Разноцветье корнеплоды. Как развивается российский рынок моркови?
Позвонила знакомая фермерша Сима-Серафима, огорошила вопросом: «Тебе случайно кролик с фиолетовой морковкой не попадался?»… Долго размышлять она мне не дала, тут же попыталась объяснить: «Олегу Николаевичу хочу подарить такой сувенир — символ следующего года — Кролика с морковкой. И желательно с фиолетовой». О каком таком Олеге Николаевиче зашла речь, я догадалась, и ситуация начала проясняться.
ФОТО David Holifield on Unsplash
«Родной» фиолетовый
Олег Николаевич тоже фермер со стажем. Тридцать лет с небольшим хвостиком. Есть у него в хозяйстве живность всякая — от коров до перепелов, но ею больше сыновья занимаются, сам же папаша помешан на овощеводстве. И особая его страсть — морковка. Ну благоволит ему этот корнеплод — и все тут! Урожаи хорошие, сбыт всегда есть.
Все это было бы вполне обыденным и даже банальным, если бы не одна очень важная деталь. Кроме привычной оранжевой морковки на полях фермера растут корнеплоды и других расцветок. Есть красная и белая. Есть бледно-желтая, пурпурная и почти черная. Но больше всего фиолетовой.
Когда‑то фермер отдал «напрокат» часть своих владений ученым-селекционерам для опытов с новыми сортами и гибридами. И сам этими опытами увлекся. Потом ученые ушли, а разноцветная морковка осталась. На ее возделывании Олег Николаевич поднаторел настолько, что его пригласили в местную школу фермеров — делиться знаниями с начинающими.
Так слушательницей его курса стала моя знакомая фермерша Серафима. И тоже помешалась на этой морковке… Так что ее задумка преподнести своему педагогу новогодний сувенир-символ вполне понятна. Хотя с цветом овощного аксессуара и правда могут быть трудности: вряд ли кто выставит на продажу зверушку с морковкой цвета взбесившегося баклажана.
Но при всем при этом далеко не все знают, что именно таким — фиолетовым! — и был первородный цвет этого корнеплода.
Споров о месте его происхождения нет. Историки давно уже сошлись во мнении, что родина моркови — древний Афганистан. Европейцы долго не признавали морковку съедобным овощем. Фиолетовые корешки шли на корм скоту, а морковную ботву использовали для украшения сложных дамских причесок.
Наши же предки были, похоже, не столь привередливы. В России «культурная» морковка появилась в XVI веке. И тогда же была упомянута в «Домострое»: «И в осень капусту солят и свеклу ставят, и репу, и морковь запасают».
Между тем в Голландии на протяжении двух столетий селекционеры работали над «совершенствованием» овоща. Поставив перед собой главную задачу: изменить цвет моркови. Изменили! Насыщенный оранжевый сделал корнеплод не только красивым, но и более полезным: в нем увеличилось содержание каротина.
А под занавес ХХ века пошел обратный селекционный процесс: ученые начали выводить сорта и гибриды разноцветной моркови. И отнюдь не из досужего развлечения. У корнеплодов разных цветов появлялись дополнительные полезные свойства.
Упомянутый оранжевый, повторю, свидетельствует о большом количестве каротина (провитамина А). Желтый цвет моркови придает пигмент лютеин; бордовый — бетаин; ярко-красный — ликопин; фиолетовый, синий, красный, черный — антоцианы. А вот белая морковь не содержит никаких пигментов и биодоступных каротиноидов, поэтому она не так полезна для здоровья. Зато очень хороша для детского питания и для аллергиков, страдающих непереносимостью каротина.
Если рентабельность в минусе
Это в европейских супермаркетах можно увидеть морковку самых разных цветов. В наших же торговых сетях корнеплоды экзотической раскраски появляются время от времени. Стоит «экзотика» недешево, в три-пять раз дороже привычного рыжего овоща. И это, пожалуй, главная причина, сдерживающая спрос.
Нет спроса — нет широкого производства. Многие овощеводческие хозяйства России брались за возделывание цветной моркови, но быстро поняли, что продукция будет невостребованной. Поэтому «экзотика» ушла к фермерам. Те, понаблюдав, как на прилавках супермаркетов их труд теряет товарный вид, начали перебираться в интернет-магазины. Что, собственно, и сделал фермер-«морковник» Олег Николаевич. Сегодня в Сети цена его цветной морковки стартует от 105 рублей за килограмм.
Основным же «игроком» на морковном рынке остается оранжево-рыжий корнеплод. По вполне демократичной сегодня цене — в Петербурге, по данным Росстата, это в среднем 35 – 36 рублей за кг. Но пока еще не забыта прошлогодняя ценовая петля, в которую морковка попала вместе со всем «борщевым набором». Тогда ее цена выросла почти на 40%. Причина: погодные аномалии, да еще и овощной неурожай года предыдущего.
Причем беда свалилась на сельское хозяйство не только России, но и тех стран, откуда по традиции к нам прибывала импортная морковка. Уточню: какой‑то глобальной зависимости от импорта моркови у нас нет. Его доля на нашем рынке не превышает 12%. Основные поставщики — Израиль, Китай, Белоруссия, Египет, Киргизия. Наибольшие объемы поставок приходятся на март — июнь, в период дефицита отечественных корнеплодов.
В прошлом году общий морковный вал в России составил 1,3 миллиона тонн. При этом сельхозпредприятия дали только 396 тысяч тонн. Еще 372 тысячи тонн — фермерские хозяйства. А впереди всех — личные подсобные с результатом 545 тысяч тонн.
Однако последние постепенно сокращают морковные площади. Слишком затратное это дело при «дедовской» технологии возделывания. Это во‑первых. Во-вторых, сложности со сбытом. В-третьих, а может быть, и в-главных, — смена поколений. Личные подворья с огородами для нынешних молодых сельчан уже не так актуальны.
Зато сельхозпредприятия и современные фермерские хозяйства имеют все возможности, чтобы нарастить объемы производства. Сегодня в их руках новые технологии и умная техника. Тем не менее существует серьезное опасение: морковная страда будущего года может не состояться.
Дело в том, что оптовики как будто сговорились и на протяжении нескольких месяцев держат очень низкие закупочные цены на морковку. Из-за чего рентабельность у многих ее производителей уходит в минус. То есть у них попросту не будет средств для будущего сева. Конечный результат предугадать просто: не будет своей моркови — окажемся уже в глобальной зависимости от импорта.
Мировая закуска
О грустном накануне Нового года не хочется. Тем более что год Кролика будем встречать со своей морковкой. В предпраздничной суете даже в голову не приходит, что по настоящему восточному календарю год Кролика наступит не в ночь с 31 декабря на 1 января, а позже — 22 января. Китайцы, наверное, тоже морковки для своего символического ушастого нашинкуют. А в Корее морковку по‑корейски сообразят…
Впрочем, этот чрезвычайно популярный в России салат никакого отношения к стране Корее не имеет. Хотя и придумали его корейцы, но советские. На новой своей родине пытались создать кимчи — традиционный салат из пекинской капусты и перцовой пасты (кочучан). Но пекинскую капусту достать тогда было весьма затруднительно, поэтому ее постепенно заменили морковью. С пастой из красного перца ситуация была еще сложнее. Вместо нее добавляли чеснок и молотый перец. Со временем морковка вытеснила капусту и стала полноценным блюдом.
Морковь по‑корейски сегодня делают не только на «салатных» производствах, но и на многих консервных предприятиях, тем самым увеличивая ее срок годности. Конечно, это не единственное ее использование в консервной промышленности. Морковка — обязательный ингредиент практически во всех консервированных закусках-салатах. В некоторых, как, например, закуска «Венгерская» — ведущий ингредиент. Без морковки не будет овощного рагу, кабачковой икры. Без нее не обходятся консервы для детского питания.
Немалая часть сырой моркови затребована переработчиками, подвизающимися на рынке замороженных продуктов. Часть корнеплодов уходит на сушку. Отечественные производители соков, в целом не очень‑то благосклонные к овощному сырью — кроме томатов, конечно, — тем не менее «жмут» сок и из морковки. Но в последнее время стала заполняться ниша производителей соков для ЗОЖ (здорового образа жизни) — вот тут‑то как раз овощное разнообразие заметно. Как заметна и цена: от 120 рублей за литр морковной целебности.
Не обойдем стороной ноу-хау производителей эксклюзивных продуктов: варенье из морковки, пастила и цукаты из моркови… Одним словом, будет чем порадовать новогоднего Кролика.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 223 (7307) от 28.11.2022 под заголовком «Морковное разноцветье».
Комментарии