоовощного рынка обещали: снижение цен на огурцы начнется в последнюю неделю февраля. Возможно, оно и началось. Только вот покупатели этого пока не заметили.

Хмельной инвестор

В чем‑то теряем, в чем‑то находим… Чешская компания, известная на европейском рынке как поставщик ингредиентов для производства пива, становится инвестором для хмелеводческой отрасли России.

Инвестор выбрал локацию: Бобровский район Воронежской области. Там он планирует наладить производство хмеля по мировым стандартам. Первую сотню гектаров заложат уже в нынешнем году. Всего под культуру отвели 1280 гектаров, где будут выращивать хмель 12 сортов (селекционный материал доставят из Чехии и Германии). По расчетам, это покроет 30 % потребности российского пивного рынка. Кроме того, с российским хмелем компания рассчитывает выйти на рынки Китая, Индии, Юго-Восточной Азии.

Историки утверждают, что уже в Х веке до нашей эры существовало не менее 70 рецептов приготовления «пива». В кавычках потому, что древнее «пиво» имело мало общего с современным напитком — являло собой липкую водицу с густым запахом скисшего хлеба. Брага, одним словом… Чтобы отбить специфический запах и продлить жизнь хмельной браге, пивовары добавляли в «пиво» вереск, лавр, ракитник, полынь и даже плющ. Но толку от этого не было. Благородную горечь и аромат напитку придал только хмель.

Заменить его в производстве пенного напитка без потери качества невозможно. Это уникальное растение, в состав которого входит две сотни веществ, отвечающих за вкус. Кроме того, хмель увеличивает стабильность пены. Есть в нем горькие вещества с мудреным названием изогумулоны. Вот они‑то помогают пузырькам держаться вместе и формировать пенную шапку.

Российский пивоваренный рынок всегда был зависимым от импортных поставок хмеля. Каждый год пивовары страны закупали его в количестве около 7 тысяч тонн. Свое производство этого природного ингредиента — чуть больше 2 % и сосредоточено в единственном регионе, в Чувашии.

В прошлом году из‑за геополитической обстановки импорт уменьшился настолько, что многим предприятиям пришлось отказаться от традиционных марок пенного напитка или вовсе сократить производство.

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 34 (7363) от 27.02.2023 под заголовком «Сосиска «в неглиже»».