Счастье в клеточку. Как развивается рынок вафель в России?
«А почему вафельные стаканчики сейчас не хрустят? Вот прежде хрустели, да еще как хрустели! А теперь вафля напоминает резину…» — любопытствующая публика одной из последних продовольственных ярмарок этим вопросом прямо‑таки к стенке какого‑то технолога-мороженщика приперла. Но парень оказался спецом подкованным, прятаться не стал. Оказывается, причин «нехрусткости» съедобной тары может быть несколько…
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Съедобная посуда
Прежде всего — технологические издержки. Чтобы вафельный стаканчик был хрустящим, свежим и не размокал, в его состав вводят эмульгаторы. Они снижают вязкость вафельного теста, при этом сохраняя хрустящие свойства готового изделия. Однако, к сожалению, не всем производителям удается выдержать рецептуру. К тому же мороженое теперь у нас делают очень длительного срока хранения. За это время продукт может слегка размораживаться, вафля впитывает влагу, становится мягкой и теряет свои хрустящие свойства. В условиях повышенной влажности она отсыревает, даже если мороженое не тает.
Кстати, максимальный срок хранения мороженого в Советском Союзе не превышал двух недель. Но редко какая партия залеживалась «до максимума». Раскупалось мороженое быстро, зимой выпуск вообще сокращали ровно настолько, чтобы удовлетворить спрос в этот период времени и не давать товару заскучать в морозильниках. Сейчас срок его хранения — до года. Любая хрустящая вафля за это время превратится в «резину».
…«Первооткрывателями» вафельных стаканчиков значатся сразу несколько человек. В 1896 году торговец лимонным льдом из Нью-Йорка итальянец Итало Маркьони столкнулся с проблемой: покупатели разбивали или не возвращали стеклянные стаканы. Тогда он начал выпекать вафельные формы, повторяющие стеклянную посуду. В 1903 году Маркьони свое изобретение запатентовал.
Год спустя произошла другая «вафельная» история. На всемирной выставке-ярмарке в Сент-Луисе. У торговца мороженым закончились блюдца, на которые он выкладывал свой товар. Сосед по ярмарочному ряду — сириец Эрнест Хамви, торговавший обычными вафлями, предложил свою помощь и, получив согласие, начал крутить рожки, которые наполняли мороженым и продавали публике. Народ был в восторге. Через пару лет Эрнест Хамви открыл свою фабрику по производству вафельных рожков, на которой их — вручную! — скручивали до 1912 года, до изобретения механической машины.
Вафельные рожки и стаканчики — это, по сути, одноразовая съедобная посуда. А дальше — каков ассортимент! Вафельная трубочка, вафельные рулетики, вафельные коржи для торта, сам торт, шоколадное драже с начинкой из многослойных вафель… Какие же они, оказывается, вездесущие, эти вафли. Выходит, неспроста в иерархии мучных кондитерских изделий они занимают высокое второе место, пропустив вперед только печенье.
Тортик для генсека
Сладость эта, наверное, такая же древняя как мир. Во всяком случае оттуда, из древности, дошли первые рецепты приготовления вафель. Предполагается, что их пекли еще жители Древней Греции. Некоторые источники указывают на происхождение вафель в XIII веке. В Средние века в Европе вафли считали изысканным лакомством, позволить их могла себе только знать.
По французским преданиям, продавцы вафель по воскресеньям собирались у церквей и прямо у входа разворачивали бойкую торговлю. Нередко конкуренция приводила к дракам. О чем было доложено королю Карлу IX, и тот издал приказ, запрещающий торговцам вафель приближаться друг к другу ближе чем на 6 футов (1,8 метра, «социальное расстояние»)…
В августе 1869 года американец Корнелиус Свартхаут презентовал широкой публике изобретенную им вафельницу. Хотя, если честно, он всего лишь модернизировал давным-давно известное приспособление, состоящее из двух металлических листов, соединенных петлей и прикрепленных к деревянной ручке. Внутрь заливали жидкое тесто, и, чтобы оно пропекалось равномерно, посудину держали над огнем то одной, то другой стороной.
Само же слово «вафли» произошло от немецкого Waffel, что означает соты или ячейка. Действительно, вафли по внешнему виду напоминают пчелиные соты. А один поэт, видимо, большой любитель этой сладости, назвал ее «счастьем в клеточку». Интересно, что сухие тонкие хрустящие вафли, к которым привыкли мы, сильно отличаются от тех, которые известны в Европе и Америке: там они мягкие, сдобные и бисквитные.
Впрочем, в каждой стране у вафель свои особенности. Бельгийские, например, похожи на пончики. Их готовят с использованием дрожжей и взбитых яичных белков. К столу такое угощение принято подавать горячим — с ягодами, шоколадом, с сиропом или шариком мороженого. Основные ингредиенты английских вафель — картофельные хлопья, овощи и масло. Перед подачей их поджаривают до образования красивой хрустящей корочки. Австрийские (венские) вафли отличаются большими размерами. Мягкие вафельные листы часто используют для приготовления пирогов с кремовой начинкой. Большие размеры и у американских вафель. Только в отличие от венских они толще и плотнее. В их состав обязательно входят разрыхлители…
Что касается кондитерской промышленности нашей страны, то вафли для нее продукт относительно молодой. Первые линии по их производству были запущены в 1957 году. И, как свидетельствуют очевидцы, во многом превосходили иностранные аналоги. В первый год с конвейеров сошло шесть тысяч тонн вафель. Тогда же появилось первое мороженое в вафельных стаканчиках, первые вафельные торты. Известно, что к таким тортикам был неравнодушен сам Леонид Ильич Брежнев.
Покупка бисквитного или песочного торта, украшенного кремовыми розочками, в большинстве семей обычно была приурочена к какому‑нибудь праздничному событию. А просто так, к чаю, чаще покупали торты вафельные. Популярность им обеспечивала невысокая стоимость и возможность выбора — «Сюрприз», «Снежинка», «Полярный», «Ореховый»…
Сейчас ассортимент еще шире. Но спросом, по оценкам маркетинговых служб торговых сетей, вафельные торты пользуются умеренным. Серьезную конкуренцию на рынке мучных кондитерских изделий им составляет печенье, ассортимент которого растет довольно быстрыми темпами, предоставляя потребителю, говоря языком технологов, новые вкусовые решения.
Стабильным спросом в вафельном сегменте рынка пользуются коржи — заготовки для тортов домашнего приготовления.
Бюджетное лакомство
Соцопросы, проведенные в городах-миллионниках, показали, что, выбирая мучную сладость, потребитель опирается на два критерия: индивидуальные вкусовые предпочтения (так ответили 52 % респондентов) и доступную цену (43 %). Высокое качество продукции является наиболее важным критерием для 25 % опрошенных.
Любителям вафель задали несколько отдельных вопросов. Среди них такой: «Откажетесь ли вы от них в случае финансовых затруднений?». Каждый четвертый признался: «Буду искать другие магазины, где вафли стоят дешевле».
В прошлом году российские кондитеры произвели без малого 300 тысяч тонн вафельных изделий. До начала пандемийно-ковидной двухлетки объемы производства стабильно прирастали на 1,5 – 2 % в год. Но в 2020 – 2021 годах спрос упал заметно, и кондитеры слегка притормозили производство. Правда, тогда же маркетплейсы (онлайн-торговля) зафиксировали рост спроса на электровафельницы. То есть посаженные на карантин семьи навострились готовить вафли самостоятельно.
«Тормозили» и в 2022 году. Рост расходов на сырье и логистику привел к увеличению себестоимости продукции. Но сильно задирать цены для розницы не стали ни производители, ни торговля. Все понимали: пытаться реализовать по заоблачной стоимости продукт, всегда считавшийся демократичным по цене и не являющийся товаром первой необходимости, — значит терять потенциального покупателя.
Зато в 2023 году вафельный рынок прирос сразу на 12 %.
Вафли остаются достаточно бюджетным лакомством, и ассортимент их не статичен. Производители держат нос по ветру: например, на волне популярности здорового питания появились изделия в индивидуальных упаковках, которые удобны для перекусов небольшими порциями. В продаже появились ПП-вафли — без сахара и глютена (аббревиатура ПП обозначает «правильное питание»). Вполне удачны, по отзывам потребителей, эксперименты кондитеров с начинками для вафель: от сладких до пикантных.
Жаль только, что все это разнообразие не выложено на прилавки обычных магазинов. Приходится навещать маркетплейсы.
Как сообщает Петростат, в мае по сравнению с апрелем наблюдалось незначительное повышение цен на продовольственные товары. С начала года цены повысились на 4,0 %.
Плодоовощная продукция подешевела в среднем на 2,4 %. В том числе огурцы свежие — на 32,3%, помидоры свежие — на 17,7, чеснок — на 4,6, бананы — на 3,8 %. При этом морковь подорожала на 17,3 %, капуста белокочанная свежая — на 13,9, свекла столовая — на 13,8, лук репчатый — на 11,9, картофель — на 5,8, яблоки — на 4,3 %.
Рыба стала дороже на 51 %, овощи консервированные, кофе — на 3,8, кексы, рулеты — на 3,3, пшено — на 2,8, свинина б/к — на 2,5 %. Снижение цен отмечалось на вермишель — на 4,6 %, яйца куриные — на 3,1, печенье — на 2,6, конфеты шоколадные — на 2,5, муку пшеничную — на 1,6 %.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах мая составила 9287 рублей 97 копеек в расчете на месяц, что на 203 рубля 65 копеек выше, чем в апреле.
Из бытовой техники и электроники телевизоры подешевели на 6,3 % электроутюги — на 4,5, лампы светодиодные — на 3,4, миксеры, блендеры — на 3,2, наушники беспроводные, ноутбуки — на 2,5 %. При этом лампы электрические стали дороже на 8,3 %. Из прочих непродовольственных товаров стали дешевле игрушки — на 2,9 %, ювелирные изделия — на 2,8, мужская одежда — на 2,6 %. Рост цен наблюдался на школьно-письменные принадлежности — 3,2 %, на табачные изделия — 2,8 %.
Подорожали санаторно-оздоровительные услуги, проезд в поездах дальнего следования — на 8,0 %, экскурсионные услуги — на 7,4, услуги гостиниц — на 3,6, проезд в такси — на 2,3 %.
Читайте также:
Съедобная буковка. Как в России контролируют использование пищевых добавок?
Выезд царицы лета. Как развивается рынок клубники в России?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 115 (7937) от 30.06.2025 под заголовком «Счастье в клеточку».
Комментарии