Татьяна Марьина

Страна и мир 17 декабря 2018

Селедка в праздничном наряде. Легендарный салат справляет юбилей

Солидный юбилей - столетие! - отметила... селедка. Та, которая под шубой. По этому поводу в столичном Измайлове устроили большой гастрономический фестиваль. Его кульминацией стала огромная очередь с последующей давкой страждущих получить бесплатную порцию селедочного салата.

РИСУНОК Валерия ТАРАСЕНКО

Примирительный рецепт

А салат тот получился знатным! Трудились над ним три часа с минутами, и вышел он весом одну тонну 18 килограммов. Безусловный претендент на место в «Книге рекордов России». А может быть, и в «Книге рекордов Гиннесса»... Как ни крути, а сходные кулинарные изыски - сочетание жирной соленой селедки со сладковатыми овощами - есть во многих странах.

В поваренных книгах Англии 1845 года, например, историки кулинарии нашли рецепт под названием «Шведский салат». Почему «шведский» - не объяснялось. Главным ингредиентом была норвежская сельдь, которую очищали, нарезали кусочками и выкладывали на блюдо. Потом покрывали слоями нарезанной свеклы, картофеля, мелко рубленными яйцами. Добавляли еще пикули и натертое яблоко.

И в русских поваренных книгах второй половины XIX века можно найти нечто похожее! Были там и нарезанная кусочками селедка, и свекла с картошкой, и лучок... Майонеза, конечно, никакого не было и в помине. Заливалось крошево постным маслом и больше походило на винегрет.

Только в 1918 году, ровно 100 лет назад, появилось блюдо, которое и стало именоваться «Селедка под шубой». История такая. У купца Анастаса Богомилова были трактиры в Москве и Твери. Время стояло смутное - революционное, военное. Народ, заваливаясь в трактиры, крепко поддавал. Спиртное подогревало разговоры, перетекавшие постепенно в споры о судьбах России. Споры переходили в драки, битье посуды, порчу имущества. У купца - убытки немалые.

В одном из трактиров поваром работал некий Аристарх Прокопцев. И вот у этого повара родилась идея «примирительного рецепта». Надо взять селедку - она будет символизировать пролетариев. Свекла - символ революционного красного знамени. Картошка, морковь, лук - символы земли, а значит, крестьянства. Французский соус провансаль - как дань уважения к французским революционерам.

В богомиловских трактирах салат презентовали на новый 1919 год. Дальше была идиллия: салат действительно стал примирительным. Если кто-то и перебирал спиртного, то вел себя тихо, без бузы. Посуду не били, мебель не крушили. Купец Богомилов был счастлив.

А?!. Как вам легенда, больше похожая на сказку?.. Вот именно: сказка! Ладно скроенная байка еще двадцать лет назад разлетелась по всему Интернету и продолжает тиражироваться до сих пор.

«На самом деле никакого Богомилова не существовало в природе, - утверждает историк русской и советской кухни Павел Сюткин. - Рецепт селедки под шубой появляется в советской кулинарной литературе лишь в конце 1960-х - 1970-х годах».

Рыба вместо пилюли

До праздничного новогоднего марафона осталось всего две недели. А какое застолье без традиционной селедки под шубой? Да и без «шубы» тоже... На кусочки солененькую порезать, сверху лучок кольцами, постным маслицем - лучше подсолнечным нерафинированным - заправить, сверху можно еще укропчиком «припорошить»... Слюнки потекли?..

Селедки российские едоки съедают много. В целом емкость нашего рынка оценивается примерно в 430 - 450 тысяч тонн в год.

До введения продовольственных санкций потребность внутреннего рынка на 45% удовлетворялась за счет импорта. В основном из Норвегии. С введением эмбарго пришлось увеличить и объемы импорта сельди из Исландии, и поднять квоты на вылов этой рыбы в дальневосточном бассейне. Тем не менее импортозамещения на отечественном рынке рыбного сырья не произошло.

Об этой печальной ситуации поведал на днях Рыбный союз, в который входит большинство крупнейших рыбоперерабатывающих предприятий России. Специалисты отрасли предложили и возможный выход: вновь допустить на отечественный рынок иностранных поставщиков рыбного сырья.

Сельдевые - огромное рыбное семейство, насчитывающее десятки родов, сотни видов. Сородичи не отличаются «крупнотельем». Лишь отдельно взятые особи могут достигать длины 75 сантиметров. Традиционный же «размерчик» - 35 - 45 сантиметров.

Что же касается рыбы иваси, то она хоть и относится к сельдевым, но, строго говоря, селедкой не является. Это дальневосточная сардина, подвид тихоокеанской сардины - сардинопс. Название «Сельдь иваси» - торговый бренд. Появилось название благодаря внешнему сходству рыбки с сельдью и собственному японскому видовому названию «ма-иваси» (буквально - «сардина»).

Специалисты классифицируют сельдевые следующим образом:

• Атлантические - жирность 6 - 25% (основные группы: мурманская, норвежская, североморская, исландская и другие).
•  Тихоокеанские - жирн. 5 - 33% (камчатские, сахалинские, охотские, приморские).
• Беломорские - жирн. 4 - 13%.
•  Азово-черноморские - жирн. 7 - 34%.
•  Каспийские - жирн. 2 - 19% (черноспинка, волжская, пузанок и другие).

Наиболее ценными и вкусными считаются жирные сельди, содержащие свыше 12% жира. В продажу они идут под названиями «атлантическая жирная», «тихоокеанская жирная».

Доктора разных степеней учености множество хвалебных трактатов об этой рыбе написали, удивив открытием: оказывается, селедка увеличивает содержание в организме так называемого хорошего холестерина - липопротеинов высокой плотности, которые в отличие от плохого холестерина снижают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Но это вовсе не значит, что на селедку теперь можно налегать в любое время суток. Речь о свежей рыбе, прошедшей минимальную кулинарную обработку, а вовсе не о соленой.

Загляни в глаза

Аналитики раскрыли рыбные предпочтения наших едоков. По их оценкам, в структуре розничного потребления преобладает замороженная/охлажденная рыба - на ней останавливают свой выбор 40% покупателей. Соленая селедка в этом раскладе занимает почетное второе место - 20%. И уж потом идет все остальное - морепродукты, икра, балычные изделия, сушено-вяленая рыбка.

Селедкой на развес сегодня торгуют небольшие универсамы и продмаги. Магазины средних и крупных торговых сетей предпочитают работать с товаром в заводской упаковке - предлагают сельдь в вакууме, прозрачных пластиковых ведерках, баночках и контейнерах.

Рыба в вакууме дольше хранится, но определить ее качество сложнее. Если рассол слишком мутный - скорее всего, продукт несвежий. Большое количество жидкости в упаковке - еще один повод насторожиться.

Однако хорошая хозяйка, задумав готовить селедку под шубой, все-таки постарается отыскать развесной товар. Специалисты по контролю качества приготовили для таких поисков что-то вроде шпаргалки - как не попасть впросак.

* Предпочтение лучше отдать крупной мясистой и, что важно, неразделанной рыбе. Процесс потрошения хоть и займет некоторое время, но даст возможность проверить рыбу на качество изнутри.

•  При выборе селедки обращайте внимание на жабры, чешую, это главные индикаторы качества. Они должны быть темно-красными и упругими, без неприятного запаха. Отваливающиеся жабры свидетельствуют о том, что рыба не первой свежести.

•  Кожица сельди также должна быть блестящей и упругой. Влажной, но без слизи. Тусклая кожа указывает на длительное и неправильное хранение.

•  Глаза селедки должны быть светлыми, чистыми и без мутной пленки.

В повседневной же торговой практике уже давно фиксируется рост потребительского спроса на пресервы - филе сельди в масле, маринаде, рассоле. Практически готовый продукт, достаточно только вскрыть пластиковую упаковку. Тут - особые рекомендации по выбору товара.

Прежде всего стоит обратить внимание на количество масла и пряностей. Их избыток может оказаться уловкой производителей, отвлекающей внимание от вкуса продукта. Рассол или маринад должен быть прозрачным и светлым, без «пенки».

Если, для того чтобы не запачкать руки, банку приходится упаковывать еще в какие-то дополнительные пакеты, лучше отказаться от такой покупки вовсе. Понятно, что здесь нарушена герметичность, а попадание воздуха категорически противопоказано селедке в пресервах. Ведь технология их производства не предусматривает термической обработки.

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 235(6344) от 17.12.2018 под заголовком «Селедка в праздничном наряде».