Блин всухомятку. Как развивается рынок пищевых концентратов в России?
В голове беспрерывно крутится: «Как на Масленой неделе из печи блины летели!». И с чего бы?.. Масленая неделя не завтра, начнется она только в следующий понедельник. Но вот устроили в ближнем супермаркете акцию «Встречаем Масленицу»: на отдельный стеллаж выставили почти все, что надо для приготовления блинов. И, как говорится, душа возрадовалась: «Как на Масленой неделе…».
ФОТО pixabay
Мука для ленивых
Героиней выставки-продажи стала, конечно же, мука. С акцентом на пшеничную высшего сорта. Но это товар привычный, будничный. Гречишная тоже не эксклюзив… А тут — здравствуйте: мука овсяная, мука кукурузная, рисовая, ржаная… И даже гороховая. Одним словом — на любой вкус. В том смысле, что далеко не все переносят глютен, который содержится во многих злаковых культурах и, соответственно, в сделанной из них муке.
Итак, основа для блинов имеется.
Во времена оны, при царе Горохе, такого слова «блин» и не было вовсе. Испеченную тонкую лепешку именовали «млин». А происходил этот самый «млин» от глагола «молоть».
Валовое производство муки из зерновых и зернобобовых культур в России сегодня доходит до 9,8 миллиона тонн в год. Уровень обеспечения страны собственной мукой и крупами никогда не опускается ниже 95 %. Доля импорта незначительна настолько, что и в статотчетах ее не всегда отражают.
Специальная блинная мука в мукомольном производстве появилась сравнительно недавно. Прозвали ее «мукой для ленивых». И прозвище это вполне оправданно: в эту муку уже заложены все необходимые ингредиенты, остается только развести ее в молоке или кефире, да и просто — в воде. Правда, нелишним будет маслица туда добавить — сливочного или растительного дезодорированного. Оно сделает блинчики более эластичными, не даст им прилипать к сковородке.
Изначально в основе блинной муки была только мука пшеничная. Теперь же ассортимент расширился. На нашей масленичной полке в супермаркете кроме пшеничной классики есть гречневая блинная мука, есть кукурузная блинная смесь. И совсем уж новинка мукомольного производства — мука блинная овсяно-полбяная цельнозерновая.
Что такое овсяно гадать долго не приходится, а полбяная делается из полбы — древнейшей зерновой культуры семейства злаковых, прародительницы современной пшеницы. И есть еще мука пшеничная цельнозерновая, в которой сохраняются полезные для человеческого организма отруби и зародыши зерна.
В состав любой блинной муки входят обязательные ингредиенты: разрыхлитель (или, попросту говоря, сода пищевая); сухое молоко; альбумин — не пугаемся слова, это не химия какая‑то, а яичный порошок; сахар и соль. В некоторых видах может быть регулятор кислотности (пищевая лимонная кислота), ванилин и другие добавки.
Кисельный берег
В товароведческом раскладе все мучные смеси относятся к сегменту пищевых концентратов. В одной нише с блинной мукой — ее «собратья»: кондитерские полуфабрикаты для кексов, тортов и печенья.
Странным на нашей магазинной масленичной полке выглядел… кисель. Не жидкий, а сухой — в брикетах и россыпью в красочных упаковках. Конечно, с точки зрения все того же товароведческого, а заодно и маркетингового расклада все понятно: как и блинная мука, сухой кисель тоже пищевой концентрат. Но какое отношение он имеет к грядущему масленичному разгуляю?
Оказывается, имеет. Историки кулинарии утверждают, что изначально на Масленицу пекли не блины, а что‑то вроде пряников, которые подавали с киселем. А самый первый масленичный блин испекли в IX веке именно на киселе.
Для наших современников кисель — питье. А для предков было кушанье. Главным среди всех русских киселей был кисель овсяный. Впрочем, вкушали еще и ржаные, и пшеничные, и гороховые кисели. Тогда их заваривали в плотную массу, злаковые приправляли разведенным медом, гороховые сдабривали густой мясной подливкой. Потом, когда кисельная масса застывала, ее разрезали ножом и ели ложками.
Сладкие фруктово-ягодные кисели появились позднее, когда на Руси распространился картофель и картофельный крахмал. И постепенно кисель превратился из кушанья в десертное питье.
Много ли хозяек сегодня варят кисели самостоятельно — от и до: протирая через сито ягоды, заморачиваясь с разведением/разбавлением крахмала, борясь с противной пенкой, образующейся на поверхности варева?.. Вопрос риторический. С тех пор как появились концентрированные сухие кисели в брикетах — случилось это еще в советские времена, — домашнее «киселеварение» стало уходить в прошлое.
А где‑то в середине прошлого десятилетия на продовольственном рынке случился «кисельный бум». Товарную линейку пополнили быстрорастворимые кисели, вообще не требующие никакой варки, а также жидкие кисели, разлитые в разную тару: от 200‑граммовой бутылочки до литровой бутыли. Плюс кисели в традиционных 300‑граммовых «сметанных» стаканчиках…
Сегодня весь кисельный рынок маркетологи делят на группы: сухие быстрозавариваемые кисели; сухие насыпные, требующие варки; сухие брикетированные; бутилированные кисели, готовые к употреблению; готовые напитки на основе зернового сырья.
Бутилированные кисели несколько омолодили потребительскую аудиторию. Напитки в бутылках/стаканчиках чаще всего востребованы среди покупателей от 35 лет. У домохозяек большим спросом пользуются сухие насыпные кисели. Брикетированную «классику» чаще покупают те, кто постарше. Особенно пенсионеры, которым приходится считать каждую копейку. Ведь из пакета сухого киселя массой 180 граммов стоимостью 65 рублей можно получить почти полтора литра готового продукта.
В одной нише с сухими киселями находятся сухие желе, муссы, кремы.
«Только добавь воды»
Предшественником современных концентратов считают мясной порошок (пеммикан), который начали использовать еще в XVIII веке. Потом появились порошки рыбные, овощные. А следом на сцену вышел швейцарец Юлус Магги, который изобрел концентрат под названием «Золотой кубик Магги», без всяких политесов представленный как «еда для бедных».
На российский рынок кубик этот заходил дважды. Первый заход случился в начале XX века и был таким впечатляющим, что своим вниманием его не обошли ни Владимир Маяковский (в стихотворении «Вывескам» он упоминает «созвездие магги» — кубики, сложенные в виде звездочек), ни Николай Гумилев (его герой в «Шатре» «как пилюли проглатывал кубики магги») … Второй же, окончательный, состоялся в 1990‑х годах. И если в начале победного шествия кубиков по нашим прилавкам их ассортимент состоял из трех-четырех видов, то теперь он увеличился до полутора десятков позиций. Хотя 60 % рынка занимает традиционный куриный бульонный кубик.
Обратите внимание: между первым и вторым заходами был довольно продолжительный перерыв. Все дело в том, что страна начала развивать собственное производство пищевых концентратов, и в середине 1930‑х годов уже возникла самостоятельная отрасль. Но ориентировали ее на обеспечение армии/флота и дальних экспедиций. Только лет через двадцать концентраты в массовом количестве попали в магазины.
Сказать, что они вызвали ажиотаж у тогдашних едоков, нельзя. Среди студентов и холостяков — да, популярностью пользовались. Но хорошие хозяйки все‑таки предпочитали готовить традиционные блюда, а не супчики из пакета.
Завоевать доверие потребителей помог кризис начала 1990‑х. Не все могли позволить себе первые и вторые блюда из мяса, да и соки в трехлитровых банках вдруг куда‑то пропали. Народ повздыхал и начал активно уплетать «быструю лапшу со вкусом курицы», запивая ее псевдосоком из сухого концентрата «Юпи».
Впрочем, с тех пор созданы сотни, если не тысячи новых рецептур. Во всяком случае одних только концентратов обеденных блюд сегодня уже более двухсот наименований.
А ведь есть еще на этом рынке такая мощная по наполнению ниша, как сухие продукты для детского и диетического питания (смеси на молочной основе, диетическая мука и отруби). Часто к сегменту пищевых концентратов относят и сухие завтраки из зернового сырья — хлопьевидные, воздушные, фигурные изделия из кукурузы, крупяные палочки.
Выбор — питаться концентратами или свежеприготовленной пищей — есть у каждого. Но совсем отказаться от пищевых концентратов в современном мире невозможно.
Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в январе повысились на 1,0 %.
Плодоовощная продукция подорожала в среднем на 15,9 %. В частности, огурцы свежие — на 43,9 %, лук репчатый — на 35,5, виноград — на 33,5, помидоры — на 22,0, морковь — на 21,1, капуста белокочанная — на 14,0 % При этом апельсины подешевели на 4,7 %.
Колбаса полукопченая и варено-копченая стала дороже на 5,9 %, молоко сгущенное — на 3,8, икра лососевых рыб — на 3,3, мука пшеничная — на 3,0, конфеты шоколадные — на 2,6, соки фруктовые — на 1,9, молоко пастеризованное — на 1,8 %. Снижение цен отмечалось на сосиски, сардельки — 6,6 %, пельмени — 6,3, хлопья из злаков (сухие завтраки) — 4,9, хлеб и булочные изделия из пшеничной муки — 2,9 %.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах января составила 6407 рублей 82 копейки в расчете на месяц, что на 130 рублей 62 копейки выше, чем в декабре 2022 года.
Из непродовольственных товаров рост цен отмечался на ювелирные изделия из золота — 6,8 %, на компьютеры планшетные — 5,3 %; на сухие корма для домашних животных — 3,2 %. Дешевле стали стиральные машины — на 5,5 %, холодильники — на 5,2, машины швейные, смартфоны — на 4,0, блендеры, ноутбуки — на 3,6, бумажно-беловые товары — 2,3, детская одежда — 2,2 %.
Плата за детские ясли-сад выросла на 13,0 %, услуги правового характера подорожали на 9,8, ремонт жилищ — на 9,0, проезд в городском пассажирском транспорте — на 7,1, жилищные услуги — на 4,1 %. Стоимость авиаперелетов снизилась на 22,8 %, пересылки простой посылки внутри России — на 4,5, плата за пользование потребительским кредитом — на 3,5 %.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 26 (7355) от 13.02.2023 под заголовком «Блин всухомятку».
Комментарии