Татьяна Марьина

Страна и мир 24 декабря 2018

Рулька в отставке. Возможно ли заменить свинину в холодце?

Неужели придется наступить на горло собственным гастрономическим пристрастиям и попрать многолетнюю традицию? Неужели новогодний стол останется без любимого холодца/студня?!. Конечно, приготовить это почти что ритуальное блюдо ничто не мешает. Вот только суеверный народ все уши прожужжал: негоже, мол, Год свиньи со свининой на праздничном столе встречать.

РИСУНОК Валерия ТАРАСЕНКО

Добыча гурмана

Можно в конце концов и без свинины обойтись, благо в кулинарных книжках куча рецептов. Поросячью рульку можно заменить говяжьими конечностями, куриными лапами. Тут ведь главное, чтобы «исходный материал» дал хорошую клейковину. Говорят, рыбный холодец тоже получается вполне даже съедобным.

Но при любом раскладе без свинины холодец - не холодец. И именно к Рождеству и Новому году варили его в старину на Руси, чему есть подтверждение в стародавних летописях и грамотах.

Кстати, а как правильно - студень или холодец? И так и так. Просто в разных географических точках России блюдо называют по-разному. Студнем - в северных и северо-западных районах. Холодцом - на юге и юго-востоке. Иногда название «холодец» применяют к вареву, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличить от блюда, полученного исключительно из говяжьего.

«В России делали разные студни, - пишет лучший «кулинаровед»-историк (к тому же по многим вопросам и кулинар-практик) Вильям Похлебкин. - И мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами».

Тут бы я с классиком поспорила. Наверное, «отходы блюд» для приготовления студня использовались давным-давно, при царе Горохе. У моей, к примеру, деревенской бабушки на студень шел не какой-то там бросовый продукт, а нормальное мясо. Как и у всех деревенских. Благо на подворьях хрюкало, мычало и блеяло немало живности. И эту живность в положенное время - ничего не поделаешь, законы бытия, - пускали на мясо.

Приготовление студня в деревне - это целый ритуал. В большой чугунок загружали все мясные ингредиенты, заливали колодезной водой. Бабушка несколько листочков лаврушки туда же бросала и горошины черного перца. Чугунок отправлялся в русскую печку. Часов на пять-шесть.

Потом мясную составляющую переваливали в большую миску. Вокруг нее собирались все домочадцы, и начиналось самое интересное: разбор. Мясо - сюда, косточки - туда... С мясом управлялись взрослые, с косточками - ребятня. Ах эти косточки!.. Их можно облизать, обсосать, выстучать. Повезло тому, кому досталась мозговая кость, ее-то как раз и выстукивали.

Нынче на моей малой родине студень почти не варят. Покупают готовый, промышленного производства. Но, скажу честно, по качеству заводское «варево» ничуть не уступает домашнему. Может быть, потому, что тамошним маленьким мясоперерабатывающим производствам удается придерживаться «домостроевской» рецептуры? Да и стоимость конечного продукта в торговой рознице не душит. В губернских и провинциальных городах Центральной России средняя стоимость студня/холодца зафиксирована на отметке 140 рублей за килограмм.

Одному производителю из центрально-провинциальной России удалось со своей замечательной продукцией пробиться в петербургскую торговую сеть. Тут ее розничная стоимость выросла в два с лишним раза - до 320 рублей за килограмм. Но даже при такой цене студень уходит влет.

«Застынь!» - сказал француз

По большому же счету «студеного» выбора на наших прилавках почти нет. Иногда появляется продукция мясоперерабатывающих предприятий из Ленинградской и Псковской областей, из Белоруссии - студень в вакуумной упаковке. Ценовая «вилка»: от 220 до 350 рублей. Можно прикупить искомую закуску вразвес - в «салатных» отделах супермаркетов. Там средняя цена застолбилась на отметке 420 рублей за кило.

Стоимость зависит от того, какого мяса больше всего в продукте. Самым дорогим будет холодец говяжий. «Микс» из говядины и свинины подешевле. Свиной - еще дешевле. Ну а студнем/холодцом эконом-класса будет куриный.

Пародией на студень можно назвать продукцию, залитую в пластиковые контейнеры, - 200 граммов по средней цене 85 рублей. Именно так - залитую... Мясной составляющей там не больше 30 граммов, остальное - застывший от наличия желирующей добавки бульон. Строго говоря, и не студень это вовсе, а заливное.

Запомним: студень/холодец - это блюдо из мясного бульона, сгустившегося после охлаждения до желеобразной массы, с кусочками мяса. Застывает бульон сам по себе, благодаря желирующим веществам, которые выделяются при варке мясопродуктов и костей.

Заливное же само по себе застывать не будет. Для этого и потребуется желатин. Или его искусственные заменители - среди пищевых добавок появились и такие.

Когда в позапрошлом веке в России началась повальная мода на французскую кухню, из Парижа стали выписывать тамошних поваров. Хитрые французы взяли наш «студеный» принцип на заметку. Но обрабатывали традиционные студни так, что превратили их в новое блюдо. В то, что и называется сейчас «заливным».

Вильям Похлебкин пишет: «Для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура. Затем занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов - моркови, лимона, померанца, лаврового листа».

Заливная рыба была первой в череде таких блюд. Потом французы стали экспериментировать с мясом, дичью и домашней птицей. Но птичка «не пошла»... По сию пору в кулинарии европейских стран под названием «русское заливное» подразумевается рыбное блюдо.

Ну а заливным деликатесом на все времена был и остается говяжий язык.

«По-домашнему» - не по ГОСТу

От заливных деликатесов вернемся к демократичным холодцам и студням.

Без малого три года назад ученые ВНИИ мясной промышленности и разработчики стандартов решили напомнить соотечественникам вкус настоящего русского студня/холодца. Впервые на них был разработан ГОСТ.

Государственный стандарт четко разделил: холодцы - это мясной продукт, студень - мясосодержащий. В холодце мяса должно быть не менее 60%. В студне может быть и меньше, но для этого продукта устанавливаются категории, и чем больше в студне мяса, тем выше категория.

В зависимости от рецептуры продукт может именоваться «говяжьим», «свиным», «закусочным» и «сельским». Но вне зависимости от названия в холодце/студне должен быть ярко выраженный аромат чеснока, черного или белого перца, лаврового листа и душистой гвоздики. Есть строгие ограничения: соли - не больше 2,5%, кусочки мяса размером не более 25 мм.

Морковь, петрушку, сельдерей и прочую зелень разрешается добавлять по усмотрению производителей. Главное - это должны быть натуральные ингредиенты, а не их химические заменители.

Наша попытка обнаружить на прилавках гостовскую продукцию успехом не увенчалась. В продаже преобладали холодцы, произведенные по ТУ или СТО с вариациями похожих названий: «домашний», «по-домашнему». Но даже из того, что предлагают производители и торговля, можно выбрать лучшее.

• Смотрим на внешний вид. Если бульон застыл и блюдо прозрачно, то мясо, скорее всего, просто залито желатином. Той питательной ценности, которая есть в настоящем холодце, в желатиновом блюде не будет.

• Холодец должен быть с янтарным оттенком. Бульон свиной и куриный более мутный, говяжий - прозрачнее.

•  Мелкие кусочки мяса делают продукт более плотным, из-за этого очень трудно понять, из чего же сделана его начинка.

•  Мясо должно быть хорошо разварено, без косточек и хрящей. Правда, узнать об их наличии можно только попробовав блюдо.

Народные лекари испокон веку рекомендовали холодец и студень людям, у которых проблемы с суставами. Говорят еще, что этот продукт помогает снять нервное напряжение и действует как эффективное антипохмельное средство. Последнее, наверное, многим пригодится в грядущие новогодние каникулы. Но тут надо помнить, что максимальный срок хранения и студня и холодца в домашнем холодильнике - 3 - 4 дня.

...А вот что интересно: современные китайцы, чьи предки придумали календарь с животными-покровителями, встречая Год свиньи, ни за что не откажутся от блюд из свинины! Поднебесная, между прочим, крупнейший производитель этого мяса в мире... Так с какого же перепугу мы вдруг стали такими суеверными, чтобы отказаться в новогоднем застолье от любимого студня/холодца из свиной рульки?..

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 240 (6349) от 24.12.2018 под заголовком «Рулька в отставке».